公辦院校食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公辦院校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公辦院校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程。4.公開透明原則：食堂管理信息公開，接受師生監(jiān)督。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保、消防等要求，遠(yuǎn)離污染源，交通便利。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為就餐區(qū)、操作區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。2.就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，保持環(huán)境整潔、舒適。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.操作間地面、墻面、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無破損。3.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。三、食品采購(gòu)與貯存（一）采購(gòu)管理1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.鼓勵(lì)食堂采用集中采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)成本，確保食品質(zhì)量。（二）貯存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，分類存放食品。2.食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、隔墻離地的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.貯存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。四、食品加工與制作（一）加工流程規(guī)范1.食堂應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工。2.食品加工應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行存放。（二）烹飪要求1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。2.不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.烹飪過程中應(yīng)注意食品色澤、口感，提高食品質(zhì)量。（三）食品添加劑使用1.食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)按照去渣、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。2.采用物理消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度、時(shí)間應(yīng)符合要求。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方。六、食品安全自查與整改（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。（二）自查頻率1.食堂應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查。2.重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)進(jìn)行全面自查。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、人員管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練1.食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.演練內(nèi)容應(yīng)包括模擬事故場(chǎng)景、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)處置等。（三）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。九、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，合理安排資金，確保食堂正常運(yùn)營(yíng)。2.預(yù)算內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)、人員工資、設(shè)備購(gòu)置、水電費(fèi)等。（二）成本核算1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期核算食堂經(jīng)營(yíng)成本。2.成本核算內(nèi)容應(yīng)包括食品成本、人工成本、設(shè)備折舊等。（三）價(jià)格管理1.食堂應(yīng)根據(jù)成本核算結(jié)果，合理制定食品價(jià)格，確保價(jià)格合理、公平。2.價(jià)格調(diào)整應(yīng)提前公示，征求師生意見。十、監(jiān)督檢查與考核評(píng)價(jià)（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。（二）考核評(píng)價(jià)1.學(xué)校應(yīng)建立食堂考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂進(jìn)行年度考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量