學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁荊州職業(yè)技術學院

《食品工程倫理學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差2、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物3、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞4、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓5、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水6、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期7、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E8、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃9、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同10、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌11、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質相互作用12、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素13、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析14、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是15、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中包埋技術的分類和作用機制，以及在食品工業(yè)中的應用。2、（本題5分）食品的電滲析技術在食品工業(yè)中的應用逐漸增多，請分析電滲析技術的原理、優(yōu)勢以及適用領域？3、（本題5分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現(xiàn)的質量問題及解決措施。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物群落結構和動態(tài)變化對食品發(fā)酵和腐敗過程有重要影響。請全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規(guī)律，以及在食品質量控制中的應用。2、（本題5分）深入探討食品中微生物的快速鑒定技術，如基因測序、生物芯片等的應用和發(fā)展。3、（本題5分）深入探討食品在烘焙過程中的美拉德反應及對食品色澤和風味的影響，分析控制美拉德反應的方法。4、（本題5分）全面論述食品在低糖食品開發(fā)過程中的甜味劑選擇和口感優(yōu)化，分析低糖食品行業(yè)的消費趨勢和創(chuàng)新方向。5、（本題5分）全面分析食品工廠的衛(wèi)生管理要求和措施，包括人員、設備和環(huán)境等方面。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的麻辣鴨脖，部分消費者反映鴨脖辣味不均勻，且肉質不夠鮮嫩。工廠在制作過程中使用了統(tǒng)一的調料和加工方法。請剖析可能導致鴨脖品質差異的原因，并提出優(yōu)化方案。2、（本題10分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的罐裝湯在加熱后出現(xiàn)分層和味道變淡的現(xiàn)象。經(jīng)調查，可能是湯料的調配比例不合理、罐裝工藝不完善，或者是加熱方式不正確。請分析這些因素，并提出改進罐裝湯質量和