第第頁2025年中級（四級）中式面點(diǎn)師鑒定考試?yán)碚撜骖}匯編（后附答案和解析）一、單項(xiàng)選擇題（共100題，每題1分，共100分）1.下列哪種原料屬于中式面點(diǎn)常用的糧食類原料（）A.杏仁B.小麥粉C.椰漿D.瓊脂2.中筋面粉的濕面筋含量通常在（）A.26%以下B.26%-35%C.35%以上D.不確定3.制作饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般為（）A.10-15℃B.28-30℃C.40-45℃D.50-60℃4.下列不屬于生物膨松劑的是（）A.酵母B.小蘇打C.老面D.酒釀5.制作油條時，常用的膨松劑是（）A.酵母B.泡打粉C.明礬D.臭粉6.水調(diào)面團(tuán)按水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和（）A.熱水面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.米粉面團(tuán)7.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是（）A.質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)B.韌性強(qiáng)，勁力大C.色澤較深，口感軟糯D.膨脹性好，口感疏松8.制作餃子皮時，通常采用的面團(tuán)是（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)9.下列哪種工具常用于揉制面團(tuán)（）A.刮板B.搟面杖C.面盆D.粉篩10.制作包子時，包子皮的厚度一般以（）為宜A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.5厘米C.0.6-0.8厘米D.1厘米以上11.下列屬于米類面點(diǎn)的是（）A.饅頭B.餃子C.湯圓D.油條12.秈米的特點(diǎn)是（）A.粒形短圓，黏性大B.粒形細(xì)長，黏性小C.口感軟糯，脹性小D.淀粉含量低，韌性強(qiáng)13.糯米經(jīng)過水磨加工后可制成（）A.米粉B.澄粉C.糯米粉D.糕粉14.制作元宵時，常用的皮料是（）A.糯米粉B.小麥粉C.秈米粉D.玉米粉15.下列哪種原料屬于糖制品類原料（）A.蜂蜜B.牛奶C.雞蛋D.黃油16.在中式面點(diǎn)制作中，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.改善色澤C.增強(qiáng)面筋D.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度17.食鹽在面團(tuán)調(diào)制中的作用是（）A.提高面團(tuán)的甜味B.增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性C.加快發(fā)酵速度D.使成品更加蓬松18.下列哪種油脂屬于植物油脂（）A.豬油B.牛油C.花生油D.黃油19.制作酥皮類面點(diǎn)時，常用的油脂是（）A.橄欖油B.菜籽油C.豬油D.大豆油20.雞蛋在中式面點(diǎn)中的作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增強(qiáng)面團(tuán)的筋力D.降低成品的保質(zhì)期21.下列哪種是蛋制品原料（）A.松花蛋B.奶酪C.煉乳D.奶粉22.乳制品在中式面點(diǎn)中的作用是（）A.增加酸味B.提高成品的酥脆度C.改善口感，增加營養(yǎng)D.促進(jìn)發(fā)酵23.下列屬于干貨類原料的是（）A.鮮香菇B.干木耳C.新鮮蔬菜D.鮮肉24.干酵母使用前通常需要進(jìn)行（）A.冷藏處理B.活化處理C.油炸處理D.暴曬處理25.下列哪種是合成色素（）A.姜黃B.胭脂紅C.葉綠素D.胡蘿卜素26.增味劑在中式面點(diǎn)中的作用是（）A.增加面團(tuán)的彈性B.提高成品的營養(yǎng)價值C.增強(qiáng)鮮味D.延長保質(zhì)期27.制作面點(diǎn)時，常用的香料類原料不包括（）A.八角B.桂皮C.酵母D.花椒28.下列哪種工具用于制作面條（）A.搟面杖B.面條機(jī)C.打蛋器D.粉篩29.和面機(jī)的主要作用是（）A.攪拌面團(tuán)，使其均勻B.烤制面點(diǎn)C.蒸煮面點(diǎn)D.切割面團(tuán)30.蒸制面點(diǎn)時，蒸鍋的鍋蓋通常要（）A.留有縫隙B.蓋緊C.半開狀態(tài)D.不確定31.下列哪種蒸制方法適用于體積較大的面點(diǎn)（）A.旺火快蒸B.中火慢蒸C.小火慢蒸D.先小火后旺火32.烤制面點(diǎn)時，烤箱的溫度一般在（）A.50-100℃B.100-150℃C.150-250℃D.250-300℃33.油炸面點(diǎn)時，油的溫度過高會導(dǎo)致（）A.成品外焦里生B.成品顏色過淺C.成品口感軟糯D.油脂不易氧化34.下列哪種不屬于水調(diào)面團(tuán)制品（）A.面條B.餃子C.饅頭D.抻面35.制作蔥油餅時，采用的面團(tuán)是（）A.油酥面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.熱水面團(tuán)36.發(fā)酵面團(tuán)制作中，判斷發(fā)酵是否成熟的方法不包括（）A.按壓法B.觀察體積法C.品嘗味道法D.稱重法37.下列哪種是化學(xué)膨松劑（）A.酵母B.老面C.泡打粉D.酒釀38.油酥面團(tuán)通常由皮面和（）組成A.水面B.酥心C.發(fā)酵面D.米粉面39.制作千層酥時，酥心的主要原料是（）A.面粉和水B.面粉和油脂C.油脂和糖D.面粉和糖40.米粉面團(tuán)按加工方法不同可分為水磨粉面團(tuán)和（）A.干磨粉面團(tuán)B.發(fā)酵粉面團(tuán)C.油酥粉面團(tuán)D.水調(diào)粉面團(tuán)41.制作米糕時，常用的米粉是（）A.秈米粉B.糯米粉C.粳米粉D.混合米粉42.下列哪種不屬于雜糧類面點(diǎn)原料（）A.玉米B.小米C.小麥D.高粱43.制作玉米窩頭時，玉米粉通常需要（）A.提前蒸熟B.提前浸泡C.直接使用D.炒制后使用44.薯類原料在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用不包括（）A.制作薯泥餅B.代替面粉制作面團(tuán)C.增加甜味D.作為膨松劑45.下列哪種屬于豆類面點(diǎn)制品（）A.豆沙包B.饅頭C.餃子D.油條46.制作豆沙餡時，紅豆需要先進(jìn)行（）A.油炸B.蒸煮C.暴曬D.冷凍47.蔬菜類原料在中式面點(diǎn)中的作用是（）A.增加面團(tuán)筋力B.改善色澤和口感C.促進(jìn)發(fā)酵D.延長保質(zhì)期48.制作菜包子時，蔬菜餡料通常需要（）A.擠干水分B.保持大量水分C.煮熟后直接使用D.冷凍后使用49.肉類原料在中式面點(diǎn)餡料中的作用是（）A.增加甜味B.提高營養(yǎng)價值，增加鮮味C.降低成本D.作為膨松劑50.制作鮮肉包子時，肉餡通常需要（）A.攪拌上勁B.切成大塊C.冷凍后使用D.直接使用51.水產(chǎn)類原料在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用不包括（）A.制作蝦餃餡B.制作魚茸面C.作為膨松劑D.增加鮮味52.