1.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)主義道德體系中的重要（）部分。

A、組成

B、形成

C、組織

D、構(gòu)成

2.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是（）。

A、傳遞感染性

B、強(qiáng)制約束性

C、自我感染性

D、法律約束性

3.人們之所以重視道德，是因?yàn)椤叭恕本哂校ǎ?/p>

A、智能性

B、生物性

C、社會(huì)性

D、動(dòng)物性

4.道德是人類(lèi)社會(huì)生活依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)。規(guī)范、行為和活動(dòng)總稱(chēng)。

A、國(guó)家法律

B、社會(huì)法則

C、社會(huì)輿論

D、個(gè)人約定

5.道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

6.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、社會(huì)公德

7.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善意

D、是非

8.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要

求。

A、愛(ài)社會(huì)

B、愛(ài)人民

C、愛(ài)科學(xué)

D、愛(ài)知識(shí)

9.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步之后形成的善惡觀

所屬知識(shí)點(diǎn)：A-A-001

10.人們對(duì)某人某事的（）稱(chēng)為社會(huì)輿論。

A、評(píng)論

B、評(píng)價(jià)

C、判斷

D、意見(jiàn)

11.在現(xiàn)代社會(huì)里，下列行為中（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、毆打妻子

D、大企業(yè)擠垮小企業(yè)

12.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具

體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

13.下列選項(xiàng)中（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所遵守的行為規(guī)范的總和。

A、崗位道德

B、職業(yè)道德

C、社會(huì)道德

D、家庭道德

14.在社會(huì)主義中，（）是每一個(gè)行業(yè)都要共同遵守的宗旨。

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

15.下面（）不屬于商業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德規(guī)范。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

16.職業(yè)道德具有廣泛性、實(shí)踐性、（）和具體性。

A、代表性

B、多樣性

C、規(guī)范性

D、形象性

17.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)是（）。

A、廣泛性

B、實(shí)踐性

C、多樣性

D、約束性

18.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是（）。

A、遵紀(jì)守法

B、共同提高

C、互敬互學(xué)

D、重視學(xué)識(shí)

19.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和（）來(lái)維持。

A、自覺(jué)地內(nèi)心信念

B、強(qiáng)制的內(nèi)心信念

C、自定的外部制度

D、強(qiáng)制的外部制度

20.面點(diǎn)間的地面必須保證每（）清潔一次。

A、班次

B、天

C、兩天

D、周

21.面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每（）嚴(yán)格清洗一次，并晾干。

A、班次

B、天

C、兩天

D、周

22.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)（），最后再用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

23.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是(）。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法權(quán)益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

24.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)(）的發(fā)展

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

25.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用（），以免踩臟剛剛擦過(guò)的地面。

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法

26.提高(）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、服務(wù)質(zhì)量

C、人民團(tuán)結(jié)

D、工作質(zhì)量

27.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、服務(wù)質(zhì)量

C、人民團(tuán)結(jié)

D、工作質(zhì)量

28.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和(）中的具

體體現(xiàn).

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

29.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。

A、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法權(quán)益

B、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

C、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

30.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)(）的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

31.（）是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。

A、公平交易、貨真價(jià)實(shí)

B、尊師愛(ài)徒、互敬互學(xué)

C、團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同提高

D、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

32.和面的手法以（）使用最為廣泛。

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

33.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）、

A、盡

B、職

C、責(zé)

D、忠

34.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面是（）。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

35.下列選項(xiàng)中(）就是要把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合于質(zhì)置標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

要求。

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

36.道德主要是依靠人們（）自覺(jué)來(lái)維系的。

A、內(nèi)心信念

B、意識(shí)活動(dòng).

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

37.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在(）中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

38.職業(yè)道德具有范圍上的(）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的

特征。

A、廣泛性

B、實(shí)踐性

C、科學(xué)性

D、有限性

39.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作。

A、積極進(jìn)取

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、學(xué)法用法

40.下列選項(xiàng)中(）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作.

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

41.燙面工藝宜使用的和面手法是（）。

A、抄拌法

B、調(diào)和法

C、攪和法

D、攪拌法.

42.和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是（）。

A、防塵

B、防風(fēng)干、結(jié)皮

C、防串味

D、防變質(zhì)

43.調(diào)制油酥面坯時(shí)揉面的手法用（）

A、搗

B、搋

C、摔

D、擦

44.調(diào)制春卷皮面時(shí)揉面的手法用（）。

A、搗

B、搋

C、摔

D、擦

45.揉面時(shí)必須（）著力，而且力度要適當(dāng)。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

46.揉面時(shí)要按照（）的次序，順著一個(gè)方向揉，不能隨意改變，否則不易

使面坯達(dá)到光潔的效果。

A、從上到下

B、從左到右

C、一定

47.搓條時(shí)要用雙手（）將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

48.對(duì)于較粗的劑條，宜采用(）的方法下劑。

A、挖劑

B、拉劑.

C、切劑

D、剁劑

49.對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用(）的方法。

A、挖劑

B、拉劑.

C、切劑

D、剁劑

50.用米粉面坯和薯蓉類(lèi)面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是(）。

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

51.將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法，稱(chēng)為(）。

A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、壓皮

52.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是(）因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。

A、上餡

B、成熟

C、熟制

D、裝盤(pán)

53.(）是最簡(jiǎn)單的裝盤(pán)形式，如茶點(diǎn)的小麻花、小開(kāi)口笑等。

A、隨意式

B、整齊式

C、點(diǎn)綴式

D、象形式.

54.具有“畫(huà)龍點(diǎn)睛”效果的裝盤(pán)方法是(）。

A、整齊法

B、圖案法.

C、點(diǎn)綴裝飾法

D、象形法

55.(）裝盤(pán)方法除需要面點(diǎn)師具備設(shè)計(jì)技能外,還需具備繪畫(huà)技巧和主題構(gòu)思

能力。

A、整齊式

B、圖案式

C、點(diǎn)綴式

D、象形式

56.蒸箱是利用蒸汽的(）熱能將食品直接蒸熟的一種設(shè)備。

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

57.蒸汽壓力鍋又稱(chēng)為蒸汽夾層鍋。它是將熱(）通入鍋的夾層，與鍋內(nèi)的水

交換熱能，使水沸騰，達(dá)到加熱食品的目的。

A、水

B、蒸汽

C、油

58.電烤箱的溫度-般最高可達(dá)到(）。

A、100℃

B、200℃

C、300℃

D、400℃

59.用微波爐燒烤食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于(）。

A、1厘米

B、3厘米

C、5厘米.

