高會業(yè)績食堂管理辦法一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，提高食堂服務質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，結(jié)合公司實際情況，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂的設施設備管理、食品采購與儲存、餐飲加工與供應、人員管理以及環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）管理原則1.以人為本原則：以滿足員工合理的飲食需求為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲服務。2.規(guī)范管理原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，建立健全各項管理制度，確保食堂管理工作規(guī)范化、標準化。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。4.服務至上原則：樹立服務意識，不斷改進服務態(tài)度，提高服務水平，為員工提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。二、食堂設施設備管理（一）設施設備配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務需求，合理配置各類設施設備，包括廚房設備、用餐桌椅、餐具消毒設備、冷藏冷凍設備、通風換氣設備等。2.設施設備的選型應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，具備良好的性能和質(zhì)量，滿足食堂運營的實際需要。（二）設施設備采購1.食堂設施設備的采購應遵循公開、公平、公正的原則，通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應商。2.采購過程中應嚴格審核供應商資質(zhì)，確保所采購的設施設備符合質(zhì)量要求，并具備有效的質(zhì)量證明文件。3.建立設施設備采購檔案，記錄采購過程中的相關(guān)信息，包括采購合同、發(fā)票、驗收報告等。（三）設施設備安裝與調(diào)試1.設施設備到貨后，應及時組織專業(yè)人員進行安裝與調(diào)試，確保設備正常運行。2.安裝調(diào)試過程中，應嚴格按照設備安裝說明書和操作規(guī)程進行操作，確保安裝質(zhì)量和安全性能。3.安裝調(diào)試完成后，應對設施設備進行驗收，驗收合格后方可投入使用。（四）設施設備維護與保養(yǎng)1.建立設施設備維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)責任人和維護保養(yǎng)周期。2.定期對設施設備進行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并排除設備故障，確保設備正常運行。3.對設施設備的維護保養(yǎng)情況進行記錄，建立維護保養(yǎng)檔案，記錄設備維護保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、維修更換的零部件等信息。（五）設施設備更新與報廢1.根據(jù)設施設備的使用年限、技術(shù)狀況和實際需求，適時進行設施設備的更新。2.對已損壞且無法修復或已達到報廢標準的設施設備，應及時辦理報廢手續(xù)，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。3.設施設備更新與報廢應遵循相關(guān)審批程序，經(jīng)公司領(lǐng)導批準后實施。三、食品采購與儲存（一）食品采購渠道1.食堂食品采購應選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。2.與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、付款方式等內(nèi)容。3.建立供應商評估機制，定期對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，確保供應商的穩(wěn)定性和可靠性。（二）食品采購驗收1.食品到貨后，食堂管理人員應及時組織驗收，確保所采購的食品符合質(zhì)量要求。2.驗收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，檢查食品是否有變質(zhì)、異味、過期等情況。3.對驗收合格的食品，應填寫驗收記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認。4.對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）食品儲存管理1.設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓和過期變質(zhì)。3.建立食品出入庫管理制度，嚴格登記食品的出入庫數(shù)量、日期、用途等信息，確保食品庫存數(shù)量準確。4.定期對食品儲存情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。對易腐食品應采取冷藏、冷凍等保鮮措施，確保食品質(zhì)量安全。四、餐飲加工與供應（一）餐飲加工人員管理1.食堂餐飲加工人員應持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.加強對餐飲加工人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.餐飲加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。（二）餐飲加工過程管理1.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，食品加工過程應生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，防止食物中毒。3.加工過程中使用的食品添加劑應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，并做好記錄。4.建立餐飲加工過程記錄制度，記錄食品加工的時間、品種、數(shù)量、加工人員等信息，確保餐飲加工過程可追溯。（三）餐飲供應管理1.合理安排就餐時間，確保員工按時就餐。根據(jù)員工人數(shù)和就餐需求，合理調(diào)整菜品供應數(shù)量和種類，避免浪費。2.保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、餐具，定期對餐廳進行消毒。3.加強對餐飲供應過程的監(jiān)督檢查，確保菜品質(zhì)量、服務態(tài)度等符合要求。設立意見箱，收集員工對餐飲服務的意見和建議，及時改進服務質(zhì)量。