食品類安全管理制度第一章食品類安全管理制度

1.制度目的

食品類安全管理制度的主要目的是為了保障食品生產(chǎn)、加工、流通和消費等各個環(huán)節(jié)的安全，預防和控制食品安全風險，保護消費者的健康和生命安全。通過建立健全食品安全管理制度，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，提高食品安全管理水平，促進食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.適用范圍

本制度適用于所有涉及食品生產(chǎn)、加工、流通和消費的單位和個人，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠、食品流通企業(yè)、餐飲企業(yè)、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、食品包裝材料生產(chǎn)企業(yè)等。所有從事食品相關活動的單位和個人都必須遵守本制度的規(guī)定。

3.組織機構(gòu)

食品類安全管理制度需要有一個明確的組織機構(gòu)來負責實施和監(jiān)督。一般來說，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應設立食品安全管理部門，負責食品安全的日常管理工作。食品安全管理部門應配備專職或兼職的食品安全管理人員，負責食品安全的監(jiān)督、檢查和培訓等工作。此外，企業(yè)還應設立食品安全委員會，負責制定食品安全管理制度、審查食品安全風險、決策食品安全問題等。

4.食品安全管理人員

食品安全管理人員是食品類安全管理制度的重要執(zhí)行者，他們需要具備一定的專業(yè)知識和技能，能夠有效地識別、評估和控制食品安全風險。食品安全管理人員應定期接受食品安全培訓，提高自身的食品安全意識和能力。企業(yè)應定期對食品安全管理人員進行考核，確保他們能夠勝任食品安全管理工作。

5.食品安全培訓

食品安全培訓是提高食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全意識和能力的重要手段。企業(yè)應定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行食品安全培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)程、食品安全風險管理等。培訓結(jié)束后，應進行考核，確保培訓效果。

6.食品安全自查

食品安全自查是食品類安全管理制度的重要組成部分，通過自查可以發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題，預防食品安全事故的發(fā)生。企業(yè)應定期進行食品安全自查，自查內(nèi)容包括食品生產(chǎn)環(huán)境、食品加工過程、食品檢驗檢測、食品安全管理制度等。自查結(jié)束后，應形成自查報告，并及時采取措施糾正自查中發(fā)現(xiàn)的問題。

7.食品安全追溯體系

食品安全追溯體系是食品類安全管理制度的重要支撐，通過追溯體系可以快速追溯食品的生產(chǎn)、加工、流通和消費等各個環(huán)節(jié)，及時控制和消除食品安全風險。企業(yè)應建立食品安全追溯體系，記錄食品的生產(chǎn)、加工、流通和消費等各個環(huán)節(jié)的信息，確保食品的可追溯性。

8.食品安全事故應急預案

食品安全事故應急預案是食品類安全管理制度的重要保障，通過應急預案可以快速應對食品安全事故，減少事故造成的損失。企業(yè)應制定食品安全事故應急預案，明確事故的報告、調(diào)查、處置和救援等各個環(huán)節(jié)的程序和責任，確保能夠及時有效地應對食品安全事故。

9.食品安全監(jiān)管

食品安全監(jiān)管是食品類安全管理制度的重要手段，通過監(jiān)管可以督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)遵守食品安全法律法規(guī)，提高食品安全管理水平。政府應加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管，定期進行食品安全檢查，對違反食品安全法律法規(guī)的企業(yè)進行處罰，確保食品安全。

10.食品安全文化建設

食品安全文化建設是食品類安全管理制度的重要基礎，通過文化建設可以提高食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全意識和責任感，形成人人關注食品安全的良好氛圍。企業(yè)應加強食品安全文化建設，通過宣傳教育、制度建設、行為規(guī)范等方式，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全意識和能力。

第二章食品采購與驗收管理

1.采購人員資質(zhì)

食品采購是食品安全的第一道關口，采購人員的資質(zhì)非常重要。采購人員需要具備一定的食品安全知識，了解食品安全法律法規(guī)和食品安全標準，能夠識別和選擇安全的食品原料。企業(yè)應定期對采購人員進行食品安全培訓，提高他們的食品安全意識和能力。

