烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)練習(xí)題庫及參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.我國推薦的每日鐵的供給量,成年男子A、15毫克B、14毫克C、12毫克D、10毫克正確答案：C2.牛乳加熱到()時候,乳糖開始焦化,逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸,影響了色香味,故牛乳不宜久煮。A、90%B、70%C、100%D、80%正確答案：C3.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量A、17kJB、38kcalC、4kcalD、37.6kJ正確答案：D4.成年人體重的三分之二是由水組成的,血液、淋巴、腦脊液含水量高達(dá)()以上。A、0.8B、0.9C、0.7D、0.6正確答案：B5.1974年在印度西北部兩個邦的200個村莊,曾暴發(fā)急性中毒性肝炎,致使397人發(fā)病,106人死亡。經(jīng)調(diào)查,證實與吃了嚴(yán)重污染的霉變玉米有關(guān),含有大量A、雜色曲霉毒素B、鐮刀菌屬毒素C、黃變米毒素D、黃曲霉毒素正確答案：D6.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是A、糧食B、油脂C、肉類D、鹽類正確答案：A7.()是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜,也是唯一含有金屬鈷的一種維生素,又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：A8.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害,這些損害大多數(shù)是通過被霉菌污染的食品所引起的,()不是這類食品。A、烤鴨B、發(fā)酵食品C、糧食D、油料種子正確答案：A9.在食物中毒中,()不屬于有毒動植物中毒。A、毒蕈B、亞硝酸鹽中毒C、木薯中毒D、河豚中毒正確答案：B10.胰液是一種堿性消化液,其中含有一些重要的酶類,()不包括在內(nèi)。A、胰肽酶B、胰蛋白酶C、胰淀粉酶D、胰脂肪酶正確答案：A11.()污染食品可來源于食品熏烤過程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染等,如熏魚、烤肉等。A、鉛B、鎘C、汞D、多環(huán)芳烴類正確答案：D12.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、羊肉B、土豆C、小麥D、牛肉正確答案：C13.食物是一種非常復(fù)雜的混合物,()是能夠直接被人體吸收。A、蛋白質(zhì)B、多糖類C、無機(jī)鹽D、脂肪正確答案：C14.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2正確答案：B15.中國營養(yǎng)學(xué)會于()討論通過了第二個《中國居民膳食指南》。A、1998年B、1997年C、1989年D、1987年正確答案：B16.()不符合合理營養(yǎng)的基本要求。A、食物必須對人體無毒害B、充分供給人們勞動和生活過程所消耗的能力和營養(yǎng)素C、膳食單一化,只要有飽腹感即可D、經(jīng)過選配加工,使食物易于消化吸收正確答案：C17.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分,如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料。()在腦和神經(jīng)組織中含量最多。A、膽固醇B、磷脂C、糖脂D、甘油三酯正確答案：C18.在根菜類蔬菜中,()的維生素C含量最高A、辣椒B、萵苣C、蘿卜D、薯類正確答案：A19.RMR是()的英文縮寫。A、食物的生熱效應(yīng)B、動息代謝率C、靜息代謝率D、運動的生熱效應(yīng)正確答案：C20.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富,()不在其中。A、異亮氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸正確答案：A21.脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系,熔點接近體溫或低于體溫的,其消化率較高,熔點在()°C以上的則較難被消化吸收。A、50B、40C、45D、48正確答案：A22.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇正確答案：A23.膽汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、胃脂酶B、膽鹽C、膽色素D、膽固醇正確答案：A24.必需脂肪酸是指對人體生命活動所必需的脂肪酸,目前可以肯定的必需脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：C25.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑,()不屬水溶性維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素B正確答案：C26.亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過A、30mg/kgB、20mg/kgC、10mg/kgD、40mg/kg正確答案：B27.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的豬、牛肉后,人就成為絳蟲的終宿主,逐漸發(fā)育為成蟲后,人就患上了A、口蹄疫B、旋毛蟲病C、絳蟲病D、囊蟲病正確答案：C28.伴隨肥胖易引起動脈血管粥樣硬化、冠心病等多種嚴(yán)重疾病,因此肥胖者的熱能供給應(yīng)逐漸降低為正常需要量的A、55%-60%B、60%-70%C、65%-70%D、50%-60%正確答案：B29.蛋白質(zhì)元素組成的特點之一為含有A、磷B、碳C、鈣D、氮正確答案：D30.下列一組選項中,是人體維生素D的最好供給的食物是A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒正確答案：B31.食醋的醋酸含量為(),并含有一定量的其他有機(jī)酸。A、10%-13%B、1%-3%C、3%-5%D、5%-10%正確答案：C32.()因與動物的生育功能有關(guān),所以又叫生育酚,或稱抗不育維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：C33.對于一個中等活動強(qiáng)度的人來說,TEE大約占總能量消耗的A、30%-40%B、15%-30%C、20%-30%D、15%-20%正確答案：B34.(),因其分子組成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A35.