廚師技師考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種肉適合長時間燉煮？（）A.里脊肉B.五花肉C.腱子肉D.梅花肉答案：C2.制作法式焗蝸牛時，常用的香草是（）。A.迷迭香B.九層塔C.薄荷D.紫蘇答案：A3.魚翅主要取自哪種魚的鰭？（）A.鯊魚B.金槍魚C.鱈魚D.三文魚答案：A4.魯菜中“蔥燒海參”的蔥應(yīng)切成（）。A.蔥段B.蔥花C.蔥絲D.蔥粒答案：A5.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.紫蘇油答案：C6.制作壽司常用的米是（）。A.東北大米B.泰國香米C.日本粳米D.印度香米答案：C7.西餐中制作牛排時，常用的配菜是（）。A.土豆B.紅薯C.山藥D.芋艿答案：A8.制作餃子皮時，面粉和水的比例大概是（）。A.1:0.3B.1:0.4C.1:0.5D.1:0.6答案：C9.川菜中“麻婆豆腐”的主要調(diào)味料是（）。A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉答案：A10.制作北京烤鴨時，鴨子需要經(jīng)過（）處理。A.腌制B.焯水C.油炸D.熏制答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是中國四大菜系？（）A.魯菜B.川菜C.閩菜D.粵菜E.淮揚菜答案：ABDE2.廚房中常用的刀具包括（）。A.片刀B.砍刀C.剪刀D.剔骨刀E.水果刀答案：ABD3.以下哪些食材適合做涼拌菜？（）A.黃瓜B.豆芽C.土豆D.牛肉E.海帶答案：ABCE4.西餐中常見的甜點有（）。A.提拉米蘇B.馬卡龍C.蛋撻D.舒芙蕾E.黑森林蛋糕答案：ABDE5.影響菜肴口味的因素有（）。A.食材本身的味道B.調(diào)味料的使用C.烹飪方法D.烹飪時間E.配菜的選擇答案：ABCDE6.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.雞肉B.魚肉C.豆類D.大米E.雞蛋答案：ABCE7.在烹飪過程中，去腥的方法有（）。A.焯水B.加料酒C.加醋D.加姜蒜E.油炸答案：ABCD8.以下哪些是制作面包的基本原料？（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽E.黃油答案：ABCDE9.中國傳統(tǒng)糕點中，蘇式糕點的特點有（）。A.餡料多用果仁B.造型精美C.口感軟糯D.外皮酥脆E.常帶有桂花香味答案：ADE10.廚房的衛(wèi)生管理包括（）。A.食材儲存衛(wèi)生B.餐具消毒C.人員衛(wèi)生D.廚房設(shè)備清潔E.垃圾處理答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作紅燒肉時，冰糖主要用于上色。（）答案：對2.所有的蘑菇都可以食用。（）答案：錯3.粵菜以清淡、鮮爽為主要特點。（）答案：對4.西餐中，意大利面有多種形狀。（）答案：對5.炒菜時，油溫越高越好。（）答案：錯6.制作蛋糕時，雞蛋可以不分離蛋清和蛋黃。（）答案：對7.日本料理中，芥末只能用于刺身。（）答案：錯8.魯菜中的“糖醋鯉魚”是一道涼菜。（）答案：錯9.廚房中的抹布不需要經(jīng)常更換。（）答案：錯10.西餐中的牛排煎制時只能用橄欖油。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、雜質(zhì)和異味；還能使一些食材的顏色更鮮艷，比如綠葉蔬菜焯水后顏色更翠綠；同時能縮短烹飪時間，對于一些不易熟的食材先焯水再烹飪更容易熟透。2.請說出三種保持蔬菜營養(yǎng)的烹飪方法。答案：一是快炒，減少烹飪時間；二是清蒸，避免營養(yǎng)流失到水中；三是涼拌，不經(jīng)過高溫長時間烹飪，最大程度保留營養(yǎng)。3.簡述制作高湯的基本步驟。答案：先將食材（如雞骨架、豬骨等）洗凈，冷水下鍋焯水去血水，撈出后重新加足量的水，放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，小火慢燉數(shù)小時，期間撇去浮沫，最后過濾得到高湯。4.如何判斷油溫？答案：低油溫時油面平靜，放入食材周圍基本沒有反應(yīng)；中油溫時油面波動，食材放入有少量氣泡；高油溫時油面翻滾劇烈，食材放入有大量氣泡并迅速浮起。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在傳統(tǒng)菜品基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新？答案：可以從食材搭配、烹飪方法、調(diào)味料使用方面創(chuàng)新。如在傳統(tǒng)的魚香肉絲中加入一些新型蔬菜，采用低溫慢煮等新烹飪法，或者使用新的復(fù)合調(diào)味料。2.談?wù)剰N房安全的重要性及措施。答案：廚房安全重要性在于保障人員健康、避免火災(zāi)等事故。措施包括正確使用電器、燃?xì)庠O(shè)備，保持廚房通風(fēng)，刀具擺放安全，食材儲存合規(guī)等。3.分析不同地域飲食習(xí)慣對廚師菜品設(shè)計的影響。答案：不同