2.供應商選擇

選擇合適的供應商是保證食品采購安全的關鍵。企業(yè)應建立供應商管理制度，對供應商進行嚴格的篩選和評估，選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應商。企業(yè)應定期對供應商進行復評，確保供應商能夠持續(xù)提供安全的食品原料。

3.采購合同管理

采購合同是明確采購雙方權(quán)利和義務的重要文件。企業(yè)應與供應商簽訂采購合同，合同中應明確食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、交貨時間、交貨地點等內(nèi)容。企業(yè)應加強對采購合同的管理，確保合同的履行。

4.采購記錄

采購記錄是記錄食品采購過程的重要文件。企業(yè)應建立采購記錄制度，詳細記錄每次采購的食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、供應商、交貨時間、交貨地點等信息。企業(yè)應妥善保存采購記錄，便于追溯和檢查。

5.食品驗收

食品驗收是確保食品原料安全的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應建立食品驗收制度，對每批食品原料進行嚴格的驗收。驗收內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝等。驗收合格后方可入庫，不合格的食品原料應立即退回供應商。

6.驗收記錄

驗收記錄是記錄食品驗收過程的重要文件。企業(yè)應建立驗收記錄制度，詳細記錄每次驗收的食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝、驗收結(jié)果等信息。企業(yè)應妥善保存驗收記錄，便于追溯和檢查。

7.驗收不合格處理

對于驗收不合格的食品原料，企業(yè)應立即采取措施進行處理。不合格的食品原料應立即退回供應商，并記錄退回的原因和處理結(jié)果。企業(yè)應分析不合格的原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。

8.倉儲管理

食品原料入庫后，需要進行妥善的倉儲管理。企業(yè)應建立倉儲管理制度，對食品原料進行分類存放，確保食品原料的質(zhì)量和安全。倉儲環(huán)境應保持清潔、干燥、通風，防止食品原料受潮、變質(zhì)、污染。

9.保質(zhì)期管理

食品原料的保質(zhì)期管理非常重要。企業(yè)應建立保質(zhì)期管理制度，對食品原料的保質(zhì)期進行跟蹤和管理。接近保質(zhì)期的食品原料應優(yōu)先使用，并記錄使用情況。過期食品原料應立即處理，防止對人體健康造成危害。

10.退貨管理

對于驗收不合格或出現(xiàn)質(zhì)量問題的食品原料，企業(yè)應建立退貨管理制度。企業(yè)應立即與供應商聯(lián)系，要求退貨，并記錄退貨的原因和處理結(jié)果。企業(yè)應分析退貨的原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。

第三章食品生產(chǎn)過程控制

1.生產(chǎn)環(huán)境要求

食品生產(chǎn)環(huán)境直接關系到食品安全，所以要求挺高的。生產(chǎn)車間要干凈衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板都要定期清洗消毒，不能有衛(wèi)生死角?？諝庖魍?，有必要的通風設施，防止灰塵和有害氣體。排水系統(tǒng)要通暢，防止污水流到生產(chǎn)區(qū)域。生產(chǎn)設備也要經(jīng)常維護保養(yǎng)，確保能正常工作。

2.生產(chǎn)設備管理

生產(chǎn)設備是食品生產(chǎn)的重要工具，管理得好不好直接影響食品安全。設備要定期清潔消毒，特別是接觸食品的設備，比如攪拌機、切割機、輸送帶等，要特別注意。設備壞了要及時修，不能勉強用，防止設備問題導致食品污染。還要有設備的使用記錄和維護記錄，方便追蹤。

3.生產(chǎn)工藝控制

食品生產(chǎn)有固定的流程，每個步驟都不能馬虎。比如溫度、濕度、時間這些都要嚴格控制，不能隨便變。企業(yè)要制定詳細的操作規(guī)程，讓每個生產(chǎn)人員都知道每個步驟該怎么做，怎么做才安全。還要定期檢查工藝執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

4.衛(wèi)生操作規(guī)程

生產(chǎn)人員是食品的直接接觸者，他們的衛(wèi)生很重要。企業(yè)要制定衛(wèi)生操作規(guī)程，要求生產(chǎn)人員上班前要洗手消毒，穿戴干凈的工作服、工作帽、手套等。手上有傷口要包好，不能直接接觸食品。還要定期進行健康檢查，有傳染病的人不能從事食品生產(chǎn)。