D、7厘米.

60.微波對(duì)原料的加熱是(）進(jìn)行的。

A、通過(guò)熱傳導(dǎo)

B、通過(guò)熱對(duì)流

C、通過(guò)熱輻射

D、內(nèi)外同時(shí)

61.微波爐不用時(shí)，可以在爐內(nèi)放-杯水，其目的是(）。

A、吸附爐內(nèi)異味

B、降低爐內(nèi)溫度

C、保持爐內(nèi)濕度

D、避免意外行為造成空爐操作

62.清潔微波爐體時(shí)應(yīng)(）。

A、趁熱擦拭，防止殘食冷卻凝固

B、切斷電源后趁熱擦拭

C、冷卻后擦拭，但不必切斷電源

D、切斷電源，冷卻后擦拭

63.烙是通過(guò)平鍋金屬的(）使制品成熟的工藝方法。

A、傳導(dǎo)熱

B、對(duì)流熱

C、輻射熱

D、微波熱

64.(）不可用于微波爐加熱時(shí)盛裝食品。

A、帶有精美金銀飾線的陶瓷器皿

B、普通玻璃器皿

C、保鮮紙

D、鋁箔紙

65.下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是(）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

66.面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以(）為最好。

A、松木

B、棗木

C、柳木

D、鐵木

67.（）面坯，適合在大理石案子上操作。

A、軟

B、需要迅速降溫的

C、硬

D、需要逐漸降溫的

68.橄欖杖主要用于搟制(）。

A、餃子皮.

B、餛飩皮

C、春卷皮

D、水油皮

69.中間粗、兩頭細(xì)、形似橄欖、長(zhǎng)度比雙手杖稍短、主要用于搟制水餃皮或燒

賣(mài)皮的面杖叫(）。

A、通心槌

B、燒賣(mài)槌

C、棗核面杖

D、單手杖

70.所有金屬成型工具使用后均應(yīng)用(）擦拭干凈，防止生銹，便于下次再用。

A、濕布

B、干布

C、手

71.衡器在使用后必須將秤盤(pán)、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在(）處。

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

72.水稻原產(chǎn)于印度及中國(guó)(），現(xiàn)世界各地廣有裁培。

A、中部

B、東部

C、北部

D、南部

73.在稻米的結(jié)構(gòu)中(）部分淀粉含量最多。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

74.稻米的(）生命活力較強(qiáng)。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

75.位于稻米皮層之下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是(）。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

76.(）又稱(chēng)機(jī)米，在我國(guó)產(chǎn)量最高。

A、秈米

B、粳米

C、糯米

D、江米

77.硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是(）

A、秈米

B、粳米

C、糯米

D、大米

78.北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我國(guó)優(yōu)良的(）品種。

A、秈米

B、粳米

C、糯米

D、大米

79.桃花米產(chǎn)于(）縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。

A、四川宜漢

B、廣東曲江

C、廣西玉林

D、江西萬(wàn)年

80.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有(）。

A、秈米

B、粳米

C、糯米

D、大米

81.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳，生長(zhǎng)期只需75天的是(）。

A、鳳臺(tái)仙大米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

82.用(）做成的飯，在伏天隔夜不壞，鮮味如初。

A、小站稻

B、玉林優(yōu)質(zhì)谷

C、萬(wàn)年貢米

D、鳳臺(tái)仙大米

83.我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于(）以北，長(zhǎng)城以南的河北、山東、河南、安

徽等

省。

A、長(zhǎng)江

B、黃河

C、珠江

84.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做(）。

A、面包

B、饅頭

C、面條

D、餅干

85.小麥的硬質(zhì)率達(dá)(）以上者為硬質(zhì)麥。

A、10%

B、30%

C、50%

D、70%

86.小麥的（）中，除含有大量蛋白質(zhì)外，還含有纖維素、維生素和脂肪，

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚芽

87.面粉按(）可分為-般粉和專(zhuān)用粉。

A、加工精度

B、色澤、含麩量

C、含面筋多少

D、用途

88(）中面筋質(zhì)含量最高。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

89.(）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

90.我國(guó)的(）地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。

A、東北

B、西北

C、東南

D、西南

91.玉米的(）特別大，約占子?？傮w積的30%。

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

92.高粱米按(）可分為有黏性和無(wú)黏性?xún)煞N。

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

93.谷子去皮后為(），又稱(chēng)為黃米、粟米。

A、薏米

B、青稞

C、小米

D、高粱

94.被稱(chēng)為沁州黃的小米產(chǎn)于（）省。

A、山東

B、山西.

C、河北

D、陜西

95.江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的(）品種。

A、小米

B、粳米

C、糯米

D、大米

96.“墨糯”“藥米"指的是(）。

A、廣西東蘭墨米

B、云南西雙版納紫米

C、江蘇常熟鴨血糯

D、陜西洋縣黑米

97.蕎麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候（）或土壤貧瘠的地方栽培。

A、潮濕

B、寒冷

C、溫和

D、濕熱

98.紅薯中含有大量的（）。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、維生素

D、礦物質(zhì)

99.青稞主要產(chǎn)于(）地區(qū)。

A、高寒

B、高濕

C、高熱

D、高溫

100.木薯原產(chǎn)于南美洲，如今我國(guó)(）各地均有種植。

A、山西

B、陜西

C、廣西

D、西南

101.(）膠質(zhì)較多、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A、蕎麥

B、莜麥

C、木薯

D、薏米

102.(）產(chǎn)量不高，但品質(zhì)精良，具有顆粒飽滿(mǎn)、色白質(zhì)凈、人口軟潤(rùn)的特點(diǎn)。

A、桂林薏米

B、湖北薏米

C、湖南薏米.