下列哪種不屬于中式面點(diǎn)常用的餡心種類（）A.甜餡B.咸餡C.酸辣餡D.膨松餡53.甜餡按原料不同可分為糖餡、蜜餞餡和（）A.肉類餡B.蔬菜餡C.果仁餡D.水產(chǎn)餡54.制作蓮蓉餡時，蓮子需要去除（）A.外殼B.蓮心C.表皮D.全部55.咸餡按原料性質(zhì)不同可分為葷餡、素餡和（）A.混合餡B.甜餡C.辣味餡D.酸味餡56.調(diào)制素餡時，為了增加鮮味，可加入（）A.味精B.大量油脂C.膨松劑D.色素57.下列哪種不屬于面點(diǎn)成型的基本手法（）A.揉B.搓C.炸D.包58.包制面點(diǎn)時，要求餡心（）A.越多越好B.越少越好C.適量，分布均勻D.隨意放置59.捏的成型手法常用于制作（）A.包子B.餃子C.饅頭D.面條60.搟的手法按操作方式不同可分為平搟、滾搟和（）A.推搟B.拉搟C.壓搟D.揉搟61.制作餛飩皮時，通常采用的搟制方法是（）A.平搟B.滾搟C.推搟D.拉搟62.抻的手法要求面團(tuán)具有較好的（）A.彈性和韌性B.可塑性C.酥松性D.黏性63.下列哪種面點(diǎn)采用抻的成型手法（）A.抻面B.饅頭C.月餅D.湯圓64.卷的成型手法可分為單卷和（）A.雙卷B.多卷C.反卷D.正卷65.制作花卷時，常用的卷制方法是（）A.單卷B.雙卷C.反卷D.正卷66.切的成型手法需要用到的工具是（）A.搟面杖B.刮刀C.剪刀D.面杖67.下列哪種不屬于模具成型法（）A.印模B.套模C.搟制D.盒模68.制作月餅時，常用的成型模具是（）A.印模B.套模C.盒模D.刀模69.鑲嵌成型法常用于制作（）A.花式饅頭B.餃子C.面條D.油條70.下列哪種是點(diǎn)綴裝飾法（）A.在面點(diǎn)表面撒芝麻B.用模具壓制花紋C.采用卷的手法成型D.揉制面團(tuán)71.蒸制面點(diǎn)時，擺放生坯的間距應(yīng)（）A.緊密相連B.留有一定空隙C.越大越好D.不確定72.烤制面點(diǎn)時，烤盤內(nèi)通常需要（）A.刷油B.灑水C.放置冰塊D.無需處理73.油炸面點(diǎn)時，生坯下入油鍋的溫度應(yīng)（）A.很低B.適中C.很高D.隨意74.煮制面點(diǎn)時，水的狀態(tài)通常是（）A.微沸B.沸騰C.即將沸騰D.冰冷75.煎制面點(diǎn)時，火候的控制很重要，通常采用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火76.下列哪種面點(diǎn)采用煎制的成熟方法（）A.煎餃B.饅頭C.油條D.湯圓77.中式面點(diǎn)按地方風(fēng)味分類，不包括（）A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.西式面點(diǎn)78.京式面點(diǎn)的特點(diǎn)是（）A.精細(xì)小巧，口味多樣B.重油重糖，口感軟糯C.制作精細(xì)，講究造型D.注重餡心，口味濃郁79.蘇式面點(diǎn)以（）為代表A.北京B.蘇州C.廣州D.成都80.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）A.狗不理包子B.蝦餃C.小籠包D.刀削面81.下列哪種屬于京式面點(diǎn)（）A.艾窩窩B.湯圓C.月餅D.春卷82.面點(diǎn)制作中，衛(wèi)生要求不包括（）A.操作人員保持個人衛(wèi)生B.原料新鮮無污染C.工具設(shè)備定期消毒D.成品可以長時間暴露在空氣中83.下列哪種情況容易導(dǎo)致面點(diǎn)成品變質(zhì)（）A.低溫儲存B.高溫高濕環(huán)境C.密封保存D.及時食用84.中式面點(diǎn)師個人衛(wèi)生要求不包括（）A.勤洗手B.佩戴首飾操作C.穿戴整潔工作服D.不隨地吐痰85.食品儲存的基本要求是（）A.隨意堆放B.分類存放，防止交叉污染C.高溫環(huán)境儲存D.潮濕環(huán)境儲存86.下列哪種原料容易受到污染（）A.新鮮蔬菜未清洗B.密封包裝的面粉C.經(jīng)過消毒的餐具D.冷藏的肉類87.面點(diǎn)制作中，工具消毒的常用方法不包括（）A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.暴曬消毒D.蒸汽消毒88.下列不屬于食物中毒的是（）A.食用過期面包導(dǎo)致腹瀉B.食用未煮熟的豆角導(dǎo)致嘔吐C.食用新鮮水果導(dǎo)致過敏D.食用被污染的肉類導(dǎo)致腹痛89.預(yù)防食物中毒的措施不包括（）A.生熟分開B.徹底加熱C.購買過期原料D.保持環(huán)境整潔90.中式面點(diǎn)師操作時，下列哪種行為是正確的（）A.操作前不洗手B.穿著臟工作服C.佩戴口罩D.隨地亂扔垃圾91.下列哪種設(shè)備屬于面點(diǎn)加工設(shè)備（）A.烤箱B.縫紉機(jī)C.洗衣機(jī)D.打印機(jī)92.和面機(jī)使用后，應(yīng)（）A.立即拆卸B.清洗干凈C.不用處理D.涂抹油脂93.面點(diǎn)工具的保養(yǎng)方法不包括（）A.定期清洗B.避免碰撞C.長期浸泡在水中D.干燥存放94.下列哪種情況會影響面點(diǎn)設(shè)備的使用壽命（）A.定期維護(hù)B.正確操作C.超負(fù)荷使用D.及時清潔95.面點(diǎn)成本核算的基本方法是（）A.忽略原料成本B.只計算人工成本C.總成本=原料成本+人工成本+其他費(fèi)用D.隨意估算96.提高面點(diǎn)生產(chǎn)效率的方法不包括（）A.合理安排工序B.采用先進(jìn)設(shè)備C.減少原料浪費(fèi)D.延長工作時間97.面點(diǎn)生產(chǎn)中，原料的浪費(fèi)會導(dǎo)致（）A.成本降低B.成本增加C.質(zhì)量提高D.效率提高98.下列哪種不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德規(guī)范（）A.愛崗敬業(yè)B.誠實(shí)守信C.以次充好D.精益求精99.中式面點(diǎn)師應(yīng)具備的專業(yè)技能不包括（）A.熟練掌握各種面點(diǎn)制作工藝B.了解原料的特性和用途C.具備成本核算能力D.精通外語100.面點(diǎn)創(chuàng)新的方法不包括（）A.原料創(chuàng)新B.工藝創(chuàng)新C.抄襲他人作品D.造型創(chuàng)新二、多項(xiàng)選擇題（共50題，每題2分，共100分）1.中式面點(diǎn)常用的原料按性質(zhì)可分為（）A.糧食類B.油脂類C.蛋品類D.蔬菜類2.小麥粉按加工精度不同可分為（）A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉D.全麥粉3.下列屬于膨松劑的有（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.食鹽4.水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)有（）A.可塑性強(qiáng)B.韌性較好C.口感多樣D.膨脹性好5.發(fā)酵面團(tuán)的制作過程包括（）A.和面B.發(fā)酵C.揉制D.成型6.油酥面團(tuán)的種類有（）A.層酥面團(tuán)B.單酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.水調(diào)面團(tuán)7.米粉面團(tuán)的特點(diǎn)是（）A.黏性大B.韌性差C.可塑性強(qiáng)D.膨脹性好8.