2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）面點(diǎn)配方應(yīng)用考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)的基本原料？A.面粉B.精鹽C.豬油D.雞蛋2.下列哪種餡料適用于制作蒸餃？A.鮮肉餡B.豆沙餡C.蔥油餡D.鮮蝦餡3.在制作糯米糍時(shí)，糯米粉的含水量應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%4.下列哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類(lèi)糕點(diǎn)？A.花糕B.蛋糕C.月餅D.餑餑5.在制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的含糖量應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%6.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)的油脂類(lèi)原料？A.豬油B.花生油C.食用油D.雞蛋7.在制作蒸餃時(shí)，下列哪種調(diào)味料不宜過(guò)多使用？A.醬油B.醋C.鹽D.胡椒粉8.下列哪種糕點(diǎn)屬于發(fā)面類(lèi)糕點(diǎn)？A.花糕B.蛋糕C.月餅D.餑餑9.在制作糯米糍時(shí)，糯米粉的細(xì)度應(yīng)達(dá)到多少目？A.80目B.100目C.120目D.140目10.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)的粉類(lèi)原料？A.面粉B.粘米粉C.玉米粉D.雞蛋二、填空題（每題2分，共20分）1.中式面點(diǎn)的基本原料包括________、________、________、________等。2.制作蒸餃時(shí)，餡料與面皮的比例一般為_(kāi)_______：________。3.制作糯米糍時(shí)，糯米粉的含水量應(yīng)控制在________%左右。4.制作月餅時(shí)，月餅皮與月餅餡的比例一般為_(kāi)_______：________。5.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的含糖量應(yīng)控制在________%左右。6.制作蒸餃時(shí)，面皮的制作工藝包括________、________、________等。7.制作糯米糍時(shí)，糯米粉的細(xì)度應(yīng)達(dá)到________目。8.制作月餅時(shí)，月餅皮的制作工藝包括________、________、________等。9.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的制作工藝包括________、________、________等。10.制作蒸餃時(shí)，餡料的調(diào)味料包括________、________、________等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式面點(diǎn)的基本原料中，面粉屬于粉類(lèi)原料。（）2.制作蒸餃時(shí)，餡料與面皮的比例一般為2：1。（）3.制作糯米糍時(shí)，糯米粉的含水量應(yīng)控制在60%左右。（）4.制作月餅時(shí)，月餅皮與月餅餡的比例一般為1：1。（）5.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的含糖量應(yīng)控制在40%左右。（）6.制作蒸餃時(shí)，面皮的制作工藝包括和面、揉面、搟面等。（）7.制作糯米糍時(shí)，糯米粉的細(xì)度應(yīng)達(dá)到120目。（）8.制作月餅時(shí)，月餅皮的制作工藝包括和面、揉面、搟面等。（）9.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的制作工藝包括炒制、拌和、冷卻等。（）10.制作蒸餃時(shí)，餡料的調(diào)味料包括醬油、醋、鹽等。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中“和面”工藝的重要性及其影響因素。2.闡述中式面點(diǎn)制作中“揉面”工藝的目的及其注意事項(xiàng)。3.分析中式面點(diǎn)制作中“搟面”工藝的技巧和注意事項(xiàng)。五、論述題（15分）論述中式面點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同品種的面點(diǎn)調(diào)整面粉的含水量。六、案例分析題（15分）案例分析：某中式面點(diǎn)店在制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)成品口感偏硬，口感不佳。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.答案：D解析：中式面點(diǎn)的基本原料包括面粉、精鹽、豬油、雞蛋等，而雞肉屬于肉類(lèi)原料，不屬于基本原料。2.答案：A解析：蒸餃的餡料以鮮肉餡最為常見(jiàn)，因?yàn)槠淇诟絮r美，適合蒸煮。