2025年食品安全員考試題庫食品安全考試題庫卷及解析答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，以下哪類活動不屬于其調整范圍？A.食品生產和加工B.食品添加劑的生產C.食品相關產品的使用D.食品的運輸和貯存答案：C解析：《食品安全法》第二條明確規(guī)定，調整范圍包括食品生產和加工（食品生產）、食品銷售和餐飲服務（食品經營）；食品添加劑的生產經營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營；食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；食品的貯存和運輸；對食品、食品添加劑、食品相關產品的安全管理。注意“食品相關產品的使用”屬于調整范圍，但“食品相關產品的使用”的表述是否準確？實際法條中“使用”是被涵蓋的，而本題選項C為“食品相關產品的使用”，但正確答案應為“食品相關產品的使用”是否屬于？需重新核對。正確應為：《食品安全法》調整的是“食品相關產品的生產經營”和“食品生產經營者使用食品相關產品”，因此“食品相關產品的使用”本身（如普通消費者使用）不屬于調整范圍。本題中選項C若指非生產經營者使用，則正確。（注：經核查，正確解析應為：《食品安全法》第二條規(guī)定，在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：（一）食品生產和加工（以下稱食品生產），食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經營）；（二）食品添加劑的生產經營；（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營；（四）食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；（五）食品的貯存和運輸；（六）對食品、食品添加劑、食品相關產品的安全管理。因此，“食品相關產品的使用”若指非生產經營者（如普通消費者）的使用，不屬于調整范圍；而“食品相關產品的生產經營”屬于。本題選項C為“食品相關產品的使用”，若未限定為“食品生產經營者使用”，則不屬于調整范圍，故正確答案為C。）2.關于食品添加劑的使用，以下哪項符合《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）要求？A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按生產需要適量使用抗結劑于食鹽中C.將工業(yè)用甲醛作為防腐劑用于水產品保鮮D.在嬰幼兒配方食品中添加甜味劑安賽蜜答案：B解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用應符合“五?！痹瓌t（專人、專庫、專賬、專用工具、專區(qū)），且需遵循“不超范圍、不超限量”要求。選項A超范圍使用著色劑違反規(guī)定；選項C中甲醛為非食品用物質，嚴禁作為食品添加劑；選項D中安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）在《GB2760-2014》中明確規(guī)定不得用于嬰幼兒配方食品；選項B中抗結劑（如二氧化硅）在食鹽中的使用屬于“按生產需要適量使用”的類別（GB2760表A.3中“可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單”包含抗結劑），因此正確。3.餐飲服務單位加工操作中，以下哪項不符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》？A.加工生雞肉后，用洗潔精清洗刀具和砧板，未消毒直接加工熟制面食B.冷藏庫內原料、半成品、成品分區(qū)域存放，標識清晰C.烹飪時，菜品中心溫度達到70℃以上D.備餐間使用紫外線燈消毒，開啟30分鐘后關閉再進行配餐答案：A解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，加工生熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，避免交叉污染。加工生肉（如雞肉）后，刀具和砧板需經清洗+消毒（如熱力消毒或含氯消毒液浸泡）后方可用于熟制食品或即食食品（如面食）。選項A僅清洗未消毒，存在交叉污染風險；選項B符合分區(qū)域存放要求；選項C中70℃以上可有效殺滅大部分致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）；選項D中紫外線消毒30分鐘符合規(guī)范（需在無人狀態(tài)下開啟，消毒后關閉再操作）。4.預包裝食品標簽中，必須標注的內容不包括？A.生產日期B.保質期C.貯存條件D.企業(yè)官網網址答案：D解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預包裝食品的包裝上應當有標簽，標簽應當標明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項。企業(yè)官網網址非強制標注內容，因此選D。5.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.某批次餅干因包裝破損導致受潮發(fā)霉B.某品牌奶粉經檢測黃曲霉毒素B1超標C.某速凍水餃標簽未標注致敏物質（雞蛋）D.某飲料因運輸不當導致部分罐體膨脹（微生物超標）答案：A解析：根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品召回是指食品生產者對存在安全隱患、可能對人體健康和生命安全造成損害的食品，依法向社會公布有關信息，通知銷售者停止銷售，告知消費者停止食用，主動回收并采取補救、無害化處理、銷毀等措施的行為。選項A中餅干因包裝破損導致受潮發(fā)霉，屬于儲存或運輸過程中的外部因素導致的質量問題，非食品本身存在安全隱患（如原料或生產過程問題），因此不屬于召回范圍（需由銷售者或生產者承擔退換責任，但非主動召回）；選項B（黃曲霉毒素超標）、C（未標注致敏物質）、D（微生物超標）均屬于食品本身存在安全隱患，需啟動召回。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.患有霍亂的人員B.患有活動性肺結核的人員C.患有高血壓的人員D.患有手部濕疹的人員答案：AB解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等。選項A霍亂（甲類傳染?。活動性肺結核均屬此類；選項C高血壓為非傳染性疾病，不影響；選項D手部濕疹若為非滲出性則不屬，若為滲出性則需限制，但題目未明確，故不選。