5.清潔消毒制度

生產(chǎn)環(huán)境和設備要定期清潔消毒，這是防止污染的關鍵。企業(yè)要制定清潔消毒制度，明確清潔消毒的頻率、方法、使用的清潔消毒劑等。清潔消毒要有記錄，確保每次都做了，而且做得對。還要培訓生產(chǎn)人員正確的清潔消毒方法，防止弄巧成拙。

6.食品接觸面管理

接觸食品的表面，比如容器、工具、包裝材料等，必須非常干凈，不能有污染物。這些接觸面要定期清洗消毒，防止細菌滋生。企業(yè)要建立食品接觸面管理制度，明確清潔消毒的頻率和方法。還要檢查接觸面是否完好，有破損的要立即更換，防止食品被污染。

7.食品添加劑管理

食品添加劑要嚴格按照規(guī)定使用，不能超量或超范圍使用。企業(yè)要建立食品添加劑管理制度，明確每種添加劑的使用目的、使用量、使用方法等。食品添加劑要單獨存放，有專門的使用記錄，防止拿錯或用錯。

8.過程檢驗

食品在生產(chǎn)過程中要定期檢驗，確保每一步都符合要求。檢驗項目可以包括感官指標、理化指標、微生物指標等。企業(yè)要制定過程檢驗制度，明確檢驗的頻率、項目、方法等。檢驗結(jié)果要有記錄，不合格的要立即查找原因并采取措施。

9.異物控制

生產(chǎn)過程中要防止異物混入食品，比如金屬屑、塑料碎片、玻璃碎片等。企業(yè)要采取措施防止異物進入，比如安裝金屬探測器、X光檢測設備等。還要培訓生產(chǎn)人員注意發(fā)現(xiàn)異物，發(fā)現(xiàn)異物要及時處理，并分析原因，防止再次發(fā)生。

10.生產(chǎn)記錄

生產(chǎn)過程要詳細記錄，這是追溯食品質(zhì)量的重要依據(jù)。記錄內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)人員、生產(chǎn)過程的關鍵控制點、檢驗結(jié)果等。企業(yè)要建立生產(chǎn)記錄制度，確保記錄真實、完整、可追溯。生產(chǎn)記錄要妥善保存，保存期限要符合規(guī)定。

第四章食品儲存與發(fā)放管理

1.儲存場所要求

食品儲存的地方得講究，不能隨便找個地方放。首先得干凈、干燥、通風，不能有蟲子、鼠子進去。不同的食品不能放一起，特別是容易串味或者會互相污染的，得分開存放。地面要能防潮，墻角不能有裂縫，防止灰塵和臟東西進去。

2.庫存管理

食品放倉庫里得有規(guī)矩。要按先進先出的原則，就是先買的先賣或先用，防止食品放久了壞了。每種食品都要有標簽，寫清楚名字、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。還要定期檢查庫存，看看有沒有過期或者變質(zhì)的食品，及時處理。

3.溫濕度控制

不同的食品對溫度和濕度的要求不一樣，所以倉庫得有控制溫濕度的設備。比如冷凍食品就得一直保持在零度以下，冷藏的就不能太熱。要定期測量溫度和濕度，確保符合要求，防止食品因為溫濕度不當而變質(zhì)。

4.防蟲防鼠措施

倉庫里不能有蟲子、老鼠，這些小東西會把食品弄臟或者吃掉。要采取措施防蟲防鼠，比如安裝紗窗、擋鼠板，定期投放藥物（注意安全），清理垃圾，斷絕它們的食物來源。

5.食品發(fā)放管理

從倉庫里拿食品也要有規(guī)矩。根據(jù)生產(chǎn)或者銷售的要求，按批次、按種類拿。拿的時候要輕拿輕放，防止食品損壞。發(fā)出去的食品要記錄下來，誰拿的、拿了多少、什么時候拿的，方便追蹤。

6.發(fā)放記錄

每次從倉庫里發(fā)食品都要有記錄。記錄內(nèi)容包括發(fā)放日期、產(chǎn)品名稱、批次號、數(shù)量、領取人等信息。記錄要真實、清晰，便于后續(xù)查證。這些記錄要保存好，保存時間要符合規(guī)定。