常用的雜糧類原料有（）A.玉米B.小米C.高粱D.燕麥9.中式面點(diǎn)常用的餡心按口味可分為（）A.甜餡B.咸餡C.鮮餡D.辣餡10.甜餡的制作原料包括（）A.糖B.果仁C.蜜餞D.肉類11.咸餡按原料可分為（）A.葷餡B.素餡C.混合餡D.糖餡12.面點(diǎn)成型的基本手法有（）A.包B.捏C.搟D.炸13.搟的手法可分為（）A.平搟B.滾搟C.推搟D.拉搟14.常用的面點(diǎn)成熟方法有（）A.蒸B.煮C.烤D.炸15.蒸制面點(diǎn)的特點(diǎn)是（）A.保持原料營養(yǎng)B.口感松軟C.色澤美觀D.易產(chǎn)生有害物質(zhì)16.烤制面點(diǎn)時，影響成品質(zhì)量的因素有（）A.溫度B.時間C.原料D.濕度17.油炸面點(diǎn)的操作要點(diǎn)有（）A.控制油溫B.掌握炸制時間C.生坯大小均勻D.隨意翻動18.中式面點(diǎn)按地方風(fēng)味可分為（）A.京式B.蘇式C.廣式D.川式19.京式面點(diǎn)的代表品種有（）A.艾窩窩B.驢打滾C.炸醬面D.小籠包20.蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)有（）A.注重形態(tài)B.口味偏甜C.制作精細(xì)D.重油重糖21.廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)是（）A.皮薄餡多B.造型美觀C.口味清淡D.講究火候22.面點(diǎn)制作的衛(wèi)生要求包括（）A.原料衛(wèi)生B.操作衛(wèi)生C.設(shè)備衛(wèi)生D.環(huán)境衛(wèi)生23.預(yù)防食品污染的措施有（）A.生熟分開B.徹底加熱C.保持環(huán)境清潔D.使用過期原料24.中式面點(diǎn)師個人衛(wèi)生應(yīng)做到（）A.勤洗手B.穿戴整潔C.不佩戴首飾D.工作前飲酒25.食品儲存的注意事項(xiàng)有（）A.分類存放B.控制溫度C.防止交叉污染D.長期存放26.面點(diǎn)工具設(shè)備的維護(hù)方法有（）A.定期清洗B.及時保養(yǎng)C.正確使用D.隨意堆放27.和面機(jī)在使用前應(yīng)檢查（）A.電源是否正常B.部件是否完好C.是否有異物D.油量是否充足28.面點(diǎn)成本核算的內(nèi)容包括（）A.原料成本B.人工成本C.設(shè)備折舊D.隨意估算29.降低面點(diǎn)生產(chǎn)成本的方法有（）A.減少浪費(fèi)B.提高效率C.合理采購D.以次充好30.中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德規(guī)范包括（）A.愛崗敬業(yè)B.誠實(shí)守信C.精益求精D.敷衍了事31.中式面點(diǎn)師應(yīng)具備的知識有（）A.原料知識B.工藝知識C.衛(wèi)生知識D.法律知識32.面點(diǎn)創(chuàng)新的方向有（）A.原料創(chuàng)新B.工藝創(chuàng)新C.口味創(chuàng)新D.抄襲創(chuàng)新33.下列屬于生物膨松劑的有（）A.鮮酵母B.干酵母C.老面D.泡打粉34.水調(diào)面團(tuán)按水溫可分為（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.冰水面團(tuán)35.制作油酥面團(tuán)時，皮面和酥心的比例會影響（）A.酥層數(shù)量B.口感酥脆度C.成型效果D.發(fā)酵速度36.米粉面團(tuán)的制作方法有（）A.煮芡法B.蒸制發(fā)C.調(diào)制法D.發(fā)酵法37.雜糧面點(diǎn)的營養(yǎng)價值在于（）A.富含膳食纖維B.含有豐富維生素C.礦物質(zhì)含量高D.口感粗糙38.豆類餡心的制作步驟包括（）A.浸泡B.蒸煮C.制泥D.調(diào)味39.面點(diǎn)成型中，包的手法可分為（）A.提褶包B.捏邊包C.卷邊包D.隨意包40.卷的成型手法可用于制作（）A.花卷B.春卷C.千層餅D.餃子41.煎制面點(diǎn)的特點(diǎn)是（）A.外酥里嫩B.色澤金黃C.口感豐富D.營養(yǎng)流失多42.煮制面點(diǎn)時，需要注意（）A.水的多少B.火候大小C.煮制時間D.生坯大小43.西式面點(diǎn)與中式面點(diǎn)的區(qū)別在于（）A.原料不同B.工藝不同C.風(fēng)味不同D.成熟方法不同44.下列屬于蘇式面點(diǎn)的代表品種有（）A.蟹黃湯包B.三丁包C.桂花糖粥D.蝦餃45.導(dǎo)致面點(diǎn)成品變質(zhì)的原因有（）A.微生物污染B.氧化作用C.溫度過高D.儲存得當(dāng)46.食物中毒的常見原因有（）A.原料變質(zhì)B.加工不當(dāng)C.交叉污染D.加熱徹底47.面點(diǎn)生產(chǎn)中，提高效率的方法有（）A.合理安排工序B.采用自動化設(shè)備C.加強(qiáng)人員培訓(xùn)D.延長工作時間48.中式面點(diǎn)師應(yīng)掌握的基本技能有（）A.面團(tuán)調(diào)制B.餡心制作C.成型方法D.成熟技巧49.面點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)遵循的原則有（）A.保持傳統(tǒng)風(fēng)味B.注重營養(yǎng)健康C.適應(yīng)市場需求D.盲目跟風(fēng)50.下列屬于化學(xué)膨松劑的有（）A.小蘇打B.臭粉C.泡打粉D.酵母三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.小麥粉是中式面點(diǎn)最常用的糧食類原料。（）2.高筋面粉適合制作蛋糕。（）3.酵母屬于生物膨松劑。（）4.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是韌性強(qiáng)，勁力大。（）5.制作餃子皮通常使用熱水面團(tuán)。（）6.發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵溫度越高越好。（）7.小蘇打是一種化學(xué)膨松劑。（）8.油酥面團(tuán)由皮面和酥心組成。（）9.糯米粉的黏性比秈米粉大。（）10.玉米屬于雜糧類原料。（）11.制作豆沙餡時，紅豆不需要去皮。（）12.蔬菜餡料在使用前需要擠干水分。（）13.包制面點(diǎn)時，餡心越多越好。（）14.搟的手法只能用于制作面條。（）15.蒸制面點(diǎn)時，生坯應(yīng)緊密擺放。（）16.烤制面點(diǎn)時，溫度過高會導(dǎo)致成品外焦里生。（）17.油炸面點(diǎn)時，油溫過低會使成品吸油過多。（）18.京式面點(diǎn)以北京為代表。（）19.蘇式面點(diǎn)口味偏咸。（）20.廣式面點(diǎn)的代表品種有蝦餃。（）21.面點(diǎn)制作中，操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。（）22.原料可以長時間暴露在空氣中。（）23.工具設(shè)備應(yīng)定期消毒。（）24.食品儲存時，生熟可以混放。（）25.食物中毒都是由微生物引起的。（）26.和面機(jī)使用后應(yīng)及時清洗。（）27.面點(diǎn)成本核算只需要計算原料成本。（）28.提高生產(chǎn)效率可以通過減少原料浪費(fèi)實(shí)現(xiàn)。（）29.