/2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能考試必刷題庫2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫試題11、【單選題】()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。(D)A、調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟2、【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。(D)A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐3、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素()。(D)A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額4、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。(B)A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚5、【單選題】下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。(C)A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉6、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。(A)A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁7、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來調(diào)節(jié)PH值。(D)A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸8、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。(D)A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德9、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。(C)A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后10、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇11、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。(C)A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡12、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能13、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。(B)A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線14、【單選題】加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟15、【單選題】動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃16、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。(D)A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本17、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。(B)A、硫B、鐵C、氯D、硒18、【單選題】在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。(B)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖19、【單選題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工20、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。(A)A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形21、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。(B)A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C22、【單選題】市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。(C)A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)23、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉24、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)25、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。(D)A、蔥末B、姜末C、酒D、水26、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生27、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后28、【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿29、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。(B)A、拌B、鹵C、腌D、醉30、【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉31、【單選題】豬夾心有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。(D)A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸32、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。(B)A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀33、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D)A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫34、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱(),是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花35、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。(D)A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理36、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為()。(B)A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm37、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長38、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。(C)A、口腔B、食管C、胃D、小腸39、【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。(B)A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽40、【單選題】調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是()。(C)A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味41、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。(D)A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B142、【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?A)A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素43、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。(D)A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后44、【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖45、【多選題】工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)對經(jīng)濟(jì)社會的作用主要體現(xiàn)在()。(ABCDE)A、有力保障國民經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展B、保護(hù)環(huán)境，促進(jìn)節(jié)約與合理利用能源資源C、保證建設(shè)工程的質(zhì)量與安全，提高經(jīng)濟(jì)社會效益D、規(guī)范建筑市場秩序E、促進(jìn)科研成果和新技術(shù)的推廣應(yīng)用46、【多選題】農(nóng)民工的勞動(dòng)合同可以由()保管。