淀粉合成化學(xué)題目及答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.淀粉合成中，葡萄糖單元通過哪種鍵連接？A.肽鍵B.糖苷鍵C.酯鍵D.醚鍵答案：B2.淀粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉的主要區(qū)別是什么？A.分子量大小B.糖苷鍵類型C.分子結(jié)構(gòu)D.溶解性答案：C3.下列哪種酶可以催化淀粉的合成？A.淀粉酶B.糖化酶C.轉(zhuǎn)糖苷酶D.纖維素酶答案：C4.淀粉的碘反應(yīng)呈什么顏色？A.紅色B.藍(lán)色C.黃色D.無色答案：B5.淀粉的糊化溫度通常在什么范圍內(nèi)？A.40-60°CB.60-80°CC.80-100°CD.100°C以上答案：B6.淀粉的老化過程主要受哪些因素影響？A.溫度B.pH值C.水分含量D.所有以上因素答案：D7.淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)對(duì)其性質(zhì)有何影響？A.無影響B(tài).影響溶解性C.影響膨脹性D.影響糊化溫度答案：D8.淀粉在食品工業(yè)中的主要作用是什么？A.提供營(yíng)養(yǎng)B.提供口感C.提供結(jié)構(gòu)D.提供顏色答案：C9.淀粉的變性處理可以提高其哪些性質(zhì)？A.耐熱性B.耐酸性C.耐剪切性D.所有以上性質(zhì)答案：D10.淀粉的交聯(lián)處理可以增加其哪種性質(zhì)？A.耐熱性B.耐酸性C.耐剪切性D.耐酶解性答案：A二、填空題（每空1分，共20分）1.淀粉是由____個(gè)葡萄糖分子通過____鍵連接而成的多糖。答案：多個(gè)；糖苷2.淀粉的直鏈淀粉含量越高，其____性越強(qiáng)。答案：抗老化3.淀粉的糊化過程是一個(gè)____的過程。答案：不可逆4.淀粉的老化過程是一個(gè)____的過程。答案：可逆5.淀粉的顆粒大小對(duì)其____性有影響。答案：溶解6.淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)可以分為____和____兩種類型。答案：A型；B型7.淀粉的碘反應(yīng)是由于淀粉分子中的____與碘分子形成的絡(luò)合物。答案：螺旋結(jié)構(gòu)8.淀粉的糊化溫度與其____含量有關(guān)。答案：直鏈淀粉9.淀粉的老化過程主要受____、____和____三個(gè)因素的影響。答案：溫度；pH值；水分含量10.淀粉的變性處理可以提高其____性和____性。答案：耐熱；耐剪切三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述淀粉的分類及其特點(diǎn)。答案：淀粉主要分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種類型。直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)較為線性，由α-1,4-糖苷鍵連接的葡萄糖單元組成，含量較低，通常占淀粉總量的20-30%。直鏈淀粉具有較好的抗老化性，但溶解性和膨脹性較差。支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，由α-1,4-糖苷鍵連接的葡萄糖單元和α-1,6-糖苷鍵連接的分支組成，含量較高，通常占淀粉總量的70-80%。支鏈淀粉具有較好的溶解性和膨脹性，但抗老化性較差。2.簡(jiǎn)述淀粉的糊化和老化過程。答案：淀粉的糊化過程是指在一定溫度和水分條件下，淀粉顆粒吸收水分膨脹、破裂，淀粉分子從顆粒中釋放出來，形成糊狀物的過程。糊化過程是一個(gè)不可逆的過程，通常在60-80°C的溫度范圍內(nèi)發(fā)生。淀粉的老化過程是指糊化后的淀粉在冷卻過程中，淀粉分子重新排列、聚集，形成新的有序結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致糊狀物變硬、變脆的過程。老化過程是一個(gè)可逆的過程，主要受溫度、pH值和水分含量三個(gè)因素的影響。3.簡(jiǎn)述淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答案：淀粉在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用，主要作用包括：1)提供結(jié)構(gòu)：淀粉可以作為食品的骨架，提供支撐和穩(wěn)定性，如在面包、蛋糕等烘焙食品中；2)提供口感：淀粉可以改善食品的口感，如在糖果、果凍等食品中；3)提供質(zhì)地：淀粉可以調(diào)節(jié)食品的質(zhì)地，如在肉制品、乳制品等食品中；4)提供穩(wěn)定性：淀粉可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑等，提高食品的穩(wěn)定性，如在飲料、醬料等食品中；5)提供營(yíng)養(yǎng)：淀粉是一種碳水化合物，可以為人體提供能量，如在主食、零食等食品中。四、計(jì)算題（每題10分，共10分）1.假設(shè)一個(gè)淀粉顆粒中含有10000個(gè)葡萄糖單元，其中直鏈淀粉占30%，支鏈淀粉占70%。計(jì)算直鏈淀粉和支鏈淀粉分別含有多少個(gè)葡萄糖單元。答案：直鏈淀粉含有3000個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含有7000個(gè)葡萄糖單元。五、論述題（每題10分，共10分）1.論述淀粉變性處理對(duì)食品性質(zhì)的影響。答案：淀粉變性處理是指通過物理、化學(xué)或酶法等手段改變淀粉的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，以滿足食品加工和應(yīng)用的需求。淀粉變性處理對(duì)食品性質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1)耐熱性：淀粉變性處理可以提高淀粉的耐熱性，使其在高溫條件下保持穩(wěn)定，不易糊化和老化，適用于高溫加工的食品，如罐頭、方便面等。2)耐酸性：淀粉變性處理可以提高淀粉的耐酸性，使其在酸性條件下保持穩(wěn)定，不易水解，適用于酸性食品，如飲料、醬料等。3)耐剪切性：淀粉變性處理可以提高淀粉的耐剪切性，使其在剪切力作用下保持穩(wěn)定，不易破碎，適用于高剪切力的食品加工，如攪拌、均質(zhì)等。4)耐酶解性：淀粉變性處理可以提高淀粉的耐酶解性，使其在酶作用下保持穩(wěn)定，不易水解，適用于需要控制淀粉消化速率的食品，如低血糖食品、緩