2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)水平檢驗(yàn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，拒不改正的，最高可處（）罰款。A.1萬元B.5萬元C.10萬元D.50萬元2.餐飲服務(wù)場所的“明廚亮灶”要求中，下列哪項(xiàng)不屬于必須公示的內(nèi)容？（）A.食品加工操作過程B.食品原料進(jìn)貨渠道C.從業(yè)人員健康證明D.餐廚廢棄物處理記錄3.加工制作冷食類食品（如刺身、涼拌菜）時，專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃4.某餐廳采購了一批冷凍牛肉，到貨時發(fā)現(xiàn)部分包裝破損、肉表面有冰霜融化后再凍結(jié)的跡象，該批牛肉應(yīng)（）。A.立即使用，避免浪費(fèi)B.重新包裝后入庫C.退回供應(yīng)商或銷毀D.加工時徹底加熱后使用5.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時，下列做法錯誤的是（）。A.專柜（位）存放，標(biāo)識“食品添加劑”B.精確稱量，記錄使用量C.超范圍使用“復(fù)配甜味劑”提升口感D.留存添加劑包裝直至用完6.餐飲服務(wù)場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在（）。A.食品加工操作區(qū)域正上方B.與門、窗保持1.5米以上距離C.靠近垃圾桶等衛(wèi)生死角D.低于食品加工操作臺面高度7.下列關(guān)于食品留樣的說法，正確的是（）。A.每餐次每種食品留樣量不少于100克B.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣需標(biāo)注名稱、時間、加工人員D.留樣保存時間不少于24小時8.某餐廳新入職一名涼菜間操作人員，健康檢查發(fā)現(xiàn)其患有（），應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。A.缺鐵性貧血B.甲肝（活動期）C.輕度近視D.慢性蕁麻疹9.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索取并留存的證明文件不包括（）。A.供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證B.食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報告）C.原料運(yùn)輸車輛的消毒記錄D.購貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）10.加工制作需燒熟煮透的食品（如禽肉、海鮮）時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上并保持至少（）。A.60℃，1分鐘B.70℃，2分鐘C.75℃，15秒D.85℃，30秒11.下列哪種情形屬于“超范圍經(jīng)營”？（）A.取得“熱食類食品制售”許可的餐廳銷售預(yù)包裝飲料B.取得“冷食類食品制售”許可的餐廳加工刺身C.取得“糕點(diǎn)類食品制售（不含裱花蛋糕）”許可的餐廳制作裱花蛋糕D.取得“自制飲品制售”許可的餐廳銷售現(xiàn)榨果汁12.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.瓷磚（防滑、易清洗）B.木地板（美觀）C.水泥地（成本低）D.地毯（防塵）13.某餐廳發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的一批雞蛋已超過保質(zhì)期3天，正確的處理方式是（）。A.盡快加工成鹵蛋（高溫殺菌）后銷售B.降價處理給員工內(nèi)部食用C.立即停止使用并銷毀D.重新貼標(biāo)后按“臨期食品”銷售14.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，錯誤的是（）。A.與有資質(zhì)的收運(yùn)單位簽訂協(xié)議B.建立餐廚廢棄物處理臺賬C.可將廢棄物直接排入下水道D.記錄收運(yùn)時間、數(shù)量、收運(yùn)人員15.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.30分鐘B.1小時C.2小時D.24小時16.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，下列做法正確的是（）。A.使用腐爛但未霉變的水果，削去壞損部分后榨汁B.現(xiàn)榨果汁在常溫下存放超過2小時后繼續(xù)銷售C.榨汁機(jī)使用后立即用清水沖洗，每周消毒一次D.標(biāo)注果蔬汁的加工時間17.餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.5018.下列哪類食品不屬于“高風(fēng)險食品”？（）A.生食水產(chǎn)品（如三文魚）B.現(xiàn)制乳制品（如鮮牛奶）C.預(yù)包裝餅干D.冷加工糕點(diǎn)（如慕斯蛋糕）19.某餐廳使用的洗滌劑、消毒劑不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致餐具殘留化學(xué)物質(zhì)，造成消費(fèi)者中毒，依據(jù)《食品安全法》，可對該餐廳并處（）罰款。A.五萬元以上十萬元以下B.十萬元以上二十萬元以下C.貨值金額十倍以上二十倍以下D.貨值金額二十倍以上五十倍以下20.餐飲服務(wù)場所的“三防”設(shè)施指的是（）。A.防鼠、防蠅、防蟲B.防火、防盜、防泄漏C.防潮、防污、防變質(zhì)D.防摔、防砸、防碰撞二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，每題至少2個正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止采購和使用的食品原料的有（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類B.超范圍、超限量使用食品添加劑的預(yù)包裝食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類D.外觀正常但已超過保質(zhì)期3天的醬油2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.餐廚廢棄物處置管理制度3.加工制作過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟食品使用不同顏色菜板C.