2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷中式點(diǎn)心制作解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式點(diǎn)心制作理論知識(shí)要求：選擇正確的答案。1.下列哪一項(xiàng)不屬于中式點(diǎn)心制作的基本工藝？A.燙面B.搟面C.拌面D.拌餡2.在制作廣式月餅時(shí)，以下哪種材料是作為餡料使用的？A.豬油B.花生油C.雞油D.豬油和花生油3.湯圓的制作過程中，下列哪種食材是用于填充餡料的？A.紅豆B.紅棗C.紅糖D.紅豆沙4.下列哪種點(diǎn)心在制作過程中需要使用到發(fā)粉？A.湯圓B.月餅C.腸粉D.蛋撻5.下列哪種食材在制作點(diǎn)心時(shí)具有增加香氣的作用？A.蜂蜜B.糖漿C.豬油D.雞油6.在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪種原料是用于制作酥皮的關(guān)鍵？A.油酥B.水油酥C.發(fā)酵面團(tuán)D.芝麻7.下列哪種點(diǎn)心在制作過程中需要使用到發(fā)酵粉？A.餃子B.面條C.蛋撻D.湯圓8.在制作點(diǎn)心時(shí)，下列哪種原料是用于增加面團(tuán)的彈性和韌性？A.糖B.鹽C.雞蛋D.水9.下列哪種點(diǎn)心在制作過程中需要使用到豆沙餡料？A.蛋撻B.月餅C.湯圓D.腸粉10.在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種原料是用于增加面團(tuán)的粘性？A.糖漿B.蜂蜜C.雞蛋D.豬油二、中式點(diǎn)心制作實(shí)踐操作要求：選擇正確的答案。1.下列哪種操作步驟是制作湯圓的正確順序？A.燙面->搟面->拌餡->包餡->煮制B.燙面->拌餡->搟面->包餡->煮制C.拌餡->燙面->搟面->包餡->煮制D.搟面->燙面->拌餡->包餡->煮制2.在制作廣式月餅時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.先將月餅皮搟成圓形，再將餡料放入B.先將餡料放入月餅皮中，再搟成圓形C.將餡料和月餅皮混合在一起，再搟成圓形D.先將月餅皮搟成圓形，再將餡料和月餅皮混合在一起3.在制作腸粉時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.將米漿倒入蒸盤，加熱蒸制B.將蒸盤加熱后，倒入米漿蒸制C.先將米漿加熱，再倒入蒸盤蒸制D.先將蒸盤倒入米漿，再加熱蒸制4.在制作月餅時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.先將月餅皮搟成圓形，再將餡料放入B.先將餡料放入月餅皮中，再搟成圓形C.將餡料和月餅皮混合在一起，再搟成圓形D.先將月餅皮搟成圓形，再將餡料和月餅皮混合在一起5.在制作蛋撻時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.先將撻皮搟成圓形，再將餡料放入B.先將餡料放入撻皮中，再搟成圓形C.將餡料和撻皮混合在一起，再搟成圓形D.先將撻皮搟成圓形，再將餡料和撻皮混合在一起6.在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.先將面團(tuán)揉勻，再進(jìn)行分割B.先將面團(tuán)分割，再進(jìn)行揉勻C.先將面團(tuán)搟開，再進(jìn)行分割D.先將面團(tuán)分割，再進(jìn)行搟開7.在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.先將面團(tuán)加熱，再進(jìn)行發(fā)酵B.先將面團(tuán)發(fā)酵，再進(jìn)行加熱C.先將面團(tuán)發(fā)酵，再進(jìn)行分割D.先將面團(tuán)分割，再進(jìn)行發(fā)酵8.在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.先將面團(tuán)揉勻，再進(jìn)行搟面B.先將面團(tuán)搟面，再進(jìn)行揉勻C.先將面團(tuán)分割，再進(jìn)行搟面D.先將面團(tuán)搟面，再進(jìn)行分割9.在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.先將面團(tuán)加熱，再進(jìn)行蒸制B.先將面團(tuán)蒸制，再進(jìn)行加熱C.先將面團(tuán)蒸制，再進(jìn)行分割D.先將面團(tuán)分割，再進(jìn)行蒸制10.