2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪考核試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：回答下列問(wèn)題，考查對(duì)中式烹調(diào)基本知識(shí)的掌握程度。1.中式烹調(diào)有哪些基本技法？A.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、鹵、熏B.炒、炸、煮、燉、蒸、烤、燒、拌、鹵、熏C.炒、炸、煮、燉、蒸、烤、燒、拌、鹵、烤2.炒菜時(shí)，如何掌握火候？A.保持旺火，使油溫迅速升高B.使用文火，使食材慢慢熟透C.先旺火后文火，使食材內(nèi)外熟透3.下列哪種調(diào)料是中式烹調(diào)中的常用調(diào)料？A.鹽、糖、醋、醬油B.鹽、糖、醋、料酒C.鹽、糖、醋、豆瓣醬4.中式烹調(diào)中，哪種烹飪技法最適合制作紅燒菜？A.炒B.燉C.鹵5.炒菜時(shí)，如何判斷食材是否熟透？A.觀察食材顏色變化B.用手指輕輕按壓食材C.觀察食材形狀變化6.在中式烹調(diào)中，哪種烹飪技法最適合制作蒸菜？A.炒B.燉C.鹵7.下列哪種食材在烹調(diào)中不易熟透？A.胡蘿卜B.土豆C.蓮藕8.中式烹調(diào)中，哪種烹飪技法最適合制作麻辣菜？A.炒B.燉C.鹵9.炒菜時(shí)，如何防止食材粘鍋？A.鍋內(nèi)加入適量油，預(yù)熱鍋B.用中火加熱鍋，使食材快速炒熟C.先將食材用開(kāi)水焯一下，再進(jìn)行炒制10.下列哪種烹飪技法最適合制作燒烤菜？A.炒B.燉C.燒烤二、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：回答下列問(wèn)題，考查對(duì)中式烹飪?cè)现R(shí)的掌握程度。1.下列哪種肉類(lèi)食材最適合制作紅燒菜？A.牛肉B.豬肉C.羊肉2.下列哪種蔬菜最適合制作涼拌菜？A.萵筍B.黃瓜C.茄子3.在中式烹調(diào)中，哪種魚(yú)類(lèi)食材最適合制作魚(yú)香肉絲？A.鯽魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鰱魚(yú)4.下列哪種食材在烹調(diào)中容易變色？A.雞蛋B.青椒C.胡蘿卜5.在中式烹調(diào)中，哪種豆制品最適合制作麻婆豆腐？A.豆腐B.豆腐皮C.豆腐干6.下列哪種海鮮食材最適合制作清蒸魚(yú)？A.鱸魚(yú)B.鯽魚(yú)C.鰱魚(yú)7.下列哪種食材在烹調(diào)中不宜使用過(guò)多鹽？A.胡蘿卜B.土豆C.蓮藕8.在中式烹調(diào)中，哪種肉類(lèi)食材最適合制作宮保雞丁？A.雞肉B.豬肉C.牛肉9.下列哪種蔬菜最適合制作炒菜？A.菠菜B.萵筍C.青椒10.在中式烹調(diào)中，哪種豆制品最適合制作紅燒肉？A.豆腐B.豆腐皮C.豆腐干三、中式烹飪工藝知識(shí)要求：回答下列問(wèn)題，考查對(duì)中式烹飪工藝知識(shí)的掌握程度。1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)應(yīng)如何掌握火候？A.先旺火后文火，使食材內(nèi)外熟透B.保持旺火，使油溫迅速升高C.使用文火，使食材慢慢熟透2.在中式烹調(diào)中，燉菜時(shí)應(yīng)如何掌握火候？A.先旺火后文火，使食材內(nèi)外熟透B.保持旺火，使油溫迅速升高C.使用文火，使食材慢慢熟透3.中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)應(yīng)如何掌握火候？A.先旺火后文火，使食材內(nèi)外熟透B.保持旺火，使油溫迅速升高C.使用文火，使食材慢慢熟透4.在中式烹調(diào)中，鹵菜時(shí)應(yīng)如何掌握火候？A.先旺火后文火，使食材內(nèi)外熟透B.保持旺火，使油溫迅速升高C.使用文火，使食材慢慢熟透5.中式烹調(diào)中，燒烤時(shí)應(yīng)如何掌握火候？A.先旺火后文火，使食材內(nèi)外熟透B.保持旺火，使油溫迅速升高C.使用文火，使食材慢慢熟透6.在中式烹調(diào)中，煮菜時(shí)應(yīng)如何掌握火候？