農(nóng)民集體食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強農(nóng)民集體食堂管理，保障農(nóng)民群眾飲食安全與健康，規(guī)范食堂運營秩序，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于轄區(qū)內(nèi)所有農(nóng)民集體食堂，包括但不限于農(nóng)村紅白喜事、集體聚餐、老年活動中心食堂等各類集體用餐場所。（三）基本原則1.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保農(nóng)民群眾飲食安全。2.規(guī)范管理原則依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，建立健全食堂管理制度，實現(xiàn)規(guī)范化、標準化管理。3.服務(wù)群眾原則以滿足農(nóng)民群眾需求為出發(fā)點和落腳點，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量和水平，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、實惠的餐飲服務(wù)。二、食堂設(shè)立與布局（一）設(shè)立條件1.具有相對獨立的食品加工、儲存、用餐區(qū)域，環(huán)境整潔衛(wèi)生，遠離污染源。2.食品加工場所應具備基本的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、餐具清洗消毒設(shè)備等，且設(shè)施設(shè)備應能正常運行，滿足食品加工需要。3.配備符合衛(wèi)生要求的水源和排水系統(tǒng)，保證用水安全和排水暢通。4.食堂從業(yè)人員應持有有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。（二）布局要求1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.食品處理區(qū)應分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應標識明顯，并有相應的防護設(shè)施。3.用餐區(qū)域應寬敞明亮，桌椅擺放整齊，通風良好，提供必要的就餐設(shè)施，如餐具、桌椅、風扇等。三、食品采購與貯存（一）食品采購1.食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存采購票據(jù)。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品和食品。4.采購食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應保存至少2年。（二）食品貯存1.食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。2.食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.貯存易腐食品應配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運行狀況，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。4.食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，并做好使用記錄。四、食品加工與制作（一）加工前準備1.加工食品前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工場所應清潔消毒，加工設(shè)備和工具應清洗干凈，定位存放。3.加工用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。（二）加工過程要求1.食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應與原料分開存放。2.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。3.加工制作涼菜應在專用涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應符合衛(wèi)生要求，配備專用的冷藏、消毒設(shè)備，操作人員應穿戴專用工作衣帽和口罩。4.食品添加劑的使用應符合國家標準，專人負責，專柜存放，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣食品應標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。3.采用物理消毒的，應使用消毒柜，消毒溫度和時間應符合要求；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食堂從業(yè)人員健康管理（一）健康檢查1.食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（二）衛(wèi)生培訓1.食堂應定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.從業(yè)人員應掌握基本的食品安全知識和操作技能，熟悉食堂管理制度，遵守食品安全規(guī)定。3.培訓應做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等，培訓記錄應保存至少2年。（三）個人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員健康管理等方面。3.自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，自查記錄應保存至少2年。（二）監(jiān)督管理1.相關(guān)部門應加強對農(nóng)民集體食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責令整改。2.監(jiān)督管理部門應依法對食堂食品安全違法行為進行查處，保障農(nóng)民群眾飲食安全。3.鼓勵群眾對食堂食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的，應給予舉報人適當獎勵。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置流程和責任分工。2.應急處置預案應包括事故報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、后續(xù)整改等內(nèi)容。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，食堂負責人應立即停止供餐，并及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。2.報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。（三）現(xiàn)場處置1.立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。2.協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)