食品安全培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C2.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的食品安全問題是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪項(xiàng)不符合規(guī)定？A.在腌菜中按限量添加苯甲酸作為防腐劑B.在鮮牛奶中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測值C.在糕點(diǎn)中按標(biāo)準(zhǔn)使用碳酸氫鈉作為膨松劑D.在果汁飲料中按限量使用檸檬黃作為著色劑答案：B4.食品儲存時，冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.04℃B.510℃C.1115℃D.1620℃答案：A5.以下哪種處理過期食品的方式是正確的？A.重新包裝后降價銷售B.自行銷毀并做好記錄C.捐贈給福利機(jī)構(gòu)D.作為員工內(nèi)部福利發(fā)放答案：B6.食品加工中，刀具、砧板使用后應(yīng)如何處理？A.用清水沖洗后直接存放B.先用熱水沖洗，再用洗潔精清洗，最后消毒C.用洗潔精清洗后自然晾干D.用酒精擦拭后立即使用答案：B7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少℃才能殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C9.以下哪種食材屬于禁止采購的范圍？A.包裝完整、標(biāo)識齊全的預(yù)包裝食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝食鹽C.具有動物檢疫合格證明的鮮肉D.新鮮、無腐爛的當(dāng)季蔬菜答案：B10.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是？A.佩戴干凈手套后繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼包裹后接觸直接入口食品C.立即停止接觸直接入口食品的工作D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C11.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.供貨者的身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D12.以下哪項(xiàng)不屬于生物性危害？A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.塑料碎片D.諾如病毒答案：C13.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍和用量C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.品牌代言人信息答案：D14.食品倉庫內(nèi)，食品與墻壁、地面的距離應(yīng)至少保持多少？A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B15.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在多長時間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B16.以下哪種清洗消毒方式不適用于餐飲具？A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，5分鐘）D.用洗潔精清洗后自然晾干答案：D17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.聯(lián)系方式D.貯存條件答案：C18.食品加工中，使用亞硝酸鹽作為護(hù)色劑時，最大使用量（以亞硝酸鈉計(jì)）為？A.0.05g/kgB.0.15g/kgC.0.25g/kgD.0.35g/kg答案：B19.以下哪種行為符合食品加工場所衛(wèi)生要求？A.在加工區(qū)內(nèi)吸煙B.將私人物品存放在操作臺上C.加工前用肥皂和流動水洗手D.直接用手接觸落地的熟食品答案：C20.食品召回分為三級，其中一級召回是指？A.食用后一般不會造成健康損害的B.食用后可能造成一般健康損害的C.食用后可能造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵的答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√2.食品添加劑的使用只要不超過限量，就可以隨意添加到任何食品中。（）答案：×（需符合使用范圍）3.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑存放在同一倉庫。（）答案：×（需分開存放）4.餐飲服務(wù)提供者可以采購、使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：×5.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√6.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可繼續(xù)銷售。（）答案：×7.加工食品時，為提升口感，可超量使用食品添加劑。（）答案：×8.食品加工場所的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√9.食品經(jīng)營企業(yè)無需建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只需保留購貨憑證即可。（）答案：×（需建立并保存記錄）10.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽(yù)，企業(yè)可以自行處理，無需報(bào)告監(jiān)管部門。（）答案：×三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品安全的定義。答案：食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.食品加工中如何防止交叉污染？請列舉至少4項(xiàng)措施。答案：①生熟食品分開存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板處理生熟食品；③加工生食品后，徹底清洗消毒操作臺面和工具再處理熟食品；④從業(yè)人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；⑤生熟食品的加工區(qū)域物理隔離。3.簡述食品儲存的“四隔離”原則。答案：①生與熟隔離（避免生食品中的微生物污染熟食品）；②成品與半成品隔離（防止半成品中的未殺滅微生物污染成品）；③食品與雜物、藥物隔離（避免化學(xué)污染）；④食品與天然冰隔離（天然冰可能含污染物，需用食用冰）。4.食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容？（至少列舉5項(xiàng)）答案：①工作前、處理食品前、便后用肥皂和流動水洗手；②穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露；③不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾；④不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；⑤手部有傷口時應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；⑥患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎等）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。5.發(fā)生疑似食品中毒事件后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備；②及時救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物及剩余食品樣本；③2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、人員健康等）；⑤落實(shí)監(jiān)管部門提出的整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)的炒青菜未徹底加熱，且盛放青菜的容器曾用于盛放生肉，未清洗直接使用。問題：（1）分析導(dǎo)致此次食物中毒的主要原因；（2）提出針對性的預(yù)防措施。答案：（1）主要原因：①炒青菜未徹底加熱（中心溫度未達(dá)到70℃以上，未殺滅其中的致病菌）；②生熟容器未分開使用（盛放生肉的容器攜帶的致病菌污染了熟青菜，導(dǎo)致交叉污染）；③可能存在食材本身被污染（如生肉未徹底清洗或儲存不當(dāng)）。（2）預(yù)防措施：①嚴(yán)格執(zhí)行食品加工溫度要求，確保熟制食品中心溫度≥70℃；②生熟食品加工工具、容器嚴(yán)格分開（使用不同顏色或標(biāo)識區(qū)分），使用后及時清洗消毒；③加強(qiáng)食材采購驗(yàn)收，確保生肉來源正規(guī)、新鮮；④加工前對蔬菜進(jìn)行徹底清洗，去除表面微生物；⑤從業(yè)人員加工前嚴(yán)格洗手消毒，避免手部污染；⑥建立食品加工過程記錄制度，對加熱溫度、工具使用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，便于追溯。案例2：某超市被消費(fèi)者投訴銷售過期面包，經(jīng)查實(shí)，該面包已超過保質(zhì)期3天，貨架上仍有20袋未下架。超市稱因工作人員疏忽未及時檢查庫存。問題：（1）該超市的行為違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：（1）違反的法規(guī)：①《中華人民共和國食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)“禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”