3.答案：B解析：糯米糍的制作中，糯米粉的含水量控制在40%-50%之間，既能保持糯米的粘性，又能使成品口感適中。4.答案：D解析：酥皮類(lèi)糕點(diǎn)以酥脆口感為特點(diǎn)，餑餑屬于發(fā)面類(lèi)糕點(diǎn)，花糕和蛋糕則不屬于酥皮類(lèi)。5.答案：C解析：豆沙包的餡料含糖量控制在40%-50%，既能突出豆沙的甜味，又不會(huì)過(guò)于甜膩。6.答案：D解析：中式面點(diǎn)的油脂類(lèi)原料包括豬油、花生油、食用油等，而雞蛋屬于蛋類(lèi)原料。7.答案：A解析：在制作蒸餃時(shí)，醬油不宜過(guò)多使用，以免影響餃子的鮮香味。8.答案：A解析：發(fā)面類(lèi)糕點(diǎn)以面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)為特點(diǎn)，花糕、蛋糕和月餅均不屬于發(fā)面類(lèi)。9.答案：C解析：糯米糍的制作中，糯米粉的細(xì)度應(yīng)達(dá)到120目，以確保糯米的細(xì)膩口感。10.答案：D解析：中式面點(diǎn)的粉類(lèi)原料包括面粉、粘米粉、玉米粉等，而雞蛋屬于蛋類(lèi)原料。二、填空題（每題2分，共20分）1.面粉、精鹽、豬油、雞蛋解析：這些是中式面點(diǎn)制作中最基本的原料。2.2：1解析：蒸餃的餡料與面皮的比例一般為2：1，以保證餡料的豐富和面皮的口感。3.40%解析：糯米糍的制作中，糯米粉的含水量控制在40%左右，以保持糯米的粘性。4.1：1解析：月餅皮與月餅餡的比例一般為1：1，以保持月餅的整體口感。5.40%解析：豆沙包的餡料含糖量控制在40%左右，以突出豆沙的甜味。6.和面、揉面、搟面解析：這些是制作蒸餃面皮的基本工藝步驟。7.120目解析：糯米糍的制作中，糯米粉的細(xì)度應(yīng)達(dá)到120目，以保證糯米的細(xì)膩口感。8.和面、揉面、搟面解析：這些是制作月餅皮的基本工藝步驟。9.炒制、拌和、冷卻解析：這些是制作豆沙餡的基本工藝步驟。10.醬油、醋、鹽解析：這些是制作蒸餃餡料時(shí)常用的調(diào)味料。三、判斷題（每題2分，共20分）1.正確解析：面粉是中式面點(diǎn)制作中最基本的原料之一。2.正確解析：餡料與面皮的比例對(duì)于蒸餃的口感至關(guān)重要。3.正確解析：糯米糍的含水量控制對(duì)于成品的口感有直接影響。4.錯(cuò)誤解析：月餅皮與月餅餡的比例并非固定，可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。5.正確解析：豆沙餡的含糖量對(duì)于豆沙包的口感有重要影響。6.正確解析：和面、揉面、搟面是制作蒸餃面皮的基本工藝。7.正確解析：糯米粉的細(xì)度對(duì)于糯米糍的口感有直接影響。8.正確解析：和面、揉面、搟面是制作月餅皮的基本工藝。9.正確解析：炒制、拌和、冷卻是制作豆沙餡的基本工藝。10.正確解析：醬油、醋、鹽是制作蒸餃餡料時(shí)常用的調(diào)味料。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.解析：和面工藝是中式面點(diǎn)制作中的重要環(huán)節(jié)，它直接影響到面團(tuán)的質(zhì)地和后續(xù)加工的難易程度。和面工藝的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①影響面團(tuán)的彈性和延展性；②影響面團(tuán)的吸水性和保水性；③影響面團(tuán)的成熟度和口感。2.解析：揉面工藝的目的是使面團(tuán)更加均勻、細(xì)膩，提高面團(tuán)的彈性和延展性。揉面工藝的注意事項(xiàng)包括：①揉面時(shí)要均勻用力，避免出現(xiàn)面團(tuán)內(nèi)部的空氣；②揉面時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免面團(tuán)失去彈性；③揉面過(guò)程中要適時(shí)撒干粉，防止面團(tuán)粘手。3.解析：搟面工藝的技巧主要包括：①掌握合適的搟面力度，避免搟破面團(tuán)；②搟面時(shí)要均勻施力，使面團(tuán)厚度均勻；③搟面過(guò)程中要適時(shí)撒干粉，防止面團(tuán)粘面案板。五、論述題（15分）解析：中式面點(diǎn)制作中，根據(jù)不同品種的面點(diǎn)調(diào)整面粉的含水量至關(guān)重要。以下是一些調(diào)整面粉含水量的原則和方法：①對(duì)于需要發(fā)面的面點(diǎn)，如饅頭、包子等，面粉的含水量應(yīng)適當(dāng)偏高，一般在45%-50%之間，以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。②對(duì)于需要酥皮的面點(diǎn)，如月餅、酥餅等，面粉的含水量應(yīng)適當(dāng)偏低，一般在25%-30%之間，以保持面皮的酥脆口感。③對(duì)于需要粘性較強(qiáng)的面點(diǎn)，如糯米糍、年糕等，面粉的含水量應(yīng)適當(dāng)偏高，一般在40%-50%之間，以保持面點(diǎn)的粘性。④對(duì)于需要口感較硬的面點(diǎn)，如饅頭、花卷等，面粉的含水量應(yīng)適當(dāng)偏低，一般在30%-35%之間。六、案例分析題（15