(BCD)A、建筑勞務(wù)總包企業(yè)B、農(nóng)民工自己C、農(nóng)民工務(wù)工的工地D、建筑勞務(wù)分包企業(yè)E、勞動(dòng)保障部門47、【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。(×)48、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。(×)49、【判斷題】()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。(√)50、【判斷題】()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。(×)51、【判斷題】()咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。(×)52、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。(×)53、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。(×)54、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。(×)55、【判斷題】()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。(×)56、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。(√)57、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。(×)58、【判斷題】()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。(×)59、【判斷題】()掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。(×)60、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。(×)61、【判斷題】()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。(×)62、【判斷題】()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。(×)63、【判斷題】()社會聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無需考慮市場供求狀況。(×)64、【判斷題】()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。(×)65、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(√)66、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。(√)67、【判斷題】()脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。(×)68、【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。(×)69、【判斷題】()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。(×)70、【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。(√)71、【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。(√)72、【判斷題】()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。(×)73、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。(×)74、【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。(×)75、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。(√)76、【判斷題】人體需要的能量、宏量營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水。(×)77、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。(√)78、【判斷題】加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時(shí)煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。(×)79、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。(√)80、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。(√)81、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。(×)82、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。(√)83、【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。(√)84、【判斷題】我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。(√)85、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。(×)86、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。(√)87、【判斷題】按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。(×)88、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。(√)89、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。(×)90、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。(×)91、【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。(√)92、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。(√)93、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈),湯質(zhì)偏稠。(√)94、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。(√)95、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。(×)96、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。(√)97、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。(√)98、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。(√)99、【判斷題】計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。(×)100、【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。(×)試題21、【單選題】在選用燃?xì)鉅t具時(shí)，我們應(yīng)注意到，其并非總是具備所有優(yōu)點(diǎn)。例如，雖然燃?xì)鉅t具的氣體燃燒確實(shí)會產(chǎn)生較少的廢料和有害物質(zhì)，同時(shí)熱值也相對較高，但安全性卻并非總是能達(dá)到我們的期望。因此，在選用時(shí)，我們需綜合考慮這些因素，以確保爐具能夠滿足我們的實(shí)際需求。2、【單選題】煤氣油炸爐是專門為制作油炸食品而設(shè)計(jì)的爐具。它利用煤氣作為燃料，通過高溫加熱來烹飪食物，使得油炸食品能夠均勻受熱，達(dá)到外酥里嫩的口感。因此，對于需要經(jīng)常制作油炸食品的廚房來說，煤氣油炸爐無疑是一個(gè)不可或缺的選擇。3、【單選題】在煮制過程中，不同的食材和湯品需要不同的火候來烹飪。例如，白湯的煮制通常需要使用中火和大火，以確保湯品能夠充分熬煮，達(dá)到鮮美濃郁的口感。因此，掌握好火候的控制技巧對于煮制出美味的湯品至關(guān)重要。4、【單選題】發(fā)酵面坯中的酵母用量對發(fā)酵效果有著重要影響。適量的酵母能夠促進(jìn)面坯的發(fā)酵，使面團(tuán)更加松軟可口。然而，如果酵母用量超過一定限量，發(fā)酵力反而會減退，影響面點(diǎn)的品質(zhì)。因此，在制作過程中，我們需要合理控制酵母的用量，以確保面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。5、【單選題】家常海參的制作中，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料之一。它能夠?yàn)楹⒃鎏愍?dú)特的口感和風(fēng)味，使其更加美味可口。因此，在烹飪過程中，我們需要注意豆瓣醬的用量和烹飪技巧的運(yùn)用，以確保海參能夠充分吸收調(diào)料的味道。6、【單選題】在烹飪原料中，食鹽屬于礦物性原料的一種。它具有調(diào)節(jié)食物口感、增加風(fēng)味的作用。在烹飪過程中，我們需要根據(jù)食材的特點(diǎn)和烹飪需求來合理使用食鹽，以確保食物能夠達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。7、【單選題】華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品中，蕓豆卷是一種備受推崇的美食。