中式面點(diǎn)師應(yīng)具備良好的職業(yè)道德。（）30.面點(diǎn)創(chuàng)新可以完全脫離傳統(tǒng)。（）31.中筋面粉適合制作饅頭、餃子等。（）32.溫水面團(tuán)的筋力比冷水面團(tuán)強(qiáng)。（）33.發(fā)酵面團(tuán)制作中，酵母用量越多發(fā)酵越快。（）34.酥心的油脂含量越高，成品越酥脆。（）35.水磨米粉的口感比干磨米粉細(xì)膩。（）36.雜糧面點(diǎn)有助于促進(jìn)消化。（）37.肉類餡料在調(diào)制時不需要攪拌上勁。（）38.抻的手法需要面團(tuán)有較好的彈性和韌性。（）39.煎制面點(diǎn)時，一般先煎正面再煎反面。（）40.煮制面點(diǎn)時，水沸騰后下入生坯。（）41.京式面點(diǎn)的艾窩窩是用糯米粉制作的。（）42.蘇式面點(diǎn)的小籠包以皮薄餡多著稱。（）43.廣式面點(diǎn)的制作注重火候的控制。（）44.面點(diǎn)制作中，使用變質(zhì)原料會導(dǎo)致食物中毒。（）45.個人衛(wèi)生不良不會影響面點(diǎn)質(zhì)量。（）46.設(shè)備維護(hù)不當(dāng)會縮短其使用壽命。（）47.成本核算準(zhǔn)確有助于控制生產(chǎn)成本。（）48.職業(yè)道德對中式面點(diǎn)師不重要。（）49.學(xué)習(xí)新技術(shù)有助于面點(diǎn)創(chuàng)新。（）50.中式面點(diǎn)的發(fā)展不需要借鑒西式面點(diǎn)的技術(shù)。（）四、填空題（共50題，每空1分，共100分）1.中式面點(diǎn)常用的糧食類原料主要有（）、（）、（）等。2.面粉按面筋含量可分為（）、（）、（）。3.水調(diào)面團(tuán)按水溫不同可分為（）、（）、（）。4.生物膨松劑主要有（）、（）、（）。5.油酥面團(tuán)由（）和（）兩部分組成。6.米粉面團(tuán)按加工方法不同可分為（）和（）。7.中式面點(diǎn)常用的油脂類原料有（）、（）、（）。8.蛋制品在中式面點(diǎn)中的作用有（）、（）、（）。9.常用的干貨類原料有（）、（）、（）。10.食品添加劑按功能可分為（）、（）、（）等。11.面點(diǎn)成型的基本手法包括（）、（）、（）、（）。12.搟的手法按操作方式可分為（）、（）、（）。13.蒸制面點(diǎn)的常用設(shè)備有（）、（）。14.烤制面點(diǎn)的關(guān)鍵是控制（）和（）。15.油炸面點(diǎn)時，油溫一般分為（）、（）、（）。16.中式面點(diǎn)按地方風(fēng)味可分為（）、（）、（）等。17.京式面點(diǎn)的代表品種有（）、（）、（）。18.蘇式面點(diǎn)以（）為中心，代表品種有（）、（）。19.廣式面點(diǎn)注重（）和（），代表品種有（）、（）。20.面點(diǎn)制作的衛(wèi)生要求包括（）、（）、（）。21.預(yù)防食品污染的措施有（）、（）、（）。22.中式面點(diǎn)師個人衛(wèi)生應(yīng)做到（）、（）、（）。23.食品儲存的基本方法有（）、（）、（）。24.面點(diǎn)工具設(shè)備的維護(hù)包括（）、（）、（）。25.面點(diǎn)成本核算的基本公式是（）=（）+（）+（）。26.提高面點(diǎn)生產(chǎn)效率的方法有（）、（）、（）。27.中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德規(guī)范包括（）、（）、（）。28.面點(diǎn)創(chuàng)新的途徑有（）、（）、（）。29.制作發(fā)酵面團(tuán)時，影響發(fā)酵的因素有（）、（）、（）。30.油酥面團(tuán)的酥層多少與（）和（）有關(guān)。31.米粉面團(tuán)的特點(diǎn)是（）、（）、（）。32.雜糧類原料的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在（）、（）、（）。33.甜餡的制作原料主要有（）、（）、（）。34.咸餡按原料性質(zhì)可分為（）、（）、（）。35.包的成型手法常用于制作（）、（）、（）。36.卷的成型手法可分為（）和（）。37.煎制面點(diǎn)的特點(diǎn)是（）、（）。38.煮制面點(diǎn)時，需要控制（）和（）。39.西式面點(diǎn)與中式面點(diǎn)在（）、（）、（）等方面存在差異。40.導(dǎo)致面點(diǎn)成品變質(zhì)的主要因素有（）、（）、（）。41.食物中毒的處理原則是（）、（）、（）。42.和面機(jī)的主要功能是（）和（）。43.降低面點(diǎn)生產(chǎn)成本的途徑有（）、（）、（）。44.中式面點(diǎn)師應(yīng)具備的專業(yè)知識包括（）、（）、（）。45.面點(diǎn)制作中，常用的香料類原料有（）、（）、（）。46.制作面點(diǎn)時，常用的增味劑有（）、（）。47.蒸制面點(diǎn)時，蒸鍋的（）和（）會影響成品質(zhì)量。48.烤制面點(diǎn)的設(shè)備主要有（）、（）。49.中式面點(diǎn)按原料類別可分為（）、（）、（）。50.面點(diǎn)制作的工藝流程包括（）、（）、（）、（）。五、簡答題（共20題，每題5分，共100分）1.簡述中筋面粉的特性及在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用。2.水調(diào)面團(tuán)按水溫不同分為哪幾種？各有何特點(diǎn)？3.簡述酵母發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。4.油酥面團(tuán)的制作要點(diǎn)有哪些？5.米粉面團(tuán)的種類及各自特點(diǎn)是什么？6.簡述雜糧類原料在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用意義。7.甜餡的制作工藝步驟有哪些？8.肉類餡料的調(diào)制要點(diǎn)是什么？9.面點(diǎn)成型中搟的手法有哪些？各適用于哪些品種？10.蒸制面點(diǎn)的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)是什么？11.烤制面點(diǎn)時如何控制溫度和時間？12.油炸面點(diǎn)的操作要點(diǎn)有哪些？13.簡述京式面點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)及代表品種。14.蘇式面點(diǎn)與廣式面點(diǎn)在風(fēng)格上有何區(qū)別？15.面點(diǎn)制作中如何保證操作衛(wèi)生？16.預(yù)防食物中毒的基本措施有哪些？17.和面機(jī)的正確使用方法及維護(hù)要點(diǎn)是什么？18.簡述面點(diǎn)成本核算的基本方法。19.中式面點(diǎn)師應(yīng)具備哪些職業(yè)道德素養(yǎng)？20.面點(diǎn)創(chuàng)新的基本原則是什么？六、論述題（共10題，每題10分，共100分）1.詳細(xì)論述不同種類面粉在中式面點(diǎn)制作中的應(yīng)用差異。2.闡述發(fā)酵面團(tuán)的整個制作過程及各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)。3.分析油酥面團(tuán)的起酥原理及影響起酥效果的因素。