2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷重點(diǎn)難點(diǎn)策略方法考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹調(diào)基本知識、烹飪原料及加工方法的理解和掌握程度。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞蛋C.魚類D.禽蛋2.中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于咸味調(diào)料？A.食鹽B.醬油C.醋D.糖3.下列哪種烹飪方法可以使食材更加鮮嫩？A.煮B.炒C.燉D.煎4.下列哪種食材在烹飪過程中不宜使用明火？A.豬肉B.雞蛋C.魚類D.禽蛋5.下列哪種烹飪方法可以使食材更加酥脆？A.煮B.炒C.燉D.煎6.下列哪種烹飪方法可以使食材更加入味？A.煮B.炒C.燉D.煎7.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.魚類D.豆腐8.下列哪種烹飪方法可以使食材更加鮮香？A.煮B.炒C.燉D.煎9.下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.雞蛋C.魚類D.蘑菇10.下列哪種烹飪方法可以使食材更加滑嫩？A.煮B.炒C.燉D.煎二、中式烹調(diào)原料加工要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹調(diào)原料加工方法的掌握程度。1.下列哪種加工方法可以使食材更加細(xì)嫩？A.切片B.切丁C.切末D.切塊2.下列哪種加工方法可以使食材更加均勻？A.切片B.切丁C.切末D.切塊3.下列哪種加工方法可以使食材更加入味？A.切片B.切丁C.切末D.切塊4.下列哪種加工方法可以使食材更加美觀？A.切片B.切丁C.切末D.切塊5.下列哪種加工方法可以使食材更加方便烹飪？A.切片B.切丁C.切末D.切塊6.下列哪種加工方法可以使食材更加適合燉煮？A.切片B.切丁C.切末D.切塊7.下列哪種加工方法可以使食材更加適合炒制？A.切片B.切丁C.切末D.切塊8.下列哪種加工方法可以使食材更加適合煎炸？A.切片B.切丁C.切末D.切塊9.下列哪種加工方法可以使食材更加適合煮制？A.切片B.切丁C.切末D.切塊10.下列哪種加工方法可以使食材更加適合燒烤？A.切片B.切丁C.切末D.切塊三、中式烹調(diào)技法要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹調(diào)技法的掌握程度。1.下列哪種烹飪技法可以使食材更加鮮嫩？A.炒B.煮C.燉D.煎2.下列哪種烹飪技法可以使食材更加入味？A.炒B.煮C.燉D.煎3.下列哪種烹飪技法可以使食材更加酥脆？A.炒B.煮C.燉D.煎4.下列哪種烹飪技法可以使食材更加滑嫩？A.炒B.煮C.燉D.煎5.下列哪種烹飪技法可以使食材更加鮮香？A.炒B.煮C.燉D.煎6.下列哪種烹飪技法可以使食材更加美觀？A.炒B.煮C.燉D.煎7.下列哪種烹飪技法可以使食材更加方便烹飪？A.炒B.煮C.燉D.煎8.下列哪種烹飪技法可以使食材更加適合燉煮？A.炒B.煮C.燉D.煎9.下列哪種烹飪技法可以使食材更加適合炒制？A.炒B.煮C.燉D.煎10.下列哪種烹飪技法可以使食材更加適合煎炸？A.炒B.煮C.燉D.煎四、中式烹調(diào)原料配比與烹飪技巧應(yīng)用要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹調(diào)原料配比和烹飪技巧在實(shí)際烹飪中的應(yīng)用能力。1.在烹飪魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？A.豆瓣醬B.醬油C.糖D.醋2.烹飪紅燒肉時(shí)，下列哪種食材不宜與豬肉搭配？A.土豆B.蓮藕C.冬瓜D.番茄3.烹飪宮保雞丁時(shí)，下列哪種食材可以增加菜肴的口感？A.青紅椒B.花生米C.胡蘿卜D.香菜4.烹飪魚香茄子時(shí)，以下哪種調(diào)味料不是魚香口味的關(guān)鍵？A.醬油B.醋C.糖D.花椒粉5.烹飪清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)料不是清蒸魚的風(fēng)味關(guān)鍵？