維生素B2的損失以()為最高,達(dá)87%,清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒正確答案：A36.(),不是影響真菌生長的因素。A、溫度B、空氣C、地域D、濕度正確答案：C37.食物中最主要的限制氨基酸為()和蛋氨酸。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、組氨酸D、賴氨酸正確答案：D38.能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為A、洗后蔬菜放置時間過長B、長時間浸泡C、旺火急炒D、炒煮的時間過長正確答案：C39.()是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內(nèi)約含有4-5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅正確答案：A40.我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類正確答案：A41.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量A、影響不大B、影響很大C、沒有影響D、沒有直接關(guān)系正確答案：A42.有一些含有天然毒素的水產(chǎn)品,必須除去肝臟,但()不屬于此類。A、鲅魚B、鮰魚C、旗魚D、鯊魚正確答案：B43.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：B44.()是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體,成年人每天分泌1-3升。A、胰液B、黏液C、小腸液D、膽鹽正確答案：C45.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是A、蛋黃醬B、糖C、米粉D、玉米面正確答案：A46.我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆莢類。A、番茄B、毛豆C、四季豆D、扁豆正確答案：A47.()是指維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài),再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所需要的基本能量消耗。A、食物的生熱效應(yīng)B、運動的生熱效應(yīng)C、動息代謝率D、靜息代謝率正確答案：D48.食品安全法第九十八條規(guī)定:違反本法,構(gòu)成犯罪的,依法追究,A、行政處罰B、刑事責(zé)任C、民事責(zé)任D、道德責(zé)任正確答案：B49.食品中的營養(yǎng)物質(zhì),不屬于物理因素流失的是A、高溫B、蒸發(fā)C、溶解D、滲出正確答案：A50.全谷制成的食品是()的主要來源。A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：B51.蕈類俗稱蘑菇,不同種類的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分類類別中。A、肉毒B、胃腸毒C、神經(jīng)毒D、原漿毒正確答案：A52.中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的15%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：C53.()是許多有機(jī)與無機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂類D、水正確答案：D54.腸毒素耐熱性強(qiáng),帶有腸毒素的食物,煮沸()方能被完全破壞。A、90分鐘B、120分鐘C、100分鐘D、60分鐘正確答案：B55.()的冷藏溫度在0°C以下。A、鮮魚B、鮮乳C、鮮蛋D、肉類罐頭正確答案：D56.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,細(xì)菌病毒(吞噬體)多呈A、桿形B、絲狀C、蝌蚪形D、圓形或卵圓形正確答案：C57.()無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu),能通過細(xì)菌濾器,缺乏產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng),必須在活細(xì)胞內(nèi)才能增殖,如病毒。A、真核細(xì)胞型微生物B、非核細(xì)胞型微生物C、非細(xì)胞型微生物D、原核細(xì)胞型微生物正確答案：C58.食品因化學(xué)因素的作用,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)破壞而損失,()不屬于化學(xué)因素。A、不恰當(dāng)使用堿B、脂肪氧化酸敗C、高溫和光照D、配菜不當(dāng)正確答案：C59.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低,()除外。A、豆莢B、蘋果C、西紅柿D、黃瓜正確答案：A60.肉味香美食因為肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越濃。()不是這類物質(zhì)。A、肌凝蛋白原B、肌肉C、肌酸D、肌肽正確答案：B61.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有()、中文說明書。A、俄文標(biāo)簽B、英文標(biāo)簽C、中文標(biāo)簽D、法文檢簽正確答案：C62.乳的貯存溫度,超過()時會使乳的質(zhì)量發(fā)生變化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C正確答案：D63.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A、皮質(zhì)激素B、腎上腺素C、性激素D、甲狀腺素正確答案：D64.除氧氣外,人體需要的營養(yǎng)素主要有:糖、脂類、蛋白質(zhì)、()、無機(jī)鹽和水6類,通常稱為6大營養(yǎng)素。A、礦物質(zhì)B、纖維素C、微量元素D、維生素正確答案：D65.視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類正確答案：B66.乳類含量較低的營養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣正確答案：C67.鑒于毒性問題,應(yīng)本著少用或不用的原則,檸檬黃最大使用量是A、0.02g/kgB、0.05g/kgC、0.01g/kgD、0.03g/kg正確答案：C68.糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的A、0.85B、0.8C、0.6D、0.7正確答案：B69.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動物性食物高,但仍占膳食總能量的A、55%-60%B、60%-70%C、50%-60%D、65%-70%正確答案：C70.