2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)操技能訓(xùn)練指導(dǎo)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料屬于中式面點(diǎn)的干性原料？A.面粉B.玉米淀粉C.蔥花D.芝麻2.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的目的是什么？A.增加面團(tuán)的彈性B.使面點(diǎn)更加松軟C.增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.提高面點(diǎn)的口感3.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)的濕性原料？A.雞蛋B.牛奶C.芝麻醬D.豆?jié){4.中式面點(diǎn)制作中，揉面時(shí)，下列哪種手法是錯(cuò)誤的？A.搓揉B.摩擦C.揉壓D.拍打5.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類面點(diǎn)？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子6.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種餡料屬于咸餡？A.豆沙餡B.芝麻餡C.蔥油餡D.紅棗餡7.下列哪種工具用于中式面點(diǎn)的切割？A.刀具B.鉗子C.鏟子D.筷子8.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種手法用于面團(tuán)塑形？A.揉捏B.搟壓C.拍打D.滾壓9.下列哪種餡料屬于甜餡？A.豆沙餡B.芝麻餡C.蔥油餡D.紅棗餡10.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種工具用于面團(tuán)成型？A.模具B.鉗子C.鏟子D.筷子二、判斷題（每題2分，共10分）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的吸水率越高，面團(tuán)越容易發(fā)酵。（）2.中式面點(diǎn)制作中，揉面時(shí)，用力過(guò)猛會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬。（）3.中式面點(diǎn)制作中，蒸制類面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中，水溫越高，面點(diǎn)越容易熟透。（）4.中式面點(diǎn)制作中，餡料的調(diào)味應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（）5.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面點(diǎn)口感越好。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的作用。2.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，揉面時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，蒸制類面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，餡料的調(diào)味原則。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)塑形的方法。四、填空題（每空2分，共20分）1.中式面點(diǎn)制作中，干性原料主要包括面粉、玉米淀粉等。2.面團(tuán)發(fā)酵的目的是使面點(diǎn)更加松軟。3.中式面點(diǎn)制作中，揉面時(shí)，應(yīng)避免用力過(guò)猛。4.中式面點(diǎn)制作中，蒸制類面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中，水溫應(yīng)保持在100℃左右。5.中式面點(diǎn)制作中，餡料的調(diào)味應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。6.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)塑形的方法有揉捏、搟壓、拍打、滾壓等。7.中式面點(diǎn)制作中，常用的切割工具有刀具、鉗子等。8.中式面點(diǎn)制作中，常用的成型工具有模具、鉗子等。9.中式面點(diǎn)制作中，餡料分為咸餡和甜餡。10.中式面點(diǎn)制作中，蒸制類面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中，應(yīng)避免面點(diǎn)粘連。五、論述題（10分）論述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵對(duì)面點(diǎn)口感的影響。六、實(shí)操題（10分）1.準(zhǔn)備面粉、酵母、水等原料，按照一定比例混合，揉成面團(tuán)。2.將面團(tuán)放置溫暖處發(fā)酵至體積膨脹一倍以上。3.將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小劑子，搟成圓片。4.在圓片上放入適量的餡料，捏緊邊緣。5.將捏緊邊緣的面團(tuán)放入蒸鍋中，蒸制10分鐘。6.蒸好的面點(diǎn)取出，放置通風(fēng)處冷卻。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：面粉是中式面點(diǎn)制作中最常用的干性原料。2.B解析：面團(tuán)發(fā)酵可以使面點(diǎn)內(nèi)部的氣體膨脹，從而使面點(diǎn)更加松軟。3.C解析：蔥花是中式面點(diǎn)的配料，不屬于干性原料。4.D解析：拍打面團(tuán)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面形成硬殼，不利于面團(tuán)的進(jìn)一步發(fā)酵和揉制。5.A解析：餃子是典型的蒸制類面點(diǎn)。6.C解析：蔥油餡是咸餡，常用于中式面點(diǎn)的餡料。7.A解析：刀具是中式面點(diǎn)切割的主要工具。8.B解析：搟壓是面團(tuán)塑形的一種常見(jiàn)手法。9.A解析：豆沙餡是甜餡，常用于中式面點(diǎn)的餡料。10.A解析：模具是面團(tuán)成型的主要工具。二、判斷題1.×解析：面團(tuán)發(fā)酵的目的是使面點(diǎn)更加松軟，而非增加面團(tuán)的彈性。2.√解析：揉面時(shí)用力過(guò)猛會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬，影響面點(diǎn)的口感。3.×解析：蒸制類面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中，水溫應(yīng)保持在100℃左右，水溫過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響面點(diǎn)的熟透程度。4.√解析：餡料的調(diào)味應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需求。5.×解析：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感變差，過(guò)短的發(fā)酵時(shí)間則可能導(dǎo)致面點(diǎn)不夠松軟。三、簡(jiǎn)答題1.解析：面團(tuán)發(fā)酵可以使面點(diǎn)內(nèi)部的氣體膨脹，從而使面點(diǎn)更加松軟，口感更佳。2.解析：揉面時(shí)應(yīng)注意力度適中，避免用力過(guò)猛導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬；同時(shí)，揉面過(guò)程中要均勻分布面團(tuán)中的氣體，以保證面點(diǎn)發(fā)酵均勻。3.解析：蒸制類面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中，應(yīng)保持水溫在100℃左右，避免水溫過(guò)高或過(guò)低；蒸制時(shí)間根據(jù)面點(diǎn)種類和大小進(jìn)行調(diào)整，以確保面點(diǎn)熟透。4.解析：餡料的調(diào)味原則是根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，同時(shí)考慮面點(diǎn)的整體口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。5.解析：面團(tuán)塑形的方法有揉捏、搟壓、拍打、滾壓等，應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)種類和形狀要求選擇合適的方法。四、填空題1.面粉、玉米淀粉2.使面點(diǎn)更加松軟3.避免用力過(guò)猛4.100℃左右5.根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整6.揉捏、搟壓、拍打、滾壓7.刀具、鉗子8.模具、鉗子9.咸餡、甜餡10.避免面點(diǎn)粘連五、論述題解析：面團(tuán)發(fā)酵對(duì)面點(diǎn)口感的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.發(fā)酵產(chǎn)生的氣體使面點(diǎn)內(nèi)部形成氣孔，使面點(diǎn)更加松軟，口感更佳。2.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)中的淀粉分解產(chǎn)生葡萄糖，使面點(diǎn)具有獨(dú)特的甜味。3.發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使面點(diǎn)口感更加豐富。六、實(shí)操題解析：本題為實(shí)操題，主要考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)制作的基本流程和技巧的掌握程度。具體操作步驟如下：1.準(zhǔn)備面粉、酵母、水等原料