7.退貨與廢棄物處理

如果收到的食品有問題，或者倉庫里的食品過期了、壞了，得及時處理。不合格的食品不能發(fā)出去，要單獨存放，然后退回供應商或者按照規(guī)定做銷毀處理。處理過程要有記錄，防止食品流向不當。

8.倉庫人員管理

倉庫里工作的人也要有要求。他們得了解食品安全知識，知道怎么保管食品才安全。上班前要洗手，不能把個人物品帶到倉庫里，防止污染食品。倉庫鑰匙要專人保管，不能隨便亂放。

9.倉庫清潔消毒

倉庫也要定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。要制定清潔消毒計劃，定期打掃地面、墻壁、貨架，清理雜物。使用的清潔消毒劑要安全，不能污染食品。

10.可追溯性管理

從倉庫里發(fā)出什么食品、發(fā)出多少，都要能查得到。這就需要做好記錄，確保每個環(huán)節(jié)的信息都完整。這樣萬一出了問題，可以快速追溯到是哪個環(huán)節(jié)出了錯，及時采取措施。

第五章食品運輸與配送管理

1.運輸工具要求

食品在運輸過程中，車得干凈、衛(wèi)生，不能有異味，也不能有污染食品的可能。如果是冷凍食品，運輸車得能制冷，而且溫度要能保持住。車廂內(nèi)不能放其他不干凈的東西，得專門用來運食品。車得定期清洗消毒，確保干凈。

2.運輸前檢查

出發(fā)前得檢查運輸工具，特別是溫度控制設備是不是正常工作。如果是運冷凍食品，得確保制冷效果好不好，溫度能不能達標。還要檢查包裝是不是完好，防止運輸過程中食品被損壞或污染。

3.食品包裝要求

食品在運輸前要包裝好，包裝得能保護食品，防止在運輸過程中被撞壞、被污染。包裝材料得符合食品安全要求，不能有有毒有害物質(zhì)。包裝要牢固，能承受運輸過程中的顛簸。

4.運輸過程控制

食品在運輸過程中，溫度、濕度等得控制好。特別是冷藏、冷凍食品，溫度不能波動太大，得一直保持在要求范圍內(nèi)。要盡量減少運輸時間，防止食品因為時間太長而變質(zhì)。

5.運輸人員要求

運輸食品的人也得注意衛(wèi)生。他們得健康，沒有傳染病。上班前要洗手，不能把個人物品帶到車上。要愛護食品，輕裝輕卸，防止食品損壞。

6.運輸記錄

每次運輸都要有記錄，記錄內(nèi)容包括運輸日期、時間、起點、終點、運輸?shù)氖称访Q、數(shù)量、溫度等信息。記錄要詳細，便于追溯。這些記錄要保存好，萬一有問題可以查。

7.配送管理

食品送到目的地后，配送也得有規(guī)矩。要按順序送到，不能亂放。如果是冷藏、冷凍食品，要盡快卸貨，防止溫度升高。卸貨時要注意食品包裝，防止損壞。

8.配送前確認

送貨前，配送人員要和收貨人確認好，比如送什么、送多少、送到哪里，防止送錯。如果是按時間要求送的，要提前出發(fā)，確保能準時送達。

9.配送記錄

每次配送也要有記錄，記錄內(nèi)容包括配送日期、時間、收貨人、食品名稱、數(shù)量、簽收情況等。收貨人要在配送單上簽字確認，表示收到了。配送記錄要和運輸記錄對應上。

10.運輸與配送投訴處理

如果客戶對運輸或配送有投訴，比如食品到了溫度不對、包裝壞了、送錯了等，要有人負責處理。要記錄下客戶的投訴內(nèi)容，然后調(diào)查原因，采取措施解決。同時要分析投訴的原因，看看是不是流程上有什么問題，防止以后再發(fā)生。

