油脂化學(xué)檢驗(yàn)

主講教師：王鳳玲農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員——油脂皂化值的測(cè)定2油脂皂化值測(cè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解油脂皂化值的有關(guān)知識(shí)2.熟悉測(cè)定油脂皂化值的原理及方法3.能夠配制實(shí)驗(yàn)所使用的試劑4.能熟練測(cè)定油脂皂化值和進(jìn)行數(shù)據(jù)處理5.根據(jù)測(cè)定結(jié)果判斷油脂品質(zhì)3油脂皂化值測(cè)定相關(guān)知識(shí)一.植物油脂皂化值

皂化值是指在規(guī)定條件下皂化1g油脂所需的氫氧化鉀

的毫克數(shù)(mg/g)。

油脂中可皂化的物質(zhì)一般包含游離脂肪酸及脂肪酸甘

油酯等。二.皂化值的大小的影響因素

1.油脂中所含脂肪酸的相對(duì)分子質(zhì)量。2.油脂中的不皂化物含量、游離脂肪酸。油脂

內(nèi)含有不皂化物，將使油脂皂化值降低;而含有

游離脂肪酸將使皂化值增高。4油脂皂化值測(cè)定相關(guān)知識(shí)三.測(cè)定意義1.可以判斷油脂的純度。油脂特征指標(biāo)，不同品種油脂，皂化值都有一定的范圍，國(guó)標(biāo)有相應(yīng)的數(shù)值。2.制皂工業(yè)，油脂皂化過(guò)程的加堿量可依據(jù)皂化值進(jìn)行估算，并可估計(jì)肥皂的產(chǎn)率。3.油脂制取中，依據(jù)油脂皂化值計(jì)算油脂皂化過(guò)程中的加堿量。5

二、油脂皂化值的測(cè)定原理

皂化值是測(cè)定油和脂肪酸中游離脂肪酸和甘油酯的含量。在回流條件下將樣品和氫氧化鉀-乙醇溶液一起煮沸,然后用標(biāo)定的鹽酸溶液滴定過(guò)量的氫氧化鉀。測(cè)定原理6

二、油脂皂化值的測(cè)定原理7三、測(cè)定油脂皂化值的試劑（一）

試劑1.氫氧化鉀-乙醇溶液2.鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.5mol/L3.酚酞乙醇溶液4.堿性藍(lán)6B溶液5.助沸物

玻璃珠或瓷粒。8三、測(cè)定油脂皂化值的試劑（二）試劑配制1.氫氧化鉀-乙醇溶液

取大約0.5mol氫氧化鉀溶解于1L95%乙醇溶液中。此溶液應(yīng)為無(wú)色或淡黃色,通過(guò)下列任一方法可制得穩(wěn)定的無(wú)色溶液。(1)將8g氫氧化鉀和5g鋁片放在1000mL乙醇中

回流1h后立刻蒸餾。將需要量(約35g)的氫氧化鉀溶解于蒸餾物中。靜置數(shù)天,然后傾出清亮的上層清液棄去碳酸鉀沉淀。9

三、測(cè)定油脂皂化值的試劑(2)加4g叔丁醇鋁到1000mL乙醇中,靜置

數(shù)天,傾出上層清液,將需要量的氫氧化鉀溶解于其中，靜置數(shù)天，然后傾出清亮的

上層清液，去除碳酸鉀沉淀。將此液貯存在配有橡皮塞的棕色或黃色玻璃瓶中備用。10

三、測(cè)定油脂皂化值的試劑2、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液配制（1）配制為0.5mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液量取45毫升的濃鹽酸(約37%）,倒入加有

適量去離子水的燒杯中，稀釋至1000毫升，然后轉(zhuǎn)入試劑瓶中，搖勻，貼上標(biāo)簽。11

三、測(cè)定油脂皂化值的試劑（2）鹽酸溶液的標(biāo)定

用減量法準(zhǔn)確稱取約0.15一0.2g在270~300℃干燥至恒重的基準(zhǔn)無(wú)水碳酸鈉，置于250mL錐形瓶，加50mL水使之溶解，再加溴甲酚綠甲基紅指示劑10滴，用配制好的HCl溶液滴定至溶液由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榘导t色，煮沸2min，冷卻至室溫，繼續(xù)滴定至溶液由綠色變?yōu)榘导t色。由Na2C03的重量及實(shí)際消耗的HCl溶液的體積，計(jì)算HCl溶液的準(zhǔn)確濃度。12

三、測(cè)定油脂皂化值的試劑3.酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于1L的95%的乙醇中。4.堿性藍(lán)6B溶液:25g堿性藍(lán)溶于1L

