1花鱸魚(yú)生生產(chǎn)管控技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了花鱸魚(yú)生池塘養(yǎng)殖、吊水養(yǎng)殖、安全加工等技術(shù)要求。本文件適用于養(yǎng)殖及加工的花鱸魚(yú)魚(yú)生。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB11607漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB13078飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB/T33109花鱸親魚(yú)和苗種的規(guī)定NY/T391NY/T392NY/T755綠色食品綠色食品綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量食品添加劑使用準(zhǔn)則漁藥使用準(zhǔn)則DB44/2462水產(chǎn)養(yǎng)殖尾水排放標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1魚(yú)生原料魚(yú)rawmaterialfishforsashimi按本文件要求在池塘養(yǎng)殖的花鱸活魚(yú)。3.2吊水養(yǎng)殖suspendedaquaculture指將池塘養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)轉(zhuǎn)移到清潔、流動(dòng)水體中暫養(yǎng)一段時(shí)間。3.3花鱸魚(yú)生：Zhuhaiseabasssashimi以按本文件要求養(yǎng)殖并吊水的花鱸魚(yú)為原料，經(jīng)加工制作可直接食用的花鱸魚(yú)片。3.4前處理專用操作場(chǎng)所specialoperationplaceforpre～processing指剔除鮮活花鱸的非食用部分，并將其洗凈的專用加工制作區(qū)域。注：非食用部分指魚(yú)鱗、魚(yú)皮、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭、內(nèi)臟、魚(yú)骨。3.5成品加工專間finishedproductprocessingplace指對(duì)經(jīng)前處理后的花鱸進(jìn)行切片、擺盤(pán)以及備餐等的專用加工制作場(chǎng)所。3.6通過(guò)式預(yù)進(jìn)間throughpre～entryplace指供操作人員在進(jìn)入成品加工專間前進(jìn)行洗手、消毒、更衣的場(chǎng)所。3.7超低溫冷柜ultralowtemperaturefreezer指可降溫到-80℃的超低溫冰柜。23.8涂膜保鮮液coatingpreservative指將魚(yú)柳冷凍前后涂膜在魚(yú)柳上的液體。4池塘養(yǎng)殖4.1環(huán)境要求4.1.1選址養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)符合區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展和土地利用總體規(guī)劃，遠(yuǎn)離居民集中生活區(qū)、市場(chǎng)、畜牧（禽）場(chǎng)、工廠2km以上，交通便利、進(jìn)排水方便、生態(tài)環(huán)境良好，不易發(fā)生內(nèi)澇災(zāi)害的區(qū)域。養(yǎng)殖場(chǎng)取水口上游1km內(nèi)應(yīng)無(wú)污染源。4.1.2水源條件水源水質(zhì)應(yīng)符合GB11607。4.1.3土壤條件土地歷史上沒(méi)有對(duì)養(yǎng)殖產(chǎn)品造成不良危害的沉積物和殘留物，土壤pH值5.0～9.5。4.2養(yǎng)殖場(chǎng)要求4.2.1場(chǎng)內(nèi)布局養(yǎng)殖場(chǎng)址面積宜大于6.67hm2，養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)內(nèi)主要分為生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)及生活區(qū)，其中辦公區(qū)和生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)有物理或天然隔離。