A.先旺火后文火，使食材內(nèi)外熟透B.保持旺火，使油溫迅速升高C.使用文火，使食材慢慢熟透7.中式烹調(diào)中，炸菜時(shí)應(yīng)如何掌握油溫？A.油溫控制在150℃左右B.油溫控制在180℃左右C.油溫控制在200℃左右8.在中式烹調(diào)中，如何防止炸菜時(shí)油濺？A.提前預(yù)熱油鍋B.炸菜時(shí)不要頻繁翻動(dòng)食材C.炸菜時(shí)不要在鍋中加入水9.中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)如何防止蒸汽直接接觸食材？A.在蒸鍋上放置一層布B.在蒸鍋上放置一層竹簽C.在蒸鍋上放置一層金屬網(wǎng)10.在中式烹調(diào)中，燉菜時(shí)如何防止食材粘鍋？A.在燉鍋中加入適量水B.用中火加熱燉鍋C.先將食材用開(kāi)水焯一下，再進(jìn)行燉制四、中式烹飪刀工技巧要求：回答下列問(wèn)題，考查對(duì)中式烹飪刀工技巧的掌握程度。1.刀工中的“片”法適用于哪些食材？A.肉類(lèi)B.蔬菜C.肉類(lèi)和蔬菜2.刀工中的“切”法有哪些種類(lèi)？A.直切、斜切、滾切B.直切、斜切、片切C.斜切、滾切、片切3.刀工中的“剁”法適用于哪些食材？A.肉類(lèi)B.蔬菜C.肉類(lèi)和蔬菜4.如何正確使用刀背進(jìn)行刀工？A.用力均勻，避免刀口傾斜B.用力適中，避免刀口傾斜C.用力輕柔，避免刀口傾斜5.刀工中的“拍刀”技巧適用于哪些食材？A.肉類(lèi)B.蔬菜C.肉類(lèi)和蔬菜6.刀工中的“剔”法適用于哪些食材？A.骨頭B.肉皮C.骨頭和肉皮7.如何正確進(jìn)行刀工中的“拍刀”技巧？A.用刀背輕拍食材表面B.用刀背重拍食材表面C.用刀刃輕拍食材表面8.刀工中的“推刀”技巧適用于哪些食材？A.肉類(lèi)B.蔬菜C.肉類(lèi)和蔬菜9.如何正確使用刀刃進(jìn)行刀工？A.用力均勻，避免刀口傾斜B.用力適中，避免刀口傾斜C.用力輕柔，避免刀口傾斜10.刀工中的“切”法有哪些注意事項(xiàng)？A.食材要平整，刀口要鋒利B.食材要濕潤(rùn)，刀口要鋒利C.食材要干燥，刀口要鋒利五、中式烹飪調(diào)味技巧要求：回答下列問(wèn)題，考查對(duì)中式烹飪調(diào)味技巧的掌握程度。1.調(diào)味品在中式烹飪中的作用是什么？A.增加菜肴的口感B.改善菜肴的色澤C.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.如何根據(jù)菜肴的口味調(diào)整鹽的用量？A.增加鹽的用量B.減少鹽的用量C.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整3.在中式烹飪中，如何使用料酒？A.烹飪前加入B.烹飪過(guò)程中加入C.烹飪后加入4.如何根據(jù)菜肴的口味調(diào)整糖的用量？A.增加糖的用量B.減少糖的用量C.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整5.在中式烹飪中，如何使用醬油？A.烹飪前加入B.烹飪過(guò)程中加入C.烹飪后加入6.如何根據(jù)菜肴的口味調(diào)整醋的用量？A.增加醋的用量B.減少醋的用量C.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整7.在中式烹飪中，如何使用香料？A.烹飪前加入B.烹飪過(guò)程中加入C.烹飪后加入8.如何根據(jù)菜肴的口味調(diào)整辣椒的用量？A.增加辣椒的用量B.減少辣椒的用量C.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整9.在中式烹飪中，如何使用蔥姜蒜？A.烹飪前加入B.烹飪過(guò)程中加入C.烹飪后加入10.如何根據(jù)菜肴的口味調(diào)整五香粉的用量？A.增加五香粉的用量B.減少五香粉的用量C.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整六、中式烹飪安全與衛(wèi)生要求：回答下列問(wèn)題，考查對(duì)中式烹飪安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度。