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油6.烹飪蒜蓉粉絲蒸蝦時(shí)，以下哪種食材可以增加菜肴的香氣？A.蒜B.蔥C.姜D.蒜蓉7.烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪種食材可以增加菜肴的層次感？A.土豆B.蓮藕C.冬瓜D.紅棗8.烹飪宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽9.烹飪魚香茄子時(shí)，以下哪種食材可以增加菜肴的口感？A.青紅椒B.花生米C.胡蘿卜D.香菜10.烹飪清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)料可以增加菜肴的香氣？A.蔥B.姜C.蒜D.香菜五、中式烹調(diào)菜肴裝盤與擺盤技巧要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹調(diào)菜肴裝盤與擺盤技巧的理解和掌握。1.在裝盤時(shí)，以下哪種裝盤方式適用于炒菜？A.豎裝盤B.水平裝盤C.隱形裝盤D.分層裝盤2.在擺盤時(shí)，以下哪種擺盤方式適用于冷菜？A.水平擺盤B.豎擺盤C.中心擺盤D.層次擺盤3.在裝盤時(shí)，以下哪種裝盤方式適用于湯菜？A.豎裝盤B.水平裝盤C.隱形裝盤D.分層裝盤4.在擺盤時(shí)，以下哪種擺盤方式適用于熱菜？A.水平擺盤B.豎擺盤C.中心擺盤D.層次擺盤5.在裝盤時(shí)，以下哪種裝盤方式適用于甜點(diǎn)？A.豎裝盤B.水平裝盤C.隱形裝盤D.分層裝盤6.在擺盤時(shí)，以下哪種擺盤方式適用于點(diǎn)心？A.水平擺盤B.豎擺盤C.中心擺盤D.層次擺盤7.在裝盤時(shí)，以下哪種裝盤方式適用于燒烤？A.豎裝盤B.水平裝盤C.隱形裝盤D.分層裝盤8.在擺盤時(shí)，以下哪種擺盤方式適用于海鮮？A.水平擺盤B.豎擺盤C.中心擺盤D.層次擺盤9.在裝盤時(shí)，以下哪種裝盤方式適用于涼菜？A.豎裝盤B.水平裝盤C.隱形裝盤D.分層裝盤10.在擺盤時(shí)，以下哪種擺盤方式適用于熱炒？A.水平擺盤B.豎擺盤C.中心擺盤D.層次擺盤六、中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生知識的掌握。1.下列哪種食物容易引發(fā)食物中毒？A.畜肉B.蔬菜C.水果D.魚類2.下列哪種行為可能導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.食物儲存溫度過高B.食物儲存溫度過低C.食物儲存時(shí)間過長D.食物儲存環(huán)境潮濕3.下列哪種食品添加劑對人體健康有害？A.食鹽B.糖C.醬油D.亞硝酸鹽4.下列哪種烹飪方法可以有效殺滅食物中的細(xì)菌？A.煮B.炒C.燉D.煎5.下列哪種食物在烹飪過程中需要特別注意火候？A.畜肉B.蔬菜C.水果D.魚類6.下列哪種烹飪工具在使用過程中需要定期清洗？A.炒鍋B.砂鍋C.蒸鍋D.烤箱7.下列哪種行為可能導(dǎo)致廚房環(huán)境不衛(wèi)生？A.食物處理不當(dāng)B.烹飪工具不清洗C.廚房地面不打掃D.廚房空氣不流通8.下列哪種食物在烹飪過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.畜肉B.蔬菜C.水果D.魚類9.下列哪種烹飪方法可以有效去除食材中的農(nóng)藥殘留？A.煮B.炒C.燉D.煎10.下列哪種行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？A.食物處理不當(dāng)B.烹飪工具不清洗C.廚房地面不打掃D.廚房空氣不流通本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.C.魚類解析：水產(chǎn)品通常指的是水產(chǎn)動(dòng)物，包括魚類、蝦類、蟹類等，因此魚類屬于水產(chǎn)品。2.D.糖解析：調(diào)味品根據(jù)口味可以分為咸味、甜味、酸味等，糖屬于甜味調(diào)料，不屬于咸味調(diào)料。3.B.炒解析：炒制可以使食材在高溫下快速成熟，保持鮮嫩口感。4.C.魚類解析：魚類在烹飪過程中不宜使用明火，因?yàn)槊骰鹑菀资刽~皮燒焦，影響口感。