2024年7月中式烹調(diào)師高級工模擬試題與答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為()。A：紅肌纖維和白肌纖維B：紅蛋白和白蛋白C：紅肉和白肉D：紅纖維和白纖維答案：(A)解析：禽類肌纖維根據(jù)代謝方式不同分為紅肌纖維和白肌纖維。紅肌纖維收縮速度慢、耐力強，富含肌紅蛋白和線粒體，有氧代謝能力強；白肌纖維收縮速度快、力量大，肌糖原含量高，無氧代謝能力強。2.試題：將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗圖案的方法稱為()。A：排B：扣C：拼D：貼答案：(B)解析：扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的一種方法。排是將原料成行排列。貼是將幾種原料貼合在一起。拼是將不同原料拼成圖案。所以答案選A。3.試題：要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A：各行各業(yè)B：服務(wù)行業(yè)C：工礦企業(yè)D：餐飲行業(yè)答案：(A)解析：職業(yè)道德建設(shè)涉及社會的各個領(lǐng)域和行業(yè)，需要全社會各行各業(yè)共同抓好，才能形成良性循環(huán)，其他選項都只是部分行業(yè)，不全面。4.試題：職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起（）作用。A：暫時性B：決定性C：方法性D：輔助性答案：(B)解析：職業(yè)道德是整個社會道德的主要內(nèi)容，它涉及到每個從業(yè)者如何對待職業(yè)，如何對待工作，同時也是一個從業(yè)人員的生活態(tài)度、價值觀念的表現(xiàn)；是一個人的道德意識，道德行為發(fā)展的成熟階段，具有較強的穩(wěn)定性和連續(xù)性。職業(yè)道德能直接影響人的道德素質(zhì)，對人的道德素質(zhì)起著決定性作用。5.試題：一般說來，木質(zhì)的新菜墩為了方便使用，在使用前應(yīng)先用()浸泡。A：清水B：堿水C：福爾馬林水D：鹽水答案：(D)6.試題：開拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志品質(zhì)。A：認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B：不懼挫折的勇氣C：創(chuàng)新的意識D：尊重人才的意識答案：(C)解析：開拓創(chuàng)新首先要有創(chuàng)新的意識，才能在行動上有所體現(xiàn)，之后才需要認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度去落實，尊重人才的意識助力創(chuàng)新，不懼挫折的勇氣推動創(chuàng)新持續(xù)進(jìn)行，科學(xué)的思維為創(chuàng)新提供方法，堅定的信心和百折不撓的意志品質(zhì)保障創(chuàng)新的順利開展。而創(chuàng)新意識是開拓創(chuàng)新的起點和基礎(chǔ)。7.試題：整料脫骨后為了使造型飽滿，一般應(yīng)對原料進(jìn)行()處理。A：填餡B：吹氣C：過油D：焯水答案：(A)解析：整料脫骨后的原料內(nèi)部為空，如果想要造型飽滿，就需要通過填餡的方式將餡料填入原料內(nèi)部，使其看起來更加充實飽滿。過油主要是為了改變原料的質(zhì)地、色澤等；焯水主要是為了去除原料的血水、異味等；吹氣對于整料脫骨后的造型飽滿沒有實際作用。8.試題：宰殺牛蛙時可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A：心臟B：頭部C：頸喉D：脊髓答案：(D)9.試題：關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法錯誤的是（）。A：團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價格折扣定價策略之一B：累積數(shù)量折扣是常見的方式C：價格折扣定價策略在經(jīng)營淡季實施D：經(jīng)營清淡時間也可采取此種策略答案：(C)10.試題：“為人民服務(wù)”具體到一個行業(yè)，就是要（）。A：建立職業(yè)道德良好、技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)高的員工隊伍B：創(chuàng)造企業(yè)最大的經(jīng)濟(jì)效益和最好的福利C：創(chuàng)造出顧客信得過的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)D：建立社會化服務(wù)體系和承擔(dān)更多的社會義務(wù)答案：(C)解析：“為人民服務(wù)”具體到一個行業(yè)，就是要創(chuàng)造出顧客信得過的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)。