(初級)食品安全管理員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A2.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》B.GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》C.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》答案：C3.食品加工過程中，熟制后的食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)食用，若需保存，應(yīng)在（）℃以下或（）℃以上的條件下存放。A.2；60；8B.4；60；8C.2；8；60D.4；8；60答案：B（注：超過2小時(shí)未食用的，應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；超過4小時(shí)未食用且未按要求存放的不得繼續(xù)銷售）4.食品原料采購時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由（）統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。A.各門店自行B.總部C.第三方檢測機(jī)構(gòu)D.市場監(jiān)管部門答案：B5.食品加工場所內(nèi)的廢棄物應(yīng)（）清理，盛裝廢棄物的容器應(yīng)（）。A.每日；加蓋B.每2日；敞開C.每周；加蓋D.每日；敞開答案：A6.食品從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈雙手，下列洗手步驟正確的是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→擦干B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→擦干D.涂抹洗手液→揉搓→擦干答案：A（正確步驟：濕手→涂抹洗手液→揉搓至少20秒→清水沖洗→用清潔紙巾或烘干機(jī)擦干）7.用于食品加工的工具、容器，使用后應(yīng)（）。A.直接存放B.用清水沖洗后存放C.清洗消毒后存放D.用熱水浸泡后存放答案：C8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A9.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；2年D.6個(gè)月；1年答案：B10.食品加工過程中，生熟食品的加工工具應(yīng)（）使用，避免交叉污染。A.混合B.分開C.交替D.隨意答案：B11.食品冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫的溫度應(yīng)控制在（）。A.0-8℃；≤-18℃B.0-4℃；≤-18℃C.4-8℃；≤-10℃D.0-10℃；≤-15℃答案：A12.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，以及（）。A.使用范圍、用量、使用方法B.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式C.運(yùn)輸注意事項(xiàng)D.儲(chǔ)存環(huán)境要求答案：A13.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用（）材料，易于清洗消毒。A.水泥B.瓷磚或防滑地磚C.木地板D.地毯答案：B14.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（）健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：A15.食品加工過程中，需要燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（注：大多數(shù)致病菌在70℃以上1分鐘可被殺滅）16.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.50g；24小時(shí)B.100g；48小時(shí)C.125g；48小時(shí)D.200g；72小時(shí)答案：C17.食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。A.降價(jià)銷售B.繼續(xù)銷售至庫存清零C.停止經(jīng)營D.銷毀答案：C18.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定。A.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB31603-2020《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用植物蛋白》C.GB13104-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖》D.GB25594-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳糖》答案：A19.食品經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施是指（）。A.防鼠、防蠅、防蟲B.防火、防盜、防泄漏C.防潮、防濕、防污染D.防塵、防污、防變質(zhì)答案：A20.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.下列屬于禁止經(jīng)營的食品有（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑的食品答案：ABC2.食品從業(yè)人員健康檢查的“五病”包括（）。A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或滲出性皮膚病E.高血壓答案：ABCD3.食品原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循（）原則。A.先進(jìn)先出B.后進(jìn)先出C.分類存放D.混合存放答案：AC4.食品加工過程中，預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)加工B.使用專用工具處理生熟食品C.加工生食品后未清洗直接加工熟食品D.包裝熟食品時(shí)使用清潔的容器答案：ABD5.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號E.貯存條件答案：ABCDE6.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證B.查驗(yàn)食品合格證明文件C.核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量D.查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期答案：ABCD7.食品加工場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無污漬B.墻面無霉斑、無脫落C.天花板無冷凝水、無蛛網(wǎng)D.門窗關(guān)閉不嚴(yán)答案：ABC8.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)（）。A.遵循“最小使用量”原則B.準(zhǔn)確稱量并記錄C.與食品原料混合存放D.使用專用容器盛放答案：ABD9.食品中毒事件發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可疑食品B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.向市場監(jiān)管部門報(bào)告D.