1.在中式烹飪中，如何預(yù)防食物中毒？A.確保食材新鮮B.保持烹飪環(huán)境的清潔C.食材煮熟煮透2.如何正確處理生食和熟食？A.生熟食分開(kāi)處理B.生熟食混放處理C.生熟食交叉處理3.在中式烹飪中，如何處理食材中的細(xì)菌？A.確保食材新鮮B.加熱至細(xì)菌死亡C.使用消毒劑處理4.如何正確使用廚房設(shè)備？A.遵循設(shè)備操作規(guī)程B.定期維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備C.長(zhǎng)期放置設(shè)備不用5.在中式烹飪中，如何防止刀具生銹？A.保持刀具干燥B.使用防銹劑處理C.定期清洗刀具6.如何正確處理廚房垃圾？A.分類(lèi)處理，及時(shí)清理B.隨意丟棄，無(wú)需處理C.部分可回收，部分不可回收7.在中式烹飪中，如何保持廚房環(huán)境清潔？A.定期打掃，保持干凈B.食材處理時(shí)避免污染C.使用清潔劑清潔廚房8.如何正確處理廚房廢棄物？A.分類(lèi)處理，集中存放B.隨意丟棄，無(wú)需處理C.部分可回收，部分不可回收9.在中式烹飪中，如何預(yù)防廚房火災(zāi)？A.保持廚房通風(fēng)良好B.定期檢查電器設(shè)備C.禁止在廚房吸煙10.如何正確處理廚房中的油污？A.使用清潔劑清洗B.燒燒油污使其燃燒C.混入水中溶解本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.A解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒、拌、鹵、熏，這是中式烹飪中最常用的技法。2.B解析：炒菜時(shí)應(yīng)保持旺火，使油溫迅速升高，這樣可以使食材表面迅速形成脆皮，內(nèi)部也能迅速熟透。3.A解析：鹽、糖、醋、醬油是中式烹調(diào)中最常用的調(diào)料，它們能夠提升菜肴的風(fēng)味。4.B解析：紅燒菜需要長(zhǎng)時(shí)間的慢燉，因此最適合使用燉的烹飪技法。5.A解析：炒菜時(shí)，通過(guò)觀察食材顏色的變化可以判斷食材是否熟透。6.C解析：蒸菜需要保持食材的嫩滑，因此最適合使用蒸的烹飪技法。7.C解析：蓮藕在烹調(diào)中不易熟透，需要較長(zhǎng)時(shí)間的烹飪過(guò)程。8.A解析：麻辣菜需要使用大量的辣椒和花椒，因此最適合使用炒的烹飪技法。9.A解析：炒菜時(shí)，加入適量油預(yù)熱鍋可以防止食材粘鍋。10.C解析：燒烤菜需要直接在火上烹制，因此最適合使用燒烤的烹飪技法。二、中式烹飪?cè)现R(shí)1.B解析：豬肉質(zhì)地適中，脂肪含量適宜，非常適合制作紅燒菜。2.B解析：黃瓜質(zhì)地脆嫩，水分充足，非常適合制作涼拌菜。3.A解析：鯽魚(yú)適合制作魚(yú)香肉絲，因?yàn)槠淙赓|(zhì)細(xì)嫩，易于入味。4.B解析：青椒在烹調(diào)中容易變色，因此需要注意烹飪時(shí)間和火候。5.A解析：豆腐是制作麻婆豆腐的主要原料，其軟嫩的口感能夠很好地吸收調(diào)味料的味道。6.A解析：清蒸魚(yú)適合使用鱸魚(yú)，因?yàn)轺|魚(yú)肉質(zhì)鮮美，適合清蒸。7.B解析：土豆在烹調(diào)中不宜使用過(guò)多鹽，因?yàn)槠淇诟袝?huì)變得過(guò)于咸澀。8.A解析：宮保雞丁需要使用雞肉，因?yàn)槠淙赓|(zhì)細(xì)嫩，適合快速翻炒。9.C解析：青椒質(zhì)地脆嫩，水分充足，非常適合制作炒菜。10.C解析：紅燒肉需要使用豆腐干，因?yàn)槠淇诟兴执啵軌蛱嵘穗鹊目诟?。三、中式烹飪工藝知識(shí)1.A解析：炒菜時(shí)，先旺火后文火，可以使食材內(nèi)外熟透，同時(shí)保持外酥里嫩。2.A解析：燉菜時(shí)，先旺火后文火，可以使食材充分吸收調(diào)味料的味道，同時(shí)保持食材的鮮嫩。3.A解析：蒸菜時(shí)，先旺火后文火，可以使食材蒸至熟透，同時(shí)保持食材的原汁原味。4.A解析：鹵菜時(shí)，先旺火后文火，可以使食材充分吸收鹵水的味道，同時(shí)保持食材的口感。5.A解析：燒烤時(shí)