HACCP體系審核員考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.HACCP體系的核心是（）A.良好操作規(guī)范B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序D.質(zhì)量管理體系答案：B2.在HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指（）A.某一環(huán)節(jié)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)B.操作步驟復(fù)雜的點(diǎn)C.食品加工過程中的任何點(diǎn)D.成本最高的點(diǎn)答案：A3.以下哪種微生物通常被認(rèn)為是食品安全危害中的生物危害（）A.金屬碎片B.農(nóng)藥殘留C.大腸桿菌D.玻璃渣答案：C4.HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證活動(dòng)不包括（）A.監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)B.成品的微生物檢測(cè)C.對(duì)HACCP計(jì)劃的重新評(píng)估D.關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄審查答案：B5.在進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮的因素不包括（）A.原料來源B.加工工藝C.員工工資水平D.包裝方式答案：C6.以下關(guān)于關(guān)鍵限值（CL）的說法正確的是（）A.關(guān)鍵限值是一個(gè)操作范圍B.關(guān)鍵限值可隨意更改C.關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受的判定值D.關(guān)鍵限值只針對(duì)化學(xué)危害答案：C7.HACCP體系適用于（）A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.所有企業(yè)C.服務(wù)業(yè)D.建筑行業(yè)答案：A8.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是（）A.評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之下B.提高生產(chǎn)效率C.降低成本D.增加產(chǎn)品多樣性答案：A9.以下哪項(xiàng)不屬于HACCP的七個(gè)原理之一（）A.進(jìn)行危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.制定良好操作規(guī)范D.建立糾正措施答案：C10.在HACCP體系中，驗(yàn)證的頻率取決于（）A.危害的嚴(yán)重性B.關(guān)鍵控制點(diǎn)的性質(zhì)C.企業(yè)的規(guī)模D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.HACCP體系中的危害包括（）A.生物危害B.化學(xué)危害C.物理危害D.心理危害答案：ABC2.建立HACCP計(jì)劃的前期準(zhǔn)備工作包括（）A.組建HACCP小組B.描述產(chǎn)品C.確定預(yù)期用途D.繪制流程圖答案：ABCD3.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定可以通過（）A.判斷樹B.經(jīng)驗(yàn)C.實(shí)驗(yàn)研究D.參考同行業(yè)案例答案：ABCD4.在HACCP體系中，監(jiān)控的要素包括（）A.監(jiān)控對(duì)象B.監(jiān)控方法C.監(jiān)控頻率D.監(jiān)控人員答案：ABCD5.以下屬于HACCP體系中糾正措施的是（）A.隔離不合格品B.調(diào)整工藝參數(shù)C.重新培訓(xùn)員工D.銷毀產(chǎn)品答案：ABCD6.HACCP體系的文件和記錄應(yīng)包括（）A.HACCP計(jì)劃B.危害分析工作表C.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄D.驗(yàn)證活動(dòng)記錄答案：ABCD7.以下哪些情況需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新評(píng)估（）A.原料來源改變B.加工工藝變更C.產(chǎn)品配方調(diào)整D.消費(fèi)群體改變答案：ABCD8.在HACCP體系中，驗(yàn)證的方法有（）A.審核B.科學(xué)實(shí)驗(yàn)C.現(xiàn)場(chǎng)檢查D.產(chǎn)品檢測(cè)答案：ABCD9.生物危害的來源可能有（）A.原料中的細(xì)菌B.員工攜帶的病毒C.加工環(huán)境中的霉菌D.包裝材料中的昆蟲卵答案：ABCD10.化學(xué)危害在食品中的來源可能包括（）A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑超量使用C.清潔劑殘留D.重金屬污染答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.HACCP體系可以完全消除食品中的危害。（×）2.關(guān)鍵控制點(diǎn)只能有一個(gè)。（×）3.所有食品企業(yè)都必須強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系。（×）4.危害分析只需進(jìn)行一次就可確定HACCP計(jì)劃。（×）5.關(guān)鍵限值必須是一個(gè)數(shù)值，不能是一個(gè)范圍。（×）6.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可以使用主觀判斷方法。（×）7.只要產(chǎn)品最終檢測(cè)合格，HACCP體系就無需嚴(yán)格執(zhí)行。（×）8.HACCP小組的成員必須全部是企業(yè)內(nèi)部人員。（×）9.對(duì)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證可以發(fā)現(xiàn)計(jì)劃中的不足之處。（√）10.在進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮從原料到消費(fèi)的整個(gè)過程。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述HACCP體系中危害分析的主要內(nèi)容。答案：危害分析主要考慮生物、化學(xué)和物理危害。分析從原料接收、加工過程到成品儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，評(píng)估可能引入危害的因素，如原料本身帶菌、加工中交叉污染、添加劑使用不當(dāng)、物理雜質(zhì)混入等，還需考慮加工環(huán)境、人員衛(wèi)生等對(duì)產(chǎn)品安全的影響。2.請(qǐng)說明關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與控制點(diǎn)（CP）的區(qū)別。答案：控制點(diǎn)是在食品加工過程中，能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。而關(guān)鍵控制點(diǎn)是指某一環(huán)節(jié)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的點(diǎn)，是對(duì)食品安全有顯著影響的控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制對(duì)保證食品安全更為關(guān)鍵。3.簡(jiǎn)述HACCP體系文件的作用。答案：HACCP體系文件為體系的有效運(yùn)行提供依據(jù)和指導(dǎo)。包括HACCP計(jì)劃等文件明確危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)等內(nèi)容，有助于員工按標(biāo)準(zhǔn)操作。文件和記錄也是企業(yè)內(nèi)部管理、向外界證明體系有效性、應(yīng)對(duì)審核等的重要工具。4.在HACCP體系中，為什么要進(jìn)行驗(yàn)證？答案：驗(yàn)證可確定HACCP體系是否按計(jì)劃運(yùn)行，是否有效。能檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到控制、監(jiān)控和糾正措施是否有效等。驗(yàn)證有助于發(fā)現(xiàn)體系中的問題以便及時(shí)調(diào)整，保證HACCP體系持續(xù)有效保障食品安全。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論HACCP體系在小型食品加工企業(yè)實(shí)施的難點(diǎn)。答案：小型企業(yè)可能缺乏專業(yè)人員來組建HACCP小組，資金有限難以進(jìn)行全面危害分析和驗(yàn)證工作。設(shè)備簡(jiǎn)陋難以精準(zhǔn)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，員工文化水平有限不易理解和執(zhí)行HACCP相關(guān)要求，還可能因規(guī)模小而忽視體系建設(shè)的重要性。2.如何確保HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的有效性？答案：明確監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和人員。采用科學(xué)準(zhǔn)確的監(jiān)控方法，如儀器檢測(cè)而非主觀判斷。對(duì)監(jiān)控人員進(jìn)行培訓(xùn)確保操作正確。定期對(duì)監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)，及時(shí)準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果并定期審查結(jié)果是否正常。3.請(qǐng)闡述HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系（如ISO9001）的關(guān)系。答案：HACCP側(cè)重于食品安全危害控制，ISO9001是通用質(zhì)量管理體系。HACCP可融入ISO9001框架，兩者都強(qiáng)調(diào)文件記錄、持續(xù)改進(jìn)。ISO9001提供管理理念支持HACCP體系運(yùn)行，HACCP體系可作為ISO9001在食品安全方面