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文檔簡介

食品快速檢測——肉類制品及腌制食品中亞硝酸鹽的快速檢測主講：石敏

亞硝酸鹽的快速檢測

任務(wù)實施實驗一：肉制品中亞硝酸鹽的快速檢測檢測原理：樣品中的亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，顏色深淺與亞硝酸鹽含量成正比。檢測試劑：

檢測盒（檢測液A、B；比色卡）適用范圍：

適用于火腿、臘腸、廣式臘肉、肉罐頭、紅腸、肉腸、香腸、鹵肉等肉制品及醬腌菜。亞硝酸鹽的快速檢測

任務(wù)實施亞硝酸鹽的快速檢測實驗一：肉制品中亞硝酸鹽的快速檢測檢測步驟：將樣品剪成小碎片，稱取2g于樣品杯中；加入蒸餾水20mL，浸泡10-15min；吸取樣品提取液上清液于檢測管中，至1mL刻度線；向檢測管中滴2滴檢測液B，混勻反應(yīng)1min；再滴加2滴檢測液A，蓋上蓋子搖勻；5min后觀察顯色，與比色卡對照讀數(shù)。

任務(wù)實施結(jié)果判定：亞硝酸鹽的快速檢測陰性——不變色或呈紫紅色以外的。陽性——呈紫紅色，其濃度與比色卡對比。

任務(wù)實施注意事項：亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色后不久會變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。當(dāng)樣品反應(yīng)后的顏色大于標(biāo)準色板2.00mg/L色階時，應(yīng)將樣品稀釋后再測，計算結(jié)果時乘上稀釋倍數(shù)。生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測定用稀釋液。亞硝酸鹽的快速檢測實驗一：肉制品中亞硝酸鹽的快速檢測

任務(wù)實施實驗二：食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：亞硝酸鹽的快速檢測檢測步驟：稱取0.2g樣品于樣品杯中；加入蒸餾水20mL，搖溶；吸取樣品提取液上清液于檢測管中，至1mL刻度線；向檢測管中滴2滴檢測液B，混勻反應(yīng)1min；再滴加2滴檢測液A，蓋上蓋子搖勻；5min后觀察顯色，與比色卡對照讀數(shù)。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。

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