2025年中式面點(diǎn)師考試試卷：面點(diǎn)制作技巧與工藝流程解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)原料知識(shí)要求：掌握面點(diǎn)原料的基本知識(shí)，包括原料的品種、特性、加工方法等。1.下列哪種原料屬于淀粉類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐2.下列哪種原料屬于蛋白質(zhì)類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐3.下列哪種原料屬于油脂類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐4.下列哪種原料屬于糖類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐5.下列哪種原料屬于調(diào)味品類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐6.下列哪種原料屬于蔬菜類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐7.下列哪種原料屬于水果類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐8.下列哪種原料屬于肉類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐9.下列哪種原料屬于海鮮類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐10.下列哪種原料屬于乳制品類原料？A.玉米面B.小麥面C.紅薯D.豆腐二、面點(diǎn)制作工藝要求：掌握面點(diǎn)制作的基本工藝，包括和面、揉面、醒面、成形、熟制等。1.和面的目的是什么？A.使面粉和水充分混合B.使面粉發(fā)酵C.使面粉熟化D.使面粉凝固2.揉面的目的是什么？A.使面團(tuán)光滑、有彈性B.使面團(tuán)發(fā)酵C.使面團(tuán)熟化D.使面團(tuán)凝固3.醒面的目的是什么？A.使面團(tuán)發(fā)酵B.使面團(tuán)熟化C.使面團(tuán)凝固D.使面團(tuán)松弛4.成形的目的是什么？A.使面團(tuán)具有特定的形狀B.使面團(tuán)發(fā)酵C.使面團(tuán)熟化D.使面團(tuán)凝固5.熟制的目的是什么？A.使面團(tuán)熟化B.使面團(tuán)凝固C.使面團(tuán)發(fā)酵D.使面團(tuán)具有特定的口感6.面點(diǎn)制作過程中，下列哪種操作順序是正確的？A.和面→揉面→醒面→成形→熟制B.和面→成形→醒面→揉面→熟制C.和面→醒面→揉面→成形→熟制D.和面→成形→醒面→熟制→揉面7.面團(tuán)在醒面的過程中，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.面團(tuán)體積增大B.面團(tuán)體積縮小C.面團(tuán)變硬D.面團(tuán)變軟8.面團(tuán)在成形過程中，下列哪種操作是錯(cuò)誤的？A.將面團(tuán)揉成圓形B.將面團(tuán)搟成片狀C.將面團(tuán)搓成長條D.將面團(tuán)切成小塊9.面點(diǎn)在熟制過程中，下列哪種操作是錯(cuò)誤的？A.將面點(diǎn)放入蒸鍋中B.將面點(diǎn)放入烤箱中C.將面點(diǎn)放入微波爐中D.將面點(diǎn)放入沸水中10.面點(diǎn)在熟制過程中，下列哪種現(xiàn)象是正常的？A.面點(diǎn)表面起泡B.面點(diǎn)顏色變深C.面點(diǎn)表面出現(xiàn)裂痕D.面點(diǎn)表面出現(xiàn)水珠三、面點(diǎn)裝飾技巧要求：掌握面點(diǎn)裝飾的基本技巧，包括刀工、模具、雕刻等。1.刀工在面點(diǎn)裝飾中的作用是什么？A.增加面點(diǎn)的美觀性B.改善面點(diǎn)的口感C.增加面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值D.使面點(diǎn)更易于保存2.模具在面點(diǎn)裝飾中的作用是什么？A.增加面點(diǎn)的美觀性B.改善面點(diǎn)的口感C.增加面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值D.使面點(diǎn)更易于保存3.雕刻在面點(diǎn)裝飾中的作用是什么？A.增加面點(diǎn)的美觀性B.改善面點(diǎn)的口感C.增加面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值D.使面點(diǎn)更易于保存4.下列哪種刀工技巧適用于面點(diǎn)裝飾？A.切B.劃C.撕D.擦5.下列哪種模具適用于面點(diǎn)裝飾？A.圓形模具B.方形模具C.橢圓形模具D.多邊形模具6.下列哪種雕刻技巧適用于面點(diǎn)裝飾？A.