第六章食品標簽與標識管理

1.標簽標識要求

食品上的標簽和標識很重要，得讓消費者清楚知道這是什么食品，有什么成分，生產(chǎn)日期是哪天，什么時候過期。標簽上得有食品名稱、生產(chǎn)者信息（誰生產(chǎn)的）、地址、聯(lián)系方式、配料表、營養(yǎng)成分表（如果需要的話）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。標簽還得容易看，字不能太小，顏色要和食品顏色反差大，防止消費者看不清。

2.標簽內(nèi)容管理

標簽上的內(nèi)容必須真實，不能亂寫。比如食品成分，得列出所有加進去的東西，特別是過敏原（比如花生、牛奶、雞蛋等），得明確標出來。營養(yǎng)成分表上的數(shù)據(jù)得是實測的，不能瞎寫。生產(chǎn)日期和保質(zhì)期得寫清楚，不能含糊不清。

3.標簽格式規(guī)范

標簽的長短、寬窄、位置，文字的大小、顏色，圖案的設計，都得符合規(guī)定。比如有些食品標簽有特殊的格式要求，比如預包裝食品標簽通則里就規(guī)定了。標簽不能有誤導性信息，比如看著很健康，其實不健康。

4.標簽制作與印制

標簽是怎么做的，用什么印的，也得有規(guī)矩。標簽紙得用食品級的材料，不能有污染物。印刷過程要干凈，防止油墨污染食品。標簽制作完成后，要檢查是不是符合要求，合格了才能貼到食品上。

5.標簽粘貼與放置

標簽貼到食品上或者包裝上，位置也得對。不能貼在食品本身能吃到的部位，也不能貼得亂七八糟，讓人看不清。標簽要貼牢固，防止運輸或者銷售過程中掉下來。如果是包裝上的標簽，要確保在消費者打開包裝的時候能看清楚。

6.標簽檢驗

在標簽貼到食品上之前，或者貼上之后，都要檢查一下?？纯礃撕炆系膬?nèi)容是不是都對了，格式是不是規(guī)范，有沒有印錯字或者漏印。特別是日期和保質(zhì)期，很容易出錯，要重點檢查。

7.更新與變更管理

如果食品的配方、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者包裝等發(fā)生變化了，標簽也要跟著改。比如改了配方，標簽上的配料表就得更新。更改了日期，就得重新打印標簽。所有變更都要有記錄，確保新生產(chǎn)的食品貼的是更新后的標簽。

8.特殊食品標簽

有些特殊的食品，比如嬰幼兒配方食品、保健食品、預包裝食品等，標簽的要求更嚴格。除了基本的信息，可能還需要標示特殊的功能、適用人群、食用方法等。這些特殊食品的標簽必須嚴格按照相關規(guī)定來制作和標注。

9.標簽記錄

每次制作、更新標簽，都要有記錄。記錄內(nèi)容包括制作日期、數(shù)量、使用的標簽模板、審核人等。這些記錄要保存好，方便追溯。如果出了問題，可以通過記錄找到是哪個環(huán)節(jié)出了錯。

10.標簽合規(guī)性審查

定期要檢查一下，標簽是不是符合最新的法律法規(guī)要求。因為規(guī)定有時候會變。如果發(fā)現(xiàn)有不符合要求的地方，要及時修改標簽，確保所有銷售的食品標簽都是合規(guī)的。

第七章食品檢驗與檢測管理

1.檢驗目的

對食品進行檢驗和檢測，主要是為了確保食品是安全的，符合國家標準和法規(guī)要求。通過檢驗，可以發(fā)現(xiàn)食品中有沒有不合格的物質(zhì)，比如細菌超標、農(nóng)殘超標、添加劑使用不當?shù)?。檢驗也是為了證明食品的質(zhì)量，讓消費者放心。

2.檢驗依據(jù)

食品檢驗得按照國家標準、行業(yè)規(guī)范或者企業(yè)內(nèi)部的標準來進行的。比如國家有《食品安全國家標準食品中致病微生物限量》等標準，就要按照這些標準去檢測。企業(yè)自己定的更嚴格的標準，也可以作為檢驗依據(jù)。

3.檢驗項目

食品檢驗的項目挺多的，根據(jù)食品的種類不同，檢驗的項目也不同。常見的比如感官檢驗（看看顏色、聞聞氣味、嘗嘗味道），理化檢驗（測測水分、酸度、重金屬含量等），微生物檢驗（查查細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等有沒有超標）。還有針對特定物質(zhì)的檢驗，比如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等。