接觸直接入口食品的工具用后及時清洗D.加工生肉后未清潔直接加工熟肉4.關(guān)于食品儲存，下列說法正確的是（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁和地面均不少于10厘米B.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下C.散裝食品可直接放置在容器中，無需標(biāo)注信息D.食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分開存放5.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的從業(yè)人員需佩戴手套后可繼續(xù)加工食品D.從業(yè)人員上崗時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油6.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.不得使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.可以超范圍使用食品添加劑改善口感C.使用的食品添加劑應(yīng)在國家公布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）范圍內(nèi)D.復(fù)配食品添加劑應(yīng)標(biāo)注各單一成分的名稱7.發(fā)生疑似食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱匿相關(guān)證據(jù)，避免被處罰D.如實(shí)記錄事故發(fā)生情況，及時向監(jiān)管部門報告8.下列屬于“明廚亮灶”可采用的方式有（）。A.透明玻璃窗展示操作過程B.視頻監(jiān)控實(shí)時顯示在就餐區(qū)屏幕C.公示食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的照片D.僅在后臺監(jiān)控室留存錄像9.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間管理要求包括（）。A.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)外B.衛(wèi)生間入口與食品處理區(qū)入口分開C.衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手設(shè)施（肥皂、流動水、干手用品）D.衛(wèi)生間可與食品倉庫共用同一通道10.下列關(guān)于食品加工操作的說法，錯誤的有（）。A.加工制作好的熱食可在室溫下存放超過2小時后再銷售B.冷凍食品可直接放入熱鍋中加工（即“急火快炒”）C.加工制作裱花蛋糕時，奶油應(yīng)在專用裱花間內(nèi)操作D.現(xiàn)制豆?jié){未煮沸（未達(dá)到100℃）時可短時間售賣三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的小作坊生產(chǎn)的食品，只要查驗(yàn)了合格證明即可。（）2.食品加工操作間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入。（）3.從業(yè)人員在加工食品前只需用清水沖洗手部，無需使用肥皂或洗手液。（）4.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通餐盒，無需專用容器。（）5.超過保質(zhì)期的食品只要未發(fā)霉、無異味，即可降價銷售。（）6.餐飲服務(wù)場所的空調(diào)出風(fēng)口應(yīng)避免直接吹向食品加工操作區(qū)域。（）7.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少1年。（）8.加工制作魚類時，可將魚膽弄破后繼續(xù)加工，只要徹底清洗即可。（）9.餐飲服務(wù)提供者可以將餐廚廢棄物交給未取得相關(guān)資質(zhì)的個人收運(yùn)。（）10.食品安全管理人員的主要職責(zé)是定期檢查操作規(guī)范，無需參與員工培訓(xùn)。（）四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例一：某連鎖餐廳“味美軒”因消費(fèi)者投訴“食用后腹瀉”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查：（1）該餐廳采購的冷凍蝦仁未索取供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證，僅留存了一張手寫收據(jù)；（2）加工間內(nèi)，生蝦仁與即食沙拉在同一操作臺上處理，共用同一把菜刀；（3）涼菜間溫度顯示為28℃，操作人員未戴口罩，手部有明顯污漬；（4）消費(fèi)者食用的海鮮粥中心溫度為65℃（加工時間5分鐘）。問題：1.分析該餐廳存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定；2.提出針對性的整改措施。案例二：某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)包子、豆?jié){、咸菜。某日，10名學(xué)生餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，醫(yī)院診斷為“細(xì)菌性食物中毒”。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）包子皮原料為上周剩余的未冷藏面團(tuán)；（2）豆?jié){加工時，因趕時間未煮沸（實(shí)際溫度85℃）；（3）咸菜裝在敞口容器中，暴露在室溫下超過4小時；（4）食堂未對當(dāng)天食品進(jìn)行留樣。問題：1.分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因；2.說明學(xué)校食堂應(yīng)如何落實(shí)“校餐安全”主體責(zé)任。參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒的，拒不改正的，處五萬元以上五十萬元以下罰款。2.D解析：“明廚亮灶”需公示加工過程、原料來源、人員健康證明，但餐廚廢棄物處理記錄屬于內(nèi)部管理資料，無需強(qiáng)制公示。3.B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷食類食品專間溫度應(yīng)≤20℃。