4.2.2池塘4.2.2.1池塘以長(zhǎng)方形，長(zhǎng)寬比5：3～2：1為宜。長(zhǎng)軸方向以東西向?yàn)橹?，或與生產(chǎn)季節(jié)主要風(fēng)向相一致。底質(zhì)以沙泥底為主，池底平坦，略向排水口傾斜，比降為20cm/100m～30cm/100m。4.2.2.2池塘按功能分為幼魚(yú)塘、成魚(yú)塘、魚(yú)生原料魚(yú)塘和蓄水塘，不同的魚(yú)塘面積、深度和配比參表1養(yǎng)殖面積、深度、配比mhm2%4.2.2.3蓄水塘的面積宜≥0.1hm2，深度≥2.5m，設(shè)立防滲膜，位于生產(chǎn)區(qū)或者魚(yú)生原料魚(yú)養(yǎng)殖塘前端。水質(zhì)應(yīng)符合NY/T391的要求。4.2.3道路主干道路設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)中間位置，寬度一般≤4m，采為C20混泥固化路面，厚度20cm。輔助道路（砂石路）寬1.5m～2m；道路兩旁配置必要的照明設(shè)備。4.2.4進(jìn)、排水系統(tǒng)每口池塘設(shè)立獨(dú)立的進(jìn)、排水口，進(jìn)水口設(shè)在該池塘靠近中間塘?。ǖ缆罚┑闹行?，排水口設(shè)在該池塘遠(yuǎn)離中間塘埂（道路）的中心或下方，與進(jìn)、排水總管相連，排水總管最后接入尾水處理系統(tǒng)。管3應(yīng)向水流方向逐步降低，總管比降以1：2000～1：3000為宜?？傔M(jìn)水口可設(shè)置泵房，配置匹配功率的總進(jìn)水水泵、濾網(wǎng)安裝裝置。4.2.5設(shè)施設(shè)備4.2.5.1供電線路采用架空線或敷設(shè)地下電纜為宜，配電設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家電力配置標(biāo)準(zhǔn)；配備專用配電房。用電負(fù)荷按每667m2池塘面積配備1.5kw以上動(dòng)力電。辦公及生活區(qū)負(fù)荷不低于50kw；配電箱要符合野外安全要求，具有防水、防潮、防雷擊等性能，配置數(shù)量按每?jī)蓚€(gè)相鄰的池塘共用一個(gè)配電箱，每個(gè)配電箱留有一定數(shù)量的接口，負(fù)責(zé)控制增氧機(jī)、投料機(jī)、監(jiān)測(cè)、監(jiān)控、水泵等設(shè)備。4.2.5.2應(yīng)合理配備投鉺機(jī)、增氧機(jī)（葉輪式或水車(chē)式）、水泵、捕撈工具等生產(chǎn)設(shè)備。4.2.5.3有條件的養(yǎng)殖場(chǎng)可配備水質(zhì)在線監(jiān)測(cè)、自動(dòng)投喂等智能化設(shè)施以及小型氣象設(shè)備等智能化設(shè)施。4.2.5.4應(yīng)配備備用發(fā)電機(jī)及排澇設(shè)備。4.2.6人員應(yīng)配備有水產(chǎn)養(yǎng)殖相關(guān)專業(yè)或有相應(yīng)技術(shù)能力的專職技術(shù)員1名以上。應(yīng)配備有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ膶Ｂ殭z驗(yàn)員1名以上。養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)有員工健康管理制度。養(yǎng)殖場(chǎng)工作人員（包括辦公人員、養(yǎng)殖人員）按要求每年進(jìn)行健康檢查，患有華支睪吸蟲(chóng)病的應(yīng)暫停工作，待疾病治愈后方可重新上崗。養(yǎng)殖場(chǎng)工作人員應(yīng)熟悉華支睪吸蟲(chóng)病預(yù)防知識(shí)，并遵守相關(guān)疾病預(yù)防管理制度。4.2.7其他不應(yīng)飼養(yǎng)家禽家畜、寵物、看護(hù)狗。4.3養(yǎng)殖過(guò)程4.3.1養(yǎng)殖前準(zhǔn)備4.3.1.1每年冬春季節(jié)，對(duì)養(yǎng)殖區(qū)四周、溝渠進(jìn)行全面衛(wèi)生清潔行動(dòng)，清除外環(huán)境田螺及對(duì)田螺進(jìn)行防控，清潔干凈后使用400g/m2～500g/m2生石灰化水潑灑。苗種放養(yǎng)前一個(gè)月，排干塘水，清除過(guò)多的淤泥，修整塘埂。用生石灰按(75～100)kg/667m2的量，化漿后全塘潑灑消毒，清除塘內(nèi)田螺。