2025年中式面點師高級職業(yè)資格認證考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點師工藝基礎要求：測試考生對中式面點工藝基礎知識的掌握程度，包括面點原料、制作工藝、成型方法和設備操作等方面的知識。1.請判斷以下哪種原料屬于中式面點常用的淀粉類原料？A.小麥面粉B.玉米面C.水磨糯米粉D.黃豆粉2.在中式面點制作過程中，以下哪種操作是錯誤的？A.面團揉搓時不宜過度用力，以免面團太硬B.和面時水應分次加入，邊加邊攪動C.面團發(fā)酵過程中應保持溫度和濕度的穩(wěn)定D.面團發(fā)酵至兩倍大時即可進行成型操作3.以下哪種面點屬于蒸制類面點？A.粽子B.油條C.蛋撻D.蛋包飯4.在制作糯米類面點時，以下哪種現(xiàn)象說明糯米已煮熟？A.糯米呈透明狀B.糯米有硬心C.糯米有彈性D.糯米有黏性5.以下哪種工具是用于制作面點的搟面杖？A.搟面杖B.刀片C.擦板D.攪拌棒6.在制作面點時，以下哪種原料可以增加面點的口感？A.面粉B.糖C.芝麻D.豬油7.在制作油條時，以下哪種操作是錯誤的？A.將面團分割成小塊，壓成片狀B.將面團放入油鍋中炸至金黃色C.在面團中加入適量的發(fā)酵粉D.面團炸至表面起泡時即可出鍋8.在制作包子時，以下哪種操作是錯誤的？A.將面團分割成小塊，壓成圓形B.將餡料包入面團中，捏緊口C.在蒸鍋中加入適量的清水，水開后放入包子D.將包子蒸至表面呈金黃色時即可出鍋9.在制作月餅時，以下哪種餡料屬于廣式月餅？A.五仁餡B.蓮蓉餡C.豆沙餡D.紅豆沙餡10.在制作湯圓時，以下哪種原料是制作湯圓的主要原料？A.糯米B.油條C.蛋黃D.芝麻四、中式面點師制作技藝要求：測試考生對中式面點制作技藝的掌握程度，包括面點成型技巧、裝飾技巧、調(diào)味技巧等方面的知識。1.請列舉以下幾種中式面點成型技巧：A.揉、搓、拉、搟B.卷、折、疊、捏C.切、削、挖、割D.燙、炸、蒸、煮2.在制作包子時，以下哪種技巧是用于調(diào)整包子形狀的？A.揉B.搟C.卷D.捏3.以下哪種裝飾技巧適用于蛋糕類面點？A.刮刀裝飾B.花嘴裝飾C.撒粉裝飾D.燙金裝飾4.在制作面點時，以下哪種調(diào)味技巧是用于增加面點香味的？A.加香精B.混合香料C.撒上香草D.加入肉桂粉5.在制作糖包時，以下哪種技巧是用于制作糖包餡料的？A.炒制B.攪拌C.蒸煮D.煮沸6.請列舉以下幾種中式面點常用的裝飾材料：A.糖粉B.糖霜C.糖絲D.芝麻五、中式面點師設備操作要求：測試考生對中式面點制作設備操作的掌握程度，包括蒸箱、烤箱、炸鍋等設備的使用方法和注意事項。1.在使用蒸箱時，以下哪種操作是錯誤的？A.在蒸箱內(nèi)放入適量的清水B.蒸箱內(nèi)水開后放入面點C.蒸箱內(nèi)水開后關閉蒸箱蓋D.蒸箱內(nèi)水開后調(diào)節(jié)溫度2.在使用烤箱時，以下哪種操作是錯誤的？A.預熱烤箱至所需溫度B.將面點放入烤箱中層C.烤箱內(nèi)放入烤盤D.烤箱內(nèi)放入烤箱手套3.在使用炸鍋時，以下哪種操作是錯誤的？A.炸鍋內(nèi)放入適量的油B.面點炸至金黃色C.炸鍋內(nèi)油溫控制在150℃D.炸鍋內(nèi)油溫過高時加入冷水4.請列舉以下幾種中式面點制作設備：A.蒸箱B.烤箱C.炸鍋D.和面機5.在使用和面機時，以下哪種操作是錯誤的？