4.C解析：包裝破損、冰霜融化后再凍結(jié)的冷凍食品可能已發(fā)生二次污染或變質(zhì)，應(yīng)拒收或銷毀。5.C解析：超范圍使用食品添加劑屬于違法行為（《食品安全法》第三十四條）。6.B解析：滅蠅燈應(yīng)安裝在離門、窗1.5米以上，避免吸引害蟲從外界進(jìn)入。7.C解析：留樣量≥125克，容器需專用并消毒，保存時間≥48小時（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。8.B解析：甲肝（活動期）屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止從事接觸直接入口食品工作的傳染病。9.C解析：采購時需索取供應(yīng)商資質(zhì)、食品合格證明、購貨憑證，運(yùn)輸車輛消毒記錄非必須留存（但冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)溫度記錄）。10.C解析：燒熟煮透的核心要求是中心溫度≥75℃并保持15秒以上（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。11.C解析：裱花蛋糕屬于“糕點(diǎn)類食品制售（含裱花蛋糕）”的許可范圍，未取得該許可即制售屬于超范圍經(jīng)營。12.A解析：地面需使用防滑、易清洗的材料（如瓷磚），木地板、水泥地、地毯易藏污納垢。13.C解析：超過保質(zhì)期的食品應(yīng)立即停止使用并銷毀（《食品安全法》第三十四條）。14.C解析：餐廚廢棄物禁止直接排入下水道，需由有資質(zhì)單位收運(yùn)（《固體廢物污染環(huán)境防治法》）。15.C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后2小時內(nèi)報告。16.D解析：現(xiàn)榨果蔬汁需標(biāo)注加工時間，腐爛水果、常溫存放超2小時、未及時消毒的榨汁機(jī)均不符合要求。17.C解析：《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，每年培訓(xùn)時間不少于40小時。18.C解析：預(yù)包裝餅干經(jīng)高溫加工，微生物風(fēng)險較低；生食水產(chǎn)品、現(xiàn)制乳制品、冷加工糕點(diǎn)易受微生物污染。19.C解析：《食品安全法》第一百三十二條規(guī)定，使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。20.A解析：“三防”指防鼠、防蠅、防蟲（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止采購腐敗變質(zhì)、超保質(zhì)期、未經(jīng)檢疫、超范圍超限量添加的食品。2.ABCD解析：《食品安全法》第四十四條要求建立健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、自查、餐廚廢棄物處置等制度。3.ABC解析：加工生肉后未清潔直接加工熟肉會導(dǎo)致交叉污染，屬于錯誤操作。4.ABD解析：散裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息（《食品安全法》第六十八條）。5.ABD解析：手部有開放性傷口的從業(yè)人員需調(diào)離接觸直接入口食品崗位（《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條）。6.ACD解析：超范圍使用食品添加劑屬于違法行為（GB2760）。7.ABD解析：隱匿證據(jù)屬于違法行為（《食品安全法》第一百零三條）。8.ABC解析：“明廚亮灶”需向消費(fèi)者公示，僅在后臺留存錄像不符合要求。9.ABC解析：衛(wèi)生間不得與食品倉庫共用通道（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。10.ABD解析：熱食室溫存放超2小時易滋生細(xì)菌；冷凍食品應(yīng)先解凍再加工；豆?jié){未煮沸可能含胰蛋白酶抑制劑，需煮沸后保持5-10分鐘。三、判斷題1.×解析：采購小作坊食品需查驗(yàn)其食品生產(chǎn)加工小作坊登記證（《食品安全法》第三十六條）。2.√解析：自動關(guān)閉的門可防止害蟲進(jìn)入（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。3.×解析：需用肥皂或洗手液洗手并沖洗（《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理規(guī)范》）。4.×解析：留樣需使用專用容器并標(biāo)注信息（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。5.×解析：超過保質(zhì)期的食品禁止銷售（《食品安全法》第三十四條）。6.√解析：空調(diào)出風(fēng)口直吹食品易導(dǎo)致污染（《餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》）。7.×解析：食品添加劑使用記錄應(yīng)保存至少2年（《食品安全法》第五十條）。8.×解析：魚膽有毒，破裂后需徹底清除并清洗（《食品安全風(fēng)險提示》）。9.×解析：餐廚廢棄物需交有資質(zhì)單位（《城市生活垃圾管理辦法》）。10.×解析：食品安全管理人員需負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)（《食品安全法》第四十四條）。四、案例分析題案例一參考答案：1.安全隱患及違規(guī)行為：（1）采購環(huán)節(jié)：未索取供應(yīng)商食品經(jīng)營許可證，僅留存手寫收據(jù)，違反《食品安全法》第五十三條（進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)）；（2）加工環(huán)節(jié)：生蝦仁與即食沙拉交叉污染（同一操作臺、菜刀），違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（生熟分開要求）；（3）涼菜間管理：溫度28℃（超過20℃標(biāo)準(zhǔn)）、操作人員未戴口罩、手部污漬，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（專間溫度、個人衛(wèi)生要求）；（4）加熱環(huán)節(jié)：海鮮粥中心溫度65℃（未達(dá)到75℃），違反“燒熟煮透”規(guī)定（中心溫度≥75℃保持15秒）