4.3.1.2清塘消毒5d～7d后，使用80目～100目網(wǎng)過(guò)濾，加水至2m～2.2m，使用10%苦參提取物按30g/667m2全塘潑灑對(duì)水體殺蟲(chóng)，2d～3d后培養(yǎng)水質(zhì)。4.3.1.3試水培水5d～7d后，對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。當(dāng)水質(zhì)指標(biāo)符合下列要求可進(jìn)行試水：a)pH7.6～8.5，氨氮0mg/L，亞硝酸鹽≤0.1mg/Lb)增氧機(jī)全開(kāi)情況下1m水深處溶解氧≥7.5mg/L，水溫≥15℃,透明度50cm～60cm采用每塘吊袋投放苗種15尾～30尾試水，24h后，存活率≥95%，方可進(jìn)行放養(yǎng)。4.3.2養(yǎng)殖階段劃分花鱸養(yǎng)殖階段根據(jù)體質(zhì)量劃分，見(jiàn)表2。表2養(yǎng)殖階段4.3.3幼魚(yú)養(yǎng)殖4.3.3.1苗種選擇4苗種來(lái)源應(yīng)選擇具有生產(chǎn)資質(zhì)的水產(chǎn)苗種場(chǎng)。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、檢疫，規(guī)格整齊，體質(zhì)健壯，鱗片完整無(wú)傷，無(wú)病、無(wú)畸形的已經(jīng)馴化的同批苗種。苗種質(zhì)量符合GB/T33109規(guī)定。4.3.3.2放養(yǎng)放養(yǎng)時(shí)間為當(dāng)年12月至次年4月，規(guī)格為體長(zhǎng)3cm左右，質(zhì)量0.5g/ind～0.6g/ind，放養(yǎng)密度為1.55ind/hm2～3.0×105ind/hm2。4.3.3.3篩苗苗種投放10d～20d后，進(jìn)行第一次篩苗；篩選要求：體質(zhì)健壯，無(wú)病、無(wú)傷、無(wú)畸形，體長(zhǎng)8cm以上。期間再進(jìn)行1次～2次篩苗，然后定塘。4.3.4成魚(yú)養(yǎng)殖4.3.4.1養(yǎng)殖密度篩選的幼魚(yú)按密度1×105ind/hm2～1.5×105ind/hm2定塘養(yǎng)殖。4.3.4.2拉網(wǎng)篩魚(yú)270d～330d后，魚(yú)平均體重≥500g/尾。采用拉網(wǎng)分揀不同規(guī)格成魚(yú)，挑選規(guī)格大，強(qiáng)壯健康魚(yú)，期間進(jìn)行多次拉網(wǎng)篩魚(yú)，留大去小，選強(qiáng)去弱。4.3.5魚(yú)生原料魚(yú)養(yǎng)殖拉網(wǎng)篩選的成魚(yú)按放養(yǎng)密度0.3×105ind/hm2～0.5×105ind/hm2在魚(yú)生原料魚(yú)塘培育，均重2000g/ind時(shí),池塘容量為2.6×104kg/hm2～3.7×104kg/hm2。養(yǎng)殖期減少進(jìn)排水次數(shù)，自然增加，自然蒸發(fā)。維持池塘2.5m水深左右，暴雨期間適當(dāng)降低水位，但需要維持在2.3m水深以上，需要補(bǔ)充水時(shí)從蓄水塘補(bǔ)水4.4養(yǎng)殖管理4.4.1飼料投喂4.4.1.1飼料應(yīng)符合GB13078的規(guī)定，宜采用花鱸專用配合飼料；添加劑的使用應(yīng)符合NY/T392規(guī)4.4.1.2應(yīng)按“定時(shí)、定點(diǎn)、定質(zhì)、定量”進(jìn)行投喂，投喂量應(yīng)按花鱸魚(yú)的規(guī)格大小進(jìn)行投喂，參考4.4.2水質(zhì)管理4.4.2.13月底前以相對(duì)清爽為主，透明度50cm～80cm；4月～9月，水質(zhì)肥沃，透明度30cm～50cm，水質(zhì)穩(wěn)定；9月份以后適當(dāng)增加透明度，特別注意溶解氧的變化，整體水質(zhì)肥、活、嫩、爽。4.4.2.2每天在線監(jiān)測(cè)水質(zhì)，或?qū)嶒?yàn)室檢測(cè)水體pH、DO、水溫、氨氮、亞硝酸鹽等指標(biāo)4.4.2.3當(dāng)池塘溶氧量低于5mg/L時(shí)，要及時(shí)進(jìn)行增氧，每次注水或換水10cm～20cm左右。靈活使用抗應(yīng)激、投料方法維持池塘生態(tài)；按需施用EM菌、芽孢桿菌、光合菌等微生物制劑，碳源補(bǔ)充多使用紅糖等產(chǎn)品。4.4.3日常管理4.4.3.1每年冬春季節(jié)，對(duì)養(yǎng)殖區(qū)四周、溝渠進(jìn)行全面衛(wèi)生清潔行動(dòng)，清潔干凈后使400g/m2～500g/m2生石灰化水潑灑消毒。