2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷重點(diǎn)難點(diǎn)梳理與實(shí)戰(zhàn)指導(dǎo)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作工藝要求：本部分考察考生對面點(diǎn)制作工藝的理解和實(shí)際操作能力。1.請列舉中式面點(diǎn)制作中常用的四種基本面團(tuán)及其特點(diǎn)。2.簡述和面時要注意的幾個要點(diǎn)。3.請簡述蒸制面點(diǎn)時如何掌握火候和時間。4.請簡述炸制面點(diǎn)時如何控制油溫和火候。5.請簡述制作水晶糕時如何使糕體透明。6.請簡述制作月餅時如何制作皮和餡。7.請簡述制作包子時如何制作包子褶。8.請簡述制作饅頭時如何使饅頭表面光滑。9.請簡述制作花卷時如何使花卷層次分明。10.請簡述制作油條時如何使油條酥脆。二、中式面點(diǎn)裝飾與造型要求：本部分考察考生對面點(diǎn)裝飾與造型技巧的掌握。1.請列舉中式面點(diǎn)裝飾常用的幾種手法。2.簡述制作花卷時如何使花卷造型美觀。3.請簡述制作月餅時如何進(jìn)行裝飾。4.請簡述制作包子時如何使包子造型獨(dú)特。5.請簡述制作饅頭時如何進(jìn)行裝飾。6.請簡述制作油條時如何使油條造型獨(dú)特。7.請簡述制作花糕時如何進(jìn)行裝飾。8.請簡述制作壽桃時如何使壽桃造型逼真。9.請簡述制作壽面時如何使壽面造型美觀。10.請簡述制作喜餅時如何進(jìn)行裝飾。三、中式面點(diǎn)調(diào)味與配料要求：本部分考察考生對面點(diǎn)調(diào)味與配料的理解和實(shí)際操作能力。1.請列舉中式面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品及其作用。2.簡述制作包子時如何調(diào)配餡料。3.請簡述制作饅頭時如何調(diào)配面粉和水的比例。4.請簡述制作油條時如何調(diào)配面糊。5.請簡述制作花糕時如何調(diào)配餡料。6.請簡述制作壽桃時如何調(diào)配餡料。7.請簡述制作壽面時如何調(diào)配餡料。8.請簡述制作喜餅時如何調(diào)配餡料。9.請簡述制作月餅時如何調(diào)配餡料。10.請簡述制作花卷時如何調(diào)配餡料。四、中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生要求：本部分考察考生對面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生知識的掌握。1.請簡述中式面點(diǎn)制作過程中如何保證食品衛(wèi)生。2.請列舉三種防止食品交叉污染的措施。3.請簡述面點(diǎn)制作過程中如何防止食品變質(zhì)。4.請簡述如何處理面點(diǎn)制作過程中出現(xiàn)的食品中毒情況。5.請簡述面點(diǎn)制作場所應(yīng)具備哪些衛(wèi)生條件。6.請簡述面點(diǎn)制作過程中如何防止食品添加劑過量使用。7.請簡述如何確保面點(diǎn)制作工具和設(shè)備的清潔與消毒。8.請簡述面點(diǎn)制作過程中如何控制食品溫度。9.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)制作過程中的食品原料驗收。10.請簡述面點(diǎn)制作過程中如何防止食品被有害生物污染。五、中式面點(diǎn)市場營銷與經(jīng)營管理要求：本部分考察考生對面點(diǎn)市場營銷與經(jīng)營管理知識的掌握。1.請簡述中式面點(diǎn)市場的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。2.請列舉三種提高面點(diǎn)產(chǎn)品市場競爭力的策略。3.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)產(chǎn)品的市場調(diào)研。4.請簡述如何制定面點(diǎn)產(chǎn)品的定價策略。5.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)產(chǎn)品的廣告宣傳。6.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)門店的選址。7.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)門店的裝修設(shè)計。8.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)門店的人力資源管理。9.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)門店的成本控制。10.請簡述如何進(jìn)行面點(diǎn)門店的顧客關(guān)系管理。六、中式面點(diǎn)文化傳承與創(chuàng)新要求：本部分考察考生對面點(diǎn)文化傳承與創(chuàng)新能力的理解。1.請簡述中式面點(diǎn)文化的內(nèi)涵及其價值。2.請列舉兩種中式面點(diǎn)傳統(tǒng)技藝的傳承方法。3.請簡述如何將現(xiàn)代元素融入中式面點(diǎn)制作中。4.請簡述如何開發(fā)具有地方特色的中式面點(diǎn)產(chǎn)品。5.請簡述如何進(jìn)行中式面點(diǎn)產(chǎn)品的創(chuàng)新設(shè)計。6.請簡述如何通過面點(diǎn)制作推廣中式飲食文化。7.請簡述如何利用互聯(lián)網(wǎng)平臺進(jìn)行中式面點(diǎn)產(chǎn)品的推廣。8.請簡述如何進(jìn)行中式面點(diǎn)產(chǎn)品的品牌建設(shè)。9.請簡述如何在中式面點(diǎn)制作中融入環(huán)保理念。10.請簡述如何通過培訓(xùn)和教育傳承中式面點(diǎn)制作技藝。