D、關(guān)外米仁

103.成熟后的意米呈黑色，果皮堅(jiān)硬，有光澤,顆粒沉重，果形呈三角形，出米

率為(）左右。

A、40%.

B、60%

C、80%.

D、100%

104.用動(dòng)物性原料制作咸餡，要選用(）的部位。

A、少筋、肉質(zhì)細(xì)膩

B、多筋、肉質(zhì)細(xì)膩

C、少筋、肉質(zhì)較老

D、多筋、肉質(zhì)較老

105.用海參制餡，-般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙后(）使用。

A、剁碎

B、斬蓉

C、切小丁

D、剁成末

106.用青菜制餡，焯水時(shí)放-點(diǎn)鹽的目的是(）。

A、調(diào)味

B、防腐

C、保持菜的綠色

D、增加滲透壓

107.用蘿卜制餡，采用擦絲后(）的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。

A、加鹽

B、加糖

C、擠去水分

D、焯水

108.用油菜制餡，必須用開(kāi)水燙，目的是(）。

A、使餡成熟

B、使餡變軟

C、去掉異味

D、保持綠色

109.熟雞肉餡具有(）的特點(diǎn)。

A、咸香甘鮮

B、咸甜味鮮

C、嫩滑鮮美

D、昧鮮多汁

110.做家常餅一般用（）。

A、冷水面

B、溫水面

C、熱水面

D、沸水面

111.冷水面坯是用(）的水與面粉調(diào)制的面坯。

A、30℃以下

B、30℃左右

C、30℃以上

112.調(diào)制冷水面應(yīng)(）。

A、用力揉搓，靜置醒面

B、注意摻水比例，水溫適當(dāng)

C、水溫適當(dāng)，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜置醒面

D、將面醒透，必須用冷水

113.烙制工藝中，金屬鍋底的溫度應(yīng)掌握在(）左右。

A、100℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

114.調(diào)制溫水面的水溫-般以（）左右為宜。

A、40℃

B、60℃

C、80℃

115.煮餃子要(）下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

116.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一-次將水加足，否則餡心(）。

A、不黏稠，易出湯

B、黏稠，不出湯

C、不柔軟，發(fā)死

D、不易保存

117.調(diào)制餃子餡打水時(shí)，(）攪拌，直至肉餡呈黏稠狀。

A、要順時(shí)針?lè)较?/p>

B、要逆時(shí)針?lè)较?/p>

C、要順一個(gè)方向

D、可隨意

118.煮面條時(shí)，面條要(）下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、開(kāi)水

119.利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。

A、膨松

B、產(chǎn)氣

C、酸性

D、堿性

120.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈(）。

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

121.化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是(）。

A、沒(méi)醒面

B、放置時(shí)間太長(zhǎng)

C、和面時(shí)揉搓過(guò)度

D、膨松劑過(guò)量

122.疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱(chēng)為(）。

A、單酥

B、油酥

C、破酥

D、酥皮

123.調(diào)制礬、堿、鹽面坯應(yīng)將(）先下人盆中用水溶化。

A、礬

B、堿

C、鹽

D、礬和鹽

124.調(diào)制發(fā)粉類(lèi)面坯時(shí),要用(）將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面

坯。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、手掌

125.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為(）。

A、1%~2%

B、3%~4%

C、5%~6%.

D、10%

126.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(）。

A、0.7%.

B、1.5%

C、2%

D、3%

127.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以（）為宜。

A、1%

B、3%~5%

C、6%~8%

D、10%

128.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是(）。

A、面坯沒(méi)和勻、和透

B、膨松劑用量太少

C、膨松劑用量偏多

D、沒(méi)有湯面

129.蒸制馬拉盞應(yīng)該使用(）。

A、文火、涼水

B、小火、沸水

C、大火、涼水

D、旺火、沸水

130.炸油條時(shí)的油溫一般應(yīng)為(）。

A、100℃左右(涼油)

B、180℃左右(溫油)

C、220℃左右(熱油)

D、280℃左右(滾油)

131.韌性差、松而硬、不易吸水變軟是(）的特點(diǎn)。

A、粗玉米面.

B、細(xì)玉米面.

C、玉米面(不論粗細(xì))

132.小窩頭要用(）蒸制。

A、小火

B、中火

C、旺火

133.玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是(）。

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、沒(méi)捏好

134.調(diào)制莜麥面坯必須用(）。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

135.蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(）。

A、甜蕎

B、苦蕎

C、翅蕎

C、米蕎

136.用韭菜制餡，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。

A、剁

B、切

C、斬

137.在烤制工藝中，(）面坯，烤制的時(shí)間較短。

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

138.生物膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，

發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。

A、時(shí)間

B、水分

C、陽(yáng)光

D、溫度、濕度

139.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為(）。

A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制

B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制

C、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制

D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制

140.一般烤爐內(nèi)的溫度可在(）之間調(diào)節(jié)。

A、80～120℃

B、100～140℃

C、140～300℃

D、200～300℃

141.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入（）中，和成均勻的面肥溶液，

再加入面粉和成面坯。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

142.生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生(）反應(yīng)，制成面坯的。

A、物理

B、生物化學(xué)

C、化學(xué)

D、溶解

143.調(diào)制生物膨松面還的方法有：礬、堿、鹽發(fā)酵法，（）發(fā)酵法，面肥發(fā)

酵法三種工藝方法。

A、酸奶

B、活性干酵母

C、壓榨鮮酵母

D、泡打粉

144.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、開(kāi)水

D、溫水

145.生化膨松面坯中，含水量多的軟面還（）。

A、產(chǎn)氣性好、持氣性差

B、產(chǎn)氣性差、持氣性好

C、產(chǎn)氣性好、持氣性好

D、產(chǎn)氣性差、持氣性差

146.醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（）。

A、25~35℃

B、15~20℃

C、10~15℃

D、38~42℃

147.生物膨松面基調(diào)制時(shí)，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數(shù)量占面粉數(shù)