4.檢驗方法

檢驗食品得用科學的方法，這些方法都得是經(jīng)過驗證的，確保結(jié)果準確可靠。常用的方法有化學分析法、微生物學方法、儀器分析法等。具體用哪種方法，得根據(jù)檢驗的項目來定。

5.檢驗人員

做檢驗的人員得有資質(zhì)，得經(jīng)過培訓，懂得怎么操作檢驗儀器，怎么看檢驗結(jié)果。他們得認真負責，不能馬虎，確保檢驗結(jié)果的準確性。檢驗人員還得定期進行考核，確保他們一直能勝任工作。

6.檢驗設備

檢驗得用專門的設備，這些設備得能準確測量。設備得定期校準，確保能正常工作。設備還要定期維護保養(yǎng)，防止損壞或者結(jié)果不準。檢驗過程中產(chǎn)生的廢物，比如使用過的試液、培養(yǎng)基，要按照規(guī)定處理，防止污染環(huán)境。

7.檢驗樣品

檢驗得有樣品，樣品得有代表性，也就是說得能反映整批食品的質(zhì)量。怎么取樣，得有規(guī)定，不能隨便拿。取樣時要小心，防止樣品被污染。樣品要妥善保存，防止在檢驗前就變質(zhì)。

8.檢驗記錄

每次檢驗都要有詳細的記錄，包括檢驗日期、樣品信息、檢驗項目、檢驗方法、檢驗結(jié)果、檢驗人員等。記錄要真實、準確、完整，不能亂寫或者漏寫。檢驗記錄要妥善保存，保存時間要符合規(guī)定。

9.結(jié)果判定與處理

檢驗完成后，要根據(jù)標準來判斷結(jié)果是不是合格。如果檢驗結(jié)果不合格，就得采取措施，比如隔離不合格的批次，查找原因，是原料問題還是生產(chǎn)過程問題，然后進行整改。如果結(jié)果是合格的，也要記錄下來。

10.檢驗報告

檢驗完成后，要出具檢驗報告，報告上要清楚寫明檢驗的所有信息，包括樣品、項目、結(jié)果、結(jié)論等。檢驗報告要簽字蓋章，證明結(jié)果是可靠的。檢驗報告要給相關的人看，比如生產(chǎn)部門、質(zhì)量部門，必要時也要給監(jiān)管部門看。

第八章食品添加劑管理

1.添加劑使用原則

在食品里加東西，比如防腐劑、色素、甜味劑這些，得有個規(guī)矩。首先得是為了改善食品的色香味或者防腐保鮮，不能為了好看、好聞就隨便加。其次，加的東西得是法律允許的，不能加那些明令禁止的。還有，加的量不能太多，得在安全范圍內(nèi)，不能對人體健康造成危害。

2.許可使用范圍

不是啥都能加到食品里的，每種食品能加哪些東西，加到什么量，國家都有明確規(guī)定。比如飲料里可以加甜味劑，但不能加某種特定的防腐劑；嬰幼兒輔食里加的東西就更多有限制了。企業(yè)必須嚴格按照這些規(guī)定來加，不能超范圍使用。

3.允許使用限量

每種允許加的食品添加劑，都有一個安全的最大使用量，就是一天吃多少這個食品里的添加劑總量不能超過一個安全值。企業(yè)加的時候，得控制好量，確保總攝入量在安全范圍內(nèi)。特別是復合食品添加劑，要算清楚里面各種添加劑的量。

4.添加劑來源與采購

加到食品里的東西得是正規(guī)的，得有合格證，得是食品級的，不能是工業(yè)級的或者其他不干凈的東西。采購的時候得選擇可靠的供應商，確保來源安全。采購時要核對產(chǎn)品信息，確保買的是對的，數(shù)量也要對。

5.添加劑索證索票

買來的食品添加劑得有證明，比如生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證等。還得有銷售發(fā)票或者出庫單，證明是從哪里買的，買了多少。這些證明都要保存好，萬一出了問題，可以查到是哪批次的，從哪里來的。