在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種操作是正確的？A.先將面團(tuán)揉勻，再進(jìn)行發(fā)酵B.先將面團(tuán)發(fā)酵，再進(jìn)行揉勻C.先將面團(tuán)分割，再進(jìn)行發(fā)酵D.先將面團(tuán)發(fā)酵，再進(jìn)行分割四、中式點(diǎn)心裝飾技巧要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡要描述以下中式點(diǎn)心裝飾技巧。1.描述如何使用模具來制作花形月餅。2.說明在制作壽桃點(diǎn)心時(shí)，如何利用刀工技巧使其形狀更加逼真。3.解釋在點(diǎn)心表面刷上金箔的步驟及其作用。4.描述在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何通過切割形成獨(dú)特的花紋。5.說明在點(diǎn)心表面撒上一層芝麻的方法及其目的。6.描述如何使用色素和食用色素來裝飾點(diǎn)心，使其色彩豐富。7.解釋在制作點(diǎn)心時(shí)，如何利用食用花卉來增添美觀。8.描述在制作點(diǎn)心時(shí)，如何利用巧克力或其他裝飾材料來增加視覺吸引力。9.說明在制作點(diǎn)心時(shí)，如何利用食用香精來增添香氣和風(fēng)味。10.描述在制作點(diǎn)心時(shí)，如何利用糖霜或糖粉來制作精美的裝飾圖案。五、中式點(diǎn)心食材搭配要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下關(guān)于中式點(diǎn)心食材搭配的問題。1.解釋在制作豆沙包時(shí)，為什么通常會(huì)加入紅豆沙而非其他豆類。2.描述在制作肉包時(shí)，為什么通常會(huì)使用豬肉而非牛肉或羊肉。3.說明在制作蛋黃酥時(shí)，為什么通常會(huì)使用豬油而非植物油。4.解釋在制作月餅時(shí)，為什么通常會(huì)使用蓮蓉而非其他果仁。5.描述在制作南瓜餅時(shí)，為什么通常會(huì)使用南瓜泥而非南瓜塊。6.說明在制作八寶飯時(shí)，為什么通常會(huì)加入八種不同的食材。7.解釋在制作蛋撻時(shí)，為什么通常會(huì)使用鮮奶而非奶粉。8.描述在制作綠豆糕時(shí)，為什么通常會(huì)使用綠豆粉而非其他淀粉。9.說明在制作糯米雞時(shí)，為什么通常會(huì)加入多種餡料。10.解釋在制作鳳梨酥時(shí)，為什么通常會(huì)使用鳳梨果肉而非其他水果。六、中式點(diǎn)心制作衛(wèi)生規(guī)范要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答以下關(guān)于中式點(diǎn)心制作衛(wèi)生規(guī)范的問題。1.描述在制作中式點(diǎn)心前，為什么需要先進(jìn)行雙手消毒。2.說明在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要使用干凈的刀具和砧板。3.解釋在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要保持工作環(huán)境的整潔。4.描述在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要使用新鮮的食材。5.說明在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要避免交叉污染。6.解釋在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要控制好食材的儲(chǔ)存條件。7.描述在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。8.說明在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要定期對工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。9.解釋在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要使用食品級(jí)包裝材料。10.描述在制作點(diǎn)心時(shí)，為什么需要對成品進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋鼗蚶洳靥幚?。本次試卷答案如下：一、中式點(diǎn)心制作理論知識(shí)1.C.拌面解析：中式點(diǎn)心制作的基本工藝包括燙面、搟面、拌餡等，拌面是制作面條的工藝，不屬于點(diǎn)心的基本工藝。