銷毀剩余食品避免擴(kuò)散答案：ABC（注：不得自行銷毀可疑食品，需配合調(diào)查）10.食品儲(chǔ)存的“四隔離”包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明）2.食品加工人員手部無明顯污漬時(shí)，可以不洗手直接操作食品。（）答案：×（必須按規(guī)范洗手消毒）3.食品添加劑可以在標(biāo)簽上標(biāo)注“安全”“無毒”等字樣。（）答案：×（不得對食品添加劑功能作夸大或虛假宣傳）4.食品冷藏庫內(nèi)可以同時(shí)存放食品和個(gè)人物品。（）答案：×（不得存放非食品物品）5.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通容器，無需專用。（）答案：×（需使用專用密閉容器，標(biāo)注信息）6.食品加工過程中，剩余的熟食品可以直接與新加工的熟食品混合存放。（）答案：×（需冷卻后密封存放，避免二次污染）7.食品經(jīng)營場所的垃圾桶可以不加蓋，只要及時(shí)清理即可。（）答案：×（必須加蓋防止蟲鼠接觸）8.食品從業(yè)人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×（長指甲易藏污，即使戴手套也不允許）9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注為“近期生產(chǎn)”。（）答案：×（必須明確標(biāo)注具體年月日）10.食品經(jīng)營企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品降價(jià)銷售。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營的食品）四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前、接觸污染物后應(yīng)洗凈雙手；②不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾；③工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；④不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；⑤患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。2.簡述食品原料采購的索證索票要求。答案：①采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；②索取與采購批次對應(yīng)的食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等）；③實(shí)行統(tǒng)一配送的企業(yè)，可由總部統(tǒng)一索證索票，門店留存復(fù)印件；④建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；⑤記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的保存2年以上。3.簡述食品加工過程中燒熟煮透的具體要求。答案：①加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上并持續(xù)一定時(shí)間（如禽肉、海鮮等需達(dá)到75℃以上）；②塊狀食品（如整雞、大塊肉）應(yīng)確保內(nèi)部熟透，避免外熟內(nèi)生；③加工后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若需保存，應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；④隔餐或隔夜的熟食品食用前應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上。4.簡述食品添加劑使用的“五專”管理要求。答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、使用和記錄；②專庫（柜）存放：設(shè)置專用儲(chǔ)存區(qū)域或櫥柜，與食品原料分開存放；③專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤），確保稱量準(zhǔn)確；④專用臺(tái)賬記錄：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品等信息；⑤專冊登記：建立獨(dú)立的食品添加劑使用登記冊，保存2年以上。5.簡述食品經(jīng)營場所“三防”設(shè)施的具體內(nèi)容及要求。答案：①防鼠：設(shè)置防鼠板（高度≥60cm）、鼠夾、鼠籠或粘鼠板，門與地面縫隙≤0.6cm，管道孔洞用水泥封堵；②防蠅：安裝紗門、紗窗、風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥7.62m/s），使用滅蠅燈（懸掛于離地面1.5-2m處，與食品加工區(qū)域距離≥1.5m）；③防蟲：定期清理衛(wèi)生死角，保持環(huán)境干燥，使用防蟲網(wǎng)覆蓋通風(fēng)口，對蟑螂等害蟲使用安全的殺蟲劑并避免污染食品。6.簡述食品留樣的操作規(guī)范。答案：①留樣范圍：所有加工的直接入口食品均需留樣；②留樣量：每份樣品不少于125g；③留樣容器：使用專用密閉容器，清洗消毒后標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、加工人員等信息；④留樣保存：置于0-8℃的專用冰箱內(nèi)，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；⑤留樣記錄：建立留樣臺(tái)賬，記錄留樣食品名稱、數(shù)量、保存時(shí)間、銷毀時(shí)間等信息。7.簡述食品儲(chǔ)存的基本要求。答案：①分類存放：生熟分開、成品與半成品分開、食品與非食品（如清潔劑、消毒劑）分開；②標(biāo)識(shí)清晰：標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息；③溫度控制：冷藏食品0-8℃，冷凍食品≤-18℃，常溫食品儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)、無異味；④先進(jìn)先出：按生產(chǎn)日期或進(jìn)貨順序使用，避免過期；⑤離地離墻：食品應(yīng)放置在貨架上，距離地面≥10cm，距離墻面≥5cm；⑥定期檢查：每日檢查儲(chǔ)存溫度和食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食品。8.簡述食品加工工具、容器的清洗消毒流程。答案：①初洗：用清水沖洗工具、容器表面的食物殘?jiān)?；②清洗：使用洗滌劑和專用刷子徹底刷洗，去除油污和污漬；③沖洗：用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留；④消毒：采用熱力消毒（如煮沸10分鐘、蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘）；⑤干燥：自然晾干或使用清潔的專用抹布擦干，避免二次污染；⑥存放：消毒后的工具、容器應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免與未消毒物品接觸。9.簡述發(fā)生食品安全事故后的報(bào)告程序。答案：①立即停止經(jīng)營：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；②救治患者：配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)對患者進(jìn)行救治，并如實(shí)提供患者食用的食品信息；③內(nèi)部立即向單位主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政