切刻B.挖刻C.劃刻D.擦刻7.面點(diǎn)裝飾時(shí)，如何使面點(diǎn)表面光滑？A.使用刀工技巧B.使用模具技巧C.使用雕刻技巧D.使用燙面技巧8.面點(diǎn)裝飾時(shí)，如何使面點(diǎn)表面有層次感？A.使用刀工技巧B.使用模具技巧C.使用雕刻技巧D.使用燙面技巧9.面點(diǎn)裝飾時(shí)，如何使面點(diǎn)表面有立體感？A.使用刀工技巧B.使用模具技巧C.使用雕刻技巧D.使用燙面技巧10.面點(diǎn)裝飾時(shí)，如何使面點(diǎn)表面有光澤？A.使用刀工技巧B.使用模具技巧C.使用雕刻技巧D.使用燙面技巧四、面點(diǎn)制作中的食品安全與衛(wèi)生要求：了解面點(diǎn)制作過程中的食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，掌握預(yù)防措施。1.面點(diǎn)制作過程中，下列哪種行為容易引起食品污染？A.使用清潔的案板和刀具B.使用生熟食品分開的案板和刀具C.使用未洗凈的雙手操作D.使用消毒劑消毒工作臺(tái)面2.面點(diǎn)制作中，如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？A.保持原料新鮮B.食品加工過程中保持溫度適宜C.食品加工后及時(shí)冷藏或冷凍D.以上都是3.面點(diǎn)制作中，如何預(yù)防化學(xué)性食物中毒？A.避免使用過期或變質(zhì)的原料B.嚴(yán)格按照配方比例使用添加劑C.保持食品加工環(huán)境的清潔D.以上都是4.面點(diǎn)制作中，如何處理原料中的有害物質(zhì)？A.使用清水充分沖洗B.使用鹽水浸泡C.使用堿水浸泡D.以上都是5.面點(diǎn)制作中，如何確保食品的衛(wèi)生安全？A.定期對(duì)操作人員進(jìn)行健康檢查B.定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒C.建立健全的食品衛(wèi)生管理制度D.以上都是五、面點(diǎn)制作中的創(chuàng)意與創(chuàng)新要求：了解面點(diǎn)制作中的創(chuàng)意與創(chuàng)新，掌握創(chuàng)新方法。1.面點(diǎn)制作中，如何通過改變?cè)蟻韺?shí)現(xiàn)創(chuàng)新？A.使用不同種類的面粉B.添加新的口味和風(fēng)味C.使用天然色素和添加劑D.以上都是2.面點(diǎn)制作中，如何通過改變工藝來實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新？A.改變和面、揉面、醒面的時(shí)間B.創(chuàng)新成形技巧，如切割、折疊、纏繞等C.改變熟制方法，如蒸、煮、炸、烤等D.以上都是3.面點(diǎn)制作中，如何通過改變裝飾來實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新？A.使用不同的刀工技巧進(jìn)行裝飾B.采用新穎的模具制作形狀獨(dú)特的面點(diǎn)C.創(chuàng)新雕刻和繪畫技巧D.以上都是4.面點(diǎn)制作中，如何結(jié)合時(shí)令食材進(jìn)行創(chuàng)新？A.根據(jù)季節(jié)選擇應(yīng)季食材B.利用時(shí)令食材的特性進(jìn)行創(chuàng)新C.將時(shí)令食材與面點(diǎn)制作相結(jié)合D.以上都是5.面點(diǎn)制作中，如何結(jié)合地方特色進(jìn)行創(chuàng)新？A.了解地方特色食材和風(fēng)味B.將地方特色食材融入面點(diǎn)制作C.創(chuàng)新地方特色面點(diǎn)的制作工藝D.以上都是六、面點(diǎn)制作中的成本控制與效益分析要求：了解面點(diǎn)制作中的成本控制與效益分析，掌握成本核算方法。1.面點(diǎn)制作中，成本控制的主要內(nèi)容包括什么？A.原料成本B.工時(shí)成本C.設(shè)備折舊成本D.以上都是2.如何降低面點(diǎn)制作的原料成本？A.采購質(zhì)量合格、價(jià)格合理的原料B.合理規(guī)劃原料采購量，避免浪費(fèi)C.選擇成本低廉的替代原料D.以上都是3.面點(diǎn)制作中，如何提高工時(shí)效率？A.優(yōu)化工作流程，減少不必要操作B.培訓(xùn)員工提高操作技能C.優(yōu)化設(shè)備性能，提高工作效率D.以上都是4.面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行成本核算？A.記錄原料采購成本B.計(jì)算工時(shí)成本C.核算設(shè)備折舊成本D.以上都是5.面點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行效益分析？A.分析成本與收入的關(guān)系B.評(píng)估面點(diǎn)產(chǎn)品的市場(chǎng)需求C.制定合理的定價(jià)策略D.