4.4.3.2日常的管理措施應(yīng)根據(jù)花鱸魚(yú)的養(yǎng)殖階段不同，采用不同的管理措施，見(jiàn)附錄C。4.4.3.3針對(duì)地區(qū)每年出現(xiàn)的暴雨、臺(tái)風(fēng)、高溫天氣，應(yīng)采取有效的管理措施見(jiàn)附錄C。4.4.3.4養(yǎng)殖尾水排放應(yīng)符合DB44/2462。4.4.3.5養(yǎng)殖記錄參照DB34/T1898執(zhí)行，主要記錄投入品、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品銷(xiāo)售信息，建立質(zhì)量追溯信息管理制度。4.4.3.6養(yǎng)殖廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集及存放，進(jìn)行無(wú)害化處理及資源化利用。54.5病害防治以生態(tài)防病為主，藥物治療為輔，做好寄生蟲(chóng)監(jiān)測(cè)工作。保持旺盛攝食能力，做好水體調(diào)控，魚(yú)病流行季節(jié)按應(yīng)施用水體消毒及殺蟲(chóng)劑。發(fā)現(xiàn)魚(yú)病應(yīng)準(zhǔn)確診斷，魚(yú)用藥物使用遵循NY/T755規(guī)范。當(dāng)魚(yú)生原料魚(yú)質(zhì)量≥2kg/ind，健康，感觀正常，經(jīng)檢測(cè)獸藥殘留應(yīng)符合GB31650的規(guī)定時(shí)可以出塘，出塘采用漁網(wǎng)捕撈，漁網(wǎng)及輔助用具應(yīng)干凈、清潔、無(wú)毒、無(wú)污染，捕撈過(guò)程應(yīng)不損傷魚(yú)體。4.7運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味、無(wú)污染，符合衛(wèi)生要求?；钏\(yùn)輸水質(zhì)應(yīng)符合NY/T391的規(guī)定，禁止添加違禁藥物，水溫≤25℃為宜，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)保證所需氧氣充足，避免擠壓與碰撞。5吊水養(yǎng)殖5.1花鱸篩選選擇體表無(wú)傷、活力強(qiáng)、規(guī)格均勻的健康花鱸魚(yú)，魚(yú)體質(zhì)量≥2kg。5.2吊水養(yǎng)殖前要求用于吊水養(yǎng)殖的花鱸魚(yú)在吊養(yǎng)前48h～72h應(yīng)停止投喂。。5.3吊水養(yǎng)殖方式及要求吊水養(yǎng)殖主要采用池塘、工廠化魚(yú)池、海水網(wǎng)箱等三種方式，具體要求按表3的規(guī)定。表3不同吊水養(yǎng)殖方式的要求與養(yǎng)殖區(qū)分離，生活污水及農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖污水不應(yīng)進(jìn)入養(yǎng)殖區(qū)。貓、狗d)魚(yú)塘要配備葉輪式增氧機(jī)和水車(chē)式增氧機(jī)，數(shù)量和規(guī)格應(yīng)能保障水質(zhì)溶解氧不低于5mg/Le)每年冬春季節(jié)，對(duì)養(yǎng)殖區(qū)四周、溝渠進(jìn)行全面衛(wèi)生清潔及滅螺行動(dòng)，滅螺按400g/m2～500g/m灑。2d～5d后注入清水，使水位達(dá)到1.5m以上，用茶c)水源進(jìn)行滅螺行動(dòng)，滅螺使用400g/m～500g/m石灰化水潑灑a)設(shè)置區(qū)域需避風(fēng)向陽(yáng)，水深≥3m，b)周邊無(wú)工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)面源污染及生活污5.4吊水養(yǎng)殖管理65.4.1水質(zhì)指標(biāo)要求溫度18℃~25℃為宜，溶氧量≥5mg/L，pH值7.6～8.5，氨氮為0，亞硝酸鹽≤0.1mg/L，工廠化魚(yú)池吊水養(yǎng)殖以每天鹽度差5‰逐步咸化調(diào)整為宜。