4.論述不同成熟方法對中式面點(diǎn)品質(zhì)的影響。5.比較京式、蘇式、廣式面點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)及形成原因。6.詳細(xì)說明面點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生控制措施。7.論述面點(diǎn)生產(chǎn)中如何提高效率并降低成本。8.分析中式面點(diǎn)師應(yīng)具備的專業(yè)技能及提升途徑。9.探討中式面點(diǎn)的創(chuàng)新方向及發(fā)展趨勢。10.論述原料的品質(zhì)對中式面點(diǎn)成品質(zhì)量的影響。試卷答案和解析一、單項(xiàng)選擇題（共100題，每題1分，共100分）1.答案：B解析：小麥粉是中式面點(diǎn)最常用的糧食類原料，其他選項(xiàng)中，杏仁屬于堅(jiān)果類，椰漿屬于植物漿類，瓊脂是凝固劑。2.答案：B解析：中筋面粉的濕面筋含量通常在26%-35%之間，適合制作饅頭、餃子等常規(guī)面點(diǎn)。3.答案：B解析：面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度為28-30℃，過高或過低都會影響發(fā)酵效果。4.答案：B解析：小蘇打?qū)儆诨瘜W(xué)膨松劑，酵母、老面、酒釀均為生物膨松劑。5.答案：B解析：制作油條常用泡打粉作為膨松劑，明礬因含鋁已被限制使用。6.答案：A解析：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。7.答案：B解析：冷水面團(tuán)因水溫低，面筋形成充分，韌性強(qiáng)、勁力大。8.答案：A解析：餃子皮需要較強(qiáng)的韌性，適合使用冷水面團(tuán)。9.答案：A解析：刮板常用于揉制面團(tuán)時整理面盆和切割面團(tuán)。10.答案：B解析：包子皮厚度以0.3-0.5厘米為宜，過薄易破，過厚口感差。11.答案：C解析：湯圓以糯米粉為主要原料，屬于米類面點(diǎn)。12.答案：B解析：秈米粒形細(xì)長，黏性小，脹性大，適合制作米飯。13.答案：C解析：糯米水磨后制成糯米粉，用于湯圓、年糕等。14.答案：A解析：元宵皮料主要使用糯米粉，黏性強(qiáng)。15.答案：A解析：蜂蜜屬于糖制品類原料，其他選項(xiàng)為乳類、蛋類、油脂類。16.答案：C解析：糖的作用包括增加甜味、改善色澤、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，但不會增強(qiáng)面筋。17.答案：B解析：食鹽可增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。18.答案：C解析：花生油屬于植物油脂，其他選項(xiàng)為動物油脂。19.答案：C解析：豬油的固態(tài)特性使其成為酥皮類面點(diǎn)的常用油脂。20.答案：D解析：雞蛋可增加營養(yǎng)、改善色澤、增強(qiáng)筋力，但不會降低保質(zhì)期。21.答案：A解析：松花蛋屬于蛋制品，奶酪、煉乳、奶粉屬于乳制品。22.答案：C解析：乳制品可改善口感、增加營養(yǎng)，常用于提高成品的柔軟度。23.答案：B解析：干木耳屬于干貨類原料，其他選項(xiàng)為新鮮原料。24.答案：B解析：干酵母需用溫水活化后使用，以恢復(fù)活性。25.答案：B解析：胭脂紅是合成色素，姜黃、葉綠素、胡蘿卜素為天然色素。26.答案：C解析：增味劑（如味精）主要作用是增強(qiáng)鮮味。27.答案：C解析：酵母屬于膨松劑，非香料類原料。28.答案：B解析：面條機(jī)專門用于制作面條，提高效率。29.答案：A解析：和面機(jī)的主要功能是攪拌面團(tuán)，使其均勻。30.答案：B解析：蒸制時鍋蓋需蓋緊，避免蒸汽泄漏影響成品質(zhì)量。31.答案：A解析：體積較大的面點(diǎn)需旺火快蒸，確保內(nèi)部熟透。32.答案：C解析：烤箱溫度一般在150-250℃，根據(jù)品種調(diào)整。33.答案：A解析：油溫過高會導(dǎo)致成品外焦里生，內(nèi)部未熟透。34.答案：C解析：饅頭屬于發(fā)酵面團(tuán)制品，非水調(diào)面團(tuán)。35.答案：A解析：蔥油餅采用油酥面團(tuán)，分層酥脆。36.答案：D解析：判斷發(fā)酵成熟的方法包括按壓法、觀察體積、品嘗味道，不包括稱重。37.答案：C解析：泡打粉屬于化學(xué)膨松劑，其他選項(xiàng)為生物膨松劑。38.答案：B解析：油酥面團(tuán)由皮面和酥心組成，通過分層形成酥層。39.答案：B解析：酥心主要由面粉和油脂組成，油脂含量高以形成酥層。40.答案：A解析：米粉面團(tuán)按加工方法分為水磨粉和干磨粉面團(tuán)。41.答案：D解析：米糕常用混合米粉（秈米+糯米），平衡黏性和口感。42.答案：C解析：小麥屬于主要糧食作物，非雜糧類。43.答案：B解析：玉米粉需提前浸泡或燙面，改善口感。44.答案：D解析：薯類可制作薯泥餅、代替面粉、增加甜味，但不作為膨松劑。45.答案：A解析：豆沙包以紅豆沙為餡，屬于豆類面點(diǎn)。46.答案：B解析：紅豆需蒸煮后制泥，用于豆沙餡。47.答案：B解析：蔬菜可改善色澤和口感，增加營養(yǎng)。48.答案：A解析：蔬菜餡料需擠干水分，避免成品濕軟。49.答案：B解析：肉類餡料可提高營養(yǎng)價值，增加鮮味。50.答案：A解析：肉餡需攪拌上勁，增強(qiáng)黏性和口感。51.答案：C解析：水產(chǎn)類可制作蝦餃餡、魚茸面，增加鮮味，但不作為膨松劑。52.答案：D解析：膨松餡不屬于常用餡心種類。53.答案：C解析：甜餡按原料分為糖餡、蜜餞餡、果仁餡。54.答案：B解析：蓮子需去除蓮心，避免苦澀。55.答案：A解析：咸餡按原料分為葷餡、素餡、混合餡。56.答案：A解析：素餡可加味精增加鮮味，其他選項(xiàng)不符合。57.答案：C解析：炸是成熟方法，非成型手法。58.答案：C解析：包制時餡心需適量且分布均勻，保證成品質(zhì)量。59.答案：B解析：捏的手法常用于制作餃子、燒麥等帶褶的面點(diǎn)。60.答案：A解析：搟的手法分為平搟、滾搟、推搟。61.答案：A解析：餛飩皮常用平搟法，制成薄而均勻的面皮。62.答案：A解析：抻面需要面團(tuán)有良好的彈性和韌性。63.答案：A解析：抻面直接采用抻的手法成型。64.答案：A解析：卷的手法分為單卷和雙卷。65.答案：B解析：花卷常用雙卷法，形成對稱花紋。66.答案：B解析：切的手法需用刮刀或刀，用于分割面團(tuán)。67.答案：C解析：搟制屬于成型手法，非模具成型。68.答案：A解析：月餅常用印模成型，壓制花紋。69.答案：A解析：鑲嵌法常用于花式饅頭，嵌入紅棗、葡萄干等。70.答案：A解析：撒芝麻屬于點(diǎn)綴裝飾法，其他選項(xiàng)為成型手法。71.答案：B解析：蒸制時生坯需留空隙，避免粘連。72.答案：A解析：烤盤刷油可防止面點(diǎn)粘底。73.答案：B解析：油炸時油溫需適中，過低吸油，過高外焦里生。74.答案：B解析：煮制面點(diǎn)時水需沸騰，確?？焖俣ㄐ?。75.答案：D解析：煎制通常先旺火定型，后小火慢煎至熟。76.答案：A解析：煎餃采用煎制成熟，其他選項(xiàng)為蒸、炸、煮。77.答案：D解析：西式面點(diǎn)不屬于中式地方風(fēng)味分類。78.答案：D解析：京式面點(diǎn)注重餡心，口味濃郁，如炸醬面、艾窩窩。