食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)第一篇緒論第二篇食品加工的原料和材料第三篇果蔬加工工藝第四篇軟飲料加工工藝第五篇糧油加工工藝學(xué)本課程的重要參照書1.《食品工藝學(xué)》（上）無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，19843.《食品加工原理》，夏文水等譯，，中國(guó)輕工業(yè)出版社；PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel19974.《水產(chǎn)品加工技術(shù)》，夏文水等譯，中國(guó)輕工業(yè)出版社；FishProcessingTechnology,UK,G.M.Hall5.《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國(guó)農(nóng)等譯，，中國(guó)輕工業(yè)出版社；TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly6.《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編，，化學(xué)工業(yè)出版社；第一篇

緒論第一章食品的加工概念第二章食品加工原料的特性和規(guī)定第三章食品的質(zhì)量原因及其控制第四章食品工業(yè)的發(fā)展及其前景第五章食品工藝學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容和范圍第六章本課程的地位第一章食品的加工概念一、食物與食品1食物——供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)整機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎所有來(lái)自動(dòng)植物和微生物2食品——通過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品食品的種類—對(duì)食品不一樣的人關(guān)懷的側(cè)面不一樣—不一樣地區(qū)也有不一樣的狀況食品的分類措施較多食品分類的措施按加工工藝分按原料種類分按產(chǎn)品特點(diǎn)分按使用對(duì)象分按保藏措施分類dehydratedgarlicflake干藏類芋

籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品?按加工措施分焙烤制品飲料糖果巧克力罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分以便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）按食用對(duì)象分老年小朋友嬰兒婦女運(yùn)動(dòng)員航空軍用二.食品的功能食品對(duì)人類所發(fā)揮的作用人類吃食品的目的人類對(duì)食品的規(guī)定1營(yíng)養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存——營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽）第一功能感觀功能

為了滿足視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的需要，使多吃吃好外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、香臭味道酸甜苦辣咸鮮麻

第二功能3保健功能調(diào)整人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用第三功能新發(fā)展的功能三、食品的特性1安全性無(wú)毒無(wú)害衛(wèi)生2以便性食用使用運(yùn)送3保藏性有一定的貨架壽命四、加工工藝食品加工概念將食物（原料）通過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過(guò)程原料——產(chǎn)品加工加工預(yù)處理清洗分離粉碎單元操作加熱冷卻干燥關(guān)鍵工序殺菌消毒食品添加劑調(diào)味保留包裝維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特性2.食品加工的目的滿足消費(fèi)者規(guī)定延長(zhǎng)食品的保留期增長(zhǎng)多樣性提高附加值食品加工過(guò)程或多或少都具有這些目的，但要加工一種特定產(chǎn)品其目的性也許各不相似例如冷凍食品的目的重要是保藏或延長(zhǎng)貨架壽命糖果工業(yè)的重要目的是提供多樣性不過(guò)要到達(dá)各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡(jiǎn)樸，并不是買來(lái)設(shè)備就可以生產(chǎn)，或到達(dá)生產(chǎn)出食品并獲利的目的3食品工藝根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和措施的一門應(yīng)用科學(xué)第二章食品加工原料的特性和規(guī)定一、食品原料重要構(gòu)成蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、有機(jī)酸、維生素、色素、礦物質(zhì)等二、影響原料加工的原因1、原料采收運(yùn)送基本原則原料應(yīng)當(dāng)在其品質(zhì)最佳的時(shí)候進(jìn)行采收、屠宰或用其他措施進(jìn)行采集。原料在搬運(yùn)中要防止損傷將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下蔬菜、水果、糧食、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同步，細(xì)胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。原料品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)程。加工過(guò)程自身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變得可口某些，但不能改善最初的品質(zhì)。2、影響原料品質(zhì)的原因（1）微生物的影響（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水（5）成熟與后熟成熟的定義是水果或蔬菜的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般伴隨成熟過(guò)程的進(jìn)行有助于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會(huì)迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)減少）后熟定義是水果脫離果樹或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。最終的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品質(zhì)。要理解合適的后熟雖然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)。水果的基本品質(zhì)是由于水果在果樹上到達(dá)最佳成熟度的時(shí)間來(lái)決定的。大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過(guò)程（6）動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系組織的齡期指兩個(gè)不一樣的階段，第一是植物器官或動(dòng)物在其采收或屠宰時(shí)的生理齡期；第二是采收或屠宰后原料寄存的時(shí)間。與采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例蘆筍、青豆莢3.原料的貯藏和保鮮溫度氣調(diào)貯藏包裝第三章食品的質(zhì)量原因及其控制質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量當(dāng)作是構(gòu)成食品特性及可接受性的要素外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量耐儲(chǔ)備性一、質(zhì)量原因（一）物理原因1.外觀原因（1）大小形狀（2）顏色、色澤（3）一致性2.質(zhì)構(gòu)原因包括新鮮狀態(tài)、加工過(guò)程、加工后來(lái)的某些原因3.風(fēng)味原因（1）味覺(jué)和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味也有影響（二）、營(yíng)養(yǎng)原因（三）、衛(wèi)生原因（四）、耐儲(chǔ)備性如啤酒泡沫穩(wěn)定性柑橘汁渾濁穩(wěn)定性油脂蛤敗二、變質(zhì)的影響原因變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和審美感覺(jué)的下降影響原因1.微生物2.天然食品酶3.熱、冷4.水分5.氧氣6.光7.時(shí)間第四章食品工業(yè)的發(fā)展及其前景由于食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反應(yīng)人民生活質(zhì)量及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的重要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首。我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。食品工業(yè)總產(chǎn)值到達(dá)12400億元。食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)?？偨Y(jié)食品工業(yè)是一種永不衰竭的行業(yè)；是一種充斥變化、有活力的行業(yè)；我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)；我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一種發(fā)揮聰穎才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。第五章食品工藝學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容和范圍一食品工藝學(xué)的定義二重要研究?jī)?nèi)容和范圍一食品工藝學(xué)定義食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運(yùn)送等原因?qū)κ称焚|(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源運(yùn)用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。二研究?jī)?nèi)容和范圍（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏原料特性食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜；除營(yíng)養(yǎng)成分外尚有其他幾十種到上百千種的化合物；膠體，固體，液體，