5.4.2病害防控以預(yù)防為主，防治結(jié)合的原則，可采用以下方法進(jìn)行：——魚(yú)種的引進(jìn)應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢疫和消毒；——在魚(yú)種拉網(wǎng)、篩選、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)操作細(xì)心，嚴(yán)防魚(yú)體受傷；——養(yǎng)殖場(chǎng)工具應(yīng)嚴(yán)格消毒；——放養(yǎng)魚(yú)種時(shí)，水溫差不超過(guò)3℃;——及時(shí)撈出死魚(yú)，進(jìn)行無(wú)害化處理；發(fā)現(xiàn)病魚(yú)立即隔離，水體用碘制劑消毒；——禁止使用違禁藥物，藥物使用符合NY/T755；——池塘吊水定期使用微生態(tài)制劑、底質(zhì)改良劑等，調(diào)節(jié)水質(zhì)，改善水體生態(tài)環(huán)境。5.5監(jiān)測(cè)每日檢測(cè)水質(zhì)參數(shù)，記錄魚(yú)群活動(dòng)情況。5.6出池標(biāo)準(zhǔn)5.6.1感官要求出池的花鱸魚(yú)應(yīng)符合表4要求。表4感官要求體態(tài)修長(zhǎng)、無(wú)畸形，魚(yú)體完整，無(wú)破肚、無(wú)爛鰓、無(wú)發(fā)鰓眼顏色正常、無(wú)印膽現(xiàn)象，腸道排空，內(nèi)臟占比（質(zhì)5.6.2安全指標(biāo)5.6.2.1寄生蟲(chóng)指標(biāo)應(yīng)符合表5要求。表5寄生蟲(chóng)指標(biāo)1235.6.2.2漁藥殘留限量應(yīng)符合中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告(第235號(hào))和NY5070的規(guī)定。5.6.2.3其他污染物限量其他污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定，獸藥殘留應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。75.6.3試驗(yàn)方法5.6.3.1感官要求5.6.3.1.1將樣品放置于水池中，觀察活動(dòng)情況。5.6.3.1.2在光線充足、無(wú)異味的環(huán)境條件下，將樣品置于白色瓷盤(pán)或不銹鋼工作臺(tái)上，對(duì)魚(yú)體進(jìn)行檢驗(yàn)。5.6.3.1.3稱取整條魚(yú)的質(zhì)量，切開(kāi)魚(yú)體，取出內(nèi)臟稱取質(zhì)量，計(jì)算內(nèi)臟比。5.6.3.2安全指標(biāo)5.6.3.2.1污染物限量按GB2762規(guī)定的方法測(cè)定。5.6.3.2.2漁藥殘留限量按中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告(第235號(hào))和NY5070規(guī)定的方法測(cè)定。5.6.3.2.3寄生蟲(chóng)指標(biāo)按SN/T1748方法測(cè)定。5.6.4檢驗(yàn)規(guī)則5.6.4.1抽樣按SC/T3016規(guī)定進(jìn)行。5.6.4.2感官檢驗(yàn)判定按SC/T3016規(guī)定進(jìn)行，安全指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)不合格，即判定不合格。5.7安全與環(huán)保5.7.1尾水處理尾水經(jīng)沉淀、過(guò)濾或生物凈化后排放，應(yīng)符合DB44/2462的規(guī)定。5.7.2應(yīng)急措施備用電源、增氧設(shè)備，突發(fā)停電時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急方案。5.8記錄與追溯建立吊水日志，記錄日期、水質(zhì)參數(shù)、魚(yú)群狀態(tài)、操作人員等；存檔至少2年，便于質(zhì)量追溯。5.9活體花鱸運(yùn)輸5.9.1運(yùn)輸要求5.9.1.1在運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)禁使用未經(jīng)國(guó)家和有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)取得生產(chǎn)許可證、批準(zhǔn)文號(hào)和生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的任何內(nèi)服、外用、注射的漁藥和漁用消毒劑、殺菌劑及漁用麻醉劑產(chǎn)品。禁止使用《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公共第193號(hào)》規(guī)定的禁用藥和對(duì)人體具有直接或潛在危害的其他物質(zhì)。