量的（）

A、10%

B、8%

C、5%

D、1%

148.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、清水250g、豆沙

餡（）。

A、850g

B、750g

C、1000g

D、600g

149.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）、

豬肉300g、及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、100g

B、250g

C、300g

D、400g

150.制作家常包的工藝流程是：和面→（）一成形一成熟。

A、揉面一搓條一下劑一上餡

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡

151.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片

刻。

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡打粉

152.制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫

水250g。

A、100g

B、150g

C、300g

D、200g

153.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時(shí)應(yīng)包入豆沙餡（）。

A、30g

B、50g

C、60g

D、10g

154.制成的蘋(píng)果包生坯放位于展上，入鍋用（）蒸10min即可。

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

155.制作蘋(píng)果包面壞時(shí)，將（）與泡打粉拌勻、上案、開(kāi)窩，加入酵母、糖，

用水調(diào)成面坯。

A、面粉

B、堿

C、澄粉

D、面肥

156.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

157.物理膨松面坯一般有（）制作工藝。

A、5種

B、4種

C、3種

D、2種

158.調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)

密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、黃油

A、蛋糕乳化油

B、大油

C、色拉油

159..調(diào)時(shí)物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液是乳白色、

濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、朝一個(gè)方向間斷

B、反復(fù)間斷

C、朝一個(gè)方向不停

D、朝多個(gè)方向不停

160.調(diào)制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能

攪拌，抄拌時(shí)間（）。

A、越長(zhǎng)越好

B、不宜過(guò)長(zhǎng)

C、不宜過(guò)短

D、越短越好

161.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油(）成柔軟的油酥面。

A、搓擦均勻

B、折疊均勻

C、攪拌均勻

D、揉搓均勻

162（單選題）疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要(）。

A、清晰、平整

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、形象美觀

163.小包酥的開(kāi)酥方法是先將水油面與(）分別揪成劑子。

A、黃油酥

B、甘露酥

C、干油酥

D、士干酥

164.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油(）克

A、350

B、450

C、500

D、1000

165.層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。

A、性質(zhì)

B、重量

C、顏色

D、硬度

166.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，(）待

用。

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍

D、放入盆中餳后

167.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，(）為心的酵面類(lèi)層酥。

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

168.制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入(）調(diào)成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

169.水油面的配料：面粉(）克、大油125克、水275克。

A、250

B、500

C、200

D、125

170.小包酥生產(chǎn)的特點(diǎn)是(）。

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低

171.層酥面坯經(jīng)過(guò)包、撐、疊等開(kāi)麻方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。

A、松軟起發(fā)

B、膨松酥脆

C、海確狀多孔

D、你軟的層次

172.層酥面坯是由（）組成。

A、水蛋面坯和干油酥

B、松部面壞和于油稱(chēng)

C、水油面壞和干油面坯

D、水油面東和干清酥

173.水油酥是以水油面為皮、（）為心制成的水油皮類(lèi)層酥。

A、松酥面

B、干油面

C、雞蛋面

D、酵面

174.層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類(lèi)。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、水油皮

175.水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。

A、150g

B、125g

C、100g

D、175g

176.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面壞

D、松酥面壞

177.層際皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約（）。

A、250g

B、300g

C、350g

D、500g

178.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待

用。

A、放入平盤(pán)，進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中場(chǎng)后

C、放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍

D、蓋上濕布

179.調(diào)制干油酥的比例一般為面粉（）、大油250g。

A、100g

B、125g

C、500g

D、450g

180.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而

不能單獨(dú)使用。

A、有韌性、彈性，無(wú)延伸性

B、既無(wú)韌性、彈性，又無(wú)延伸性

C、無(wú)韌性、彈性，但有延伸性

D、既有韌性、彈性，又有延伸性

181.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉（）、黃油1000g。

A、350g

B、450g

C、500g

D、1000g

182.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。

A、搓擦均勻

B、折疊均勻

C、攪拌均勻

D、揉撤均勻

183.開(kāi)酥又稱(chēng)包酥、破酥，其中最常見(jiàn)的是小包酥和（）。

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、大包酥

184.下列屬于使用大包麻制作的面點(diǎn)品種是（）。

A、黃橋燒餅、白皮酥

B、一品燒餅、酥餃

C、周毛酥、如意酥盒

D、酥盒子、小雞酥

185.（）的開(kāi)酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。

A、大包酥

B、小包酥

C、黃油酥

D、擘酥

186.先下劑子后包酥，（）的開(kāi)酥方法稱(chēng)為小包酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下3個(gè)劑子

C、一次下10個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

187.小包酥的開(kāi)酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。

A、黃油酥

B、蛋油面

C、水油面

D、士干酥

188（單選題）下列選項(xiàng)中，使用小包酥制作的面點(diǎn)品種是（）。

A、黃橋燒餅、玫瑰酥

B、眉毛酥、酥盒子

C、小雞酥、酥餃

D、如意酥盒、白皮酥

189.制作白皮酥時(shí)要注意開(kāi)酥要均勻，（）

A、餡心色澤

B、餡要包嚴(yán)

C、酥松香甜

D、色澤潔白

190.黃油是從(）中分離加工制成的。

A、牛乳

B、羊乳

C、豬乳

D、牛油

191.烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是（），時(shí)間是12min。

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

192.制作白皮酥的開(kāi)酥方法是（）

A、大包酥

B、抹酥

C、黃油酥

D、小包酥

193.烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。

A、120~130℃

B、130~140℃

C、160~170℃

D、200~220℃

194.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、綿白糖150g、清水125g、

玫瑰醬（）、蛋清適量、紅色素少許。

A、150g

B、100g

C、50g

D、10g

195.制作玫瑰酥時(shí)，水油面與（）的軟硬調(diào)一致。

A、餡心

B、干油酥

C、面坯

D、大油

196.一品燒餅的原料為面粉1000g、大油350g、水500g、白糖（）、糖桂花

25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油25g、小蘇打2g。

A、100g

B、80g

C、300g

D、100

197.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟

即可。

A、四成熱

B、五成熱

C、六成熱

D、八成熱

198.制作一品燒餅的工藝流程是（）。

A、和面一開(kāi)酥一下劑一制皮一上餡一成形一成熟

B、和面一制皮一下劑一開(kāi)酥一上餡一成形一成熟

C、和面一開(kāi)酥→下劑→制皮一上餡一成熟一成形

D、和面一開(kāi)酥一下劑一上餡一成形一成熟

199.樂(lè)亭燒餅的原料為面粉650g、清水400g、肥瘦豬肉餡（）、大蔥100g、

麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。

A、600g

B、200g

C、400g

D、100g

200.制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

201.米漿類(lèi)面坯的特性為(）。

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑

202.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些(）。

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

203.選擇一組正確的句子(）。

A、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

B、米漿類(lèi)面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)

