2025年西式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試題匯編與實(shí)戰(zhàn)技巧考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習(xí)要求：掌握各種刀工技巧，包括切、片、剁、拍、剁、鋸等，并能夠根據(jù)食材特點(diǎn)選擇合適的刀工。1.切片：將下列食材切成0.5cm厚的片狀：a.雞胸肉b.豬里脊肉c.粉絲d.土豆e.玉米2.切?。簩⑾铝惺巢那谐?cm見方的丁狀：a.雞胸肉b.豬里脊肉c.粉絲d.土豆e.玉米3.切絲：將下列食材切成5cm長(zhǎng)的絲狀：a.雞胸肉b.豬里脊肉c.粉絲d.土豆e.玉米4.切末：將下列食材切成細(xì)末狀：a.雞胸肉b.豬里脊肉c.粉絲d.土豆e.玉米5.剁塊：將下列食材剁成3cm見方的塊狀：a.雞胸肉b.豬里脊肉c.粉絲d.土豆e.玉米6.拍碎：將下列食材拍成2cm見方的碎塊狀：a.雞胸肉b.豬里脊肉c.粉絲d.土豆e.玉米7.鋸切：將下列食材鋸成2cm寬、5cm長(zhǎng)的條狀：a.雞胸肉b.豬里脊肉c.粉絲d.土豆e.玉米二、烹飪技巧要求：掌握炒、炸、燉、煮、蒸、烤等烹飪技巧，并能根據(jù)食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法。1.炒：a.炒肉絲b.炒肉片c.炒蛋d.炒菜心e.炒豆腐2.炸：a.炸雞塊b.炸魚塊c.炸春卷d.炸蝦球e.炸豬排3.燉：a.燉排骨b.燉牛肉c.燉羊肉d.燉雞肉e.燉豆腐4.煮：a.煮面條b.煮餃子c.煮湯圓d.煮豆腐e.煮魚丸5.蒸：a.蒸魚b.蒸肉c.蒸雞d.蒸豆腐e.蒸蛋6.烤：a.烤雞翅b.烤雞腿c.烤魚d.烤肉串e.烤鴨四、調(diào)味品的應(yīng)用要求：能夠根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味品，并能熟練運(yùn)用調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。1.選擇以下菜肴中適宜的調(diào)味品：a.酸菜魚b.清蒸鱸魚c.紅燒肉d.糖醋里脊e.宮保雞丁2.列舉三種常用的西式調(diào)味汁，并說明其制作方法和用途。3.如何根據(jù)菜肴的風(fēng)味調(diào)整鹽的用量？4.在烹飪過程中，如何避免調(diào)味品過度使用？5.解釋“咸鮮”和“酸辣”兩種調(diào)味風(fēng)格的特點(diǎn)。6.舉例說明調(diào)味品在烹飪中的作用。五、食材搭配要求：掌握食材的搭配原則，能夠根據(jù)食材特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配。1.列舉三種適合與雞肉搭配的蔬菜。2.如何選擇與牛肉搭配的調(diào)料？3.舉例說明魚類食材的適宜搭配。4.如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食材搭配？5.在烹飪過程中，如何避免食材搭配不當(dāng)導(dǎo)致的味道沖突？6.舉例說明食材搭配對(duì)菜肴口感的影響。六、食品安全與衛(wèi)生要求：了解食品安全與衛(wèi)生的基本知識(shí)，并能將其應(yīng)用于實(shí)際操作中。1.列舉三種常見的食物中毒及其預(yù)防措施。2.解釋什么是食物的“三無”問題。3.如何正確清洗和儲(chǔ)存食材？4.在烹飪過程中，如何確保食品衛(wèi)生？5.如何避免食品交叉污染？6.解釋食品保存期限的概念，并說明如何延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。本次試卷答案如下：一、刀工練習(xí)1.a.雞胸肉：斜刀片法，將雞肉切成0.5cm厚的片狀。b.豬里脊肉：斜刀片法，將豬肉切成0.5cm厚的片狀。c.粉絲：撕成0.5cm寬的長(zhǎng)條。d.土豆：先去皮，再切成0.5cm厚的片狀。e.玉米：先去皮，再切成0.5cm厚的片狀。2.a.雞胸肉：十字花刀法，將雞肉切成1cm見方的丁狀。b.豬里脊肉：十字花刀法，將豬肉切成1cm見方的丁狀。c.粉絲：撕成1cm見方的丁狀。