廚師廚藝考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法常用于切薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B2.制作蛋糕時，為了使蛋糕蓬松，通常會加入？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.鹽答案：C3.炒青菜時，最適合的油溫是？A.30-50℃B.70-90℃C.120-150℃D.180-200℃答案：C4.燉肉時，哪種香料有去腥增香的作用？A.桂皮B.香葉C.花椒D.以上都是答案：D5.以下哪種食材不能用于勾芡？A.淀粉B.面粉C.糯米粉D.奶粉答案：D6.煎牛排時，最佳的牛排厚度是？A.1-2厘米B.3-4厘米C.5-6厘米D.7-8厘米答案：A7.制作壽司時，常用的米是？A.糯米B.東北大米C.泰國香米D.糙米答案：C8.煮餃子時，餃子浮起來后還需要煮多久？A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.6-8分鐘D.9-11分鐘答案：A9.哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.芝麻油C.花生油D.黃油答案：C10.以下哪種食材不適合做涼拌菜？A.土豆B.黃瓜C.豆芽D.豬肉答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是制作紅燒肉的常見配料？A.冰糖B.八角C.生抽D.蔥姜蒜答案：ABCD2.以下哪些食材可以用于制作湯品？A.排骨B.香菇C.海帶D.玉米答案：ABCD3.以下哪些是中式糕點常用的餡料？A.豆沙B.棗泥C.蓮蓉D.肉松答案：ABC4.烹飪魚時，去腥的方法有？A.用料酒腌制B.加姜片C.加檸檬汁D.用鹽水浸泡答案：ABCD5.以下哪些調(diào)料可以增加菜肴的辣味？A.辣椒B.花椒C.芥末D.黑胡椒答案：ABC6.制作披薩時，常見的配料有？A.番茄B.奶酪C.火腿D.蘑菇答案：ABCD7.以下哪些食材適合做燉菜？A.牛肉B.蘿卜C.白菜D.粉條答案：ABCD8.以下哪些是西餐常用的香草？A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABCD9.以下哪些屬于烘焙工具？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.量杯答案：ABCD10.以下哪些食材適合做沙拉？A.生菜B.番茄C.雞肉D.核桃答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮米飯時，水越多越好。（錯）2.所有的蔬菜都適合生吃。（錯）3.烤雞翅時不需要提前腌制。（錯）4.勾芡可以使菜肴湯汁變濃稠。（對）5.海鮮不能和水果一起食用。（錯）6.制作面包時必須使用酵母。（對）7.油炸食品時油溫越高越好。（錯）8.鹽放得越多，菜肴越美味。（錯）9.煎雞蛋時，不需要放油。（錯）10.所有的肉類都需要焯水。（錯）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作蛋炒飯的基本步驟。答案：先將米飯打散，鍋中放油，油熱后打入雞蛋炒散，加入米飯翻炒均勻，加入適量鹽、蔥花等調(diào)料繼續(xù)翻炒即可。2.如何挑選新鮮的魚？答案：看魚眼是否明亮，魚鰓是否鮮紅，魚鱗是否完整有光澤，按壓魚肉是否有彈性。3.說出三種使肉類變嫩的方法。答案：用嫩肉粉腌制、加淀粉腌制、捶打肉類。4.簡述制作涼拌黃瓜的步驟。答案：黃瓜洗凈拍碎或切段，加入蒜、醋、生抽、鹽、糖、香油等調(diào)料拌勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法。答案：對于易熟的食材如綠葉蔬菜適合快炒；肉類可根據(jù)肉質(zhì)選擇燉、炒、煎等；海鮮多清蒸保持鮮味。2.談?wù)勅绾慰刂撇穗鹊南痰?。答案：先少放鹽，邊嘗邊加；根據(jù)食材量和含水量調(diào)整；考慮其他調(diào)料的咸度。3.分享一下在烹飪過程中如何