6.添加劑臺賬管理

企業(yè)得建立一個添加劑的記錄本，詳細記錄每種添加劑的名稱、規(guī)格、采購日期、采購量、使用日期、使用量、使用食品名稱、領用人等信息。這個記錄本要定期檢查，確保記錄完整準確。

7.添加劑儲存管理

食品添加劑不能隨便放，得存放在專門的庫房或者柜子里，不能和食品原料、包裝材料混放。儲存的地方要干爽、陰涼、避光，不能放在地上，得放在架上。不同種類的添加劑要分開放，防止混在一起。

8.添加劑使用記錄

每次用到食品添加劑，都要記錄下來，包括誰用的、用了多少、用在哪個食品里、什么時間用的。這個記錄要和臺賬里的信息對應上。使用記錄要真實，不能造假。

9.添加劑標識管理

儲存和使用食品添加劑的地方，都要有標識，寫清楚是什么添加劑，有什么安全注意事項，比如“食品添加劑”、“小心誤食”等。這樣能提醒大家注意，防止拿錯或者誤用。

10.添加劑變更管理

如果要換用另一種食品添加劑，或者改變了使用量，不能隨便改。得先評估一下，確保新的添加劑也是安全的，符合規(guī)定。然后要記錄下來，并且可能需要重新檢驗，確保食品是安全的。

第九章食品廢棄物與污水處理管理

1.廢棄物分類收集

廚房里或者生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的垃圾，得分類收集。能吃的、不能吃的，能回收的、不能回收的，得分開放。比如剩菜剩飯、骨頭這些可以做堆肥或者處理掉，包裝袋、塑料瓶這些可以回收，破碗破盆這些得做一般垃圾處理。分類放好，方便后續(xù)處理。

2.剩余食品處理

生產(chǎn)或者食堂剩下來的能吃的食品，不能隨便倒掉。如果條件允許，可以評估一下能不能加熱處理后重新利用，比如做員工餐或者捐贈給有需要的人。但一定要確保食品安全，比如加熱徹底，沒有變質(zhì)。如果評估不了或者不安全，就按照垃圾處理。

3.廢棄物暫存管理

收集好的垃圾不能堆在廚房或者生產(chǎn)區(qū)里，得有一個專門的地方暫時存放。這個存放點要干凈，離食品操作區(qū)遠一點，要蓋好，防止臭氣飄出來污染食品，或者招來蟲子、老鼠。要定期清理，保持干凈。

4.廢棄物轉(zhuǎn)運與處置

暫存點的垃圾得定期清運走，不能堆積太久。找有資質(zhì)的垃圾處理公司來運走，不能自己隨便處理。處理的方式得符合規(guī)定，比如廚余垃圾可以做堆肥或者送到專門的處理廠，不能直接倒進下水道或者隨便扔。

5.污水排放標準

廚房用水、生產(chǎn)廢水不能直接排放，得經(jīng)過處理達到國家規(guī)定的標準才行。處理的方法可能包括隔油、沉淀、消毒等。企業(yè)得建好處理設施，或者接好市政污水管，確保污水達標后再排出去。

6.污水處理設施管理

如果自己有污水處理設備，得有人管，定期檢查設備是不是正常工作，比如水泵、閥門、消毒設備等。還得定期監(jiān)測處理后的水質(zhì)，確保符合排放標準。設備壞了要趕緊修，防止污水超標排放。

7.污水排放記錄

每次排放污水，或者處理設施運行有什么情況，都要有記錄。比如排放時間、水量、水質(zhì)檢測結(jié)果等。這些記錄要保存好，萬一被檢查，可以看得到企業(yè)是按規(guī)定排水的。

8.污水檢測

定期得請有資質(zhì)的機構(gòu)來檢測一下處理后的污水，看看是不是真的達標了。如果自己檢測能力不夠，或者想更放心，可以定期請外部機構(gòu)來檢測。檢測結(jié)果要記錄下來。

9.清潔消毒廢水管理

清洗地面、設備等用的廢水，有時候也得處理。特別是用了清潔劑或者消毒劑的廢水，不能直接排出去，得經(jīng)過處理，比如中和消毒，確保不污染環(huán)境。

10.廢水應急處理

如果污水處理系統(tǒng)突然出問