炊事員考試題多選題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材富含維生素C？（）A.大米B.橙子C.豬肉D.食用油答案：B2.烹飪時(shí)，防止食物粘鍋可使用（）。A.更多的油B.鍋鏟不停翻動(dòng)C.粘鍋涂層的鍋D.加水煮答案：C3.廚房中最適合儲(chǔ)存干貨的環(huán)境是（）。A.潮濕陰暗B.高溫通風(fēng)C.干燥通風(fēng)D.低溫潮濕答案：C4.下列哪種調(diào)料有助于去腥？（）A.白糖B.料酒C.醋D.鹽答案：B5.食物在（）溫度區(qū)間最容易滋生細(xì)菌。A.0-4℃B.4-60℃C.60-80℃D.80-100℃答案：B6.煮飯時(shí)，米與水的比例通常為（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B7.以下哪種炊具適合快速煎炒食物？（）A.砂鍋B.鐵鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋答案：B8.新鮮蔬菜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)（）。A.營(yíng)養(yǎng)增加B.營(yíng)養(yǎng)不變C.營(yíng)養(yǎng)減少D.產(chǎn)生新?tīng)I(yíng)養(yǎng)答案：C9.以下哪種肉適合做紅燒肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.純瘦肉D.腿肉答案：B10.清洗廚房油漬最好使用（）。A.清水B.洗潔精C.醋D.酒精答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是良好的廚房衛(wèi)生習(xí)慣？（）A.生熟食材分開(kāi)處理B.經(jīng)常清潔爐灶C.用手直接拿熟食D.定期清理冰箱答案：ABD2.下列哪些食材搭配營(yíng)養(yǎng)較均衡？（）A.米飯+蔬菜+肉B.面條+雞蛋+青菜C.饅頭+咸菜D.粥+水果+堅(jiān)果答案：ABD3.在處理海鮮時(shí)，需要注意（）。A.去除腥味B.防止過(guò)敏C.徹底清洗D.高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪答案：ABC4.廚房中防止火災(zāi)的措施包括（）。A.定期檢查電器線路B.人離開(kāi)廚房時(shí)關(guān)火C.堆放易燃物品D.安裝煙霧報(bào)警器答案：ABD5.以下哪些工具可用于食材切割？（）A.菜刀B.剪刀C.刨絲器D.鑷子答案：ABC6.適合做湯的食材有（）。A.骨頭B.冬瓜C.木耳D.粉條答案：ABCD7.炊事員應(yīng)具備的素質(zhì)包括（）。A.食品安全意識(shí)B.良好的廚藝C.節(jié)約食材的觀念D.對(duì)食材的鑒別能力答案：ABCD8.下列哪些屬于廚房的清潔用品？（）A.洗潔精B.抹布C.清潔球D.鋼絲刷答案：ABCD9.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，可采用的方式有（）。A.燉B.炒C.烤D.蒸答案：ABCD10.影響食物口感的因素有（）。A.烹飪時(shí)間B.食材新鮮度C.調(diào)料使用D.烹飪溫度答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.土豆發(fā)芽后可以繼續(xù)食用。（）答案：錯(cuò)誤2.食用油可以反復(fù)高溫使用。（）答案：錯(cuò)誤3.煮餃子時(shí)，水開(kāi)后點(diǎn)涼水是為了讓餃子皮更筋道。（）答案：正確4.肉類冷凍后營(yíng)養(yǎng)會(huì)完全流失。（）答案：錯(cuò)誤5.所有的蘑菇都可以食用。（）答案：錯(cuò)誤6.蒸饅頭時(shí)加堿可以讓饅頭更白。（）答案：正確7.廚房中的刀具應(yīng)該隨意擺放。（）答案：錯(cuò)誤8.新鮮的魚(yú)眼睛是清澈明亮的。（）答案：正確9.米飯煮好后應(yīng)該立即盛出。（）答案：錯(cuò)誤10.辣椒越多的菜越健康。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食材儲(chǔ)存的基本原則。答案：食材儲(chǔ)存基本原則為分類儲(chǔ)存，如干濕分開(kāi)、生熟分開(kāi)；保持適宜的溫度和濕度，干貨宜干燥通風(fēng)處儲(chǔ)存，生鮮食材根據(jù)不同要求冷藏或冷凍；還要注意食材的保質(zhì)期，定期清理過(guò)期食材。2.如何保證廚房的食品安全？答案：保證廚房食品安全要做到生熟分開(kāi)處理和存放，食材新鮮干凈，烹飪過(guò)程中確保食物熟透，廚房環(huán)境干凈衛(wèi)生，廚具定期消毒，炊事員注意個(gè)人衛(wèi)生等。3.簡(jiǎn)單說(shuō)一下制作炒菜的基本步驟。答案：首先準(zhǔn)備食材并清洗、切好，然后熱鍋涼油，放入調(diào)料如蔥姜蒜爆香，接著放入食材快速翻炒，根據(jù)食材特點(diǎn)加入適量鹽等調(diào)料，炒至食材熟透即可出鍋。4.簡(jiǎn)述清洗廚房油漬的方法。答案：可使用洗潔精涂抹油漬處，用抹布或清潔球擦拭；也可以用熱的堿水清洗；如果是頑固油漬，可用白醋浸泡后再清洗。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在炊事工作中做到節(jié)約食材。答案：在采購(gòu)時(shí)按需采購(gòu)，避免浪費(fèi)；在食材處理過(guò)程中合理利用邊角料，如蔬菜的葉子等；根據(jù)就餐人數(shù)合理安排烹飪量，減少剩余。2.如何提高炊事員的工作效率？答案：提前規(guī)劃菜單，合理安排食材準(zhǔn)備順序；熟練掌握烹飪技巧，減少烹飪時(shí)間；保持廚房整潔，工具擺放有序，方便取用。3.談?wù)剬?duì)不同口味就餐者的應(yīng)對(duì)方法。答案：可準(zhǔn)備多種調(diào)