烹飪?cè)线x料知識(shí)及鑒別方法測(cè)試試卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種蔬菜在選料時(shí)應(yīng)選擇色澤鮮綠、質(zhì)地脆嫩、無(wú)黃葉和爛葉的？（）A.土豆B.白菜C.黃瓜D.胡蘿卜答案：C。黃瓜選料時(shí)要求色澤鮮綠、質(zhì)地脆嫩、無(wú)黃葉和爛葉。土豆應(yīng)選表皮光滑、無(wú)芽眼；白菜注重包心緊實(shí)等；胡蘿卜要求色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩無(wú)糠心，但重點(diǎn)不在鮮綠。2.新鮮豬肉的肌肉顏色應(yīng)該是（）A.暗紅色B.淡紅色C.灰白色D.紫紅色答案：B。新鮮豬肉肌肉呈現(xiàn)均勻的淡紅色，有光澤。暗紅色可能是放置時(shí)間較久或病豬肉；灰白色不符合新鮮豬肉特征；紫紅色可能是血液未放凈等情況。3.選料時(shí)，優(yōu)質(zhì)大米應(yīng)具有（）A.有異味B.顆粒飽滿C.有蟲蛀D.顏色發(fā)暗答案：B。優(yōu)質(zhì)大米顆粒飽滿、完整，色澤清白、有光澤，無(wú)異味、無(wú)蟲蛀。有異味、蟲蛀、顏色發(fā)暗都說(shuō)明大米質(zhì)量不佳。4.鑒別新鮮魚時(shí)，下列哪項(xiàng)不是其特征？（）A.眼球突出、明亮B.魚鱗易脫落C.鰓色鮮紅D.腹部不膨脹答案：B。新鮮魚眼球突出、明亮，鰓色鮮紅，腹部不膨脹，而魚鱗緊密附著魚體，不易脫落。如果魚鱗易脫落，說(shuō)明魚不新鮮。5.對(duì)于香菇來(lái)說(shuō)，質(zhì)量較好的是（）A.菌蓋大而薄B.菌褶顏色深C.菌柄長(zhǎng)D.香氣濃郁答案：D。優(yōu)質(zhì)香菇菌蓋肥厚，菌褶顏色淺，菌柄短，且具有濃郁的香氣。菌蓋大而薄、菌褶顏色深、菌柄長(zhǎng)都不是好香菇的特征。6.挑選雞蛋時(shí)，將雞蛋對(duì)著光觀察，好雞蛋應(yīng)該是（）A.有明顯的黑影B.透光度好C.有裂紋D.氣室很大答案：B。對(duì)著光觀察好雞蛋透光度好，氣室較小且不明顯。有明顯黑影可能是壞蛋；有裂紋的雞蛋容易變質(zhì)；氣室很大說(shuō)明雞蛋存放時(shí)間較長(zhǎng)。7.下列哪種水果選料時(shí)應(yīng)選擇果皮色澤均勻、果蒂新鮮的？（）A.香蕉B.蘋果C.草莓D.葡萄答案：B。蘋果選料時(shí)要求果皮色澤均勻、果蒂新鮮。香蕉注重外皮顏色和軟硬度；草莓要看色澤、形狀和有無(wú)損傷；葡萄要關(guān)注果粒緊實(shí)度和色澤等。8.新鮮牛奶的顏色應(yīng)該是（）A.微黃色B.深黃色C.白色略帶微黃色D.灰白色答案：C。新鮮牛奶呈白色或略帶微黃色，有乳香味。深黃色可能含有雜質(zhì)或變質(zhì)；灰白色不符合新鮮牛奶特征；微黃色表述不準(zhǔn)確。9.挑選蝦仁時(shí)，新鮮蝦仁的顏色是（）A.白色帶透明B.紅色C.黑色D.灰色答案：A。新鮮蝦仁顏色呈白色帶透明，有彈性。紅色可能是經(jīng)過(guò)處理或不新鮮；黑色和灰色通常表示蝦仁變質(zhì)。10.優(yōu)質(zhì)豆腐的質(zhì)地應(yīng)該是（）A.粗糙B.細(xì)膩有彈性C.有孔洞D.顏色發(fā)暗答案：B。優(yōu)質(zhì)豆腐質(zhì)地細(xì)膩有彈性，表面光滑。粗糙、有孔洞、顏色發(fā)暗都說(shuō)明豆腐質(zhì)量不佳。11.