它以獨(dú)特的制作工藝和口感著稱于世。因此，對于喜歡品嘗傳統(tǒng)美食的朋友們來說，蕓豆卷無疑是一個(gè)不可多得的選擇。8、【單選題】在各種牛肉中，水牛肉的品質(zhì)相對較差。它的肉質(zhì)較為粗糙、口感較差且營養(yǎng)價(jià)值相對較低。因此，在選擇牛肉時(shí)我們需要注意區(qū)分不同品種的特點(diǎn)和品質(zhì)差異以確保選購到優(yōu)質(zhì)的牛肉食材。9、【單選題】在氨基酸的分類中，蛋氨酸被歸類為必需氨基酸。10、【單選題】從進(jìn)食的順序來看，甜菜通常是在宴席的最后階段上桌，以作為整場宴席的完美收官。11、【單選題】關(guān)于泡油炒的特點(diǎn)，其原料通常為丁、絲、片狀，通過泡油的方法使肉料致熟。這種烹飪方法不僅結(jié)合了動(dòng)植物原料，還具有火候適中、成菜迅速的特點(diǎn)。12、【單選題】為了確保老鹵的質(zhì)量，我們需要定期清理其中的殘?jiān)楣牵苑乐蛊湟l(fā)鹵汁的變質(zhì)。13、【單選題】在釀菜的制作過程中，餡料的選擇相當(dāng)靈活，既可以是生料，也可以是熟料，或者兩者兼有。14、【單選題】制茸膠時(shí)，不同畜肉原料的吸水率有所差異。一般來說，畜肉原料的吸水率在60%至80%之間。15、【單選題】口蘑中最為名貴的是白蘑，其口感鮮美、營養(yǎng)豐富。16、【單選題】回鍋肉的烹飪技巧在于煸炒，通過這一方法可以使肉質(zhì)更加酥香入味。17、【單選題】傳統(tǒng)上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是鲴魚肚，其形狀獨(dú)特、口感鮮美。18、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，我們需要在突出咖喱的香甜味的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)其獨(dú)特的香辣味。因此，答案為D,即突出咖喱的香辣味。19、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的雕刻方法是圓雕。這種雕刻方法使得作品具有立體感和空間感，更加生動(dòng)逼真。因此，答案為D,即圓雕。20、【單選題】大良炒鮮奶的配料應(yīng)該在炒奶前放入牛奶中。這樣可以確保配料與牛奶充分融合，為炒制出美味的鮮奶做好準(zhǔn)備。因此，答案為A,即在炒奶前放入牛奶中。21、【單選題】宴會成本核算的程序是首先明確宴會的服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)，然后計(jì)算可容成本，接著安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量，組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗，最后分析成本誤差。因此，答案為B,即明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)。22、【單選題】餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容包括洗滌設(shè)備衛(wèi)生、除油煙和通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生以及餐廳的美化。這些措施旨在確保顧客在餐廳內(nèi)的用餐環(huán)境衛(wèi)生、舒適。因此，答案為C,即餐廳的美化。23、【單選題】湯色的形成主要與油脂乳化有關(guān)。油脂乳化可以使湯色更加鮮亮、口感更加豐富。因此，答案為B,即火候。24、【單選題】在計(jì)算成品成本時(shí)，我們需要將毛料總值減去下腳料總值和調(diào)味品總值后，再除以成品質(zhì)量。這樣可以得到準(zhǔn)確的成本數(shù)據(jù)，幫助我們更好地控制成本和優(yōu)化菜品。因此，答案為B,即加上調(diào)味品總值。25、【單選題】菜品互飾構(gòu)圖方法是指利用不同菜肴之間互不互溶的特性來進(jìn)行構(gòu)圖。這種方法可以使菜品在色彩和口感上更加豐富多樣，提升整體的美感效果。因此，答案為D,即利用不同菜肴之間互不互溶的特性。26、【單選題】在烹飪過程中，將菜肴原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，待其成熟后再完整地盛入器皿中，這樣的手法稱之為“扣”,旨在呈現(xiàn)出美麗的圖案。因此，答案為D,即“有規(guī)則地；復(fù)入”。27、【單選題】撥的操作技巧在于使用筷子沿著盆邊，將流出的面糊輕輕撥入開水鍋中。這一動(dòng)作旨在確保面糊均勻地加入，不影響整體烹飪效果。因此，答案為B,即“面糊”。28、【單選題】明醋的淋入時(shí)機(jī)是在原料出鍋前，這樣可以使菜品醋香濃郁，略帶微酸。這種技巧常用于需要突出酸味的菜肴中，為菜品增添獨(dú)特的口感。因此，答案為C,即“略帶微酸”。29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)選擇熟肥膘為主。熟肥膘的質(zhì)地適中，能夠?yàn)椴穗葞肀匾闹竞涂诟?，同時(shí)也不會影響整體的美觀度。因此，答案為B,即“熟肥膘”。30、【單選題】在制作清燉雞孚時(shí)，雞肉上需要鑲制豬肉茸。這一步驟通常在雞肉去骨并肉面剞刀后進(jìn)行，這樣可以使豬肉茸更好地與雞肉結(jié)合，提升菜肴的整體口感。因此，答案為C,即“雞肉去骨并在肉面剞刀后”。31、【單選題】滿意價(jià)格策略是針對產(chǎn)品成長階段的定價(jià)策略。在這一階段，企業(yè)通常希望吸引更多消費(fèi)者，通過合理的價(jià)格策略來促進(jìn)銷售和市場份額的增長。因此，答案為C,即“成長階段”。32、【單選題】魯菜中的燒菜特色明顯，其中蔥燒是魯菜燒法的代表。蔥燒菜肴以蔥香濃郁、色澤誘人為特點(diǎn)，深受食客喜愛。因此，答案為C,即“蔥燒”。33、【單選題】熱熗菜味型通常由基本味料和香辛料兩類組成?；疚读咸峁┎穗鹊幕A(chǔ)味道，而香辛料則負(fù)責(zé)增添風(fēng)味和層次感。因此，答案為D,即“基本味料；香辛料”。34、【單選題】在烹制某些魚類時(shí)，如鰳魚，需要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮。這一步驟旨在確保魚肉的完整性和口感，使烹飪出的菜肴更加美觀和可口。因此，答案為C,即“鰳魚”。35、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別在于是否勾芡。燜通常需要勾芡，以增加菜肴的濃稠度，而煮則一般不勾芡，保持原料的原汁原味。因此，答案為A,即“燜一般要勾芡，煮一般不勾芡”。36、【單選題】熬制糖漿時(shí)應(yīng)選用不銹鋼鍋。不銹鋼鍋具有良好的耐腐蝕性和耐高溫性，能夠確保熬制過程中糖漿的質(zhì)量和風(fēng)味不受影響。因此，答案為D,即“不銹鋼鍋”。37、【單選題】在制作鹽局雞時(shí)，炒鹽的火候至關(guān)重要。鹽應(yīng)該被炒至發(fā)紅的狀態(tài)，這樣能夠更好地發(fā)揮其調(diào)味作用，提升雞肉的口感。因此，答案為D,即“發(fā)紅”。38、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制應(yīng)使用沸水。沸水能夠使澄粉充分糊化，從而確保面坯的質(zhì)地和口感。因此，答案為C,即“沸水”。39、【單選題】當(dāng)使用碳酸氫鈉進(jìn)行上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖可以起到緩解原料中堿味的作用。糖的甜味能夠與堿味相互中和，使菜肴口感更加和諧。因此，答案為B,即“堿味”。40、【單選題】自然凝固的鹵汁是在低溫狀態(tài)下形成的凍。在原料加熱后，形成的鹵汁會逐漸冷卻并凝結(jié)成凍，為菜肴增添了豐富的口感層次。因此，答案為B,即“低溫狀態(tài)”。41、【單選題】為了確?；ㄉ穗鹊男l(wèi)生安全，操作時(shí)應(yīng)用0.03濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。高錳酸鉀溶液具有強(qiáng)大的殺菌作用，能夠有效去除手上的細(xì)菌和污垢，保障食品的安全與衛(wèi)生。因此，答案為C,即“0.03”。42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是紅茶。紅茶的獨(dú)特香氣能夠與雞肉的鮮美相互融合，為菜肴帶來更加豐富的口感體驗(yàn)。因此，答案為A,即“紅茶”。43、【單選題】在搭配菜肴原料時(shí)，應(yīng)遵循相似相配的原則。這包括主料與輔料的形狀盡量近似，以及料形大小的一致性等。通過合理的搭配，可以提升菜肴的整體美觀度和口感協(xié)調(diào)性。因此，答案為C,即“輔料形狀盡量近似于主料等”。C、輔料服從主料D、輔料大于主料44、【單選題】菜肴的色彩會客觀地反映出其營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量及風(fēng)味特點(diǎn)。因此，在烹飪過程中，色彩的搭配與呈現(xiàn)至關(guān)重要。45、【單選題】通用手勢信號中，“吊鉤微微下降”的動(dòng)作要領(lǐng)是：手臂伸向側(cè)前下方，與身體夾角約為30°,手心朝下，以腕部為軸，重復(fù)向下擺動(dòng)手掌。這一動(dòng)作在起重和吊裝作業(yè)中具有重要意義。46、【單選題】西蘭花，又稱綠花菜，起源于意大利，因其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值而備受推崇。47、【單選題】赤霉病麥中毒是由霉菌中的鐮刀菌造成的玉米霉變所引發(fā)的一種中毒現(xiàn)象，對人類健康構(gòu)成威脅。48、【單選題】軟兜鱔魚的烹飪方法主要是炒制，通過精湛的炒技，將鱔魚烹制成一道美味佳肴。49、【單選題】道德是社會生活中不可或缺的規(guī)范，它依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來評價(jià)人的行為，以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)人們向善。