d.土豆：先去皮，再切成1cm見方的丁狀。e.玉米：先去皮，再切成1cm見方的丁狀。3.a.雞胸肉：直刀法，將雞肉切成5cm長(zhǎng)的絲狀。b.豬里脊肉：直刀法，將豬肉切成5cm長(zhǎng)的絲狀。c.粉絲：撕成5cm長(zhǎng)的絲狀。d.土豆：先去皮，再切成5cm長(zhǎng)的絲狀。e.玉米：先去皮，再切成5cm長(zhǎng)的絲狀。4.a.雞胸肉：剁碎成細(xì)末。b.豬里脊肉：剁碎成細(xì)末。c.粉絲：剁碎成細(xì)末。d.土豆：剁碎成細(xì)末。e.玉米：剁碎成細(xì)末。5.a.雞胸肉：剁成3cm見方的塊狀。b.豬里脊肉：剁成3cm見方的塊狀。c.粉絲：剁成3cm見方的塊狀。d.土豆：剁成3cm見方的塊狀。e.玉米：剁成3cm見方的塊狀。6.a.雞胸肉：用刀背拍松，再切成2cm見方的碎塊狀。b.豬里脊肉：用刀背拍松，再切成2cm見方的碎塊狀。c.粉絲：用刀背拍松，再切成2cm見方的碎塊狀。d.土豆：用刀背拍松，再切成2cm見方的碎塊狀。e.玉米：用刀背拍松，再切成2cm見方的碎塊狀。7.a.雞胸肉：用鋸刀法，將雞肉鋸成2cm寬、5cm長(zhǎng)的條狀。b.豬里脊肉：用鋸刀法，將豬肉鋸成2cm寬、5cm長(zhǎng)的條狀。c.粉絲：用鋸刀法，將粉絲鋸成2cm寬、5cm長(zhǎng)的條狀。d.土豆：用鋸刀法，將土豆鋸成2cm寬、5cm長(zhǎng)的條狀。e.玉米：用鋸刀法，將玉米鋸成2cm寬、5cm長(zhǎng)的條狀。二、烹飪技巧1.a.炒肉絲b.炒肉片c.炒蛋d.炒菜心e.炒豆腐2.a.炸雞塊b.炸魚塊c.炸春卷d.炸蝦球e.炸豬排3.a.燉排骨b.燉牛肉c.燉羊肉d.燉雞肉e.燉豆腐4.a.煮面條b.煮餃子c.煮湯圓d.煮豆腐e.煮魚丸5.a.蒸魚b.蒸肉c.蒸雞d.蒸豆腐e.蒸蛋6.a.烤雞翅b.烤雞腿c.烤魚d.烤肉串e.烤鴨三、調(diào)味品的應(yīng)用1.a.酸菜魚：醋、生抽、老抽、鹽、胡椒粉、姜、蒜、辣椒等。b.清蒸鱸魚：姜、蔥、料酒、鹽、生抽、香油等。c.紅燒肉：生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角等。d.糖醋里脊：糖、醋、生抽、老抽、料酒、姜、蒜等。e.宮保雞?。荷?、老抽、料酒、糖、醋、辣椒、姜、蒜等。2.a.沙拉醬：橄欖油、醋、鹽、糖、芥末、香蒜等。b.醬油：大豆、小麥、鹽、水、曲霉等。c.芝麻醬：芝麻、鹽、水、醋、糖等。3.根據(jù)菜肴的風(fēng)味和食材特點(diǎn)，適量調(diào)整鹽的用量，避免過咸或過淡。4.避免調(diào)味品過度使用的方法包括：先嘗后調(diào)、分次添加、控制用量等。5.“咸鮮”調(diào)味風(fēng)格的特點(diǎn)是味道鮮美、口感清爽；“酸辣”調(diào)味風(fēng)格的特點(diǎn)是酸辣可口、開胃提神。四、食材搭配1.a.雞肉搭配：蘑菇、胡蘿卜、青椒、洋蔥等。b.牛肉搭配：土豆、洋蔥、胡蘿卜、豆角等。c.魚類搭配：豆腐、蔬菜、粉絲、面條等。2.牛肉搭配的調(diào)料：生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角等。3.魚類食材的適宜搭配：豆腐、蔬菜、粉絲、面條等。4.根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食材搭配的方法包括：選用當(dāng)季蔬菜、水果、海鮮等。5.避免食材搭配不當(dāng)導(dǎo)致的味道沖突的方法包括：了解食材特點(diǎn)、掌握搭配原則、嘗試不同搭配等。6.食材搭配對(duì)菜肴口感的影響：合理的搭配可以使菜肴口感豐富、層次分明，不合理的搭配可能導(dǎo)致口感單調(diào)、味道沖突。五、食品安全與衛(wèi)生1.a.食物中毒：細(xì)菌性食物中毒、病毒性食物中毒、化學(xué)性食物中毒等。b.食物中毒的預(yù)防措施：保持食品衛(wèi)生、煮熟食物、避免交叉污染等。2.“三無”問題：無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家、無保質(zhì)期。3.正確清洗和儲(chǔ)存食材的方法包括：先清洗后切割、