79.答案：B解析：蘇式面點(diǎn)以蘇州為代表，包括三丁包、蟹黃湯包。80.答案：B解析：蝦餃?zhǔn)菑V式面點(diǎn)的代表品種。81.答案：A解析：艾窩窩是京式面點(diǎn)，以糯米粉制皮，包甜餡。82.答案：D解析：成品不可長時間暴露，需及時儲存或食用。83.答案：B解析：高溫高濕環(huán)境易導(dǎo)致微生物繁殖，使成品變質(zhì)。84.答案：B解析：操作時不得佩戴首飾，避免污染食品。85.答案：B解析：食品需分類存放，防止交叉污染。86.答案：A解析：新鮮蔬菜未清洗易攜帶污垢和微生物，導(dǎo)致污染。87.答案：C解析：暴曬消毒效果有限，常用煮沸、化學(xué)、蒸汽消毒。88.答案：C解析：食用新鮮水果過敏屬于食物過敏，非食物中毒。89.答案：C解析：購買過期原料會增加食物中毒風(fēng)險，應(yīng)避免。90.答案：C解析：操作時需佩戴口罩，保持衛(wèi)生。91.答案：A解析：烤箱屬于面點(diǎn)加工設(shè)備，其他為家用設(shè)備。92.答案：B解析：和面機(jī)使用后需清洗干凈，防止面團(tuán)殘留變質(zhì)。93.答案：C解析：工具不可長期浸泡，應(yīng)干燥存放以防止生銹。94.答案：C解析：超負(fù)荷使用會加速設(shè)備磨損，縮短壽命。95.答案：C解析：總成本=原料成本+人工成本+其他費(fèi)用，需全面核算。96.答案：D解析：延長工作時間非提高效率的有效方法，應(yīng)優(yōu)化流程。97.答案：B解析：原料浪費(fèi)直接導(dǎo)致成本增加。98.答案：C解析：以次充好違背職業(yè)道德，應(yīng)保證質(zhì)量。99.答案：D解析：精通外語非中式面點(diǎn)師的必備技能。100.答案：C解析：抄襲他人作品不屬于創(chuàng)新方法，應(yīng)注重原創(chuàng)。二、多項(xiàng)選擇題（共50題，每題2分，共100分）1.答案：ABCD解析：中式面點(diǎn)原料按性質(zhì)分為糧食類、油脂類、蛋品類、蔬菜類等。2.答案：ABCD解析：小麥粉按加工精度分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全麥粉。3.答案：ABC解析：酵母、小蘇打、泡打粉屬于膨松劑，食鹽非膨松劑。4.答案：ABC解析：水調(diào)面團(tuán)可塑性強(qiáng)、韌性好、口感多樣，但膨脹性差。5.答案：ABCD解析：發(fā)酵面團(tuán)制作包括和面、發(fā)酵、揉制、成型等環(huán)節(jié)。6.答案：AB解析：油酥面團(tuán)分為層酥和單酥，發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)非油酥類。7.答案：ABC解析：米粉面團(tuán)黏性大、韌性差、可塑性強(qiáng)，但膨脹性弱。8.答案：ABCD解析：玉米、小米、高粱、燕麥均為雜糧類原料。9.答案：AB解析：中式面點(diǎn)餡心按口味分為甜餡、咸餡，鮮餡、辣餡屬于細(xì)分類型。10.答案：ABC解析：甜餡原料包括糖、果仁、蜜餞，肉類用于咸餡。11.答案：ABC解析：咸餡按原料分為葷餡、素餡、混合餡，糖餡屬甜餡。12.答案：ABC解析：包、捏、搟屬于成型手法，炸是成熟方法。13.答案：ABC解析：搟的手法分為平搟、滾搟、推搟，拉搟非主要分類。14.答案：ABCD解析：蒸、煮、烤、炸均為常用的面點(diǎn)成熟方法。15.答案：ABC解析：蒸制可保持營養(yǎng)、口感松軟、色澤美觀，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。16.答案：ABCD解析：溫度、時間、原料、濕度均影響烤制面點(diǎn)的質(zhì)量。17.答案：ABC解析：油炸需控制油溫、時間，生坯大小均勻，不可隨意翻動。18.答案：ABC解析：中式面點(diǎn)按地方風(fēng)味分為京式、蘇式、廣式，川式屬于細(xì)分流派。19.答案：ABC解析：艾窩窩、驢打滾、炸醬面是京式代表，小籠包屬蘇式。20.答案：ABCD解析：蘇式面點(diǎn)注重形態(tài)、口味偏甜、制作精細(xì)、重油重糖。21.答案：ABCD解析：廣式面點(diǎn)皮薄餡多、造型美觀、口味清淡、講究火候。22.答案：ABCD解析：衛(wèi)生要求包括原料、操作、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生。23.答案：ABC解析：生熟分開、徹底加熱、保持清潔可預(yù)防污染，使用過期原料不可取。24.答案：ABC解析：個人衛(wèi)生需勤洗手、穿戴整潔、不佩戴首飾，工作前不可飲酒。25.答案：ABC解析：食品儲存需分類、控溫、防交叉污染，長期存放需注意保質(zhì)期。26.答案：ABC解析：工具維護(hù)需定期清洗、及時保養(yǎng)、正確使用，不可隨意堆放。27.答案：ABCD解析：和面機(jī)使用前需檢查電源、部件、異物、油量。28.答案：ABC解析：成本核算包括原料、人工、設(shè)備折舊，不可隨意估算。29.答案：ABC解析：減少浪費(fèi)、提高效率、合理采購可降低成本，以次充好不可取。30.答案：ABC解析：職業(yè)道德包括愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、精益求精，敷衍了事違背規(guī)范。31.答案：ABCD解析：中式面點(diǎn)師需掌握原料、工藝、衛(wèi)生、法律知識。32.答案：ABC解析：創(chuàng)新方向包括原料、工藝、口味，抄襲不可取。33.答案：ABC解析：鮮酵母、干酵母、老面屬于生物膨松劑，泡打粉為化學(xué)膨松劑。34.答案：ABC解析：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為冷水面、溫水面、熱水面團(tuán)。35.答案：ABC解析：皮面和酥心的比例影響酥層數(shù)量、酥脆度、成型效果，與發(fā)酵無關(guān)。36.答案：ACD解析：米粉面團(tuán)制作方法有煮芡法、調(diào)制法、發(fā)酵法，蒸制法非主要方法。37.答案：ABC解析：雜糧富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，口感粗糙非營養(yǎng)價值。38.答案：ABCD解析：豆類餡心制作包括浸泡、蒸煮、制泥、調(diào)味。39.答案：ABC解析：包的手法分為提褶包、捏邊包、卷邊包，需規(guī)范操作。40.答案：ABC解析：卷的手法用于花卷、春卷、千層餅，餃子用包制。41.答案：ABC解析：煎制面點(diǎn)外酥里嫩、色澤金黃、口感豐富，營養(yǎng)流失較少。42.答案：ABCD解析：煮制需注意水的多少、火候、時間、生坯大小。43.答案：ABCD解析：中西式面點(diǎn)在原料、工藝、風(fēng)味、成熟方法上均有差異。44.答案：ABC解析：蟹黃湯包、三丁包、桂花糖粥屬蘇式，蝦餃為廣式。45.答案：ABC解析：微生物污染、氧化、高溫導(dǎo)致變質(zhì)，儲存得當(dāng)可延緩。46.答案：ABC解析：原料變質(zhì)、加工不當(dāng)、交叉污染是食物中毒的常見原因，加熱徹底可預(yù)防。47.答案：ABC解析：提高效率需合理安排工序、采用設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)，延長時間不可取。48.