這直接體現(xiàn)了以顧客為中心，滿足人民需求的理念。選項A強調(diào)企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)效益和福利，沒有突出對人民的服務(wù)；選項C側(cè)重于社會化服務(wù)體系和社會義務(wù)，沒有聚焦行業(yè)對顧客的直接服務(wù)；選項D側(cè)重于員工隊伍建設(shè)，沒有直接體現(xiàn)為人民服務(wù)的核心內(nèi)容即提供讓人民滿意的產(chǎn)品和服務(wù)。11.試題：毒蕈中毒可由（）引起。A：龍葵堿B：植物紅細(xì)胞凝血素C：毒傘肽類D：皂素答案：(C)解析：毒蕈中毒可由多種毒素引起，毒傘肽類是其中一種能導(dǎo)致嚴(yán)重毒蕈中毒的毒素。龍葵堿主要存在于發(fā)芽馬鈴薯等；皂素廣泛存在于一些植物中，但一般不是毒蕈中毒的主要原因；植物紅細(xì)胞凝血素也不是毒蕈中毒的典型引發(fā)物質(zhì)。12.試題：魚肚是用魚的（）加工而成的制品。A：皮B：鰾C：胃D：軟骨答案：(B)解析：魚肚是用魚的鰾加工而成的制品。魚鰾是魚體內(nèi)的一個器官，經(jīng)過一系列加工處理后可制成魚肚。魚肚富含膠原蛋白等營養(yǎng)成分，在烹飪中常被使用。13.試題：湯糊茸膠是按茸泥的（）進(jìn)行分類的。A：顆粒B：彈性C：濃度D：色澤答案：(B)14.試題：毒蕈中毒可由（）引起。A：植物紅細(xì)胞凝血素B：龍葵堿C：毒肽類D：皂素答案：(C)解析：毒蕈中毒可由毒肽類引起。毒肽類是導(dǎo)致毒蕈中毒的重要毒素之一。而龍葵堿主要存在于發(fā)芽馬鈴薯等；皂素廣泛存在于一些植物中，但一般不是毒蕈中毒的主要原因；植物紅細(xì)胞凝血素也不是毒蕈中毒的典型引發(fā)物質(zhì)。15.試題：根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱()。A：原料組配B：烹調(diào)組配C：菜肴組配D：冷菜拼擺答案：(C)解析：菜肴組配是根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的工藝過程。烹調(diào)組配主要側(cè)重于烹調(diào)過程中的搭配；原料組配范圍較寬泛，不夠精準(zhǔn)；冷菜拼擺主要針對冷菜的造型等，與題干描述不符。16.試題：燜發(fā)煮到一定程度時,需改用()，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A：小火、微火B(yǎng)：中火C：烤箱加熱D：電磁爐加熱答案：(A)解析：燜發(fā)煮到一定程度時，改用小火、微火，或讓鍋離火利用余熱，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，能讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A選項烤箱加熱、D選項電磁爐加熱在此處均不符合燜發(fā)的操作要求；B選項中火對于燜發(fā)來說溫度偏高，不利于原料內(nèi)外均勻漲發(fā)透。17.試題：食物中的類脂不包括（）。A：糖脂B：甘油三酯C：磷脂D：膽固醇答案：(B)解析：類脂主要包括磷脂、糖脂和膽固醇等，甘油三酯不屬于類脂。18.試題：嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的()而實現(xiàn)的。A：維生素溶解B：淀粉糊化C：脂肪乳化D：蛋白質(zhì)水解答案：(D)解析：嫩肉粉中的酶可以催化肉類原料中的蛋白質(zhì)水解，使肉的結(jié)構(gòu)變得松散，從而達(dá)到致嫩的效果。脂肪乳化、淀粉糊化、維生素溶解與嫩肉粉致嫩的原理無關(guān)。19.試題：下列菜肴中屬于順色配的()。A：三色魚丸B：三絲雞蓉蛋C：芙蓉魚片D：糟溜三白答案：(D)解析：順色配是指菜肴主輔料色澤基本一致。糟溜三白中選用的食材如雞脯肉、魚片、蝦仁等色澤相近，屬于順色配。而三色魚丸有三種顏色；芙蓉魚片以白色魚片為主，搭配其他有顏色的食材；三絲雞蓉蛋也有多種顏色搭配，均不屬于順色配。20.試題：粉蒸是將加工成形腌制的原料粘上一層（）蒸制成菜的方法。A：淀粉B：炒米粉C：面包粉D：面粉答案：(B)解析：粉蒸是將加工成形腌制的原料粘上一層炒米粉蒸制成菜的方法。炒米粉能為菜品增添獨特的風(fēng)味和口感，使其具有濃郁的米香，是粉蒸菜品制作的關(guān)鍵原料。而淀粉、面粉、面包粉都不符合粉蒸原料的典型特征。21.