50、【單選題】醬制菜通常需要批量生產(chǎn)，因此選擇原料時(shí)，應(yīng)盡量挑選老嫩程度、形體大小相近的食材，以確保烹飪出的菜肴口感一致。51、【單選題】在制作面點(diǎn)時(shí)，鉗花是一項(xiàng)重要的技巧。正確的做法是一手托住面坯，另一手拿鉗花工具在適當(dāng)位置進(jìn)行造型，以制作出美觀的面點(diǎn)。52、【單選題】食用天然色素的不足之處在于其染著性相對較差。53、【單選題】在烹飪魯菜時(shí)，特別注重突出單一調(diào)味品的風(fēng)味，以充分展現(xiàn)原料本身的美味。54、【判斷題】冷拼構(gòu)思的關(guān)鍵是根據(jù)宴會主題，精心選定題材、內(nèi)容和表現(xiàn)手法，從而創(chuàng)作出令人滿意的拼盤作品。55、【判斷題】制作爆炒類菜肴時(shí)，通常不需要去除牛蛙的外皮，因?yàn)槠淦ね瑯泳哂歇?dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值。56、【判斷題】剞刀技巧并非僅限于對同類原料的單一刀法處理，而是需要靈活運(yùn)用多種刀法，根據(jù)原料特性進(jìn)行合理操作。57、【判斷題】對于動(dòng)物性原料，如肉類和海鮮等，應(yīng)避免使用溫?zé)崴鈨?，以免影響其質(zhì)地和口感。58、【判斷題】在原料成本系數(shù)定價(jià)法中，成本系數(shù)并非憑空估計(jì)，而是需要依據(jù)實(shí)際成本和市場行情進(jìn)行科學(xué)合理的計(jì)算。59、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)不僅包括設(shè)備安全、防暑降溫和照明等方面，還涉及到食品加工、儲存和烹飪過程中的衛(wèi)生要求。60、【判斷題】咖喱粉是由多種香辛調(diào)料精心配制而成，其中包含30余種不同的香料，為菜肴帶來豐富的層次感和獨(dú)特風(fēng)味。61、【判斷題】由于蝦的腸線位于背部，因此在去除蝦線時(shí)，通常從蝦的背部入手，以確保操作的便捷和準(zhǔn)確性。62、【判斷題】在加工山藥、豆腐等原料時(shí)，為了確保茸泥的細(xì)膩和均勻，需要先將其加熱至成熟狀態(tài)，再進(jìn)行后續(xù)的加工處理。63、【判斷題】工作接地電阻的阻值一般應(yīng)小于8Ω,以確保接地系統(tǒng)的安全性和有效性。64、【判斷題】開水白菜在焯水時(shí)必須確保焯透，以達(dá)到八成熟的程度。65、【判斷題】抻面的技巧主要分為溜面和出條兩大步驟。66、【判斷題】根菜類蔬菜不僅產(chǎn)量高，還富含蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)。67、【判斷題】若澄粉未燙熟，可能導(dǎo)致澄粉面坯成品出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。68、【判斷題】生產(chǎn)計(jì)劃的制定能夠有效控制廚房的生產(chǎn)規(guī)模，并對原料采購產(chǎn)生直接影響。69、【判斷題】目前中餐熱菜的食用溫度通常維持在80—90度左右，這并不利于味覺的最佳體驗(yàn)。70、【判斷題】使用堿水漲發(fā)原料后，應(yīng)先用清水洗凈，以確保更高的漲發(fā)率。71、【判斷題】經(jīng)過高溫油膨化加工的干制原料，其體積會顯著增大，色澤呈黃色，且孔洞分布均勻。72、【判斷題】在制作花色冷拼時(shí)，雖然欣賞和突出主題是主要目的，但為了便于造型，使用牙簽、塑料膜等物品是不被允許的。73、【判斷題】當(dāng)人體攝入的蛋白質(zhì)與排出的蛋白質(zhì)相等時(shí)，我們稱之為氮平衡。74、【判斷題】在施工現(xiàn)場臨時(shí)用電時(shí)，直接使用刀開關(guān)啟動(dòng)(停止)3kW以上的電動(dòng)設(shè)備，或在刀開關(guān)上或熔斷器上掛接負(fù)荷線，都是嚴(yán)禁的行為。75、【判斷題】食物中的多糖無法被人體直接吸收利用。76、【判斷題】麻辣味型以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為基礎(chǔ)，通過與其他調(diào)料的巧妙搭配，形成一種獨(dú)特而豐富的口感。77、【判斷題】“君子愛財(cái)，取之有道”意味著在追求個(gè)人利益時(shí)，應(yīng)遵循正當(dāng)?shù)耐緩胶头椒ǎ_保個(gè)人利益的最大化。78、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”這句話揭示了人在不同環(huán)境下的人際依賴性，以及人的社會性和復(fù)雜性。79、【判斷題】《飲膳正要》的作者是漢族人忽思慧，這本書不僅是中國古代飲食文化的瑰寶，還為我們提供了豐富的烹飪知識和營養(yǎng)學(xué)理論。80、【判斷題】人體的必需脂肪酸主要指不飽和脂肪酸，它們對于人體健康至關(guān)重要。81、【判斷題】在直刀法中，對于能夠一刀切斷的原料，應(yīng)采用推切的方法，避免使用推拉切，以確保原料的完整性和烹飪效果。82、【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，通常將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金和利潤率之和稱為毛利，這是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營效益的重要指標(biāo)。83、【判斷題】官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官們享用的珍饈美饌，代表著那個(gè)時(shí)代的烹飪藝術(shù)巔峰。84、【判斷題】宴會成本核算的核心是菜點(diǎn)成本的核算，這是確保宴會成功舉辦和盈利的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。85、【判斷題】氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，按在人體內(nèi)的合成狀況，可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。86、【判斷題】菜肴的香氣可以分為純香和復(fù)合香兩大類，純香是指原料本身所散發(fā)的香氣，而復(fù)合香則是通過烹飪過程中各種調(diào)料的巧妙搭配所產(chǎn)生的豐富香氣。87、【判斷題】整料出骨的原料不僅形態(tài)美觀，更易于成熟入味，同時(shí)成品也方便食用，深受烹飪愛好者的喜愛。88、【判斷題】料頭的搭配組合，旨在幫助識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，從而提高工作效率。89、【判斷題】桑刀的獨(dú)特之處在于其雙重功能：前端適合切割精細(xì)原料，后端則可用于斬切小骨，如雞鴨骨，但需注意，它并不適用于斬切較大的硬骨。90、【判斷題】海參主要分為灰參和烏參兩大類，這兩大類海參在烹飪和營養(yǎng)價(jià)值上各有千秋。91、【判斷題】烤乳豬的工藝流程涵蓋了整理腌制、上叉上皮、調(diào)爐火燒烤等多個(gè)環(huán)節(jié)，最終呈現(xiàn)出美味的燒烤成品。92、【判斷題】白云豬手煮好后，應(yīng)趁熱立即浸入醋液中，這樣有助于豬手更好地吸收醋香，提升口感。93、【判斷題】粵菜以其選料的廣泛性和精細(xì)性而著稱，無論是鳥獸蛇蟲，均可成為粵菜的美味原料。94、【判斷題】在紅、黃、藍(lán)三原色中，任意兩色相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色被稱為間色，它們?yōu)樯收{(diào)配提供了豐富的可能性。95、【判斷題】調(diào)制牛肉茸時(shí)，花椒水是不可或缺的調(diào)料，它能為牛肉茸增添獨(dú)特的風(fēng)味。96、【判斷題】菜心作為一種常用的蔬菜，其葉形多樣，包括狹長、長圓形和卵形等，而廣州地區(qū)則以青骨柳葉形狀的菜心為佳。97、【判斷題】蛋白質(zhì)在加熱或受到其他理化因素的影響時(shí)，會發(fā)生變性，這一特性在烹飪過程中具有重要意義。98、【判斷題】蛋類是蛋白質(zhì)的重要來源，其蛋白質(zhì)含量平均為13～15%,且生物學(xué)價(jià)值高達(dá)95,意味著這些蛋白質(zhì)在人體內(nèi)幾乎能被完全消化吸收。這一特性使得蛋類成為烹飪中不可或缺的食材。99、【判斷題】在烹飪中，返沙類菜肴的主料通常需要先經(jīng)過油炸，以達(dá)到酥脆的口感，這是制作這類菜肴的關(guān)鍵步驟之一。100、【判斷題】餐廳的美化不僅關(guān)乎就餐環(huán)境的美觀度，更是餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的重要組成部分。一個(gè)優(yōu)雅且衛(wèi)生的就餐環(huán)境，能夠提升顧客的用餐體驗(yàn)，也有助于維護(hù)餐廳的良好形象。1、【單選題】關(guān)于燃?xì)鉅t具，下列哪項(xiàng)并非其顯著優(yōu)點(diǎn)?A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高2、【單選題】專門用于制作油炸食品的爐具是哪種?A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐3、【單選題】在煮制過程中，哪些食品通常使用中火和大火?A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯4、【單選題】關(guān)于發(fā)酵面坯中的酵母用量，以下哪項(xiàng)敘述是正確的?A、酵母越多，發(fā)酵力越小B、酵母越多，發(fā)酵時(shí)間越長C、酵母超過一定限量后，發(fā)酵力會逐漸減退D、酵母用量越少，發(fā)酵力越大5、【單選題】家常海參烹飪中必不可少的調(diào)料是什么?A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬6、【單選題】下列原料中，哪一種是礦物性原料?A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂7、【單選題】華北地區(qū)有哪些傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品?