5.9.1.2每批活體花鱸應(yīng)由專職質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收，記錄品種、數(shù)量、供應(yīng)商地點(diǎn)、日期，并進(jìn)行編號(hào)和簽名。5.9.1.3運(yùn)輸過(guò)程用水水質(zhì)應(yīng)符合GB11607的規(guī)定，用冰應(yīng)符合SC/T9001的規(guī)定。活水運(yùn)輸水質(zhì)應(yīng)符合NY/T391的規(guī)定，水體禁止添加違禁藥物，活魚(yú)運(yùn)輸中應(yīng)保證所需氧氣充足。5.9.2運(yùn)輸工具5.9.2.15.9.2.25.9.2.3置。5.9.2.4根據(jù)裝運(yùn)方式和魚(yú)的種類(lèi)、特性、運(yùn)輸季節(jié)、距離、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間選擇適合的運(yùn)輸工具。運(yùn)輸工具及裝運(yùn)工具應(yīng)保持潔凈、無(wú)污染、無(wú)異味，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施裝載容器常用塑料箱和帆布桶等。重復(fù)使用的裝載容器應(yīng)方便清洗和安裝有良好的進(jìn)排水裝長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)采用專用的活體花鱸運(yùn)輸車(chē)或其他配備有循環(huán)水泵、過(guò)濾裝置、控溫系統(tǒng)和充氧裝置的運(yùn)輸設(shè)備。85.9.2.5在裝運(yùn)過(guò)程中禁止帶入有污染或潛在污染的化學(xué)物品。5.9.3運(yùn)輸管理5.9.3.1運(yùn)輸前應(yīng)制定周密的運(yùn)輸計(jì)劃，包括起運(yùn)和到達(dá)目的地時(shí)間;途中補(bǔ)水、換水、灑水、換袋及補(bǔ)氧等管理措施。5.9.3.2裝運(yùn)容器在裝運(yùn)前應(yīng)檢查容器是否有破損并清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行滅菌消毒。裝魚(yú)前，裝載容器應(yīng)先加入新水，將水溫調(diào)控至與暫養(yǎng)池的溫度差≤2℃~3℃,鹽度差≤5‰，運(yùn)輸密度≤80kg/m3，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免擠壓與碰撞，運(yùn)輸搬運(yùn)魚(yú)體應(yīng)操作細(xì)心，嚴(yán)防魚(yú)體受傷。6魚(yú)生加工6.1魚(yú)生原料要求6.1.1花鱸選擇吊水養(yǎng)殖后的鮮活海鱸，魚(yú)鱗光澤、完整，魚(yú)鰓鮮紅，體重≥2000g/尾。質(zhì)量符合5.6.1和5.6.2要6.1.2輔料根據(jù)各種需要，添加姜絲、蒜片、芥末、花生油、醬油等。保障輔料生食的食品安全性。6.2加工場(chǎng)所6.2.1場(chǎng)所布局應(yīng)按照從原料至成品的單一流向要求，設(shè)置預(yù)進(jìn)間、前處理操作間、成品加工專間，專間設(shè)置參照附錄D。操作人員在通過(guò)式預(yù)進(jìn)間進(jìn)行必要的洗手、消毒和更衣后，進(jìn)入前處理操作間，在對(duì)新鮮的海鱸魚(yú)進(jìn)行清洗、放血、剔除非食用部分后，將魚(yú)肉送入成品加工專間。條件允許情況下可在設(shè)專用的剖腹區(qū)。6.2.2專間要求專間內(nèi)溫度不得高于25℃。6.3加工工藝將新鮮的海鱸在前處理場(chǎng)所內(nèi)放血、剖腹、剔除非食用部分、切片、擺盤(pán)、冰鎮(zhèn)，并加以魚(yú)生配菜。放血、剖腹、剔除非食用部分應(yīng)在前處理專用操作場(chǎng)所內(nèi)操作，切片、擺盤(pán)屬于成品加工，應(yīng)在成品加工專間內(nèi)操作。6.4衛(wèi)生要求6.4.1把殺魚(yú)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生搞好，時(shí)刻保持桌面干凈。6.4.2冰箱保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)水漬。6.4.3抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。