試題：細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A：葡萄球菌腸毒素食物中毒B：霉變甘蔗中毒C：肉毒梭菌毒素食物中毒營食部品D：沙門菌屬食物中毒答案：(B)解析：細(xì)菌性食物中毒是指攝入被細(xì)菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病。沙門菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒都屬于細(xì)菌性食物中毒。而霉變甘蔗中毒是由于食用了霉變的甘蔗，甘蔗被節(jié)菱孢霉污染產(chǎn)生毒素引起的中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒。22.試題：關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法錯誤的是（）。A：運用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價B：努力擴大產(chǎn)品的市場份額C：運用價格手段拓展市場D：采取措施抵御模仿者進(jìn)人產(chǎn)品市場答案：(C)23.試題：淀粉在熱水中的糊化作用是（）。A：酯化作用B：凝固作用C：分散作用D：水解作用答案：(D)24.試題：堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和時間。A：溫度B：濃度C：濕度D：用量答案：(B)解析：堿水的腐蝕性與濃度密切相關(guān)，濃度越高腐蝕性越強，所以在堿水漲發(fā)時要嚴(yán)格控制堿水的濃度和時間，以避免對原料造成過度腐蝕等不良影響。而溫度、濕度、用量并非堿水漲發(fā)時控制腐蝕性的關(guān)鍵因素。25.試題：根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。A：植物的棍狀部分B：植物的鱗莖C：植物的球形部分D：植物的根部答案：(D)解析：根菜類原料是以植物的根部為食用部位的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等，它們的根部通常肉質(zhì)肥厚，富含營養(yǎng)。而選項B植物的球形部分一般指球莖甘藍(lán)等；選項C植物的鱗莖如洋蔥、大蒜等；選項D植物的棍狀部分不屬于根菜類的典型食用部位。26.試題：注重（）的企業(yè)具有較強的抵御經(jīng)營風(fēng)險的能力。A：生產(chǎn)規(guī)模B：人員數(shù)量C：成本控制D：菜肴品種答案：(C)解析：注重成本控制的企業(yè)，能夠在經(jīng)營過程中更好地管理各項費用支出，優(yōu)化資源配置，從而在面對各種經(jīng)營風(fēng)險時，有更強的應(yīng)對能力和緩沖空間，所以注重成本控制的企業(yè)具有較強的抵御經(jīng)營風(fēng)險的能力。27.試題：拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進(jìn)行油炸。A：吸水B：掛糊C：糖腌D：粉碎答案：(B)解析：拔絲蘋果改刀后需要掛糊處理，掛糊可以在蘋果表面形成一層保護(hù)膜，防止炸制時蘋果內(nèi)部水分流失，保持其鮮嫩口感，同時也能讓炸好的蘋果更好地掛上糖漿，形成拔絲效果。粉碎、吸水、糖腌都不符合拔絲蘋果改刀后的處理要求。28.試題：當(dāng)主料香味較好時,()應(yīng)起襯托作用。A：有鮮味的輔料B：輔料調(diào)料C：高級清湯D：鮮味調(diào)料答案：(B)解析：當(dāng)主料香味較好時，輔料和調(diào)料應(yīng)起襯托作用，不能喧賓奪主，突出主料的香味，所以答案選[B]。29.試題：隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和（）都會減少。A：味的接受器官B：唾液分泌量C：舌頭表面積D：味覺神經(jīng)答案：(B)30.試題：若菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A：40%B：60%C：75%D：50%答案：(A)解析：首先計算內(nèi)扣毛利率，內(nèi)扣毛利率=（售價-成本）÷售價×100%。已知成本為15元，售價為25元，那么內(nèi)扣毛利率=(25-15)÷25×100%=10÷25×100%=40%。所以該菜品的內(nèi)扣毛利率大于40%，答案選D。31.試題：道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A：違紀(jì)B：違法C：善惡D：是非答案：(C)解析：道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。