請選擇其中之一。A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑8、【單選題】在牛肉品質(zhì)方面，哪一種牛肉的品質(zhì)相對較差?A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉9、【單選題】在氨基酸的分類中，哪一種屬于必需氨基酸?(B)A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸10、【單選題】從餐飲的角度來看，甜菜最適合在哪個(gè)階段上桌?(C)A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后11、【單選題】關(guān)于泡油炒的特點(diǎn)，以下哪項(xiàng)描述不準(zhǔn)確?(A)A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快12、【單選題】保存老鹵時(shí)，應(yīng)如何避免鹵汁變質(zhì)?(B)A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味應(yīng)定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以預(yù)防鹵汁變質(zhì)。13、【單選題】制作釀菜時(shí)，餡料的選擇有何要求?(C)A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半釀菜餡料的選擇靈活，既可以使用生料，也可以使用熟料。14、【單選題】制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率通常是多少?(A)A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率大約在60%至80%之間。這一范圍有助于確保茸膠的質(zhì)量和口感。15、【單選題】口蘑中最為名貴的是哪一種?(D)A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑在口蘑中，白蘑因其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，被視為最為名貴的品種。16、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是什么?(B)A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘回鍋肉采用煸炒的方法進(jìn)行烹飪，使肉質(zhì)酥香且入味。18、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，我們應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，特別突出咖喱的香辣味，以呈現(xiàn)出其獨(dú)特風(fēng)味。19、【單選題】在食品雕刻中，圓雕以其三維空間的表現(xiàn)形式脫穎而出，它通過多方位的雕刻，使作品呈現(xiàn)出立體感。20、【單選題】制作大良炒鮮奶時(shí)，配料應(yīng)當(dāng)在炒奶前就放入牛奶中，這樣能夠確保牛奶和配料充分融合，炒制出的鮮奶更加美味。21、【單選題】宴會成本核算的程序首先需要明確宴會的服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行后續(xù)的成本核算工作。22、【單選題】餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的一個(gè)重要方面是餐廳的美化，它不僅影響著顧客的用餐體驗(yàn)，還關(guān)乎餐廳的整體衛(wèi)生狀況。23、【單選題】湯色的形成與火候密切相關(guān)，不同的火候會導(dǎo)致湯色產(chǎn)生差異，因此，在烹飪過程中需要掌握好火候的控制。24、【單選題】在計(jì)算成品成本時(shí)，我們需要將毛料總值減去下腳料總值和調(diào)味品總值，然后再除以成品質(zhì)量，這樣才能得出準(zhǔn)確的成本結(jié)果。25、【單選題】菜品互飾構(gòu)圖方法主要利用的是不同菜肴之間互不互溶的特性，通過巧妙搭配和構(gòu)圖，使每一道菜肴都呈現(xiàn)出其獨(dú)特的美感和風(fēng)味。26、【單選題】在烹飪過程中，將菜肴原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，待成熟后，再將其整齊地盛入盛器中，這種手法被稱為“扣”,旨在創(chuàng)造出美麗的圖案效果。27、【單選題】撥的操作技巧是使用筷子沿著鍋邊，將流出的面糊輕輕撥入開水鍋中，以確保面糊均勻受熱。28、【單選題】明醋的烹飪技巧是在原料即將出鍋前，沿著鍋邊淋入醋，這樣可以使菜品醋香四溢，略帶微酸，提升口感。29、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)選擇熟肥膘，這樣能夠更好地融入菜肴，提升口感。30、【單選題】清燉雞孚在制作過程中，需要在雞肉去骨并在肉面剞刀后鑲制豬肉茸，這樣可以使雞肉更加鮮嫩多汁。31、【單選題】滿意價(jià)格策略通常適用于產(chǎn)品成長階段的定價(jià)，旨在滿足消費(fèi)者的需求，提升市場份額。32、【單選題】燒菜是魯菜的特色之一，其中蔥燒是魯菜燒法的典型代表，以其獨(dú)特的蔥香和燒制技巧而聞名。33、【單選題】熱熗菜味型通常由基本味料和香辛料兩類調(diào)味料組成，通過巧妙搭配，可以創(chuàng)造出豐富多樣的口感和風(fēng)味。34、【單選題】在烹制某些魚類時(shí)，如鰳魚，需要先剝?nèi)ヴ~皮，以便更好地入味和烹飪。35、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別在于，燜的過程通常需要勾芡，以增加菜肴的濃稠度，而煮則一般不勾芡，保持原料的原汁原味。36、【單選題】熬制糖漿時(shí)，應(yīng)選用不銹鋼鍋，因其具有良好的耐腐蝕性和導(dǎo)熱性，能夠確保糖漿熬制的均勻與穩(wěn)定。37、【單選題】在制作鹽局雞時(shí)，炒鹽的火候至關(guān)重要。當(dāng)鹽炒至發(fā)紅時(shí)，表明火候適中，此時(shí)放入雞肉，能夠確保雞肉均勻受熱，外酥里嫩。38、【單選題】盤飾中的澄粉面坯調(diào)制，需使用沸水進(jìn)行攪拌，這樣能夠使澄粉充分糊化，形成細(xì)膩的面坯，為盤飾增添美觀與口感。39、【單選題】碳酸氫鈉上漿時(shí)，適量添加糖可以有效地緩解原料中的堿味，使菜肴更加美味可口。40、【單選題】自然凝固的鹵汁是在低溫狀態(tài)下，原料加熱后形成的。這種凝固的鹵汁在菜肴中起到增香、增稠的作用，為菜肴增添了獨(dú)特的風(fēng)味。41、【單選題】制作花色菜肴時(shí)，由于工藝復(fù)雜，衛(wèi)生至關(guān)重要。因此，操作前應(yīng)用0.03濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒，確保作品衛(wèi)生無瑕。42、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉以紅茶為佳。紅茶的獨(dú)特香氣能夠與雞肉相互融合，為菜肴帶來茶香四溢的美味體驗(yàn)。43、【單選題】在搭配菜肴原料時(shí)，應(yīng)遵循相似相配的原則。這包括主料與輔料的形狀相似、口感相近等要素的匹配，以確保菜肴的整體和諧與美味。44、【單選題】菜肴的色彩會以客觀的方式反映其營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量及風(fēng)味特點(diǎn)，使人在視覺上就能初步判斷菜肴的口感與品質(zhì)。45、【單選題】在進(jìn)行通用手勢信號“吊鉤微微下降”時(shí)，手臂應(yīng)伸向側(cè)前下方，與身體夾角約為30°,手心朝下，以腕部為軸，重復(fù)向下擺動(dòng)手掌，以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)操控。46、【單選題】西蘭花，又被稱為綠花菜，起源于意大利，因其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值而備受推崇。47、【單選題】赤霉病麥中毒是由鐮刀菌引發(fā)的玉米霉變所致，這種霉菌會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人類健康構(gòu)成威脅。48、【單選題】軟兜鱔魚的烹調(diào)方法主要是炒，通過高溫快速烹飪，保持鱔魚的鮮嫩口感。49、【單選題】道德是社會生活中不可或缺的規(guī)范，它依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡為標(biāo)準(zhǔn)來評價(jià)人和行為。50、【單選題】醬制菜通常需要批量生產(chǎn)，因此挑選原料時(shí)，應(yīng)盡可能選擇老嫩程度和形體大小相近的食材，以確保烹飪效果的一致性。51、【單選題】在制作鉗花時(shí)，應(yīng)該一手托住面坯，另一手使用鉗花工具在適當(dāng)位置進(jìn)行造型，根據(jù)需要鉗出理想的形狀。52、【單選題】食用天然色素的不足之處在于其染著性較差。53、【單選題】魯菜在調(diào)味時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)突出單一調(diào)味品的風(fēng)味。54、【判斷題】冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題，精心選定題材、內(nèi)容和表現(xiàn)手法。55、【判斷題】制作爆炒類菜肴時(shí)，通常不需要去除牛蛙的外皮。56、【判斷題】剞刀技法并非僅適用于同類原料，而是可以靈活運(yùn)用于各種原料。57、【判斷題】動(dòng)物性原料的解凍不適宜使用溫?zé)崴?，以免影響食材的質(zhì)量。58、【判斷題】原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)并非憑經(jīng)驗(yàn)隨意估計(jì)，而是需要科學(xué)計(jì)算。