脂類物質(zhì)測定基礎知識主講教師：

姚瑞祺河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院《食品理化檢測技術》食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學資源庫Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety目錄Contents脂類物質(zhì)的組成1測定脂類物質(zhì)的意義2脂類物質(zhì)測定方法3脂類物質(zhì)測定所用試劑434請輸入您的文字對實際情況進行說明脂類：脂類是食品的重要組成部分，包括一些具有共同性質(zhì)和相似組成的物質(zhì)。食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酯）和一些類脂質(zhì)，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。食品中脂肪的存在形式有游離態(tài)的，如動物性脂肪和植物性油脂；也有結合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食品(如焙烤食品、麥乳精等)中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物等形成結合態(tài)。1.脂類物質(zhì)的組成34請輸入您的文字對實際情況進行說明脂類：對于大多數(shù)食品來說，游離態(tài)的脂肪是主要的，結合態(tài)的脂肪含量較少。大多數(shù)動物性食品及某些植物性食品（如種子、果實、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。1.脂類物質(zhì)的組成342.測定脂類物質(zhì)的意義測定食品中脂類物質(zhì)含量，不僅可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價值，而且對實現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理、實行工藝監(jiān)督等方面有著重要的意義。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3.脂類物質(zhì)測定方法食品的種類不同，其脂肪的含量及存在形式不同，因此測定脂肪的方法也就不同。常用的測定脂肪的方法有：索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法、巴布科克氏法和蓋勃氏法、氯仿-甲醇提取法等。過去普遍采用索氏提取法，該法至今仍被認為是測定多種食品脂類含量的具有代表性的方法，但對某些樣品其測定結果往往偏低。酸水解法能對包括結合脂在內(nèi)的全部的脂類進行測定。羅紫-哥特里法、巴布科克氏法和蓋勃氏法主要用于乳及乳制品中的脂類的測定。344.脂類物質(zhì)測定所用試劑脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點有機溶劑萃取的方法。常用的溶劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿-甲醇的混合溶劑。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4.脂類物質(zhì)測定所用試劑乙醚沸點低(34.6℃)，溶解脂肪的能力比石油醚強?，F(xiàn)有的食品脂肪含量的標準分析方法都是采用乙醚作為提取劑。但乙醚易燃，可飽和2%酌水分，含水乙醚會同時抽出糖分等非脂成分，所以，實際使用時必須采用無水乙醚作提取劑，被測樣品也必須事先烘干。石油醚具有較高的沸點(沸程為30～60℃)，吸收水分比乙醚少，沒有乙醚易燃，用它作提取劑時，允許樣品含有微量的水分。它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實的脂類。這兩種溶劑只能直接提取游離的脂肪，對于結合態(tài)的脂類，必須預先用酸或堿破壞脂類與非脂的結合后才能提取。因二者各有特點，故常?；旌鲜褂谩Ｂ确?甲醇是另一種有效的溶劑，它對脂蛋白、磷脂的