中鐵食堂食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中鐵食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障員工飲食安全與健康，提高員工滿意度，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于中鐵所屬各單位食堂的管理。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量保障原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保證飯菜質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配，滿足員工不同需求。3.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資金使用效率，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低費(fèi)用支出。4.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識，關(guān)注員工需求，不斷改進(jìn)服務(wù)方式和質(zhì)量，為員工提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政管理部門1.負(fù)責(zé)食堂管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)解決食堂管理中的重大問題，對食堂運(yùn)營情況進(jìn)行定期檢查和考核。3.負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的規(guī)劃、購置、更新和維護(hù)管理。（二）食堂管理團(tuán)隊(duì)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查食堂各項(xiàng)工作流程的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)與員工、供應(yīng)商及其他相關(guān)部門的關(guān)系，處理食堂運(yùn)營中的各類問題。負(fù)責(zé)食堂員工的培訓(xùn)、考核和調(diào)配，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。2.廚師長負(fù)責(zé)制定每日食譜，合理安排菜品搭配，保證飯菜質(zhì)量和營養(yǎng)均衡。指導(dǎo)廚師進(jìn)行食品加工制作，監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量控制。定期對菜品進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，滿足員工口味需求。負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收和庫存管理，合理控制食材成本。3.采購員負(fù)責(zé)食堂食材及用品的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行操作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。做好采購記錄，及時(shí)結(jié)算貨款，保證采購工作的合規(guī)性。4.倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂食材及用品的出入庫管理，做好庫存盤點(diǎn)和賬目記錄。嚴(yán)格執(zhí)行食材儲存管理制度，確保食材儲存安全，防止變質(zhì)和損耗。根據(jù)庫存情況及時(shí)提出采購建議，避免積壓或缺貨。5.廚師按照廚師長的要求進(jìn)行食品加工制作，保證菜品的色、香、味、形。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。協(xié)助做好食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持操作間的整潔。6.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、餐具清洗、餐桌收拾等工作。負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，為員工提供良好的就餐環(huán)境。7.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易。定期核對賬目，確保收款準(zhǔn)確無誤，及時(shí)上繳營業(yè)款。解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、售后服務(wù)良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，確保食材新鮮、無污染、無變質(zhì)。2.采購的食品添加劑必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.優(yōu)先采購本地當(dāng)季新鮮食材，減少長途運(yùn)輸和儲存時(shí)間，保證食材的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值。4.采購的食材應(yīng)具有正規(guī)的檢驗(yàn)檢疫證明，肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材必須來自合法的養(yǎng)殖場或屠宰場。（三）采購流程1.食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和庫存情況，制定食材采購計(jì)劃，經(jīng)食堂主管審核后報(bào)采購員執(zhí)行。2.采購員按照采購計(jì)劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定最優(yōu)采購方案。3.采購的食材到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。4.倉庫管理員按照采購標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食材辦理入庫手續(xù)，對不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工與制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物、無異味。3.檢查食材質(zhì)量，對變質(zhì)、腐敗、過期等不合格食材不得加工使用。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)分別存放，并有明顯標(biāo)識。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品及原料加工食品。嚴(yán)禁加工制作國家禁止經(jīng)營的食品。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加，并有詳細(xì)的使用記錄。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無鼠害、蟲害。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品、生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及原料，防止積壓浪費(fèi)。（二）庫存盤點(diǎn)1.倉庫管理員應(yīng)每月對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)查明原因，及時(shí)調(diào)整賬目，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）就餐區(qū)域衛(wèi)生1.每日定時(shí)對就餐區(qū)域進(jìn)行清掃，保持桌面、地面、墻壁、門窗等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無雜物。2.及時(shí)清理餐桌垃圾，定期更換餐桌臺布，為員工提供整潔舒適的就餐環(huán)境。（二）操作間衛(wèi)生1.操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日加工結(jié)束后，對操作臺面、爐灶、廚具、地面等進(jìn)行全面清洗消毒，確保無油污、無雜物、無異味。2.定期對操作間的墻壁、天花板、通風(fēng)管道等進(jìn)行清潔消毒，防止積塵、生蟲。（三）餐具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等。2.熱力消毒應(yīng)將餐具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食堂人員健康管理（一）健康檢查1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新入職的食堂工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全衛(wèi)生知識和技能。（三）個人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得吸煙、嚼口香糖、吃零食，不得在食品加工場所內(nèi)隨地吐痰。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的食材采購、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、人員工資等費(fèi)用進(jìn)行核算。2.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（二）費(fèi)用報(bào)銷1.食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.采購食材、用品等應(yīng)取得正規(guī)發(fā)票，報(bào)銷時(shí)應(yīng)附采購清單、驗(yàn)收單等相關(guān)憑證。（三）收入管理1.食堂就餐費(fèi)用應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄每筆就餐費(fèi)用，及時(shí)上繳營業(yè)款，不得截留、挪用。九、食堂監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.行政管理部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。2.食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)加強(qiáng)對食堂日常工作的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。（二）員工滿意度調(diào)查1.定期開展員工滿意度調(diào)查，了解員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。2.根據(jù)員工滿意度調(diào)查結(jié)果，分析存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。（三）考核與獎懲1.建立食堂考核制度，對食堂管理團(tuán)隊(duì)和工作人員的工作