59、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)不僅包括設(shè)備安全技術(shù)，還涵蓋防暑降溫、照明等多個(gè)方面。60、【判斷題】咖喱粉中確實(shí)含有30多種香辛調(diào)料，為菜肴增添豐富口感。61、【判斷題】由于蝦的腸線位于背部，因此去除蝦線時(shí)通常從背部入手，操作更為便捷。62、【判斷題】山藥、豆腐等原料在加工茸泥前，無需先加熱成熟，可直接進(jìn)行處理。63、【判斷題】工作接地的電阻一般要求小于8Ω,以確保安全生產(chǎn)的順利進(jìn)行。64、【判斷題】開水白菜在焯水時(shí)，必須確保焯透至八成熟，以保證菜肴的口感和質(zhì)地。65、【判斷題】抻面技巧主要包含溜面和出條兩大步驟，是制作面條的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。66、【判斷題】根菜類蔬菜雖然產(chǎn)量高，但蛋白質(zhì)含量并不突出，這一觀點(diǎn)需要糾正。67、【判斷題】澄粉若未燙熟，會導(dǎo)致澄粉面坯成品出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，影響美觀和口感。68、【判斷題】廚房生產(chǎn)計(jì)劃的制定不僅有助于控制生產(chǎn)規(guī)模，還能有效指導(dǎo)原料采購工作。69、【判斷題】中餐熱菜的最佳食用溫度在80—90度左右，這是確保菜肴美味的關(guān)鍵因素。70、【判斷題】使用堿水漲發(fā)原料后，必須用清水洗凈，以確保漲發(fā)效果和原料的質(zhì)量。71、【判斷題】經(jīng)過高溫油膨化加工的干制原料，其體積顯著增大，色澤呈誘人的黃色，且孔洞分布均勻，口感酥脆。72、【判斷題】花色冷拼不僅注重造型和主題突出，還常使用牙簽、塑料膜等輔助物品進(jìn)行固定和造型。73、【判斷題】氮平衡是指人體攝入的蛋白質(zhì)與排出的蛋白質(zhì)相等，是維持身體健康的重要指標(biāo)。74、【判斷題】施工現(xiàn)場臨時(shí)用電時(shí)，必須遵守安全規(guī)范，嚴(yán)禁直接使用刀開關(guān)啟動(dòng)或停止3kW以上的電動(dòng)設(shè)備，以確保用電安全。75、【判斷題】食物中的多糖不能被人體直接吸收利用，需要經(jīng)過消化分解為單糖才能被人體吸收。76、【判斷題】麻辣味是由麻、辣、酸、甜等多種調(diào)料相互融合而形成的一種獨(dú)特味型，其特點(diǎn)在于各種調(diào)料的和諧統(tǒng)一。77、【判斷題】“君子愛財(cái)，取之有道”強(qiáng)調(diào)的是個(gè)人利益的獲取必須遵循道德和法律規(guī)范，不能以犧牲他人利益為代價(jià)。78、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”這句話揭示了人在不同環(huán)境下的依賴性，但并不能說明人具有廣泛性和兩面性。79、【判斷題】《飲膳正要》的作者是元朝的忽思慧，他是漢族人。80、【判斷題】人體的必需脂肪酸主要包括亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，它們對于人體健康至關(guān)重要。81、【判斷題】在直刀法中，對于能一刀切斷的原料，應(yīng)采用推切的方法，避免使用推拉切，以防原料碎爛。82、【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，毛利通常指的是價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金和利潤率三者之和，這是餐飲企業(yè)盈利的重要指標(biāo)。83、【判斷題】官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王公大臣們享用的珍饈佳肴，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)社會的奢華與繁榮。84、【判斷題】宴會成本核算的核心是菜點(diǎn)成本，它關(guān)系到宴會的整體成本和盈利狀況。85、【判斷題】氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，按在人體的合成狀況可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。86、【判斷題】菜肴的香氣是由多種調(diào)料和原料共同作用產(chǎn)生的，按其混合狀況可分為純香和復(fù)合香兩種類型。87、【判斷題】整料出骨的原料在烹飪中展現(xiàn)出形態(tài)美觀、易于成熟入味以及方便食用等多重優(yōu)勢。88、【判斷題】料頭的搭配組合，旨在幫助廚師快速識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，從而提高工作效率。89、【判斷題】桑刀在烹飪中具有多樣化的用途，其前端適合切割精細(xì)原料，后端則可用于斬切小骨，如雞鴨骨，但需注意，它并不適合斬切較大的硬骨。90、【判斷題】海參的種類繁多，其中灰參和烏參是兩大主要類別。91、【判斷題】烤乳豬的工藝流程包括整理并腌制乳豬、上叉、上皮、調(diào)爐火、燒烤及成品等多個(gè)步驟。92、【判斷題】白云豬手烹飪完成后，應(yīng)立即趁熱將其浸入醋液中，這樣有助于豬手充分吸收醋香。93、【判斷題】粵菜以其選料的廣泛性和精細(xì)性而著稱，無論是鳥獸蛇蟲，均可成為粵菜的美味佳肴。94、【判斷題】在紅、黃、藍(lán)三原色中，任意兩色相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色被稱為間色。95、【判斷題】調(diào)制牛肉茸時(shí)，花椒水是不可或缺的調(diào)料，它能為牛肉茸增添獨(dú)特風(fēng)味。96、【判斷題】菜心作為一種常用的蔬菜，其葉形多樣，包括狹長、長圓形和卵形等品種。特別是在廣州地區(qū)，以青骨柳葉形狀的菜心為佳。97、【判斷題】蛋白質(zhì)在加熱或受到其他理化因素的影響時(shí)，會發(fā)生變性，這是烹飪中需要注意的一個(gè)化學(xué)變化。98、【判斷題】蛋類是蛋白質(zhì)的重要來源，其蛋白質(zhì)含量平均為13～15%,且生物學(xué)價(jià)值高達(dá)95,意味著在人體內(nèi)幾乎能被完全消化吸收。99、【判斷題】在烹飪中，返沙類菜肴的主料往往需要先經(jīng)過油炸，以達(dá)到酥脆的口感。100、【判斷題】餐廳的美化是餐廳衛(wèi)生條件的一個(gè)重要方面，它直接影響到顧客的用餐體驗(yàn)和健康安全。試題31、(判斷題)()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。答案：正確4、(判斷題)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。答案：正確5、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。答案：正確6、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。答案：正確9、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。答案：錯(cuò)誤10、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。答案：錯(cuò)誤11、(判斷題)南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。答案：正確12、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。13、(判斷題)()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。答案：正確15、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。答案：正確16、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。答案：正確17、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。答案：錯(cuò)誤18、(判斷題)在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。答案：正確19、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。答案：正確21、(判斷題)()隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考。答案：正確22、(判斷題)中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。答案：正確23、(判斷題)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。答案：正確24、(判斷題)()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。答案：正確26、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。答案：正確27、(判斷題)發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物為主。答案：正確28、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。答案：錯(cuò)誤29、(判斷題)()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。答案：正確30、(判斷題)()制湯時(shí)如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。答案：正確31、(判斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。答案：正確32、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。答案：正確33、(判斷題)()奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。