道德通過社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來維系，是對人們的行為進(jìn)行善惡評價的心理意識、原則規(guī)范和行為活動的總和。而違紀(jì)以紀(jì)律為評價標(biāo)準(zhǔn)，違法以法律為評價標(biāo)準(zhǔn)，是非并不是道德特有的評價標(biāo)準(zhǔn)。32.試題：下列廚房設(shè)備中，不屬于壓力容器的是（）。A：電飯煲B：蒸汽夾層鍋C：液化氣鋼瓶D：壓力鍋答案：(A)解析：壓力容器是指盛裝氣體或者液體，承載一定壓力的密閉設(shè)備。壓力鍋、蒸汽夾層鍋、液化氣鋼瓶都屬于壓力容器，而電飯煲主要是利用電能進(jìn)行加熱煮飯，不屬于壓力容器。33.試題：人類活動具有其()，其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A：社會性B：滯后性C：獨立性D：先進(jìn)性答案：(A)解析：人類活動具有社會性，不同類型的生活產(chǎn)生了與之對應(yīng)的道德規(guī)范。社會生活、家庭生活和職業(yè)生活都是社會活動的一部分，所以人類活動具有社會性，從而產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。34.試題：糖液的拔絲溫度是（）。A：180°CB：150°CC：190°CD：160°C答案：(D)35.試題：下列選項中，含有較多組氨酸的是（）。A：竹莢魚B：鯽魚C：帶魚、皇魚D：黑魚答案：(A)36.試題：脂肪對人體有著重要的作用，但不能（）。A：保護(hù)臟器B：提供能量C：運輸氧氣D：維持體溫答案：(C)解析：脂肪對人體有提供能量、保護(hù)臟器、維持體溫等重要作用。而運輸氧氣是紅細(xì)胞中血紅蛋白的功能，不是脂肪的作用。37.試題：在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是（）。A：淀粉B：葡萄糖C：蛋白質(zhì)D：脂肪答案：(D)解析：脂肪的消化產(chǎn)物甘油和脂肪酸可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，因為脂溶性維生素易溶于脂肪，在脂肪存在的情況下更有利于它們的溶解和吸收。蛋白質(zhì)、淀粉、葡萄糖對脂溶性維生素的吸收沒有這種促進(jìn)作用。38.試題：生堿水的堿面與涼水比例是()。A：1:10B：1:20C：1:30D：1:40答案：(B)解析：生堿水調(diào)制時堿面與涼水比例一般要大于1:20，這樣才能調(diào)制出合適濃度的生堿水用于食品加工等，如泡發(fā)干貨等用途。39.試題：有毒動植物食物中毒不包括（）。A：麻痹性貝類中毒B：河豚中毒C：四季豆中毒D：亞硝酸鹽中毒答案：(D)解析：有毒動植物食物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。河豚中毒是因食用河豚魚所致；麻痹性貝類中毒是食用了含有麻痹性貝類毒素的貝類引起；四季豆中毒是因食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致。而亞硝酸鹽中毒是由于攝入了含有大量亞硝酸鹽的食物，不屬于有毒動植物食物中毒，亞硝酸鹽中毒屬于化學(xué)性食物中毒。40.試題：下列屬于爐灶操作引起的火災(zāi)表現(xiàn)的是（）。A：常制作油炸食品引起火災(zāi)B：油鍋放油太多引起自燃C：烹調(diào)不慎引起油鍋起火D：爐灶火力不穩(wěn)引起火災(zāi)答案：(C)二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.試題：有時未啟瓶的黃酒會出現(xiàn)少量的沉淀物，通常稱為“酒腳”，這是黃酒本身純度不夠，保存時間較長而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，并不是變質(zhì)，不妨礙使用。A：正確B：錯誤答案：(A)2.試題：一般淺色蔬菜所含無機鹽與維生素都較少，營養(yǎng)價值不高，但花椰菜所含維生素C較多。A：正確B：錯誤答案：(A)3.試題：質(zhì)量優(yōu)良的咸蛋黃具有“鮮、細(xì)、松、沙、油”五大特點，咸蛋煮（蒸）熟后切開斷面黃白分明。A：正確B：錯誤答案：(A)4.試題：答案：對蝦的初步加工是：去須→去腳→洗滌整理。A：正確B：錯誤答案：(B)5.試題：汽蒸，又稱汽鍋、蒸鍋，是將已加工整理過的烹飪原料裝入蒸鍋，采用一定的火力，通過蒸汽將烹飪原料制成半成品的初步熟處理。A：正確B：錯誤答案：(A)6.試題：干料在熱水漲發(fā)前都需要先經(jīng)過冷水浸泡。A：正確B：錯誤答案：(B)7.試題：油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A：正確B：錯誤答案：(A)8.試題：蓄積在動物體皮下，腎臟周圍和腹腔內(nèi)的脂肪稱為儲備脂肪