選料時(shí)，好的干貝應(yīng)該是（）A.顏色灰暗B.有異味C.顆粒完整D.質(zhì)地軟爛答案：C。好的干貝顏色淡黃有光澤，無(wú)異味，顆粒完整，質(zhì)地硬而有韌性。顏色灰暗、有異味、質(zhì)地軟爛都不是優(yōu)質(zhì)干貝的特征。12.鑒別火腿質(zhì)量時(shí)，好的火腿其肌肉應(yīng)該是（）A.暗紅色B.深褐色C.玫瑰紅色D.黑色答案：C。優(yōu)質(zhì)火腿肌肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色或淡黃色，有光澤，無(wú)異味。暗紅色、深褐色、黑色都可能表示火腿質(zhì)量有問題。13.下列哪種蔬菜選料時(shí)應(yīng)選擇根部粗壯、葉片翠綠的？（）A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.生菜答案：B。芹菜選料時(shí)要求根部粗壯、葉片翠綠。菠菜注重葉片顏色和新鮮度；韭菜要求葉片鮮嫩；生菜關(guān)注葉片的完整性和鮮嫩程度。14.挑選海參時(shí)，好的海參應(yīng)該是（）A.質(zhì)地柔軟B.有異味C.刺尖挺直D.顏色灰暗答案：C。優(yōu)質(zhì)海參質(zhì)地硬實(shí)，無(wú)異味，刺尖挺直，顏色均勻。質(zhì)地柔軟可能是泡發(fā)過(guò)度或變質(zhì)；有異味說(shuō)明質(zhì)量不佳；顏色灰暗也不是好海參的特征。15.新鮮的貝類，外殼應(yīng)該是（）A.張開且不動(dòng)B.緊閉且有彈性C.有裂縫D.顏色暗淡答案：B。新鮮貝類外殼緊閉，輕敲有彈性，受到刺激會(huì)閉合。張開且不動(dòng)、有裂縫、顏色暗淡都表示貝類不新鮮或已死亡。16.選料時(shí)，好的木耳應(yīng)該是（）A.質(zhì)地硬脆B.有霉味C.顏色深黑D.朵大肉厚答案：D。優(yōu)質(zhì)木耳朵大肉厚，質(zhì)地柔軟有彈性，無(wú)異味，顏色黑褐有光澤。質(zhì)地硬脆可能是干制過(guò)度；有霉味說(shuō)明變質(zhì)；顏色深黑不一定代表質(zhì)量好。17.挑選紅棗時(shí)，好紅棗的特征是（）A.干癟皺縮B.果核大C.色澤紅潤(rùn)D.有蟲眼答案：C。好紅棗色澤紅潤(rùn)，果形飽滿，果核小，無(wú)蟲眼和干癟皺縮現(xiàn)象。干癟皺縮、果核大、有蟲眼都不是優(yōu)質(zhì)紅棗的特征。18.新鮮的牛肉，其脂肪顏色應(yīng)該是（）A.白色或乳黃色B.紅色C.黑色D.灰色答案：A。新鮮牛肉的脂肪顏色呈白色或乳黃色，有光澤。紅色、黑色、灰色都不符合新鮮牛肉脂肪的特征。19.選料時(shí)，優(yōu)質(zhì)海帶應(yīng)該是（）A.顏色黃綠B.質(zhì)地硬脆C.有白霜D.有異味答案：C。優(yōu)質(zhì)海帶顏色黑褐有光澤，表面有白霜，質(zhì)地柔韌。顏色黃綠可能質(zhì)量不佳；質(zhì)地硬脆不是好海帶特征；有異味說(shuō)明海帶變質(zhì)。20.鑒別蜂蜜質(zhì)量時(shí)，好蜂蜜應(yīng)該是（）A.有沉淀物B.味道酸澀C.質(zhì)地濃稠D.顏色深暗答案：C。好蜂蜜質(zhì)地濃稠，無(wú)異味，味道香甜，無(wú)明顯沉淀物，顏色因蜜源不同而有差異但一般較為清亮。有沉淀物、味道酸澀、顏色深暗都可能表示蜂蜜質(zhì)量有問題。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于選料時(shí)判斷蔬菜新鮮度的方法有（）A.