答案：ABCD解析：中式面點(diǎn)師需掌握面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、成型、成熟技巧。49.答案：ABC解析：創(chuàng)新需保持傳統(tǒng)、注重營養(yǎng)、適應(yīng)市場，盲目跟風(fēng)不可取。50.答案：ABC解析：小蘇打、臭粉、泡打粉為化學(xué)膨松劑，酵母為生物膨松劑。三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.答案：√解析：小麥粉是中式面點(diǎn)最常用的原料，用途廣泛。2.答案：×解析：高筋面粉適合制作面包，蛋糕需用低筋面粉。3.答案：√解析：酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，屬于生物膨松劑。4.答案：√解析：冷水面團(tuán)因面筋形成充分，韌性強(qiáng)。5.答案：×解析：餃子皮通常使用冷水面團(tuán)，熱水面團(tuán)用于燙面制品。6.答案：×解析：發(fā)酵溫度過高會殺死酵母，適宜溫度為28-30℃。7.答案：√解析：小蘇打分解產(chǎn)生二氧化碳，屬于化學(xué)膨松劑。8.答案：√解析：油酥面團(tuán)由皮面和酥心組成，通過分層形成酥層。9.答案：√解析：糯米粉黏性大于秈米粉，適合制作黏性面點(diǎn)。10.答案：√解析：玉米屬于雜糧類原料，常用于窩頭、貼餅子。11.答案：×解析：制作豆沙餡需去除紅豆皮，使口感細(xì)膩。12.答案：√解析：蔬菜餡料擠干水分可避免成品濕軟。13.答案：×解析：餡心需適量，過多易導(dǎo)致皮破或口感差。14.答案：×解析：搟的手法還可用于制作面皮、糕點(diǎn)等，不僅限于面條。15.答案：×解析：生坯需留空隙，避免蒸制時粘連。16.答案：√解析：溫度過高導(dǎo)致表面焦糊，內(nèi)部未熟。17.答案：√解析：油溫過低使成品吸油過多，口感油膩。18.答案：√解析：京式面點(diǎn)以北京為代表，包括宮廷面點(diǎn)和民間小吃。19.答案：×解析：蘇式面點(diǎn)口味偏甜，如蘇式月餅、豬油年糕。20.答案：√解析：蝦餃?zhǔn)菑V式早茶的經(jīng)典品種。21.答案：√解析：操作人員衛(wèi)生是面點(diǎn)制作的基本要求。22.答案：×解析：原料應(yīng)及時儲存，避免長時間暴露導(dǎo)致污染。23.答案：√解析：工具設(shè)備定期消毒可防止微生物滋生。24.答案：×解析：生熟需分開存放，防止交叉污染。25.答案：×解析：食物中毒可能由微生物、化學(xué)物質(zhì)、毒素等多種原因引起。26.答案：√解析：和面機(jī)使用后需清洗，防止面團(tuán)殘留變質(zhì)。27.答案：×解析：成本核算需包括原料、人工、設(shè)備等多方面。28.答案：√解析：減少原料浪費(fèi)可降低成本，提高效率。29.答案：√解析：良好的職業(yè)道德是中式面點(diǎn)師的必備素養(yǎng)。30.答案：×解析：創(chuàng)新需在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行，不可完全脫離。31.答案：√解析：中筋面粉適合制作饅頭、餃子等常規(guī)面點(diǎn)。32.答案：×解析：溫水面團(tuán)筋力介于冷水面和熱水面團(tuán)之間，弱于冷水面。33.答案：×解析：酵母用量過多會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸，需適量。34.答案：√解析：酥心油脂含量高，成品更酥脆。35.答案：√解析：水磨米粉顆粒細(xì)膩，口感優(yōu)于干磨米粉。36.答案：√解析：雜糧富含膳食纖維，有助于促進(jìn)消化。37.答案：×解析：肉類餡料需攪拌上勁，增強(qiáng)黏性和口感。38.答案：√解析：抻面需要面團(tuán)有良好的彈性和韌性。39.答案：√解析：煎制時先煎正面定型，再煎反面至熟。40.答案：√解析：水沸騰后下入生坯，可快速定型，防止粘連。41.答案：√解析：艾窩窩以糯米粉制皮，包甜餡，屬京式面點(diǎn)。42.答案：×解析：小籠包以皮薄餡多著稱，但屬于蘇式面點(diǎn)。43.答案：√解析：廣式面點(diǎn)制作注重火候控制，如蝦餃的蒸制。44.答案：√解析：使用變質(zhì)原料可能導(dǎo)致食物中毒。45.答案：×解析：個人衛(wèi)生不良會直接影響面點(diǎn)質(zhì)量和安全。46.答案：√解析：設(shè)備維護(hù)不當(dāng)會縮短使用壽命，需定期保養(yǎng)。47.答案：√解析：準(zhǔn)確核算成本有助于控制生產(chǎn)成本，提高利潤。48.答案：×解析：職業(yè)道德對中式面點(diǎn)師至關(guān)重要，影響職業(yè)發(fā)展。49.答案：√解析：學(xué)習(xí)新技術(shù)可促進(jìn)面點(diǎn)創(chuàng)新，提升競爭力。50.答案：×解析：中式面點(diǎn)可借鑒西式技術(shù)，如烘焙工藝，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。四、填空題（共50題，每空1分，共100分）1.答案：小麥、大米、玉米2.答案：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉3.答案：冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)4.答案：酵母、老面、酒釀5.答案：皮面、酥心6.答案：水磨粉面團(tuán)、干磨粉面團(tuán)7.答案：豬油、花生油、菜籽油8.答案：增加營養(yǎng)、改善色澤、增強(qiáng)筋力9.答案：干木耳、干香菇、粉絲10.答案：膨松劑、著色劑、增味劑11.答案：揉、搓、包、捏12.答案：平搟、滾搟、推搟13.答案：蒸鍋、蒸籠14.答案：溫度、時間15.答案：低溫、中溫、高溫16.答案：京式、蘇式、廣式17.答案：艾窩窩、驢打滾、炸醬面18.答案：蘇州、三丁包、蟹黃湯包19.答案：造型、口味、蝦餃、叉燒包20.答案：原料衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生21.答案：生熟分開、徹底加熱、保持清潔22.答案：勤洗手、穿戴整潔、不佩戴首飾23.答案：冷藏、冷凍、干燥儲存24.答案：定期清洗、正確使用、及時保養(yǎng)25.答案：總成本=原料成本+人工成本+其他費(fèi)用26.答案：合理安排工序、采用先進(jìn)設(shè)備、減少浪費(fèi)27.答案：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、精益求精28.答案：原料創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新、造型創(chuàng)新29.答案：溫度、時間、酵母用量30.答案：皮面酥心比例、折疊次數(shù)31.答案：黏性大、韌性差、可塑性強(qiáng)32.答案：富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)33.答案：糖、果仁、蜜餞34.答案：葷餡、素餡、混合餡35.答案：包子、餃子、燒麥36.答案：單卷、雙卷37.答案：外酥里嫩、色澤金黃38.答案：水量、火候39.答案：原料、工藝、風(fēng)味40.答案：微生物污染、氧化作用、溫度過高41.答案：停止食用、及時就醫(yī)、保留樣品42.