95%的乙醇中。13

四、測(cè)定油脂皂化值的儀器1.錐形瓶

容量250mL，耐堿玻璃制成,帶有磨口。2.回流冷凝管

帶有連接錐形瓶的磨砂玻璃接頭。3.加熱裝置(如水浴鍋、電熱板或其他適合的裝置)不

能用明火加熱4.滴定管

容量50mL，最小刻度0.1mL，或者自動(dòng)滴定管。5.移液管

容量25mL或自動(dòng)吸管。6.分析天平14

五、測(cè)定油脂皂化值的操作流程操作流程稱樣→加氫氧化鉀-乙醇溶液→回流皂化→加酚酞指示劑→趁熱滴定至終點(diǎn)→空白試驗(yàn)→結(jié)果計(jì)算151.試樣制備按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)制備試樣，如果樣品中存在不溶

性雜質(zhì)，應(yīng)混合均勻后過(guò)濾，并在檢驗(yàn)報(bào)告中注明。

2.稱樣

稱取2g試樣于250mL錐形瓶中,準(zhǔn)確0.005g。

以皂化值(以KOH計(jì))170-200mg/g、稱樣量2g為基礎(chǔ)，對(duì)于不同范圍皂化值樣品，以稱樣

量約為一半氫氧化鉀-乙醇溶液被中和為依據(jù)進(jìn)

行改變。

六、油脂皂化值測(cè)定步驟16六、油脂皂化值測(cè)定步驟估計(jì)的皂化值（以KOH計(jì)）/（mg/g）取樣量/g150-200200-250250-300>3002.2-1.81.7-1.41.3-1.21.1-1.0推薦的取樣量17六、油脂皂化值測(cè)定步驟

2.回流皂化

用移液管將25.00mL氫氧化鉀-乙醇溶

液加到試樣中,并加入一些助沸物，連接

回流冷凝管與錐形瓶，并將錐形瓶放在

加熱裝置上慢慢煮沸，不時(shí)搖動(dòng)，維持

沸騰狀態(tài)60min。對(duì)于高熔點(diǎn)油脂和難

于皂化的需煮沸2h。18

六、油脂皂化值測(cè)定步驟3.滴定

加0.5-1mL酚酞指示劑于熱溶液中,并用標(biāo)準(zhǔn)

鹽酸溶液滴定到指示劑的紅色消失。如果皂化

液是深色的，則用0.5-1mL的堿性藍(lán)6B溶液

作為指示劑。4.空白試驗(yàn)按照規(guī)定的要求，不加試樣，用

25.00mL的氫氧化鉀-乙醇溶液進(jìn)行空白試驗(yàn)。19

七、結(jié)果計(jì)算

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七、結(jié)果計(jì)算（題詞）

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七、結(jié)果計(jì)算22

七、結(jié)果計(jì)算兩次測(cè)定結(jié)果符合重復(fù)性要求的,取兩次測(cè)定值的算術(shù)平均值作為測(cè)定結(jié)果。2000年德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(huì)(DN)組織的聯(lián)合測(cè)試對(duì)取得的測(cè)試結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析,其結(jié)果

結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析,其結(jié)果

項(xiàng)目樣品菜籽油棕櫚油椰子油60%+40%MCT含中碳鏈甘油三脂（MCT）的油平均值重復(fù)性限值（r）再現(xiàn)性限制（R）190.12.15.0199.51.65.7256.82.011.7287.52.06.6334.13.98.023七、結(jié)果計(jì)算

精密度1.重復(fù)性在同一實(shí)驗(yàn)室，由同一操作者使用相同的設(shè)備,采用相同

的方法,在很短的時(shí)間間隔內(nèi)，檢測(cè)同一份樣品，獲得兩次獨(dú)立測(cè)

定結(jié)果的絕對(duì)值大于上表所示重復(fù)性限值r的情況不超過(guò)5%。2.再現(xiàn)性

在不同實(shí)驗(yàn)室,由不同的操作者使用不同的設(shè)備,采用相

同的方法,測(cè)定同一份樣品，獲得兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)值大于

上表所示再現(xiàn)性限值R的情況不超過(guò)5%。

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八.油脂皂化值的測(cè)定說(shuō)明1.油脂作為脂肪酸甘油酯,在一定條件下發(fā)生水解，此反應(yīng)為可逆反應(yīng)，且反應(yīng)速度很慢。如果加入氫氧化鉀等堿類物質(zhì)，反應(yīng)為不可逆反應(yīng)。2.因?yàn)橛蜑樗蝗芪?但甘油和脂肪酸鉀的極性較大,反應(yīng)以水為介質(zhì),反應(yīng)速度仍然較慢,而脂肪酸鉀等鹽溶于乙醇溶液,因此，以乙醇為介質(zhì),反應(yīng)速度可快十幾倍。25

油脂皂化值的測(cè)定3.試樣的用量應(yīng)視皂化值的大小而定,一般要求試樣的質(zhì)量調(diào)整到滴定試樣所耗鹽酸溶液約為滴定空白所耗鹽酸的50%。4.由于回流加熱的溶液為易燃的乙醇溶液,因此，加熱時(shí)應(yīng)采用不見(jiàn)明火的加熱裝置

如水浴鍋。26

九.判斷油脂品質(zhì)