2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪行業(yè)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)现R(shí)，判斷以下各題的正誤。1.雞肉屬于高蛋白、低脂肪的食材，適合烹飪各種菜肴。（）2.海帶含有豐富的碘元素，對(duì)甲狀腺功能有調(diào)節(jié)作用。（）3.豬蹄筋富含膠原蛋白，常用于制作蹄筋凍。（）4.鮑魚(yú)屬于海鮮中的珍品，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。（）5.豆腐是一種植物性食材，不含膽固醇。（）6.玉米面富含膳食纖維，有助于消化。（）7.雞蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜多吃。（）8.花生米富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材。（）9.蓮藕具有清熱解毒、潤(rùn)肺止咳的功效。（）10.蘑菇富含多種氨基酸和礦物質(zhì)，具有提高免疫力的作用。（）二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷以下各題的正誤。1.炒菜時(shí)，油溫不宜過(guò)高，以免燒糊食材。（）2.燉湯時(shí)，火候要適中，不宜過(guò)大，以免湯水溢出。（）3.炸菜時(shí)，油溫要控制好，以免外焦里生。（）4.燒菜時(shí)，火候要適中，以免燒糊食材。（）5.燉菜時(shí)，先將食材焯水，去除腥味。（）6.炒菜時(shí)，要快速翻炒，以免食材變老。（）7.燉湯時(shí)，要加入適量的鹽，以免湯水淡而無(wú)味。（）8.炸菜時(shí)，要控制好油溫，以免油濺傷人。（）9.燒菜時(shí)，要掌握好火候，以免燒糊食材。（）10.燉湯時(shí)，要先用大火燒開(kāi)，再用小火慢燉。（）四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.下列哪種調(diào)味品不適合用于制作甜味菜肴？（）A.醬油B.糖C.醋D.香油2.在烹飪過(guò)程中，如何正確使用料酒？（）A.在食材炒熟后加入B.在食材焯水后加入C.在食材快熟時(shí)加入D.在食材下鍋前加入3.使用豆瓣醬時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）A.豆瓣醬不宜長(zhǎng)時(shí)間存放B.豆瓣醬不宜與辣椒粉混合使用C.豆瓣醬不宜與醬油混合使用D.以上都是4.在制作紅燒菜肴時(shí)，為什么需要先加入糖？（）A.增加菜肴的甜味B.幫助食材上色C.提高菜肴的香氣D.以上都是5.使用雞精和味精時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）A.避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱B.避免與堿性食材混合C.避免與酸性食材混合D.以上都是五、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.紅燒肉的制作過(guò)程中，如何控制火候？（）A.先用大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉B.先用小火燒開(kāi)后用大火燉煮C.全程使用大火D.全程使用小火2.在制作宮保雞丁時(shí)，如何處理雞肉？（）A.先將雞肉焯水去除血水B.直接將雞肉切片C.將雞肉切成丁狀D.以上都是3.燉雞湯時(shí)，如何選擇食材？（）A.選擇新鮮的雞骨B.選擇新鮮的雞肉C.選擇新鮮的雞內(nèi)臟D.以上都是4.在制作清蒸魚(yú)時(shí)，如何處理魚(yú)？（）A.將魚(yú)洗凈后用刀在魚(yú)身上劃幾刀B.將魚(yú)洗凈后用料酒腌制C.將魚(yú)洗凈后用鹽腌制D.以上都是5.在制作糖醋里脊時(shí)，如何控制糖醋的比例？（）A.糖和醋的比例為1:1B.糖和醋的比例為2:1C.糖和醋的比例為3:1D.以上都是六、中式烹飪食品安全要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪食品安全知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.食品安全包括哪些方面？（）A.食材來(lái)源B.食材處理C.食材儲(chǔ)存D.以上都是2.如何確保食材的新鮮度？（）A.選購(gòu)新鮮的食材B.適量購(gòu)買，避免浪費(fèi)C.正確儲(chǔ)存食材D.以上都是3.在烹飪過(guò)程中，如何防止食物中毒？（）A.食材徹底煮熟B.避免交叉污染C.保持廚房清潔D.以上都是4.食品添加劑的使用應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）A.嚴(yán)格按照說(shuō)明使用B.避免過(guò)量使用C.選擇合格的食品添加劑D.以上都是5.如何處理過(guò)期食品？（）A.堅(jiān)決不食用B.食用前檢查食品包裝C.將過(guò)期食品妥善處理D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.正確。雞肉是高蛋白、低脂肪的食材，適合烹飪各種菜肴。2.正確。海帶含有豐富的碘元素，對(duì)甲狀腺功能有調(diào)節(jié)作用。3.正確。豬蹄筋富含膠原蛋白，常用于制作蹄筋凍。4.正確。鮑魚(yú)屬于海鮮中的珍品，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。5.正確。豆腐是一種植物性食材，不含膽固醇。6.正確。玉米面富含膳食纖維，有助于消化。7.正確。雞蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜多吃。8.正確?；ㄉ赘缓鞍踪|(zhì)、脂肪和維生素，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材。9.正確。蓮藕具有清熱解毒、潤(rùn)肺止咳的功效。10.正確。蘑菇富含多種氨基酸和礦物質(zhì)，具有提高免疫力的作用。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材燒糊。2.正確。燉湯時(shí)，火候過(guò)大容易導(dǎo)致湯水溢出。3.正確。炸菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)使食材外焦里生。4.正確。燒菜時(shí)，火候過(guò)大容易導(dǎo)致食材燒糊。5.正確。燉菜時(shí)，先將食材焯水可以去除腥味。6.正確。炒菜時(shí)，快速翻炒可以防止食材變老。7.正確。燉湯時(shí)，加入適量的鹽可以使湯水更有滋味。8.正確。炸菜時(shí)，控制好油溫可以防止油濺傷人。9.正確。燒菜時(shí)，掌握好火候可以防止食材燒糊。10.正確。燉湯時(shí)，先用大火燒開(kāi)再用小火慢燉可以使湯水更鮮。三、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A。醬油主要用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味，不適合用于制作甜味菜肴。2.D。料酒在下鍋前加入可以去除食材的腥味，并使菜肴更加鮮美。3.D。豆瓣醬不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，與辣椒粉和醬油混合使用可能會(huì)影響口感。4.B。紅燒肉在制作過(guò)程中，先加入糖可以幫助食材上色，使菜肴更加美觀。5.D。雞精和味精在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱下會(huì)失去鮮味，避免與堿性食材混合可以防止產(chǎn)生不良反應(yīng)。四、中式烹飪菜品制作1.A。紅燒肉的制作過(guò)程中，先用大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉可以使肉質(zhì)更加酥爛。2.D。宮保雞丁在制作時(shí)，將雞肉切成丁狀可以使菜肴更加美觀和入味。3.D。燉雞湯時(shí)，選擇新鮮的雞骨和雞肉可以保證湯水的鮮美。4.A。清蒸魚(yú)在制作時(shí)，將魚(yú)洗凈后用刀在魚(yú)身上劃幾刀可以使魚(yú)肉更加入味。5.B。糖醋里脊在制作時(shí)，糖和醋的比例為2:1可以使菜肴更加酸甜可口。五、中式烹飪食品安全1.D。食品安全包括食材來(lái)源、食材處理、食材儲(chǔ)存和食品添加劑的使用等方面。2.D。確保食