2.食品儲存過程中，“四防”措施包括（）。A.防蠅B.防潮C.防鼠D.防蟲答案：ACD解析：食品儲存“四防”通常指防蠅、防鼠、防蟲、防塵（部分地區(qū)表述為防潮，但標準規(guī)范中“四防”一般指防蠅、防鼠、防蟲、防塵）。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，儲存場所應具有防蠅、防鼠、防蟲設施，保持清潔干燥，因此正確答案為ACD（注：部分教材可能包含防潮，但本題以規(guī)范原文為準）。3.以下關于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.食品添加劑的使用應符合“最小使用量”原則B.可以用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質C.復配食品添加劑應在標簽上標明各單一成分的名稱D.食品添加劑的存放應與食品原料分開答案：ACD解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用應遵循“必要性”原則（能不用則不用，必須用時用最小量），因此A正確；《食品安全法》第三十四條明確禁止用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質（B錯誤）；《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》（GB26687-2011）要求復配添加劑標簽需標明各單一成分的通用名稱（C正確）；食品添加劑應專庫（柜）存放，與食品原料、成品分開（D正確）。4.餐飲服務單位發(fā)生食品安全事故后，應當立即采取的措施包括（）。A.停止經營，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料B.清掃事故現(xiàn)場，銷毀剩余食品避免擴散C.如實記錄事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)等信息D.在2小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：ACD解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。具體措施包括：停止生產經營、封存可能導致事故的食品及原料、記錄事故信息、2小時內報告。選項B中“清掃現(xiàn)場、銷毀剩余食品”可能破壞證據(jù)，錯誤；ACD正確。三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.食品生產企業(yè)可以將超過保質期但未變質的食品重新包裝后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經營超過保質期的食品。超過保質期的食品無論是否變質，均不得銷售或重新包裝后銷售。2.餐飲服務單位加工生魚片時，可使用普通砧板加工，只要清洗干凈即可。（）答案：×解析：生魚片屬于即食食品，加工時需使用專用砧板（生熟分開），普通砧板若用于生肉后未消毒，可能殘留致病菌（如副溶血性弧菌），導致交叉污染。3.預包裝食品的標簽中，“生產日期”可以標注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷在標簽主視面。（）答案：√解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，生產日期、保質期可以標注在標簽的醒目位置，也可以集中標注在固定位置（如“生產日期見瓶身噴碼”），但需確保消費者易見。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學校食堂午餐后，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調查發(fā)現(xiàn)：-食堂當天采購的新鮮豬肉未經驗收直接入庫；-加工時，生豬肉與切配熟米飯的砧板混用；-烹飪時，紅燒肉中心溫度僅達到60℃；-剩余紅燒肉未冷藏，常溫下存放4小時后作為次日早餐重新加熱食用。問題1：分析導致本次食物中毒的主要原因。答案及解析：（1）原料采購未驗收：未查驗豬肉的合格證明（如動物檢疫合格證明），可能采購了帶菌原料（如被沙門氏菌污染的豬肉）；（2）生熟交叉污染：生豬肉與熟米飯砧板混用，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟米飯；（3）烹飪溫度不足：紅燒肉中心溫度60℃未達到70℃以上的殺菌要求，未能殺滅原料中的致病菌；（4）剩余食品保存不當：常溫存放4小時（超過2小時的危險溫度區(qū)），致病菌大量繁殖；重新加熱未徹底（如中心溫度未達70℃以上），未能殺滅繁殖的細菌。問題2：若你是該食堂的食品安全員，應采取哪些整改措施？答案及解析：（1）原料管理：建立索證索票制度，采購時查驗豬肉的動物檢疫合格證明、供應商資質，拒絕不合格原料；（2）加工操作：嚴格生熟分開，設置生、熟專用砧板（用顏色/標識區(qū)分），加工生肉后砧板、刀具需清洗+消毒（如100mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘）；（3）烹飪控制：使用中心溫度計監(jiān)測，確保食品中心溫度≥70℃并持續(xù)至少2分鐘；（4）剩餐管理：剩余食品應在2小時內冷卻至10℃以下（或60℃以上熱藏），冷藏保存不超過24小時，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（5）人員培訓：組織員工學習《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，強化交叉污染、溫度控制等關鍵環(huán)節(jié)意識；（6）應急預案：制定食物中毒處置流程，發(fā)生事故后立即停止供餐、封存食品、報告監(jiān)管部門，并配合調查。案例2：某糕點店生產的“紅棗蛋糕”標簽標注“無添加蔗糖”，但經檢測，產品中含有葡萄糖漿（屬于蔗糖的轉化糖）。消費者投訴其虛假宣傳。問題1：該標簽標注是否違反食品安全法規(guī)？說明理由。答案及解析：違反。根據(jù)《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011），“無添加蔗糖”屬于營養(yǎng)聲稱，需滿足“產品中不含蔗糖，且未添加蔗糖”。葡萄糖漿的主要成分為葡萄糖，雖非蔗糖，但“無添加蔗糖”的聲稱易誤導消費者認為產品不含任何添加糖。若產品中添加了其他糖（如葡萄糖漿），則不能標注“無添加蔗糖”，需如實標注“添加葡萄糖漿”或使用“低糖”等合規(guī)