答案：攪拌面團(tuán)、混合原料43.答案：減少浪費(fèi)、提高效率、合理采購44.答案：原料知識、工藝知識、衛(wèi)生知識45.答案：八角、桂皮、花椒46.答案：味精、雞精47.答案：蒸汽量、蒸制時間48.答案：烤箱、烤爐49.答案：麥類、米類、雜糧類50.答案：原料處理、面團(tuán)調(diào)制、成型、成熟五、簡答題（共20題，每題5分，共100分）1.答案：中筋面粉蛋白質(zhì)含量9.5%-12%，濕面筋含量26%-35%，介于高筋與低筋之間。其特性為韌性適中，可塑性強(qiáng)，適合制作饅頭、餃子、面條等常規(guī)面點(diǎn)。例如，饅頭需中筋面粉的適度筋力支撐結(jié)構(gòu)，餃子皮則需其韌性防止破裂。2.答案：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為：冷水面團(tuán)（30℃以下）：韌性強(qiáng)，勁力大，適合餃子、面條。溫水面團(tuán)（50℃左右）：筋力適中，可塑性好，適合烙餅、蒸餃。熱水面團(tuán)（80℃以上）：黏性大，勁力小，適合燒麥、燙面餃。3.答案：酵母發(fā)酵原理：酵母分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。影響因素包括溫度（28-30℃最佳）、酵母用量、面團(tuán)濕度、糖鹽含量等。溫度過高會殺死酵母，糖鹽過量抑制發(fā)酵。4.答案：油酥面團(tuán)制作要點(diǎn)：皮面與酥心比例：通常為2:1，影響酥層數(shù)量。油脂選擇：豬油起酥效果最佳，需固態(tài)油脂以形成分層。包酥手法：均勻搟疊，避免酥心外露。靜置松弛：使面團(tuán)面筋松弛，便于操作。5.答案：米粉面團(tuán)種類及特點(diǎn)：水磨粉面團(tuán)：細(xì)膩柔軟，適合湯圓、年糕。干磨粉面團(tuán)：顆粒較粗，口感稍硬，用于米糕。煮芡法面團(tuán)：部分米粉煮熟后與生粉混合，增加黏性，用于粢飯糕。6.答案：雜糧類原料（如玉米、小米、高粱）在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用意義：營養(yǎng)豐富：富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，促進(jìn)健康?？诟卸鄻樱焊纳苽鹘y(tǒng)面點(diǎn)的單一口感，如玉米窩頭的粗糙感。文化傳承：保留地方特色，如北方的高粱面魚魚。創(chuàng)新空間：開發(fā)低糖、高纖維的健康面點(diǎn)。7.答案：甜餡制作步驟：1.原料處理：糖熬制或粉碎，果仁烘烤，蜜餞切碎。2.混合調(diào)味：將糖、果仁、蜜餞等混合，加入油脂、香料（如桂花）。3.炒制或蒸制：部分餡料需炒制去除水分，如豆沙餡需炒干。4.冷卻備用：避免熱餡導(dǎo)致面皮軟化。8.答案：肉類餡料調(diào)制要點(diǎn)：選料：肥瘦比例適中，如3:7，保證鮮嫩多汁。打水：分次加入清水或高湯，攪拌上勁，增加黏性。調(diào)味：加入鹽、醬油、蔥姜等，控制咸度。去腥：使用料酒、胡椒粉等去除肉腥味。冷藏：餡料需冷藏后使用，便于包制。9.答案：搟的手法及應(yīng)用：平搟：用于搟制餃子皮、餛飩皮，要求薄厚均勻。滾搟：用于制作面條，通過滾動搟面杖延長面皮。推搟：用于燒餅、酥餅，使面皮延展并形成層次。10.答案：蒸制操作要點(diǎn)：冷水上鍋：使面點(diǎn)緩慢受熱，避免表面開裂?；鹜悖捍_保蒸汽充足，使面點(diǎn)迅速定型。生坯間距：留有空隙，防止粘連。中途不揭蓋：避免溫度驟降導(dǎo)致塌陷。蒸后燜制：關(guān)火后燜2-3分鐘，防止回縮。11.答案：烤制溫度和時間控制：溫度：根據(jù)品種調(diào)整，如面包180-200℃，餅干150-180℃。溫度過高導(dǎo)致外焦里生，過低成品干硬。時間：結(jié)合體積和厚度，如小蛋糕15-20分鐘，大面包30-40分鐘。需觀察色澤和膨脹度，避免烤焦。12.答案：油炸操作要點(diǎn)：油溫控制：低溫（90-120℃）炸制體積膨脹，中溫（150-180℃）定型上色，高溫（200℃以上）起酥。生坯處理：大小均勻，避免粘連。翻動技巧：輕輕翻動，防止破碎?？赜停赫ê鬄r干油脂，減少油膩感。13.答案：京式面點(diǎn)特點(diǎn)：口味濃郁：注重咸鮮，如炸醬面。餡心多樣：甜咸皆有，如艾窩窩、驢打滾。工藝精細(xì)：如龍須面的抻拉技術(shù)。代表品種：炸醬面、豆汁焦圈、薩其馬。14.答案：蘇式與廣式面點(diǎn)區(qū)別：蘇式：重油重糖，口味偏甜，造型精致，如蘇式月餅、三丁包。廣式：皮薄餡多，口味清淡，講究造型，如蝦餃、叉燒包。工藝差異：蘇式多用層酥，廣式擅長蒸制和點(diǎn)心造型。15.答案：操作衛(wèi)生保證措施：個人衛(wèi)生：穿戴整潔，勤洗手消毒，不佩戴首飾。原料衛(wèi)生：新鮮無污染，分類存放。工具設(shè)備：定期清洗消毒，生熟分開使用。環(huán)境清潔：操作間保持通風(fēng)、干燥，垃圾及時清理。16.答案：預(yù)防食物中毒措施：生熟分開：避免交叉污染。徹底加熱：確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上。原料安全：選擇新鮮食材，避免過期或變質(zhì)原料。儲存得當(dāng)：食品分類冷藏，控制儲存時間。個人衛(wèi)生：操作人員健康無傳染病，操作規(guī)范。17.答案：和面機(jī)使用與維護(hù)：使用方法：按比例加入原料和水，低速攪拌至均勻，避免超負(fù)荷。維護(hù)要點(diǎn)：使用后及時清洗，拆卸部件清理，軸承處定期潤滑，檢查電線安全。18.答案：成本核算基本方法：總成本=原料成本+人工成本+其他費(fèi)用。原料成本：按實(shí)際用量計算，包括主料、輔料、調(diào)料。人工成本：按制作時間和人員工資分?jǐn)?。其他費(fèi)用：設(shè)備折舊、水電、包裝等。毛利率計算：（售價-成本）/售價×100%，控制在合理范圍。19.答案：職業(yè)道德素養(yǎng)：愛崗敬業(yè)：熱愛面點(diǎn)事業(yè)，專注技藝提升。誠實(shí)守信：保證原料質(zhì)量，不弄虛作假。精益求精：追求品質(zhì)，不斷創(chuàng)新。團(tuán)隊(duì)合作：與同事協(xié)作，共同提高生產(chǎn)效率。社會責(zé)任：遵守食品安全法規(guī)，保障消費(fèi)者健康。20.答案：面點(diǎn)創(chuàng)新原則：保持傳統(tǒng)風(fēng)味：在繼承中創(chuàng)新，如傳統(tǒng)點(diǎn)心的低糖改良。注重營養(yǎng)健康：使用雜糧、低糖、低脂原料，開發(fā)功能性面點(diǎn)。適應(yīng)市場需求：結(jié)合地域口味和消費(fèi)趨勢，如網(wǎng)紅點(diǎn)心的造型設(shè)計。工藝創(chuàng)新：引入現(xiàn)代設(shè)備和技術(shù)，提升效率和品質(zhì)。六、論述題（共10題，每題10分，共100分）1.答案：不同面粉在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用差異：高筋面粉（蛋白質(zhì)12.5%以上）：筋力強(qiáng)，適合面包、油條，需通過揉面形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)。中筋面粉（9.5%-12%）：韌性適中，用