5.B.炒解析：炒制可以使食材表面迅速脫水，形成酥脆的口感。6.A.煮解析：煮制可以使食材在湯汁中慢慢吸收調(diào)味料的味道，更加入味。7.D.豆腐解析：豆腐是一種大豆制品，屬于豆制品，不屬于蔬菜類。8.B.炒解析：炒制可以使食材快速翻炒，增加香氣，使食材更加鮮香。9.D.蘑菇解析：蘑菇屬于真菌類，是一種常見的干貨類食材。10.B.炒解析：炒制可以使食材表面迅速脫水，形成滑嫩的口感。二、中式烹調(diào)原料加工1.A.切片解析：切片可以使食材表面平整，有利于烹飪過程中的均勻受熱。2.A.切片解析：切片可以使食材表面平整，有利于烹飪過程中的均勻受熱。3.B.切丁解析：切丁可以使食材的形狀更加多樣，增加菜肴的口感層次。4.A.切片解析：切片可以使食材表面平整，有利于烹飪過程中的均勻受熱。5.B.切丁解析：切丁可以使食材的形狀更加多樣，增加菜肴的口感層次。6.C.切末解析：切末可以使食材更加細(xì)膩，適合炒制或燉煮。7.A.切片解析：切片可以使食材表面平整，有利于烹飪過程中的均勻受熱。8.D.切塊解析：切塊可以使食材適合燒烤，有利于烤制過程中的受熱。9.B.切丁解析：切丁可以使食材的形狀更加多樣，增加菜肴的口感層次。10.C.切末解析：切末可以使食材更加細(xì)膩，適合炒制或燉煮。三、中式烹調(diào)技法1.B.煮解析：煮制可以使食材在湯汁中慢慢成熟，保持鮮嫩口感。2.A.炒解析：炒制可以使食材快速成熟，增加調(diào)味料的味道，更加入味。3.C.燉解析：燉制可以使食材在長時(shí)間的加熱下變得酥爛，口感更加酥脆。4.A.炒解析：炒制可以使食材表面迅速脫水，形成滑嫩的口感。5.B.燉解析：燉制可以使食材在長時(shí)間的加熱下變得鮮香，增加風(fēng)味。6.D.煎解析：煎制可以使食材表面形成金黃色的酥脆外皮，增加美觀。7.A.炒解析：炒制可以使食材快速成熟，方便烹飪。8.C.燉解析：燉制可以使食材在長時(shí)間的加熱下變得酥爛，適合燉煮。9.B.炒解析：炒制可以使食材快速成熟，增加調(diào)味料的味道。10.D.煎解析：煎制可以使食材表面形成金黃色的酥脆外皮，適合煎炸。四、中式烹調(diào)原料配比與烹飪技巧應(yīng)用1.A.豆瓣醬解析：魚香肉絲的口味以豆瓣醬為主，豆瓣醬提供了獨(dú)特的魚香味。2.D.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)與豬肉中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，會影響口感和色澤。3.B.花生米解析：花生米可以增加菜肴的口感，使菜肴更加豐富。4.D.花椒粉解析：魚香口味中不需要花椒粉，因?yàn)轸~香主要是以豆瓣醬、醬油、糖、醋等調(diào)味料調(diào)制而成。5.C.蒜解析：蒜可以增加菜肴的香氣，但不是清蒸魚的風(fēng)味關(guān)鍵。6.A.蒜解析：蒜可以增加菜肴的香氣，使蒜蓉粉絲蒸蝦更加鮮美。7.A.土豆解析：土豆與紅燒肉搭配可以使菜肴更加豐富，增加層次感。8.C.糖解析：糖可以增加菜肴的甜味，使菜肴更加鮮香。9.A.青紅椒解析：青紅椒可以增加菜肴的口感和色澤，使菜肴更加豐富。10.A.蔥解析：蔥可以增加菜肴的香氣，使清蒸魚更加鮮美。五、中式烹調(diào)菜肴裝盤與擺盤技巧1.B.水平裝盤解析：炒菜通常采用水平裝盤，使菜肴看起來更加整齊。2.C.中心擺盤解析：冷菜通常采用中心擺盤，突出菜肴的中心位置。3.B.水平裝盤解析：湯菜通常采用水平裝盤，使湯汁能夠均勻地覆蓋在菜肴上。4.B.水平擺盤解析：熱菜通常采用水平擺盤，保持菜肴的熱度和美觀。5.B.水平裝盤解析：甜點(diǎn)通常采用水平裝盤，使甜點(diǎn)看起來更加整齊。6.D.層次擺盤解析：點(diǎn)心通常采用層次擺盤，使點(diǎn)心看起來更加精致。7.A.豎裝盤解析：燒烤通常采用豎裝盤，使燒烤食材看起來更加誘人。8.A.水平擺盤解析：海鮮通常采用水平擺盤，保持海鮮的新鮮度和美觀。9.B.水平裝盤解析：涼菜通常采用水平裝盤，使菜肴看起來更加整齊。10.B.水平擺盤解析：熱炒通常采用水平擺盤，保持菜肴的熱度和美觀。六、中式烹調(diào)食品安全與衛(wèi)生1.A.畜肉解析：畜肉容易受到細(xì)菌污染，食用前需要徹底煮熟。2.C.食物儲存時(shí)間過長解析：食物儲存時(shí)間過長會導(dǎo)致細(xì)菌滋生，食物變質(zhì)。3.D.亞硝酸鹽解析：亞硝