()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：D71.患有絳蟲病的人,由于腸道發(fā)生逆蠕動,孵化出六鉤蚴蟲進(jìn)入血液,到達(dá)全身肌肉,使人同時又患上A、絳蟲病B、旋毛蟲病C、口蹄疫D、囊蟲病正確答案：D72.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、單糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、多糖正確答案：B73.任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報、緩報,不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱蔽B、隱退C、隱身D、隱瞞正確答案：D74.()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體。A、膽鹽B、小腸液C、胰液D、膽汁正確答案：D75.()是消化液中最強(qiáng)的一種,當(dāng)胰腺功能受損時,食物的消化將明顯受到影響。A、膽鹽B、膽汁C、胰液D、小腸液正確答案：C76.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為A、污染性疾病B、食品性疾病C、亞急性疾病D、食源性疾病正確答案：D77.()的細(xì)胞核分化程度較高,具有核質(zhì)和核膜,胞漿中有完整的細(xì)胞器,如真菌。A、真核細(xì)胞型微生物B、非細(xì)胞型微生物C、原核細(xì)胞型微生物D、非核細(xì)胞型微生物正確答案：A78.我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是瓜茄類。A、萵苣B、番茄C、南瓜D、冬瓜正確答案：A79.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后,產(chǎn)生了原來原料中不含有的A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B2D、煙酸正確答案：A80.部分無機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分,如()是胰島素的成分。A、鎂B、鐵C、鋅D、鈣正確答案：C81.全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥,()不在化學(xué)農(nóng)藥的殺蟲效率分類中。A、低效B、一般C、高效D、中效正確答案：B82.如果吃撈面條,吃后可喝適量面湯,以補(bǔ)充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、礦物質(zhì)B、脂類C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C83.()參與機(jī)體重要的氧化還原過程,保護(hù)酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B84.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是A、紅色肉B、面粉C、貝殼類D、動物內(nèi)臟正確答案：B二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.食品腐敗變質(zhì)的原因有A、環(huán)境因素B、微生物的作用C、食物的含水量D、食物本身正確答案：ABD2.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有A、抗生物素蛋白B、沙門氏菌C、異黃酮D、抗胰蛋白酶因子正確答案：ABD3.消化腺中的唾液腺包括A、腮下腺B、胰腺C、頜下腺D、舌下腺正確答案：ACD4.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,可以分為A、多糖B、乳糖C、單糖D、雙糖正確答案：ACD5.常用的肉類食品發(fā)色劑的是A、硝酸鈉B、苯甲酸C、苯甲酸鈉D、亞硝酸鈉正確答案：AD6.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、周圍神經(jīng)退化正確答案：ABD7.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、運動的生熱效應(yīng)B、食物的生熱效應(yīng)C、靜息代謝率D、動息代謝率正確答案：ABC三、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.人體在高溫、大量出汗或者嚴(yán)重?zé)齻麜r通常需要補(bǔ)充鈉元素。A、正確B、錯誤正確答案：A2.評定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低只決定于于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤正確答案：B3.著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯誤正確答案：B4.女子體內(nèi)的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯誤正確答案：A5.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的20%~30%。A、正確B、錯誤正確答案：A6.糖尿病患者如未并發(fā)高血壓和冠心病,副食和脂肪類的攝入可以與正常人相同,可以不必限制。A、正確B、錯誤正確答案：A7.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯誤正確答案：B8.食物中的營養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)是在胃內(nèi)進(jìn)行吸收掉的。A、正確B、錯誤正確答案：B9.畜禽肉的肥肉中含無機(jī)鹽的量比瘦肉多。A、正確B、錯誤正確答案：B10.蛋白質(zhì)分解成氨基酸后,可以合成人體所需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A11.食品中蛋白質(zhì)的含量,可以用凱氏定氮法測定。A、正確B、錯誤正確答案：A12.玉米油中含不飽和脂肪酸含量達(dá)85%以上,人體吸收率比較高。A、正確B、錯誤正確答案：A13.防腐劑具有防止食物腐敗的作用,它可以抑制所有細(xì)菌的生長。A、正確B、錯誤正確答案：B14.冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯誤正確答案：B15.乳屬于堿性食品,有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B、錯誤正確答案：A16.葡萄糖對人體很重要,人體血糖主要就是葡萄糖。A、正確B、錯誤正確答案：A17.小兒腹瀉時給