2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（中級(jí)）之面點(diǎn)制作原料采購(gòu)效益考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料屬于西式面點(diǎn)制作中的干性原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.鮮奶2.在西式面點(diǎn)制作中，下列哪種原料具有增稠、穩(wěn)定、乳化等作用？A.淀粉B.水淀粉C.蛋白D.植物油3.下列哪種原料在制作西式面點(diǎn)時(shí)具有調(diào)節(jié)口味、增強(qiáng)口感的作用？A.鹽B.糖C.醋D.醬油4.在西式面點(diǎn)制作中，下列哪種原料具有提高面點(diǎn)品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用？A.食鹽B.食糖C.食用油D.食用堿5.下列哪種原料在制作西式面點(diǎn)時(shí)具有增加面點(diǎn)層次、改善口感的作用？A.泡打粉B.發(fā)酵粉C.糖粉D.淀粉6.在西式面點(diǎn)制作中，下列哪種原料具有調(diào)節(jié)酸堿度、增強(qiáng)風(fēng)味的作用？A.醋B.糖C.鹽D.醬油7.下列哪種原料在制作西式面點(diǎn)時(shí)具有增加面點(diǎn)色澤、改善口感的作用？A.色素B.食鹽C.食糖D.食用油8.在西式面點(diǎn)制作中，下列哪種原料具有增強(qiáng)面點(diǎn)彈性、提高口感的作用？A.蛋白B.植物油C.淀粉D.糖粉9.下列哪種原料在制作西式面點(diǎn)時(shí)具有增加面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善口感的作用？A.蛋白B.植物油C.淀粉D.食用堿10.在西式面點(diǎn)制作中，下列哪種原料具有調(diào)節(jié)面點(diǎn)濕度、改善口感的作用？A.水分B.食鹽C.食糖D.食用油二、判斷題（每題2分，共10分）1.西式面點(diǎn)制作中的干性原料是指不含水分的原料。（）2.水淀粉在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要用于增加面點(diǎn)的彈性和口感。（）3.糖在制作西式面點(diǎn)時(shí)，具有增加面點(diǎn)甜味、提高口感的作用。（）4.食用堿在制作西式面點(diǎn)時(shí)，具有增加面點(diǎn)彈性和口感的作用。（）5.植物油在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要用于增加面點(diǎn)的油脂感和口感。（）6.醋在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要用于調(diào)節(jié)酸堿度、增強(qiáng)風(fēng)味。（）7.食鹽在制作西式面點(diǎn)時(shí)，具有增加面點(diǎn)咸味、提高口感的作用。（）8.食用油在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要用于增加面點(diǎn)的油脂感和口感。（）9.蛋白在制作西式面點(diǎn)時(shí)，具有增加面點(diǎn)的彈性和口感的作用。（）10.淀粉在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要用于增加面點(diǎn)的粘性和口感。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述西式面點(diǎn)制作原料的分類。2.簡(jiǎn)述面粉在制作西式面點(diǎn)中的作用。3.簡(jiǎn)述糖在制作西式面點(diǎn)中的作用。4.簡(jiǎn)述雞蛋在制作西式面點(diǎn)中的作用。5.簡(jiǎn)述鮮奶在制作西式面點(diǎn)中的作用。四、論述題（每題10分，共20分）4.闡述西式面點(diǎn)制作中原料采購(gòu)的重要性，并舉例說明如何根據(jù)面點(diǎn)種類選擇合適的原料。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）5.若制作100個(gè)奶油泡芙，需要以下原料：-面粉：500克-糖粉：100克-黃油：250克-雞蛋：5個(gè)-牛奶：100毫升請(qǐng)計(jì)算制作100個(gè)奶油泡芙所需的各種原料總量。六、案例分析題（每題10分，共20分）6.案例背景：某西式面點(diǎn)店在制作巧克力蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕表面出現(xiàn)裂痕，口感較硬。要求：a.分析導(dǎo)致蛋糕表面裂痕和口感過硬的原因。b.提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，確保蛋糕質(zhì)量。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：面粉是西式面點(diǎn)制作中的基礎(chǔ)原料，屬于干性原料。2.B解析：水淀粉在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到增稠、穩(wěn)定、乳化等作用。