本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作工藝1.面團(tuán)：白面團(tuán)、發(fā)面團(tuán)、油面團(tuán)、水面團(tuán)。特點(diǎn)：白面團(tuán)口感柔軟，發(fā)面團(tuán)有彈性，油面團(tuán)酥脆，水面團(tuán)滑潤。2.和面時要注意水溫、面團(tuán)的軟硬程度、揉面的手法和力度。3.蒸制面點(diǎn)時，要根據(jù)面點(diǎn)的種類和大小掌握火候和時間，一般中小型面點(diǎn)蒸制時間為10-15分鐘。4.炸制面點(diǎn)時，油溫控制在150-180℃，火候不宜過大，以免外焦里生。5.制作水晶糕時，要選用高筋面粉，蒸制過程中注意火候和時間，防止糕體變形。6.制作月餅時，皮料要軟硬適中，餡料要新鮮，包餡時手法要均勻。7.制作包子時，要掌握好褶子的數(shù)量和形狀，使包子外觀美觀。8.制作饅頭時，要選用中筋面粉，揉面時要均勻，蒸制時火候要適中。9.制作花卷時，要掌握好卷曲的層次和形狀，使花卷層次分明。10.制作油條時，面糊要攪拌均勻，炸制時油溫要適中，使油條酥脆。二、中式面點(diǎn)裝飾與造型1.裝飾手法：捏花、剪花、刻花、印花、撒花等。2.制作花卷時，要使花卷造型美觀，可以采用捏花、剪花等手法。3.制作月餅時，可以采用捏花、刻花等手法進(jìn)行裝飾。4.制作包子時，可以采用捏花、剪花等手法使包子造型獨(dú)特。5.制作饅頭時，可以采用捏花、印花等手法進(jìn)行裝飾。6.制作油條時，可以采用捏花、剪花等手法使油條造型獨(dú)特。7.制作花糕時，可以采用捏花、刻花等手法進(jìn)行裝飾。8.制作壽桃時，要使壽桃造型逼真，可以采用捏花、刻花等手法。9.制作壽面時，要使壽面造型美觀，可以采用捏花、印花等手法。10.制作喜餅時，可以采用捏花、撒花等手法進(jìn)行裝飾。三、中式面點(diǎn)調(diào)味與配料1.調(diào)味品：鹽、糖、醬油、醋、料酒、香料等。2.制作包子時，要調(diào)配好肉餡的咸淡和口感。3.制作饅頭時，要掌握好面粉和水的比例，一般面粉與水的比例為2:1。4.制作油條時，要調(diào)配好面糊的軟硬程度和炸制時間。5.制作花糕時，要調(diào)配好餡料的甜度和口感。6.制作壽桃時，要調(diào)配好餡料的口感和色澤。7.制作壽面時，要調(diào)配好餡料的口感和形狀。8.制作喜餅時，要調(diào)配好餡料的甜度和寓意。9.制作月餅時，要調(diào)配好餡料的口感和形狀。10.制作花卷時，要調(diào)配好餡料的口感和形狀。四、中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生1.保證食品衛(wèi)生：保持制作場所的清潔衛(wèi)生，使用清潔的工具和設(shè)備，確保食品原料的新鮮。2.防止食品交叉污染：分開處理生熟食品，避免交叉污染。3.防止食品變質(zhì)：控制食品溫度，避免長時間存放，確保食品新鮮。4.處理食品中毒情況：立即停止食用，及時就醫(yī)，對中毒食品進(jìn)行無害化處理。5.面點(diǎn)制作場所應(yīng)具備的衛(wèi)生條件：清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜、無異味。6.防止食品添加劑過量使用：嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，避免對人體健康造成危害。7.確保面點(diǎn)制作工具和設(shè)備的清潔與消毒：定期清洗消毒，避免細(xì)菌滋生。8.控制食品溫度：保持食品在適宜的溫度范圍內(nèi)，避免食品變質(zhì)。9.食品原料驗收：檢查食品原料的新鮮度、質(zhì)量、包裝等，確保食品原料符合標(biāo)準(zhǔn)。10.防止食品被有害生物污染：保持制作場所的清潔衛(wèi)生，避免害蟲滋生。五、中式面點(diǎn)市場營銷與經(jīng)營管理1.中式面點(diǎn)市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢：市場潛力巨大，消費(fèi)者需求多樣化，競爭日益激烈。2.提高面點(diǎn)產(chǎn)品市場競爭力的策略：創(chuàng)新產(chǎn)品、提高質(zhì)量、優(yōu)化服務(wù)、加強(qiáng)品牌建設(shè)等。3.進(jìn)行面點(diǎn)產(chǎn)品市場調(diào)研：了解消費(fèi)者需求、市場趨勢、競爭對手情況等。4.制定面點(diǎn)產(chǎn)品定價策略：考慮成本、市場需求、競爭對手定價等因素。5.進(jìn)行面點(diǎn)產(chǎn)品廣告宣傳：利用多種渠道宣傳，提高品牌知名度。6.面點(diǎn)門店選址：考慮人流量、交通便利、周邊環(huán)境等因素。7.面點(diǎn)門店裝修設(shè)計：體現(xiàn)品牌特色，營造舒適的就餐環(huán)境。8.面點(diǎn)門店人力資源管理：招聘、培訓(xùn)、激勵員工，提高員工素質(zhì)。9.面點(diǎn)門店成本控制：合理控制成本，提高盈利能力。10.面點(diǎn)門店顧客關(guān)系管理：提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，維護(hù)顧客滿意度。六、中式面點(diǎn)文化傳承與創(chuàng)新1.中式面點(diǎn)文化內(nèi)涵及其價值：傳承中華民族飲食文化，體現(xiàn)地域特色，滿足消費(fèi)者需求。2.中式面點(diǎn)傳統(tǒng)技藝傳承方法：師徒傳承、家族傳承、學(xué)校教育等。3.將現(xiàn)代元素融入中式面點(diǎn)制作中：創(chuàng)新口味、造型、包裝等。4.開發(fā)具有地方特色的中式面點(diǎn)產(chǎn)品：挖掘地方特色食材，結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕?.中式面點(diǎn)產(chǎn)品的創(chuàng)新設(shè)計：結(jié)