五、人員管理（一）食堂工作人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和服務需求，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、采購員、倉庫管理員等。（二）人員崗位職責1.明確各崗位工作人員的崗位職責，確保各項工作任務落實到人。2.廚師崗位職責：負責制定菜單、烹飪菜品、保證菜品質(zhì)量和口味；嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全；合理控制食材用量，降低成本。3.幫廚崗位職責：協(xié)助廚師進行食品加工、配菜、清潔等工作；負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持就餐環(huán)境整潔。4.服務員崗位職責：負責餐廳的服務工作，包括引導員工就餐、提供餐具、清理餐桌等；熱情接待員工，及時解決員工就餐過程中遇到的問題。5.采購員崗位職責：負責食品原料的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保所采購的食品符合質(zhì)量要求；嚴格遵守采購流程，做好采購記錄。6.倉庫管理員崗位職責：負責食品倉庫的管理工作，做好食品的出入庫登記、儲存保管等工作；定期對倉庫進行盤點，確保食品庫存數(shù)量準確。（三）人員培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、服務技能等方面的培訓，不斷提高其業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。2.建立人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核評價?？己私Y(jié)果與績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務質(zhì)量。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.餐桌、椅子擺放整齊，定期擦拭，保持干凈整潔。3.餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，無異味。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天進行全面清掃，定期進行消毒。2.爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備應及時清理，保持干凈無油污。3.廚房內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（三）食品加工操作間環(huán)境衛(wèi)生1.食品加工操作間應保持清潔衛(wèi)生，加工前應對操作臺面、工具等進行清潔消毒。2.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持操作間整潔。3.食品加工操作間內(nèi)應配備必要的消毒設備，如消毒柜、紫外線燈等，定期進行消毒。（四）餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具、廚具應嚴格按照消毒規(guī)范進行清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。2.消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.定期對餐具、廚具進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時更換或維修。七、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全責任制度、食品采購索證索票制度、食品驗收制度、食品儲存制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、食品安全自查制度、食品安全事故應急預案等。2.明確食品安全管理責任，將食品安全責任落實到每個崗位、每個人員。（二）食品安全自查1.定期組織食品安全自查，對食堂的食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。2.食品安全自查應制定詳細的檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標準和檢查方法，檢查人員應認真填寫檢查表，并對檢查結(jié)果負責。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。（三）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣應使用專用的留樣容器，每個品種的留樣食品應單獨存放，并有明顯的標識。（四）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告公司領(lǐng)導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時，對事故責任人員進行嚴肅處理。八、成本控制與效益管理（一）成本控制措施1.加強食品采購管理，通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應商，降低采購成本。同時，合理控制食品庫存，避免積壓和浪費。2.優(yōu)化菜單設計，根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理搭配菜品，提高食材利用率，降低食材成本。3.加強食堂人員管理，合理安排人員崗位，提高工作效率，避免人員冗余。同時，嚴格控制人員工資、福利等費用支出。4.加強設施設備管理，定期對設施設備進行維護保養(yǎng)，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。同時，合理控制設施設備的更新改造費用。（二）效益管理1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的成本費用進行核算分析，掌握食堂的運營成本情況。2.通過提高服務質(zhì)量，吸引更多員工就餐，增加食堂的營業(yè)收入。同時，加強成本控制，提高食堂的經(jīng)濟效益。3.定期對食堂的運營效益進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷改進管理方法，提高食堂的管理水平和運營效益。九、監(jiān)督檢查與獎懲制度（一）監(jiān)督檢查1.公司成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂的管理工作進行監(jiān)督檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質(zhì)量、成本控制等方面。2.監(jiān)督檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標準和檢查方法，檢查人員應認真填寫檢查表，并對檢查結(jié)果負責。3.對監(jiān)督檢