C、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

D、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

204.制作八寶飯，糯米洗凈后用(）浸泡2～3小時(shí)。

A、沸水

B、熱水

C、冷水

D、溫水

205.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有(）的特點(diǎn)。

A、軟糯、清潤(rùn)

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤(rùn)

D、酥脆、甜香

206.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有(）。

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤(rùn)感和軟糯感

C、黏潤(rùn)感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

207.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的(），且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

208.米漿類(lèi)面坯的特性為(）。

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

209.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專(zhuān)布專(zhuān)用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

210.堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

211.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持（）。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

212.下列物品不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。

A、水果罐頭

B、滅服藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

213.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

214.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤(pán)，以防生銹。

A、油脂

B、水

C、帶手布

D、紙

215.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?/p>

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

216.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、人工滅

217.下列不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是（）。

A、鼠

B、蠅

C、蝗蟲(chóng)

D、蟑娜

218.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是（）。

A、一沖二刷三洗四消毒

B、一洗二刷三消毒四沖

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三沖四消毒

219.豆類(lèi)面坯的（）很大。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、疏散性

220.豆類(lèi)面坯既無(wú)彈性與韌性，也無(wú)（）

A、疏散性

B、延伸性

C、膨松性

D、綿軟性

221..馬鈴薯亦稱(chēng)土豆，性質(zhì)（）。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、軟糯細(xì)膩

D、色澤鮮明

222.制作豆類(lèi)面壞，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬(wàn)一中途需要加水，一定要加（）。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、堿水

223.豆類(lèi)面坯既無(wú)彈性與韌性，也無(wú)（）

A、疏散性

B、延伸性

C、膨松性

D、綿軟性

224.赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上（）品質(zhì)最佳。

A、有花紋者

B、有白紋者

C、無(wú)白紋者

D、有黃紋者

225.綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質(zhì)最好。

A、淡象、富有光澤

B、濃綠、無(wú)光澤

C、濃象、富有光澤

D、淡綠、無(wú)光澤

226.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。

A、有咬勁、口味清香

B、松酥、口味消香

C、堅(jiān)實(shí)、口味清香

D、軟糯、口味清香

227.制作蕓豆卷，先將蕓豆（），用溫水泡除。

A、洗凈

B、破開(kāi)

C、碾碎

D、炒熟

228.制作蕓豆卷時(shí)，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（）、

長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。

A、寬10cm、厚1cm

B、寬5cm.厚0.4cm

C、寬10cm、厚0.4cm

D、寬20cm、厚0.2cm

229.制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水（）。

A、3000g

B、400g

C、5000g

D、6000g

230.制作500g豌豆的豌豆黃，用白糖（）、瓊脂10g。

A、150g

B、300g

C、450g

D、200g

231.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。

A、50min

B、10min

C、90min

D、120min

232.用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。

A、200g

B、250g

C、300g

D、750g

233.薯類(lèi)面坯制作的點(diǎn)心，成品（），具有薯類(lèi)的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

234.薯類(lèi)面坯無(wú)彈性、韌性、（）。

A、可塑性

B、疏散性

C、軟性

D、延伸性

235.薯類(lèi)面坯雖然可塑性強(qiáng)，但是（）。

A、延伸性強(qiáng)

B、疏散性大

C、筋力強(qiáng)

D、疏散性小

236.用薯類(lèi)面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。

A、拍皮或捏皮

B、搟皮或捏皮

C、手按皮或捏皮

D、拍皮或壓皮

237.制作薯類(lèi)面壞，要將薯類(lèi)去皮、蒸熟、壓爛、（），趁熱加入添加料。

A、碾碎

B、去筋

C、搟皮

D、拌和

238.用薯類(lèi)面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時(shí)（）。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

239.制作薯類(lèi)面坯，糖和米粉要（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊

即可。

A、待涼后

B、在溫?zé)釙r(shí)

C、趁熱

D、在冷卻后

240.制作薯類(lèi)面坯，蒸制薯類(lèi)原料時(shí)間（）。

A、一定要長(zhǎng)

B、不宜過(guò)長(zhǎng)

C、越長(zhǎng)越好

D、要短

241.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（）100g

A、生澄面

B、低筋面

C、淀粉

D、熟澄面

242.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮環(huán)時(shí)，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。

A、在溫?zé)釙r(shí)

B、在冷卻后

C、趁熱

D、在隙涼后

243.荔浦秋芋角的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤(rùn)可

口。

A、軟糯

B、爽滑

C、酥松

D、表面呈蜂窩狀

244.制作荔浦秋芋角，生坯停放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則（）。

A、容易反軟，影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、會(huì)變形

245.制作荔浦秋芋角，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)下入生坯。

A、120~140℃

B、130~150℃

C、160~170℃

D、180~190℃

246.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是(）。

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

247.用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用(）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成

小丁。

A、水

B、高湯

C、醬油

D、色拉油

248.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、(）適度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸適度

D、味較酸

249.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品(）。

A、發(fā)烊、發(fā)砂

B、脫漿

C、味淡

D、脫糖

250.調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有(）

即可。

A、光澤

B、出油

C、黏性

D、彈性

251.制作三杖餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)絲，(）。

A、用沸水淖

B、用熱水浸泡

C、用溫水浸泡

D、用冷水浸泡

252.制作豆沙餡的原料有：紅小豆500克、白糖(）克、糖玫瑰50克、花生

油150克。

A、100

B、200

C、300

D、500

253.調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與(）過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他原