答案：錯(cuò)誤34、(判斷題)茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。答案：錯(cuò)誤37、(判斷題)遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。38、(判斷題)()白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。答案：錯(cuò)誤39、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。答案：正確40、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。答案：錯(cuò)誤41、(判斷題)東江釀豆腐對選擇豆腐的要求不高，關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量要高。答案：錯(cuò)誤42、(判斷題)為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿?打散)。答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。答案：正確44、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。答案：錯(cuò)誤45、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。答案：正確46、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。答案：正確47、(判斷題)在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。答案：正確48、(判斷題)()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。答案：錯(cuò)誤49、(判斷題)()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。答案：正確50、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。答案：錯(cuò)誤53、(判斷題)小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。答案：正確55、(判斷題)雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加1:時(shí)要保留。答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。答案：正確57、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。答案：正確58、(判斷題)()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個(gè)方面。答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。答案：正確60、(判斷題)()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。答案：錯(cuò)誤61、(判斷題)()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。答案：正確62、(判斷題)產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。答案：錯(cuò)誤64、(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。答案：錯(cuò)誤65、(判斷題)()制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。答案：錯(cuò)誤66、(判斷題)鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。答案：正確68、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。答案：正確69、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。答案：正確70、(判斷題)()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。答案：正確71、(單選題)下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A空氣B脂肪C水分D蜂蜜答案：C72、(單選題)水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。A粗茸B細(xì)茸C整的蝦仁D切成大顆粒答案：A73、(單選題)整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞(),否則不能進(jìn)行整料出骨處理。A內(nèi)臟B表皮C骨骼D肌肉答案：B74、(單選題)在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A焦化反應(yīng)B晶核重新形成C脫水反應(yīng)D變色反應(yīng)答案：B75、(單選題)三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉答案：B76、(單選題)()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A淀粉的種類B面筋的質(zhì)量C面筋的數(shù)量D面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D77、(單選題)烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是。A牛皮B羊皮C驢皮D豬皮答案：D78、(單選題)在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。A蛋白質(zhì)B脂肪C淀粉D葡萄糖答案：B79、(單選題)屬于貝類原料中頭足類的是。A貽貝B竹蟶C海螺D章魚答案：D80、(單選題)發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A冷藏B冰水C熱水D蝦蟹水答案：D81、(單選題)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。A70%～80%B80%～85%C85%～95%D90%～95%答案：C82、(單選題)渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。A香蕉B大棗C蘋果D柑桔答案：C83、(單選題)用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。A0.11111B0.125694444444444C0.2777D0.3347答案：B84、(單選題)忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A職業(yè)理想B遠(yuǎn)大目標(biāo)C品牌意識D質(zhì)量意識答案：A85、(單選題)加1:植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選杼。A水分高的原料B淀粉高的原料C纖維高的原料D淀粉少的原料答案：B86、(單選題)生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A囊蟲B肝吸蟲C姜片蟲D蛔蟲答案：C87、(單選題)根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B脂肪在人體合成的狀況C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低答案：A88、(單選題)()是抻面出條時(shí)的基本要求。A盡量少用面干兒B雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C面干兒不能過羅D速度一定要快答案：B89、(單選題)松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。A平刀法和直刀法B直刀法和斜刀法C斜刀法和斜刀法D直刀法和直刀法答案：B90、(單選題)制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A膠原蛋白質(zhì)B完全蛋白質(zhì)C同源蛋白質(zhì)D活性蛋白質(zhì)答案：A91、(單選題)葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A肉薄無皮B肉厚無皮C肉薄帶皮D肉厚帶皮答案：D92、(單選題)口蘑中最名貴的是()。A青蘑B黑蘑C雜蘑D白蘑答案：D93、(單選題)魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。A蜜汁法B拔絲法C冰糖法D糖浸法答案：B94、(單選題)從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在上桌。A宴席開始時(shí)B宴席過程中C宴席最后階段D宴席結(jié)束后答案：C95、(單選題)制作頂湯時(shí)，水料比與其他湯是一樣的但由于使頂湯的濃度比其他湯要高。A長時(shí)間加熱B猛火加熱C原料的本味好D加熱的器皿密封答案：A96、(單選題)燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。A成熟B軟爛C干香D軟糯答案：B97、(單選題)下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A使綠色原料變得更加青綠B使原料焓滑C使粉、面制品松散D使原料預(yù)熱答案：D98、(單選題)廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射機(jī)四種。A消毒柜B蒸汽爐具C電熱水器D銀器拋光機(jī)答案：D99、(單選題)夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。