3.A解析：食鹽在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到調(diào)節(jié)口味、增強(qiáng)口感的作用。4.D解析：食用堿在制作西式面點(diǎn)時(shí)，具有增加面點(diǎn)品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。5.A解析：泡打粉在制作西式面點(diǎn)時(shí)，具有增加面點(diǎn)層次、改善口感的作用。6.A解析：醋在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到調(diào)節(jié)酸堿度、增強(qiáng)風(fēng)味的作用。7.A解析：色素在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要用于增加面點(diǎn)色澤、改善口感。8.A解析：蛋白在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到增強(qiáng)面點(diǎn)彈性、提高口感的作用。9.A解析：蛋白在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到增加面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善口感的作用。10.A解析：水分在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到調(diào)節(jié)面點(diǎn)濕度、改善口感的作用。二、判斷題（每題2分，共10分）1.√解析：干性原料是指不含水分的原料，面粉屬于此類。2.×解析：水淀粉主要用于增稠、穩(wěn)定、乳化，不用于增加面點(diǎn)的彈性和口感。3.√解析：糖在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到增加甜味、提高口感的作用。4.√解析：食用堿在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到增加面點(diǎn)彈性和口感的作用。5.×解析：植物油主要用于增加面點(diǎn)的油脂感和口感，但不用于增加面點(diǎn)的油脂感。6.√解析：醋在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到調(diào)節(jié)酸堿度、增強(qiáng)風(fēng)味的作用。7.√解析：食鹽在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到增加咸味、提高口感的作用。8.×解析：食用油主要用于增加面點(diǎn)的油脂感，但不用于增加面點(diǎn)的油脂感。9.√解析：蛋白在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到增加面點(diǎn)彈性和口感的作用。10.√解析：淀粉在制作西式面點(diǎn)時(shí)，主要起到增加面點(diǎn)的粘性和口感的作用。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.西式面點(diǎn)制作原料的分類：-干性原料：面粉、糖粉、淀粉等。-濕性原料：雞蛋、鮮奶、水等。-油脂原料：黃油、植物油等。-調(diào)味原料：食鹽、糖、醋、醬油等。2.面粉在制作西式面點(diǎn)中的作用：-提供面點(diǎn)的結(jié)構(gòu)支撐。-影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。-與其他原料混合，形成面點(diǎn)的風(fēng)味。3.糖在制作西式面點(diǎn)中的作用：-增加面點(diǎn)的甜味。-提高面點(diǎn)的口感。-幫助面點(diǎn)發(fā)酵，增加體積。4.雞蛋在制作西式面點(diǎn)中的作用：-增加面點(diǎn)的彈性和口感。-起到乳化作用，使面點(diǎn)更加細(xì)膩。-幫助面點(diǎn)發(fā)酵，增加體積。5.鮮奶在制作西式面點(diǎn)中的作用：-增加面點(diǎn)的濕潤(rùn)度和口感。-起到乳化作用，使面點(diǎn)更加細(xì)膩。-增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、論述題（每題10分，共20分）4.西式面點(diǎn)制作中原料采購(gòu)的重要性：-確保面點(diǎn)的質(zhì)量和口感。-降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。-適應(yīng)市場(chǎng)需求，滿足消費(fèi)者需求。改進(jìn)措施：-根據(jù)面點(diǎn)種類選擇合適的原料。-選擇優(yōu)質(zhì)原料，保證面點(diǎn)品質(zhì)。-合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免浪費(fèi)。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）5.面粉總量：500克糖粉總量：100克黃油總量：250克雞蛋總量：5個(gè)牛奶總量：100毫升原料總量：500克+100克+250克+5個(gè)+100毫升=1005克六、案例分析題（每題10分，共20分）6.a.原因分析：-面團(tuán)