大多數(shù)食物原料都是活體

蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；

家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同步，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好影響(原料)品質(zhì)的原因：微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；物理化學(xué)原因熱、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間2.按照變質(zhì)也許性將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件也許強(qiáng)烈影響其品質(zhì)冷藏溫度應(yīng)當(dāng)合理（某些果蔬會(huì)凍害）中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜冷害問(wèn)題穩(wěn)定的原料（2~8月）糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等3、食品保藏原理1維持食物最低生命活動(dòng)的保藏措施；2克制食物生命活動(dòng)的保藏措施；3應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏措施；4運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏措施；（1）控制微生物加熱殺滅微生物巴氏殺菌滅菌冷凍保藏克制微生物干藏克制微生物高滲透煙熏氣調(diào)化學(xué)保藏輻射生物措施（2）控制酶和其他原因控制微生物的措施諸多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋例如：冷藏可以克制微生物但不能克制酶。加熱、輻射、干藏也類似（3）其他影響原因包括昆蟲、水分、氧、光可以通過(guò)包裝來(lái)處理。（二）研究影響食品質(zhì)量原因、加工對(duì)食品質(zhì)量的影響，研究良好的生產(chǎn)措施、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織1食品的質(zhì)量原因質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量當(dāng)作是構(gòu)成食品特性及可接受性的要素外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量耐儲(chǔ)備性2加工對(duì)質(zhì)量的影響例如加工原因中熱加工對(duì)水果制品質(zhì)量的影響、對(duì)應(yīng)的改善（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改善）例如肉制品中的腌制工藝?yán)缒谭鄣乃偃苄詮U棄物的處理：乳清、黃漿水（三）發(fā)明新型、以便和特需的食品例如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代中后期開始被開發(fā)變化食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要添加營(yíng)養(yǎng)素到特定食品改善質(zhì)量提高品質(zhì)應(yīng)用功能改善，包括包裝以便性、食用以便性、成本減少等（四）研究充足運(yùn)用既有食品資源和開辟食品資源的途徑1此前未被充足運(yùn)用的資源，2副產(chǎn)物的綜合運(yùn)用（五）研究食品的安全性、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作（GMPHACCP）例如89年國(guó)內(nèi)蘑菇罐頭99年牛肉漢堡O157:H7的污染第六章本課程的地位一、食品工藝學(xué)課程的重要性食品工藝學(xué)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程，可認(rèn)為本科學(xué)生此后深入學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，此后從事本專業(yè)的研究、管理、營(yíng)銷工作打下基礎(chǔ)二有關(guān)食品科學(xué)借用FoodScience（Norman)的定義食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來(lái)研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。

食品科學(xué)食品加工食品科學(xué)食品分析食品工程食品微生物五個(gè)基礎(chǔ)框架1.食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