食品化學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種糖甜度最高（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖2.蛋白質(zhì)變性后（）A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.溶解度增加C.生物學(xué)活性喪失D.不易被蛋白酶水解3.油脂的酸價(jià)是指（）A.中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)B.1g油脂中所含游離脂肪酸的克數(shù)C.100g油脂中所含游離脂肪酸的克數(shù)D.100g油脂中所含脂肪酸的克數(shù)4.下列色素屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.辣椒紅素D.亮藍(lán)5.下列哪種維生素是脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B26.淀粉在下列哪種酶作用下可水解為葡萄糖（）A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.脂肪酶7.下列物質(zhì)中，屬于食品防腐劑的是（）A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.阿斯巴甜8.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指（）A.蛋白質(zhì)溶液的pH值等于7時(shí)溶液的pH值B.蛋白質(zhì)分子呈正離子狀態(tài)時(shí)溶液的pH值C.蛋白質(zhì)分子呈負(fù)離子狀態(tài)時(shí)溶液的pH值D.蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時(shí)溶液的pH值9.下列哪種物質(zhì)可以延緩油脂的氧化（）A.氧氣B.水分C.金屬離子D.抗氧化劑10.食品中的水分以哪種形式存在時(shí)，對(duì)食品穩(wěn)定性影響較大（）A.自由水B.結(jié)合水C.單分子層水D.多分子層水二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于碳水化合物的是（）A.淀粉B.纖維素C.果膠D.蔗糖2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.起泡性3.油脂氧化的影響因素有（）A.溫度B.氧氣C.水分D.金屬離子4.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.調(diào)味劑D.發(fā)色劑5.食品中的色素按來源可分為（）A.天然色素B.合成色素C.人工合成色素D.微生物色素6.維生素按溶解性可分為（）A.脂溶性維生素B.水溶性維生素C.抗氧化維生素D.輔酶維生素7.影響蛋白質(zhì)變性的因素有（）A.溫度B.pH值C.有機(jī)溶劑D.機(jī)械處理8.下列哪些物質(zhì)可以作為食品乳化劑（）A.磷脂B.脂肪酸甘油酯C.蔗糖脂肪酸酯D.大豆蛋白9.食品中的風(fēng)味物質(zhì)包括（）A.香味物質(zhì)B.滋味物質(zhì)C.色澤物質(zhì)D.質(zhì)地物質(zhì)10.下列屬于多糖的有（）A.淀粉B.糖原C.纖維素D.果膠三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的糖都有甜味。（）2.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大。（）3.油脂氫化后熔點(diǎn)降低。（）4.天然色素一定比合成色素安全。（）5.維生素C具有抗氧化作用。（）6.食品中的水分含量越高，食品越穩(wěn)定。（）7.蛋白質(zhì)變性后一定不能恢復(fù)原來的結(jié)構(gòu)。（）8.食品添加劑都對(duì)人體有害。（）9.淀粉的糊化是不可逆的。（）10.油脂的酸敗主要是氧化和水解引起的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品中水分的存在形式及其特點(diǎn)。答案：食品中水分有自由水和結(jié)合水。自由水可自由流動(dòng)，易蒸發(fā)，能作為溶劑，與食品穩(wěn)定性密切相關(guān)；結(jié)合水與食品成分緊密結(jié)合，性質(zhì)穩(wěn)定，不易蒸發(fā)，對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)地等有重要影響。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性的概念及常見因素。答案：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致理化性質(zhì)改變和生物學(xué)活性喪失。常見因素有高溫、高壓、紫外線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、有機(jī)溶劑等。3.簡(jiǎn)述油脂氧化的危害及預(yù)防措施。答案：危害：產(chǎn)生不愉快氣味和風(fēng)味，降低油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生成有害物質(zhì)可能危害健康。預(yù)防措施：低溫儲(chǔ)存，隔絕氧氣，控制水分，避免金屬離子污染，添加抗氧化劑。4.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。答案：食品添加劑可改善食品品質(zhì)和色香味，如增稠劑改善質(zhì)地、色素改善色澤；防止食品變質(zhì)，像防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期；保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加營(yíng)養(yǎng)成分；還能利于食品加工操作。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何合理使用食品添加劑以保障食品安全。答案：要嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量，不超量、超范圍使用。使用前充分評(píng)估其安全性。選擇質(zhì)量可靠、來源正規(guī)的產(chǎn)品。向消費(fèi)者明確標(biāo)注使用情況，做到信息透明，讓消費(fèi)者知情選擇。2.討論食品加工過程中如何保護(hù)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。答案：控制加工溫度和時(shí)間，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間處理。采用合適加工工藝，如低溫干燥等。減少與氧氣、金屬離子接觸，防止氧化損失。合理調(diào)整加工環(huán)境的酸堿度，避免營(yíng)養(yǎng)成分因酸堿反應(yīng)而破壞。3.討論影響食品風(fēng)味形成的因素。答案：原料本身的品種、產(chǎn)地、成熟度等會(huì)影響風(fēng)味。加工過程中溫度、時(shí)間、加工方式等起關(guān)鍵作用，如烘焙產(chǎn)生獨(dú)特香味。儲(chǔ)存條件也有影響，溫濕度、光照等會(huì)使風(fēng)味物質(zhì)變化，此外，調(diào)味劑的使用也改變食品風(fēng)味。4.討論如何從食品化學(xué)角度提高食品的穩(wěn)定性。答案：控制水分活度，防止微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)。抑制油脂氧化，如加抗氧化劑。調(diào)節(jié)食品的酸堿度，穩(wěn)定蛋白質(zhì)等成分結(jié)構(gòu)。利用包裝隔絕氧氣、水分和光線，還可添加防腐劑抑制微生物，從而提高穩(wěn)定性。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.A4.C5.C6.B7.A8.D9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.