6.4.4切配臺(tái)整潔干凈，各種刀具干凈無(wú)污漬，擺放合理位置，便于操作使用。6.5原料前處理6.5.1原料前處理應(yīng)在前處理專用操作場(chǎng)所內(nèi)操作，包括：放血、剖腹、剔除非食用部分等工藝。6.5.2原料前處理前應(yīng)認(rèn)真檢查原料，感官性狀異常的原料不得加工和使用。6.5.3盛放原料的容器應(yīng)保持清潔，不得與地面或不潔面接觸。粗加工前后的盛放容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)予以區(qū)分，不得混用。6.5.4放血方式宜使用斬去魚(yú)尾，使魚(yú)游動(dòng)放血、加厚不銹鋼魚(yú)生放血針?lè)叛?，可使海鱸魚(yú)生肉色雪白，肉質(zhì)清爽可口。6.5.5原料經(jīng)過(guò)放血、剖腹、剔除非食用部分、清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間進(jìn)行成品加工。6.5.6魚(yú)生配菜、蔬菜等食品原料清洗處理干凈。96.6魚(yú)生成品安全加工6.6.1魚(yú)生成品加工應(yīng)按“專間、專人、專用容器工具、專用冷藏設(shè)施和專用消毒設(shè)施”五專操作。魚(yú)生成品加工在成品加工專間內(nèi)操作，6.6.2預(yù)包裝食品和一次性餐具去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。6.6.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品和配料時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。6.6.4魚(yú)生安全加工制作時(shí)，首先去骨刺，然后用刀具把魚(yú)肉分成魚(yú)柳。用魚(yú)生吸水棉布或吸水餐巾紙，將魚(yú)肉表面水分吸干，將涂膜保鮮液噴涂到魚(yú)柳的表面。將魚(yú)柳裝入真空袋，密封后抽真空。在真空袋上標(biāo)識(shí)時(shí)間和日期，時(shí)間精確到小時(shí)。將真空袋放置于-40℃的超低溫冷柜中，至少放置24h，或者放置于-80℃的超低溫冷柜中，至少放置12h。6.6.5用于菜肴裝飾的餐具和材料使用前應(yīng)洗凈消毒，做菜肴裝飾的材料不得反復(fù)使用。6.6.6成品加工吸水用的抹布，使用前應(yīng)洗凈消毒，使用過(guò)程中要及時(shí)更換，魚(yú)體表水多時(shí)，用抹布或棉布擦干，水少時(shí)，可用吸水紙。如使用一次性吸水紙的，應(yīng)符合GB4806.8的規(guī)定。6.7開(kāi)餐前的準(zhǔn)備6.7.1開(kāi)餐前30分鐘將供餐食品放置～2℃至～5℃之間的恒溫冰箱中。6.7.2制作時(shí)取出恒溫冰箱內(nèi)預(yù)先備好的食品。6.8魚(yú)生質(zhì)量要求6.8.1感官要求6.8.1.1魚(yú)片厚度均勻、肉質(zhì)透明無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。口感清、鮮、爽、嫩、滑。6.8.1.2進(jìn)食時(shí)依季節(jié)和物產(chǎn)的不同，佐以腌姜絲、蔥絲、酸蘿卜絲、炸芋絲、炸粉絲、炸花生米、炒香芝麻、檸檬葉絲、彩椒絲、蒜片、花生油、鹽、白糖等多種魚(yú)生配菜。6.8.1.3擺盤(pán)整齊美觀。6.8.2品質(zhì)指標(biāo)魚(yú)生的品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表6。表6魚(yú)生品質(zhì)指標(biāo)1）（23456.8.3理化指標(biāo)6.8.3.1有害生物指標(biāo)應(yīng)符合表5。6.8.3.2微生物指標(biāo)應(yīng)符合表7。表7魚(yú)生制品微生物衛(wèi)生指標(biāo)1234567表7魚(yú)生制品微生物衛(wèi)生指標(biāo)（續(xù)）896.9檢驗(yàn)方法按GB/T15038中3.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。進(jìn)出口食品中寄生蟲(chóng)的檢驗(yàn)按SN/T1748方法。6.10保藏和運(yùn)輸方法6.10.1將安全加工冷凍后的魚(yú)柳，快速轉(zhuǎn)移至零下18℃~20℃的冷凍設(shè)備中，保持設(shè)備的冷凍溫度恒定，可保藏3天以內(nèi)。魚(yú)柳解凍后，可切片直接