A冷凍室B冷藏室C陰涼處D常溫下答案：B100、(單選題)佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A維生素AB維生素DC維生素ED核黃素答案：B試題41、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。(C)A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺2、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。(A)A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳3、【單選題】三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。(B)A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉4、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是。(C)A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用5、【單選題】下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是。(A)A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油6、【單選題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D)A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞7、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、,在國內(nèi)外久負(fù)盛名。(D)A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高8、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。(A)A、0.1B、0.01C、0.5D、0.059、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后(C)A、10、【單選題】以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。(C)A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟11、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。(C)A、階段B、交叉C、同時(shí)D、互換12、【單選題】保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。(B)A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換13、【單選題】關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。(D)A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、隱汁為佐料14、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。(D)A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本15、【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理16、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。(A)A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸17、【單選題】原料初步熟處理的炟適用于()。(B)A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料18、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。(D)A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電19、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。(C)A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒20、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。(C)A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸21、【單選題】將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在存放。(D)A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡22、【單選題】常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，色澤乳白純正，。(D)A、乳糖含量較低B、乳糖含量極高C、乳糖含量很高D、乳糖含量較高23、【單選題】平面式花色冷面刀工整齊，,色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。(B)A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡單D、線條粗獷24、【單選題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和兩大類。(D)A、個(gè)體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素25、【單選題】我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃?、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。(A)A、秋子梨系統(tǒng)B、糖梨系統(tǒng)C、平頂香系統(tǒng)D、廣梨系統(tǒng)26、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料27、【單選題】料花與主料配制，要。(C)A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形28、【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過處理，可直接食用。(C)A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業(yè)堿29、【單選題】桂皮為香味調(diào)料，在我國以、廣西、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。(A)A、廣東B、福建C、浙江D、海南30、【單選題】水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)以上。(B)A、0.95B、0.9C、0.8D、0.731、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、燒32、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。(A)A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格33、【單選題】煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到的乳白色液體。(C)A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低34、【單選題】淬火鋼回火時(shí)，隨著回火溫度的提高，其機(jī)械性能變化趨勢是()(A)A、強(qiáng)硬度提高，塑韌性提高。B、強(qiáng)硬度降低，塑韌性降低。C、強(qiáng)硬度提高，塑韌性降低D、強(qiáng)硬度提高，塑韌性不變35、【單選題】燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分。(A)A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系36、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B)A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀37、【單選題】烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。(B)A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性38、【單選題】當(dāng)腳手板采用竹笆板時(shí)，下列關(guān)于縱向水平桿應(yīng)滿足要求是()。(B)A、等間距設(shè)置，最大間距不大于300mmB、等間距設(shè)置，最大間距不大400mmC、等間距設(shè)置，最大間距不大于500mmD、間距不限39、【單選題】牛肋條肉位于()后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(B)A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍40、【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。(C)A、分散性B、規(guī)則性C、放射性D、不規(guī)則性41、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，全部夾層肌肉并的部分(D)A、去胸骨B、鏟去