DB11/T244Schoolcanteenforeignmaterial北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本要求 15食品原料采購環(huán)節(jié) 26儲存環(huán)節(jié) 27食品加工制作環(huán)節(jié) 28分餐備餐和售餐環(huán)節(jié) 39異物處置 3 4DB11/T2442—本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件由北京市市場監(jiān)督管理局、北京市教育委員會提出并歸口。本文件由北京市教育委員會、北京市人力資源和社會保障局、北京市市場監(jiān)督管理局共同組織實施。本文件起草單位：北京市食品檢驗研究院(北京市食品安全監(jiān)控和風險評估中心)、中國連鎖經營協(xié)會、上海悅孜企業(yè)咨詢服務有限公司、北京市學?；ê笄诠芾硎聞罩行?、北京通泰餐飲有限責任公司、北京永輝彩食鮮供應鏈管理有限公司。本文件主要起草人：王麗、楚東、汪偉偉、王佳、張穎、華曄、袁靜、王昱、劉曉慶、吳燕濤、姜星、李瑋。1本文件規(guī)定了學校食堂開展異物管控工作的基本要求、食品原料采購環(huán)節(jié)、儲存環(huán)節(jié)、食品加工制作環(huán)節(jié)、分餐備餐和售餐環(huán)節(jié)、異物處置等技術內容。本文件適用于幼兒園、中小學、中等職業(yè)學校、高等院校、技工院校等學校食堂的異物管控。托育機構食堂可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求DB11/T1791餐飲服務單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。學校食堂schoolcanteen指學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的食品原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。指在餐食中非主動添加的、可以辨別的，可能對人體健康造成傷害的不可食用物質。包括但不限于金屬片、玻璃碎片、塑料、線繩、昆蟲等。4基本要求4.1學校食堂應承擔異物管控的主體責任。學校食堂應按照法律法規(guī)要求和本單位實際，指定專人負責異物管控工作，建立和完善異物管控的責任制度和管理機制，包括食品原料采購環(huán)節(jié)、儲存環(huán)節(jié)、食品加工制作環(huán)節(jié)、分餐備餐和售餐環(huán)節(jié)中對異物的管控和要求，還應建立監(jiān)督考核機制和應急管理制度。4.2學校食堂應制定異物管控的培訓計劃，對學校食堂工作人員進行食品安全培訓，培訓內容包含異物管控要求、檢查方法和應急響應等，并對培訓效果進行考核，確保工作人員具備異物管控相應的知識和技能。4.3學校食堂從業(yè)人員健康衛(wèi)生及培訓管理應符合DB11/T1791的相關要求。4.4學校食堂應在原料采購、儲存、加工制作、分餐備餐和售餐各環(huán)節(jié)采取視覺檢查方式進行異物檢查，并保存相應的檢查記錄。2DB11/T2442—20254.5學校食堂應將異物納入異常處置與應急管理制度，定期進行應急演練。4.6學校應按照監(jiān)督考核機制，定期對學校食堂的異物管控情況進行監(jiān)督和評估，將異物管控納入學5.1學校食堂應嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，應指定人員按照食品原料驗收標準進行驗收。5.2食品原料驗收標準中應包含異物檢查項目，并在原5.3異物檢查項目應包含食品外包裝有無破損、有無異5.4學校食堂應根據(jù)食品原料中發(fā)現(xiàn)異物的情況制定對供應商的考核約束機制。對于食品原料異物管6.2.2對于已經開封的食品原料，應采用封口夾、自封袋、防護膜、熱封等措施進行防護，防止異物7.1.1加工環(huán)境應保持干凈整潔。配備充足的照明7.1.3食品處理區(qū)墻壁和天花板應光滑、防潮、易清潔7.1.4加工操作區(qū)域的通風口應保持清潔。7.2.1食品原料在拆包環(huán)節(jié)，應選擇恰當?shù)牟鸢ぞ吆筒鸢椒?，對拆包產生的37.2.3外包裝應在初加工間拆包，進入操作區(qū)域的原料及其內包裝袋上無肉眼可見異物。7.3.1對容易產生異物的加工環(huán)節(jié)，如切配、攪拌等，應按照GB31654和GB/T27306標準中的相關7.3.2烹飪前檢查食材、工用具等有無異物殘留，烹飪過程中隨時觀察，及時去除肉7.4.1應規(guī)范使用設備設施和工用具。如使用刀具切割食材時，應注意刀具的完整性和使用方法，防7.4.2工用具應定期檢查和更換，不應使8.1分餐、備餐和售餐應在清潔的環(huán)境中進行，應8.2分餐、備餐和售餐人員應佩戴清潔的工作帽和口罩。在分餐、售餐過程中，操作人員應目視檢查9.1分餐、備餐和售餐過程中發(fā)現(xiàn)異物時，應立即停止問題餐食的使用和銷售，按照應急預案進行處9.2對收到投訴的異物問題，應及時響應并進行調查處理。DB11/T2442—20254[1]全國人民代表大會常務委員會主席令第二十一號中華人民共和國食品安全法[2]中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國國家衛(wèi)生健