食品安全管理員考試題庫(kù)598題(含標(biāo)準(zhǔn)答案)(范文)一、單項(xiàng)選擇題（共200題）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和（）從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：C2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列哪類(lèi)食品？（）A.未超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品C.被包裝材料污染的食品D.有標(biāo)簽瑕疵但不影響安全的食品答案：C3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)不包括（）。A.名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)E.主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量（非強(qiáng)制）答案：E（注：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品需標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量）6.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估B.毒性試驗(yàn)C.生產(chǎn)驗(yàn)證D.消費(fèi)者反饋答案：A7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.從業(yè)資格證D.學(xué)歷證明答案：B8.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)可以繼續(xù)工作？（）A.患有霍亂B.手部有未愈合的開(kāi)放性傷口C.患有活動(dòng)性肺結(jié)核D.患有病毒性肝炎（非活動(dòng)期）答案：D（注：病毒性肝炎需區(qū)分類(lèi)型，甲肝、戊肝活動(dòng)期需調(diào)離，乙肝非活動(dòng)期可工作）9.食品加工過(guò)程中，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）使用。A.混合B.分開(kāi)C.交替D.隨意答案：B10.冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）。A.18℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B11.冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）。A.18℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：A12.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050答案：A13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（）A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.以上都是答案：D14.食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）等內(nèi)容。A.名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式C.A和BD.僅A答案：C15.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A.縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)B.縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)C.市級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)D.省級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)答案：A（注：同時(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告）16.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B17.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.法定代表人B.食品安全管理人員C.生產(chǎn)車(chē)間主任D.質(zhì)量檢驗(yàn)員答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B19.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理（）。A.變質(zhì)食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.感官異常的食品D.以上都是答案：D20.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。A.食品安全管理制度B.食品安全事故處置方案C.員工培訓(xùn)計(jì)劃D.設(shè)備維護(hù)計(jì)劃答案：B二、判斷題（共200題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以在食品中添加藥品，但中藥材除外。（）答案：×（注：不得添加藥品，中藥材按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)。（）答案：×3.食品加工人員手部有傷口時(shí)，只要包扎后就可以接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴清潔的手套）4.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以與實(shí)際內(nèi)容物不符，只要不影響安全。（）答案：×6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。（）答案：×（注：除食用農(nóng)產(chǎn)品外）7.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑混放。（）答案：×8.食品加工過(guò)程中，使用過(guò)的工具可以直接用于加工另一種食品。（）答案：×（需清洗消毒）9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期食品重新包裝后銷(xiāo)售。（）答案：×10.食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售的進(jìn)口預(yù)包裝食品可以沒(méi)有中文標(biāo)簽。（）答案：×11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√12.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。（）答案：√13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月。（）答案：√14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以銷(xiāo)售無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：×15.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并向有關(guān)部門(mén)報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。（）答案：√16.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以自行修改檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。（）答案：×17.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免食品過(guò)期。（）答案：√18.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品。（）答案：×19.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品。（）答案：×20.食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，可以不標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（共198題）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主要責(zé)任。答案：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。具體包括：建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全。2.列舉5類(lèi)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（3）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（5）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（6）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（8）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（9）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（10）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（11）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（12）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（13）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（任意5類(lèi)即可）3.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。答案：食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱(chēng)合格證明文件）。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。4.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中生熟分開(kāi)的具體要求。答案：（1）加工生、熟食品的工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；（2）加工生食品的場(chǎng)所與加工熟食品的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；（3）生食品與熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染；（4）加工人員接觸生食品后，應(yīng)洗手消毒后方可接觸熟食品；（5）用于盛放生食品的容器不得直接用于盛放熟食品，使用前需清洗消毒。5.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；（6）食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量。6.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要記錄制度。答案：（1）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；（2）食品出廠檢驗(yàn)記錄制度；（3）食品銷(xiāo)售記錄制度；（4）食品召回記錄制度；（5）從業(yè)人員健康檢查記錄制度；（6）從業(yè)人員培訓(xùn)記錄制度；（7）設(shè)備清洗消毒記錄制度；（8）食品加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄制度。7.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求。答案：（1）環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷(xiāo)售、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔；（3）具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（4）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。8.簡(jiǎn)述食品安全事故的報(bào)告程序。答案：（1）發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大；（2）事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（3）縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同同級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政等部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，并采取措施防止或者減輕社會(huì)危害；（4）任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。9.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的要求。答案：（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；（2）患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人