以上都是本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)原料知識(shí)1.C解析：紅薯屬于淀粉類原料，含有豐富的碳水化合物。2.D解析：豆腐富含蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)類原料的代表。3.A解析：玉米面富含油脂，屬于油脂類原料。4.A解析：玉米面含有較多的糖分，屬于糖類原料。5.D解析：豆腐不屬于調(diào)味品類原料，調(diào)味品類原料通常指的是鹽、糖、醬油等。6.C解析：紅薯屬于蔬菜類原料，富含維生素和礦物質(zhì)。7.B解析：水果類原料通常指的是蘋果、香蕉、橙子等。8.A解析：肉類原料包括豬肉、牛肉、羊肉等。9.D解析：海鮮類原料包括魚、蝦、蟹等。10.B解析：乳制品類原料包括牛奶、酸奶、奶酪等。二、面點(diǎn)制作工藝1.A解析：和面的目的是使面粉和水充分混合，形成面團(tuán)。2.A解析：揉面的目的是使面團(tuán)光滑、有彈性，便于后續(xù)成形。3.D解析：醒面的目的是使面團(tuán)松弛，便于操作。4.A解析：成形的目的是使面團(tuán)具有特定的形狀，滿足不同的制作需求。5.A解析：熟制的目的是使面團(tuán)熟化，達(dá)到食用狀態(tài)。6.A解析：正確的操作順序應(yīng)為和面→揉面→醒面→成形→熟制。7.A解析：醒面過程中，面團(tuán)體積增大，面團(tuán)變松。8.D解析：將面團(tuán)切成小塊是錯(cuò)誤的，應(yīng)該根據(jù)需要切成條、片、塊等形狀。9.C解析：將面點(diǎn)放入沸水中是錯(cuò)誤的，應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)類型選擇合適的熟制方法。10.D解析：熟制過程中，面點(diǎn)表面出現(xiàn)水珠是正常的，表示面點(diǎn)已經(jīng)熟透。三、面點(diǎn)裝飾技巧1.A解析：刀工在面點(diǎn)裝飾中的作用是增加面點(diǎn)的美觀性。2.A解析：模具在面點(diǎn)裝飾中的作用是增加面點(diǎn)的美觀性。3.A解析：雕刻在面點(diǎn)裝飾中的作用是增加面點(diǎn)的美觀性。4.A解析：切刻是刀工技巧之一，適用于面點(diǎn)裝飾。5.A解析：圓形模具適用于制作圓形面點(diǎn)。6.A解析：切刻是雕刻技巧之一，適用于面點(diǎn)裝飾。7.A解析：使用刀工技巧可以使面點(diǎn)表面光滑。8.B解析：使用模具技巧可以使面點(diǎn)表面有層次感。9.A解析：使用刀工技巧可以使面點(diǎn)表面有立體感。10.D解析：使用燙面技巧可以使面點(diǎn)表面有光澤。四、面點(diǎn)制作中的食品安全與衛(wèi)生1.C解析：使用未洗凈的雙手操作容易引起食品污染。2.D解析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒需要采取多種措施，包括保持原料新鮮、保持溫度適宜、及時(shí)冷藏或冷凍等。3.D解析：預(yù)防化學(xué)性食物中毒需要避免使用過期或變質(zhì)的原料、嚴(yán)格按照配方比例使用添加劑、保持食品加工環(huán)境的清潔等。4.D解析：使用清水充分沖洗、鹽水浸泡、堿水浸泡都可以處理原料中的有害物質(zhì)。5.D解析：確保食品的衛(wèi)生安全需要定期對(duì)操作人員進(jìn)行健康檢查、定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒、建立健全的食品衛(wèi)生管理制度等。五、面點(diǎn)制作中的創(chuàng)意與創(chuàng)新1.D解析：通過使用不同種類的面粉、添加新的口味和風(fēng)味、使用天然色素和添加劑都可以實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新。2.D解析：改變和面、揉面、醒面的時(shí)間、創(chuàng)新成形技巧、改變熟制方法都可以實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新。3.D解析：使用不同的刀工技巧、采用新穎的模具、創(chuàng)新雕刻和繪畫技巧都可以實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新。4.D解析：根據(jù)季節(jié)選擇應(yīng)季食材、利用時(shí)令食材的特性進(jìn)行創(chuàng)新、將時(shí)令食材與面點(diǎn)制作相結(jié)合都可以實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新。5.D解析：了解地方特色食材和風(fēng)味、將地方特色食材融入面點(diǎn)制作、創(chuàng)新地方特色面點(diǎn)的制作工藝都可以實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新。六、面點(diǎn)制作中的成本控制與效益分析1.D解析