料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉

254.面點(diǎn)制作工藝中常用的新鮮蔬菜有(）。

A、白菜、蘿卜、南瓜、茴香

B、白菜、蘿卜、南瓜、玉蘭片

C、蘿卜、南瓜、茴香、木耳

D、白菜、蘿卜、南瓜、蘑菇

255.白瓜子仁品種有雪白、光板、毛邊、黃厚皮四種質(zhì)量，最佳的是(）。

A、雪白、光板

B、雪白、毛邊

C、雪白、黃厚皮

D、雪白、光板、毛邊

256.食用苦杏仁前必須反復(fù)用(），去掉苦味。

A、熱水煮

B、冷水浸泡

C、水煮，冷水浸泡

D、蒸制

257.按豬肉部位分類(lèi)，其中最適宜制餡的是（）。

A、通脊肉

B、前夾心肉

C、蹄膀

D、后臂尖

258.牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅

D、棕紅

259.按雞肉部位分類(lèi)，其中最適宜制餡的是（）。

A、雞腿肉

B、雞胸脯肉

C、雞牙子肉

D、雞翅肉

260.通常（）的魚(yú)種適宜制作魚(yú)肉餡心。

A、肉老、質(zhì)厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多

D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少

261(單選題）.營(yíng)養(yǎng)素是能夠維持生理功能，供給人體所需（）的物質(zhì)。

A、生長(zhǎng)

B、營(yíng)養(yǎng)

C、熱能

D、體能

262(單選題）.人體所必需的有（）主要營(yíng)養(yǎng)素。

A、八大

B、七大

C、六大

D、五大

263.人類(lèi)生命活動(dòng)中的物質(zhì)基礎(chǔ)是(）。

A、糧食

B、水果

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

264(單選題）.蛋白質(zhì)是人體中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，一般占進(jìn)食總熱量的(）。

A、8%~10%

B、10%~15%

C、15%~20%

D、20%~30%

265(單選題）.脂肪是由三個(gè)分子脂肪酸和(）組成的有機(jī)化合物。

A、一個(gè)分子甘油

B、二個(gè)分子甘油

C、三個(gè)分子甘油

D、多個(gè)分子甘油

266(單選題）.常溫下為固體的脂肪通常稱(chēng)為脂，如各種(）。

A、動(dòng)物脂肪

B、橄欖油脂

C、黃油油脂

D、植物油脂

267(單選題）.水溶性維生素有B族維生素和(）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

268(單選題）.維生素D的食物來(lái)源主要是(）。

A、水果

B、蔬菜

C、魚(yú)肝油

D、水產(chǎn)品

269(單選題）.含鐵量較高的食物是(）。

A、魚(yú)類(lèi)

B、水產(chǎn)品

C、紅色水果

D、動(dòng)物肝臟

270.水可以促進(jìn)體內(nèi)(）的消化、吸收和代謝。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

271(單選題）.脂肪的主要來(lái)源是動(dòng)、植物油脂和(）等。

A、瓜果

B、堅(jiān)果

C、水果

D、蔬菜

272(單選題）.植物性蛋白質(zhì)來(lái)源于(）及米、麥等。

A、蕓豆

B、紅豆

C、綠豆

D、大豆

273(單選題）.食品應(yīng)具有良好的(）性狀，符合人們長(zhǎng)期攝食而形成的概念。

A、感官

B、健康

C、綠色

D、可食

274.食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)人正常(）的過(guò)程。

A、食用

B、食物

C、物質(zhì)

D、原料

275(單選題）.生物性污染主要是指微生物污染、(）、昆蟲(chóng)污染。

A、農(nóng)藥污染

B、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染

C、放射性污染

D、細(xì)菌污染

276.有害微生物包括:真菌、細(xì)菌和(）。

A、病毒

B、病源

C、組胺

D、毒素

277(單選題）.放射性污染主要是指由放射性(）釋放的放射線造成的污染。

A、原料

B、食品

C、物質(zhì)

D、產(chǎn)品

278.餐具消毒可用(）的漂白粉溶液將洗凈的餐具浸泡10~15min。

A、十萬(wàn)分之一

B、二千分之一

C、千分之一

D、萬(wàn)分之一

279.烹飪工作者在工作時(shí)不允許戴(）。

A、戒指

B、項(xiàng)鏈

C、耳環(huán)

D、腳鏈

280(單選題）.根據(jù)所含氨基酸種類(lèi)、數(shù)量和比例不同，蛋白質(zhì)可分為完全蛋白

質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和(）三類(lèi)。

A、植物蛋白質(zhì)

B、動(dòng)物蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

281(單選題）.食品添加劑是指加入食品中的(）。

A、食用色素或合成色素

B、食用或化學(xué)物質(zhì)

C、化學(xué)合成色素

D、人工合成或天然物質(zhì)

282(單選題）.食品、食品原料、(）和食品包裝材料必須與毒物、不潔物嚴(yán)

格隔離，分開(kāi)存放。

A、食品添加劑

B、食品器皿

C、食物

D、半成品食品

283(單選題）.在食品包裝過(guò)程中，一些化學(xué)物質(zhì)如包裝蠟紙上的(）會(huì)對(duì)食

品造成污染。

A、苯并芘

B、重金屬

C、多氯聯(lián)苯

D、甲二苯

284(單選題）.成本是指企業(yè)從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，本身所消耗的(）

或支出的總和。

A、經(jīng)費(fèi)

B、成本

C、費(fèi)用

D、開(kāi)支

285(單選題）.在廚房范圍內(nèi)對(duì)(）成本的核算，則主要是指對(duì)菜點(diǎn)原料耗費(fèi)

的核算。

A、菜肴

B、點(diǎn)心

C、菜點(diǎn)

D、原料,

286(單選題）.成本核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所發(fā)生的各種費(fèi)用，按照一定的對(duì)象、

(）進(jìn)行核算。

A、分量

B、數(shù)量

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、范圍

287.制作豆沙酥餅30只，用去豆沙150g,售價(jià)4.5元;面粉500g，售價(jià)3元;

