發(fā)酵生化與白酒生產(chǎn)釀酒原料物質(zhì)

釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系。以五糧液為代表的白酒生產(chǎn)原料以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為主。原料物質(zhì)感官要求糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰份單寧高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9

小麥12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

玉米11-11.962-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

原料理化要求

白酒生產(chǎn)中還要使用輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。白酒生產(chǎn)中常用的輔料主要是稻殼、谷糠、高粱殼。釀酒輔料名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰份單寧薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3

馬鈴薯干12.9663.483.780.4

木薯干14.7172.12.640.826

白酒成分：98%—99%是乙醇和水，構(gòu)成了白酒的主干1%—2%由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。白酒成品的成分

醬香型酒微量成分873種；濃香型酒微量成分342種；清香型酒微量成分178種；濃香型酒的342種微量成分中，酯類99種，羰基化合物（醛、酮）57種，酸類55種，含氮化合物38種，醇類36種，酚類27種，醚類14種，呋喃類化合物7種，含硫化合物6種，其它3種。呈香呈味功能強弱順序：醇基（-OH）>酮基（-CO-）>羧基（-COOH）>酯基（-COOR）>苯基（C6H5—）>氨基（—NH2）白酒中各微量成分比例分布圖

骨架成分是指通過色譜分析含量大于1mg/100ml的成分，屬于白酒常規(guī)定量分析指標(biāo)，構(gòu)成了中國白酒的骨架。骨架成分占微量成分的99%—95%左右，一般有25種，以濃香型白酒中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸乙酯、異戊醇、正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丙醇、仲戊醇、正戊醇、正己醇、乙醛、乙縮醛、糠醛、2，3丁二醇、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸、異戊酸等。

復(fù)雜成分是指除骨架成分之外的所有色譜分析含量小于1mg/100ml的成分，在微量成分中所占比例僅為1%—5%，但對白酒的風(fēng)格典型性卻起著關(guān)鍵性的作用。發(fā)酵生化

白酒生產(chǎn)其實就是釀酒微生物的發(fā)酵過程。進行發(fā)酵的主要是這些生物體中的大分子物質(zhì)。生物大分子:糖類蛋白質(zhì)脂類核酸

釀酒過程也就是這些生物大分子的發(fā)酵及轉(zhuǎn)化為成品酒中成分的過程。

發(fā)酵生化是認識釀酒原料中生物大分子物質(zhì)及其理化性質(zhì)，了解釀酒發(fā)酵過程中原料中生物大分子進行的生物化學(xué)反應(yīng)，掌握乙醇等釀酒產(chǎn)物產(chǎn)生的途徑及其影響因素的一門課程。

通過課程學(xué)習(xí)認識白酒生產(chǎn)中主要物質(zhì)成分和種類，掌握其特性，了解生物大分子在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用，并熟悉生產(chǎn)過程中生物大分子的生化變化過程，具備一定成分測定能力和性質(zhì)檢測能力。以便更好地學(xué)習(xí)理解發(fā)酵生產(chǎn)及控制、檢測。先修課