看色澤B.摸質(zhì)地C.聞氣味D.看有無(wú)病蟲害答案：ABCD。判斷蔬菜新鮮度可以通過(guò)看色澤是否鮮艷，摸質(zhì)地是否脆嫩有彈性，聞氣味是否正常，以及查看有無(wú)病蟲害等方法。2.鑒別肉類新鮮度的指標(biāo)包括（）A.色澤B.彈性C.氣味D.黏度答案：ABCD。鑒別肉類新鮮度可從色澤是否正常、彈性好壞（按壓后能否迅速恢復(fù)原狀）、氣味是否有異味、表面黏度（新鮮肉表面微干不黏手）等方面判斷。3.挑選水果時(shí)，可從以下哪些方面進(jìn)行判斷？（）A.色澤B.形狀C.香氣D.硬度答案：ABCD。挑選水果時(shí)，色澤均勻、形狀規(guī)整、有自然香氣、硬度適中（根據(jù)水果品種而定）都是判斷水果質(zhì)量的重要方面。4.以下屬于優(yōu)質(zhì)大米特征的有（）A.顆粒飽滿B.腹白少C.有光澤D.無(wú)異味答案：ABCD。優(yōu)質(zhì)大米顆粒飽滿完整，腹白少（腹白是大米腹部不透明的白斑，越少越好），有光澤，且無(wú)異味。5.鑒別鮮魚新鮮度的方法有（）A.看眼球B.看鰓C.摸魚鱗D.聞氣味答案：ABCD。鑒別鮮魚新鮮度可看眼球是否突出明亮、鰓色是否鮮紅、魚鱗是否緊密附著且不易脫落、氣味是否正常等。6.挑選雞蛋的方法有（）A.搖晃聽聲音B.對(duì)著光觀察C.看蛋殼外觀D.聞氣味答案：ABCD。挑選雞蛋可搖晃聽是否有晃動(dòng)聲（有晃動(dòng)聲可能是壞蛋），對(duì)著光觀察透光度和氣室大小，看蛋殼外觀是否有裂紋、干凈度，聞氣味是否有異味。7.優(yōu)質(zhì)香菇的特點(diǎn)有（）A.菌蓋肥厚B.菌褶顏色淺C.香氣濃郁D.菌柄短答案：ABCD。優(yōu)質(zhì)香菇菌蓋肥厚，菌褶顏色淺，香氣濃郁，菌柄短而粗壯。8.選料時(shí)，好的干制品（如干貝、海參等）應(yīng)具備（）A.無(wú)異味B.質(zhì)地干燥C.外形完整D.色澤正常答案：ABCD。好的干制品無(wú)異味，質(zhì)地干燥可防止變質(zhì)，外形完整說(shuō)明品質(zhì)好，色澤正常表示沒有變質(zhì)或受到污染。9.鑒別牛奶質(zhì)量的方法有（）A.看色澤B.聞氣味C.嘗味道D.觀察是否有沉淀答案：ABCD。鑒別牛奶質(zhì)量可看色澤是否呈白色或略帶微黃色，聞氣味是否有乳香味，嘗味道是否純正，觀察是否有沉淀或分層現(xiàn)象。10.挑選貝類時(shí)，判斷其新鮮度的方法有（）A.看外殼是否緊閉B.輕敲外殼聽聲音C.觀察有無(wú)異味D.看貝肉顏色答案：ABCD。挑選貝類可看外殼是否緊閉，輕敲外殼看是否有彈性和閉合反應(yīng)，聞?dòng)袩o(wú)異味，觀察貝肉顏色是否正常。三、判斷題（每題2分，共20分）1.選料時(shí)，只要價(jià)格貴的原料就是好原料。（）答案：錯(cuò)誤。價(jià)格貴不一定代表原料好，選料應(yīng)綜合考慮原料的新鮮度、品質(zhì)、產(chǎn)地等多方面因素，而不是單純以價(jià)格判斷。2.蔬菜表面有蟲眼說(shuō)明沒有使用農(nóng)藥，是綠色蔬菜，可以放心購(gòu)買。（）答案：錯(cuò)誤。蔬菜表面有蟲眼不能說(shuō)明沒有使用農(nóng)藥，可能是在生蟲后才打藥，也可能農(nóng)藥殘留依然存在，不能僅以此判斷為綠色蔬菜。3.新鮮雞蛋的蛋黃比較緊實(shí)，而陳雞蛋的蛋黃容易散開。（）答案：正確。新鮮雞蛋的蛋黃膜韌性好，蛋黃緊實(shí)；陳雞蛋蛋黃膜變脆，蛋黃容易散開。4.