豬油350g，售價(jià)6元，則制作豆沙酥餅的成本是(）元。

A、12

B、13.5

C、14

D、15.5

288(單選題）.原料的單位成本，即每(）所具有的成本。

A、單位產(chǎn)品

B、產(chǎn)品

C、原料

D、支出

289(單選題）.點(diǎn)心成本的計(jì)算，實(shí)際上是(）成本的計(jì)算。

A、人工

B、輔料

C、原料

D、主料

290.在計(jì)算點(diǎn)心成本時(shí)，必須先計(jì)算加工(）,然后才能計(jì)算點(diǎn)心的成本。

A、原料的單位成本

B、輔料成本

C、原料的總成本

D、主料成本

291(單選題）.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即

是(）。

A、點(diǎn)心主料成本

B、點(diǎn)心餡的成本

C、點(diǎn)心總成本

D、點(diǎn)心凈料成本

292(單選題）.制作100個(gè)豆沙包，用豆沙餡1.5kg，豆沙餡進(jìn)價(jià)每千克8.00

元，則制作100個(gè)豆沙包餡心的成本為(）元。

A、8

B、10

C、11

D、12

293.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所用的各種主料、配料和(）的成本之和。

A、調(diào)料

B、原料

C、輔料

D、調(diào)味品

294(單選題）.谷類(lèi)中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、亮氨酸

B、谷氨酸

C、異亮氨酸

D、賴(lài)氨酸

E、組氨酸

295.雜豆包括蕓豆、綠豆、紅小豆、（）等。

A、黃豆

B、蠶豆

C、豌豆

D、大豆

296.肉類(lèi)在烹調(diào)過(guò)程中釋放出的肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤堿、氨基酸(）等物

質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為含氮浸出物。

A、肌溶蛋白

B、脂肪酸

C、亮氨酸

D、谷氨酸

297.用老母雞煅湯比小仔雞、家畜肉煨湯味道鮮美的原因是成年比幼小動(dòng)物肉含

氮物質(zhì)多(）。

A、禽類(lèi)比魚(yú)類(lèi)膠原蛋白高

B、禽類(lèi)比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

C、禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

D、禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

298(單選題）.海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類(lèi)的是蝦、蟹、（）。

A、魚(yú)

B、比目魚(yú)

C、海蟹

D、貝

299(單選題）.醋的作用有抑菌殺菌，去腥除異味（）。

A、保護(hù)維生素

B、促進(jìn)有機(jī)鹽的吸收

C、強(qiáng)化血管

D、開(kāi)胃健脾

300(單選題）.姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為姜醇、姜烯、（）。

A、姜酸

B、姜酊

C、姜黃

D、姜酚

301.成形時(shí)要先將所制點(diǎn)心品種的皮料、(）、輔料備好，再經(jīng)搓條、下劑、

制皮、上餡、包捏等工藝過(guò)程，使面點(diǎn)形成各種形狀。

A、調(diào)味品

B、調(diào)料

C、餡料

D、原料

302.成形是用皮坯，按照點(diǎn)心成品的要求包以餡心，(）,將其做成各種形狀

的過(guò)程。

A、捏塑成形

B、運(yùn)用各種手法

C、搟制皮坯

D、裝盤(pán)上席

303.熟制即將所有的點(diǎn)心生坯運(yùn)用蒸、(）、煎、炸、烤、烙及綜合熟制方法

等烹調(diào)手段使其成熟。

A、煮

B、燙

C、燒

D、煨

304.通過(guò)(）、揉面能調(diào)制出適合各類(lèi)點(diǎn)心需要的面坯。

A、和面

B、拌粉

C、摻粉

D、調(diào)粉

305.點(diǎn)心成形準(zhǔn)備工作，是對(duì)面團(tuán)(）、下劑、制皮、上餡。

A、和面

B、搓條

C、摻粉

D、調(diào)粉

306.和面摻水要分次加入，首先要拌和成“(）”狀，最后灑上少量水揉制成

面坯。

A、團(tuán)

B、粗粉

C、雪花面

D、塊

307.揉面的手法主要有(）、揉、揣、摔、擦五種。

A、搗

B、拌

C、壓

D、搟

308.搓條就是將揉好的面坯(）的一種手法。

A、搓成條狀

B、搓成圓形

C、搓成塊狀

D、搓成片狀

309.搓條的基本要求是(）、光潔、粗細(xì)-致。

A、條細(xì)

B、條圓

C、條緊

D、條粗

310.根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有(）、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。

A、削劑

B、拔劑

C、割劑

D、摘?jiǎng)?/p>

311.摘?jiǎng)┑囊I(lǐng)是:摘下一只劑子后，左手將劑條轉(zhuǎn)(）,然后再摘。

A、90°

B、50°

C、60°

D、30°

312.制皮就是將劑子制成(）的過(guò)程。

A、成品

B、面點(diǎn)

C、坯子

D、薄片

313.上餡也稱(chēng)包餡、(）、打餡等。

A、刮餡

B、塌餡

C、進(jìn)餡

D挑餡

314.以下點(diǎn)心中，上餡方法采用包餡法的是(）。

A、豆沙卷

B、松糕

C、餛飩

D、大餅

315.攏餡法是將餡心放在皮子(）的一種上餡方法。

A、面皮上

B、邊上

C、夾層

D、中間

316.以下點(diǎn)心中，上餡方法采用夾餡法的是(）。

A、豆沙卷

B、粢毛團(tuán)

C、松糕

D、大餅

317.常用的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、(）等。

A、挑餡法

B、刮餡法

C、壓餡法

D、滾沾法

318.以下點(diǎn)心中，上餡方法采用滾沾法的是(）。

A、豆沙卷

B、粢毛團(tuán)

C、餛飩

D、大餅

319.冷水面團(tuán)是用(）冷水與面粉調(diào)制的面坯。

A、20℃以下

B、25℃以下

C、30℃以下

D、35℃以下

320.水調(diào)面主坯根據(jù)所用水溫不同，分為(）、溫水面和熱水面三類(lèi)。

A、冷水面

B、水調(diào)面

C、清水面

D、沸水面

321.醒面時(shí)加蓋濕布的目的是防止面坯風(fēng)干、(）的現(xiàn)象。

A、面團(tuán)變硬

B、面團(tuán)變軟

C、發(fā)生結(jié)皮

D、面團(tuán)干燥

322.冷水面團(tuán)適合制作(）。

A、黃橋燒賣(mài)