2.D.豬油和花生油解析：廣式月餅的餡料通常包含豬油和花生油，這兩種油能夠增加月餅的香味和口感。3.A.紅豆解析：湯圓的餡料中常用紅豆作為填充物，紅豆具有甜味和營養(yǎng)。4.C.發(fā)酵面團(tuán)解析：發(fā)酵面團(tuán)是制作一些需要膨脹的點(diǎn)心，如包子、饅頭等的關(guān)鍵工藝。5.C.豬油解析：豬油在點(diǎn)心制作中常用于增加香氣和使點(diǎn)心更加酥脆。6.B.水油酥解析：水油酥是制作酥皮點(diǎn)心時(shí)常用的原料，能夠使點(diǎn)心層次分明。7.D.湯圓解析：湯圓在制作過程中需要使用發(fā)酵粉來增加彈性。8.C.雞蛋解析：雞蛋在點(diǎn)心制作中能夠增加面團(tuán)的彈性和韌性。9.B.蛋撻解析：蛋撻在制作過程中需要使用豆沙餡料，以增加甜味和口感。10.A.糖漿解析：糖漿在點(diǎn)心制作中能夠增加面團(tuán)的粘性。二、中式點(diǎn)心制作實(shí)踐操作1.A.燙面->搟面->拌餡->包餡->煮制解析：制作湯圓的正確步驟是先燙面，再搟面，接著拌餡，然后包餡，最后煮制。2.A.先將月餅皮搟成圓形，再將餡料放入解析：制作月餅時(shí)，先搟成圓形的月餅皮，再將餡料放入，以保持月餅的形狀。3.A.將米漿倒入蒸盤，加熱蒸制解析：制作腸粉時(shí)，將米漿倒入蒸盤，加熱蒸制，使其凝固成片狀。4.A.先將月餅皮搟成圓形，再將餡料放入解析：制作月餅時(shí)，先搟成圓形的月餅皮，再將餡料放入，以保持月餅的形狀。5.A.先將撻皮搟成圓形，再將餡料放入解析：制作蛋撻時(shí)，先搟成圓形的撻皮，再將餡料放入，以保持蛋撻的形狀。6.A.先將面團(tuán)揉勻，再進(jìn)行分割解析：制作點(diǎn)心時(shí)，先揉勻面團(tuán)，再進(jìn)行分割，以確保面團(tuán)均勻。7.A.先將面團(tuán)揉勻，再進(jìn)行發(fā)酵解析：制作點(diǎn)心時(shí)，先揉勻面團(tuán)，再進(jìn)行發(fā)酵，以增加面團(tuán)的松軟度。8.A.先將面團(tuán)揉勻，再進(jìn)行搟面解析：制作點(diǎn)心時(shí)，先揉勻面團(tuán)，再進(jìn)行搟面，以確保面團(tuán)均勻。9.A.先將面團(tuán)加熱，再進(jìn)行蒸制解析：制作點(diǎn)心時(shí)，先加熱面團(tuán)，再進(jìn)行蒸制，以保持面團(tuán)的松軟度。10.A.先將面團(tuán)揉勻，再進(jìn)行發(fā)酵解析：制作點(diǎn)心時(shí)，先揉勻面團(tuán)，再進(jìn)行發(fā)酵，以增加面團(tuán)的松軟度。四、中式點(diǎn)心裝飾技巧1.使用模具將面團(tuán)壓成特定形狀，如蓮花、蝴蝶等，以制作花形月餅。2.通過刀工技巧，將面團(tuán)切割成花瓣、葉片等形狀，以制作逼真的壽桃點(diǎn)心。3.在點(diǎn)心表面刷上一層薄薄的金箔，以增加光澤和美觀。4.將切割好的酥皮面團(tuán)折疊成花紋，以形成獨(dú)特的酥皮點(diǎn)心。5.在點(diǎn)心表面撒上一層芝麻，以增加口感和美觀。6.使用色素和食用色素，將點(diǎn)心表面染色，以增加色彩豐富度。7.利用食用花卉作為裝飾，增添點(diǎn)心的自然美。8.使用巧克力或其他裝飾材料，在點(diǎn)心表面塑形或刻劃圖案。9.使用食用香精，將點(diǎn)心表面涂抹或噴灑，以增加香氣和風(fēng)味。10.使用糖霜或糖粉，在點(diǎn)心表面繪制精美的裝飾圖案。五、中式點(diǎn)心食材搭配1.豆沙包通常使用紅豆沙，因?yàn)榧t豆沙具有甜味和豆香，與包子的面皮搭配口感和風(fēng)味較好。2.肉包通常使用豬肉，因?yàn)樨i肉質(zhì)地較嫩，容易消化，且與包子的面皮搭配口感較好。3.蛋黃酥使用豬油，因?yàn)樨i油能夠增加酥皮點(diǎn)心的香氣和口感。4.月餅使用蓮蓉，因?yàn)樯徣鼐哂歇?dú)特的香味和口感，與月餅的甜味相得益彰。5.南瓜餅使用南瓜泥，因?yàn)槟瞎夏噘|(zhì)地細(xì)膩，能夠均勻地包裹在餅皮中，增加餅的口感。6.八寶飯加入八種不同食材，以增加口感和營養(yǎng)的多樣性。7.蛋撻使用鮮奶，因?yàn)轷r奶能夠增加撻皮的風(fēng)味和口感。8.綠豆糕使用綠豆粉，因?yàn)榫G豆粉具有獨(dú)特的香味和口感，與糕點(diǎn)的甜味相得益彰。9.糯米雞加入多種餡料，以增加口感和營養(yǎng)的多樣性。10.鳳梨酥使用鳳梨果肉，因?yàn)轼P梨果肉具有獨(dú)特的香味和口感，與酥皮點(diǎn)心的甜味相得益彰。六、中式點(diǎn)心制作衛(wèi)生規(guī)范1.進(jìn)行雙手消毒，以防止細(xì)菌和病毒的傳播。