中級(jí)廚師考試試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.青椒C.白菜2.勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜品光澤B.提升食材營養(yǎng)C.改善口感3.煎制食物時(shí)，一般用（）火。A.大B.中C.小4.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.醬油B.糖C.鹽5.處理魚類時(shí)，去除魚腥味關(guān)鍵步驟是（）A.刮鱗B.去內(nèi)臟C.沖洗6.烹飪中常用的“火候”不包括（）A.旺火B(yǎng).慢火C.熄火7.下列哪種肉類脂肪含量較低（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉8.蒸制菜肴時(shí)，一般（）鍋蓋。A.不蓋B.半蓋C.蓋嚴(yán)9.調(diào)制糖醋汁，糖和醋比例一般是（）A.1:1B.2:1C.1:210.刀工中“片”的刀法主要用于（）食材。A.塊狀B.絲狀C.粒狀多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪中常用的香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉2.下列屬于熱菜烹飪方法的有（）A.炒B.炸C.拌D.燉3.食材焯水的目的有（）A.去除血水B.縮短烹飪時(shí)間C.使菜品口感更好D.增加營養(yǎng)4.下列哪些是廚房常用的烹飪工具（）A.炒勺B.高壓鍋C.烤箱D.菜刀5.調(diào)味的基本味型包括（）A.咸B.甜C.苦D.辣6.制作湯品時(shí)，為使湯更鮮美可添加（）A.雞精B.蘑菇C.火腿D.胡椒粉7.處理蔬菜時(shí)，為減少營養(yǎng)流失應(yīng)（）A.先洗后切B.急火快炒C.長時(shí)間浸泡D.加醋烹飪8.下列哪些食材適合燉制（）A.排骨B.土豆C.豆腐D.青菜9.油炸食物時(shí)，選擇合適油溫的重要性在于（）A.保證食物口感B.防止食物炸焦C.減少營養(yǎng)流失D.節(jié)省用油10.廚房衛(wèi)生要求包括（）A.食材擺放整齊B.廚具清潔C.地面干凈D.通風(fēng)良好判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫越高越好。（）2.所有食材都需要焯水。（）3.燉菜時(shí)間越長營養(yǎng)越好。（）4.勾芡只能在菜肴出鍋前進(jìn)行。（）5.用鐵鍋烹飪可以增加食物的鐵含量。（）6.烹飪時(shí)鹽放得越多越入味。（）7.蔬菜切好后長時(shí)間放置不會(huì)影響營養(yǎng)。（）8.油炸食物時(shí)，油冒煙了才是合適油溫。（）9.蒸菜不需要預(yù)熱蒸鍋。（）10.不同種類的食材焯水時(shí)間相同。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：急火快炒，先洗后切減少營養(yǎng)流失，出鍋前可少量淋醋。2.如何去除羊肉的膻味？答案：可在焯水時(shí)加蔥姜、料酒，燉煮時(shí)放花椒、八角、山楂等調(diào)料。3.煎魚時(shí)怎樣防止魚皮破裂？答案：鍋要洗凈燒熱，用生姜擦鍋，魚要擦干，先小火煎定型再翻面。4.簡述勾芡的注意事項(xiàng)。答案：掌握好時(shí)機(jī)，一般在菜肴即將成熟時(shí)；淀粉液濃度適中，均勻淋入。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：根據(jù)食材質(zhì)地、營養(yǎng)需求等選方法。如質(zhì)地嫩的適合炒、蒸；質(zhì)地硬的適合燉、煮，目的是保證口感和營養(yǎng)。2.談?wù)剰N房節(jié)能的方法。答案：合理利用爐灶火力，避免空燒；食材集中處理減少設(shè)備開啟次數(shù)；及時(shí)關(guān)閉電器，利用余熱烹飪等。3.如何提高菜品的色澤和香氣？答案：利用調(diào)料調(diào)色，如醬油、糖色等；通過恰當(dāng)火候激發(fā)食材香氣，出鍋前撒蔥花、香菜等增香。4.講述怎樣確保廚房食品安全。答案：采購新鮮食材，注意保質(zhì)期；生熟分開存放和處理；廚具餐具及時(shí)清洗消毒，廚房保持清潔。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.C8.C9.A10.A多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.A