B、水晶餅

C、花式蒸餃

D、蝦肉餛飩

323.溫水面主坯既有冷水面主坯的韌性、(）、筋力，又有熱水主坯的黏性、

糯性、柔軟性。

A、彈性

B、可塑性

C、延伸性

D、拉性

324.溫水面團(tuán)調(diào)制方法，有半燙面、(）調(diào)制法。

A、三生面

B、二生面

C、四生面

D、五生面

325.用50~60℃的水調(diào)制的溫水面團(tuán)面坯一般較(）,使用范圍較少。

A、有可塑性

B、硬實(shí)

C、柔軟

D、有彈性

326.熱水面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)是:及時(shí)散發(fā)主坯中的(），面團(tuán)和好后表面要刷一層油，

防止表面結(jié)皮。

A、熱量

B、溫度

C、熱氣

D、面溫

327.用熱水面團(tuán)制作的點(diǎn)心品種是(）。

A、四鮮蒸餃

B、鍋貼

C、生煎饅頭

D、小籠湯包

328.熱水面團(tuán)一般是指用(）調(diào)制的面坯。

A、沸水

B、熱水

C、50℃以上的水

D、60℃以上的水

329.酵母膨松面是利用(）發(fā)酵調(diào)制的主坯。

A、純酵母

B、干酵母

C、液體酵母

D、活性鮮酵母

330.面肥除了含有酵母菌外，還含有(）、乳酸菌等雜菌，因而酵種發(fā)酵后有

酸味，需要兌堿去掉酸味。

A、乳菌

B、醋菌

C、酸菌

D、醋酸菌

331.化學(xué)膨松面主坯按所用膨松劑的性質(zhì)，一般分為(）大類(lèi)。

A、五

B、四

C、三

D、二

332.發(fā)酵粉類(lèi)主坯調(diào)制手法一定要采用(）的方法。

A、揉搓

B、揣拌

C、復(fù)疊

D、硬搓

333.蛋泡面的調(diào)制，必須用新鮮(）放人盆內(nèi)，用蛋帚子攪打，使之互溶、均

勻乳化成乳白色泡沫狀。

A、鴨蛋液

B、雞蛋液

C、鴿蛋液

D、鵪鶉蛋液

334.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液應(yīng)始終朝(）不停地抽打。

A、多個(gè)方向

B、右方向

C、一個(gè)方向

D、左方向

335.油酥面團(tuán)主坯的皮坯一般分為三大類(lèi)，第一類(lèi)是以水油面，第二類(lèi)是(）,

第三類(lèi)是發(fā)酵面。

A、水糖面

B、水蛋面

C、油蛋面

D、糖蛋面

336.油酥面主坯中，以水油面為皮制作的點(diǎn)心是(）。

A、叉燒酥

B、桃酥

C、菊花酥餅

D、咖喱角

337.層酥皮面主要用于包制(）,起組織分層的作用。

A、水蛋酥

B、水油蛋酥

C、干油酥

D、水油酥

338.調(diào)制水油面團(tuán)要根據(jù)制品要求，采用不同(）。

A、油量

B、摻水量

C、比例

D、水溫

339.干油酥也稱(chēng)油酥面，主要用于水油面的(）,有分層起酥的作用。

A、酥心

B、包制

C、起酥

D、組合

340.先起酥、后下劑，且一次可以制成許多劑子的開(kāi)酥法稱(chēng)為(）。

A、小包酥

B、中包酥

C、大包酥

D、疊酥

341.油酥制品成熟時(shí)，(）不宜過(guò)高，一次氽炸數(shù)量不宜太多，以免影晌成品

的形狀。

A、油溫

B、爐溫

C、火候

D、溫度

342.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米類(lèi)，主要有糯米、粳米、(）三種。

A、秈米

B、玉米

C、黑米

D、小米

343.米粉面團(tuán)由于制作方法不同，可分為糕、(）、餅、花色船點(diǎn)等。

A、團(tuán)

B、粉

C、米飯

D、腸粉

344.糯米粉中含有大量的(）。

A、支鏈淀粉

B、直鏈淀粉

C、谷淀粉

D、麥淀粉

345.糯米粉中所含的蛋白質(zhì)吸水后不能形成(）的谷蛋白和谷膠蛋白。

A、面團(tuán)

B、淀粉酶

C、面筋

D、漲性

346.粳米粉中支鏈淀粉占(）。

A、93%

B、83%

C、73%

D、63%

347.所有的米粉中只有(）可制作發(fā)酵點(diǎn)心。

A、糯米粉

B、秈米粉

C、黑米粉

D、粳米粉

348.秈米粉中支鏈淀粉占(）。

A、50%

B、40%

C、30%

D、20%

349.制作濕磨粉需將大米用冷水浸泡透，直至米粒(）時(shí)。

A、發(fā)白

B、細(xì)碎

C、散開(kāi)

D、松胖

350.濕磨粉軟滑細(xì)膩，制成食品(）較好。

A、吃口

B、質(zhì)量

C、色澤

D、粳性

351.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按加工方法可以分為(）、濕磨粉、水磨粉三

種，它們?cè)谑褂蒙嫌兴煌?/p>

A、精細(xì)粉

B、干磨粉

C、粗磨粉

D、細(xì)磨粉

352.干磨粉粉質(zhì)較粗，成品(）。

A、口感較好

B、韌性差

C、口感較差

D、糯性差

353.糯米粉和粳米粉摻和的比例要視米粉的(）來(lái)決定。

A、糯性

B、黏性

C、軟硬度

D、質(zhì)量

354.根據(jù)制品的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例摻和制成(）面團(tuán)。

A、單一

B、混合

C、湯團(tuán)

D、發(fā)酵

355.糯米粉和面粉摻和的方法，是將糯米粉、(）、面粉按一定的比例三合而

一，調(diào)制成團(tuán)。

A、濕磨粉

B、干磨粉

C、粳米粉

D、水磨粉

356.米粉也可以和土豆泥、芋頭泥等混合制成面坯，用這種方法制成的成品具有

加入原料本來(lái)的(）。

A、口味

B、顏色

C、香味

D、質(zhì)感

357.糕點(diǎn)粉團(tuán)的調(diào)制，可分為(）和黏質(zhì)糕兩種。

A、粉質(zhì)糕