肉類顏色越紅，說(shuō)明越新鮮。（）答案：錯(cuò)誤。肉類新鮮度不能僅通過(guò)顏色判斷，正常新鮮肉顏色有其特征，但一些因素如疾病、放血不凈等也會(huì)使肉顏色異常變紅，同時(shí)新鮮度還需結(jié)合彈性、氣味等判斷。5.水果表皮有一些小斑點(diǎn)就不能食用了。（）答案：錯(cuò)誤。水果表皮有小斑點(diǎn)不一定不能食用，有些小斑點(diǎn)可能是生長(zhǎng)過(guò)程中的正?，F(xiàn)象或輕微碰傷，只要內(nèi)部果肉沒有變質(zhì)就可以食用。6.選料時(shí)，干制品越干越好。（）答案：錯(cuò)誤。干制品需要有適當(dāng)?shù)母稍锒龋^(guò)于干燥可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失，口感變差，且可能在加工過(guò)程中過(guò)度處理。7.新鮮的魚眼睛應(yīng)該是凹陷的。（）答案：錯(cuò)誤。新鮮魚眼睛應(yīng)該是突出、明亮的，凹陷的眼睛通常表示魚不新鮮。8.挑選大米時(shí)，腹白多的大米質(zhì)量更好。（）答案：錯(cuò)誤。腹白是大米腹部不透明的白斑，腹白多說(shuō)明大米的成熟度不夠，質(zhì)量相對(duì)較差。9.有白霜的葡萄說(shuō)明不新鮮。（）答案：錯(cuò)誤。葡萄表面的白霜是葡萄自身分泌的果粉，是新鮮的標(biāo)志之一，有白霜的葡萄一般比較新鮮。10.牛奶煮沸后有一層油皮，說(shuō)明牛奶質(zhì)量好。（）答案：正確。牛奶煮沸后有一層油皮，說(shuō)明牛奶中脂肪含量較高，通常是質(zhì)量較好的表現(xiàn)。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述選料時(shí)鑒別鮮魚新鮮度的主要方法。答：鑒別鮮魚新鮮度可從以下幾個(gè)方面入手：看眼球：新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮；不新鮮的魚眼球凹陷，角膜渾濁。看鰓：新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。摸魚鱗和魚體：新鮮魚的鱗片光亮完整，且緊密附著魚體，不易脫落；魚體挺而不軟，肌肉有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復(fù)。不新鮮魚的鱗片松弛易脫落，魚體變軟，肌肉彈性差，按壓后凹陷不易恢復(fù)?？呆~腹：新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷；不新鮮的魚腹部膨脹，肛孔稍突出。聞氣味：新鮮魚具有正常的魚腥味，無(wú)異味；有臭味或其他異味的魚不新鮮。2.請(qǐng)說(shuō)明挑選水果時(shí)應(yīng)遵循的基本原則和常見方法。答：挑選水果的基本原則和常見方法如下：基本原則新鮮度：選擇新鮮的水果，新鮮水果口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富，且更安全衛(wèi)生。成熟度：根據(jù)水果的品種和食用需求選擇合適成熟度的水果，太生的水果口感酸澀，太熟的水果易腐爛變質(zhì)。品質(zhì)：挑選無(wú)病蟲害、無(wú)損傷、無(wú)腐爛的水果，保證水果的質(zhì)量。常見方法看色澤：色澤均勻、鮮艷是好水果的特征之一，但要注意有些水果可能經(jīng)過(guò)人工染色處理。不同水果有其特