A.將原料放入和面機B.打開和面機開關C.和面機工作時用手觸摸和面機D.和面機停止工作后取出面團6.在使用蒸箱時，以下哪種現(xiàn)象說明蒸箱內(nèi)溫度過高？A.蒸箱內(nèi)水蒸氣大量產(chǎn)生B.蒸箱內(nèi)水面波動C.蒸箱內(nèi)水面出現(xiàn)氣泡D.蒸箱內(nèi)水面呈沸騰狀六、中式面點師衛(wèi)生與安全要求：測試考生對中式面點制作過程中的衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括原料處理、工具消毒、操作規(guī)范等方面的知識。1.在處理原料時，以下哪種操作是錯誤的？A.將原料清洗干凈B.將原料浸泡在鹽水中C.將原料用刀切成小塊D.將原料放在通風處晾干2.在使用工具時，以下哪種操作是錯誤的？A.定期對工具進行消毒B.使用后立即將工具清洗干凈C.將工具放在干燥處D.將工具放在潮濕處3.在制作面點時，以下哪種操作是錯誤的？A.穿戴清潔的工作服B.手套和口罩C.使用干凈的砧板D.在操作過程中吃東西4.請列舉以下幾種中式面點制作過程中的衛(wèi)生與安全注意事項：A.防止交叉污染B.防止食品變質(zhì)C.防止工具損壞D.防止操作失誤5.在制作面點時，以下哪種現(xiàn)象說明原料已經(jīng)變質(zhì)？A.有異味B.有變色C.有霉變D.有蟲蛀6.在處理原料時，以下哪種操作是正確的？A.使用生熟刀具分開處理B.將原料放在高溫環(huán)境下C.將原料長時間浸泡在水中D.將原料放在通風處晾干本次試卷答案如下：一、中式面點師工藝基礎1.C解析：水磨糯米粉屬于中式面點常用的淀粉類原料，適用于制作糯米類面點。2.B解析：和面時不應一次性加入過多水分，以免面團過于稀軟，影響面點的口感。3.A解析：粽子屬于蒸制類面點，通過蒸制的方式使糯米和餡料熟透。4.A解析：糯米煮熟后呈透明狀，這是判斷糯米是否煮熟的一個重要特征。5.A解析：搟面杖是用于搟制面團的工具，適用于制作各種需要搟薄的面點。6.D解析：豬油可以增加面點的風味和口感，使其更加香酥。7.B解析：面團炸至金黃色即可，過度炸制會導致外焦里生。8.B解析：包子的形狀主要是通過捏合面團來調(diào)整的，搟面、卷曲等操作不適用于調(diào)整包子形狀。9.B解析：蓮蓉餡是廣式月餅中常見的餡料之一，與廣式月餅的制作工藝相匹配。10.A解析：糯米是制作湯圓的主要原料，與其他選項不符。四、中式面點師制作技藝1.A、B、C、D解析：中式面點成型技巧包括揉、搓、拉、搟、卷、折、疊、捏、切、削、挖、割等。2.D解析：捏合面團是調(diào)整包子形狀的關鍵技巧，其他選項不適用于調(diào)整包子形狀。3.B解析：蛋糕類面點常用花嘴進行裝飾，以制作出各種花形和圖案。4.B解析：混合香料可以增加面點的香味，使口感更加豐富。5.A解析：糖包餡料通常是通過炒制的方式制作，使餡料更加香甜。6.A、B、C、D解析：中式面點常用的裝飾材料包括糖粉、糖霜、糖絲、芝麻等。五、中式面點師設備操作1.D解析：蒸箱內(nèi)水開后應關閉蒸箱蓋，防止蒸汽泄漏。2.D解析：烤箱內(nèi)放入烤箱手套是為了防止燙傷，其他選項都是正確的操作。3.D解析：炸鍋內(nèi)油溫過高時加入冷水會導致油濺出，造成安全隱患。4.A、B、C、D解析：中式面點制作設備包括蒸箱、烤箱、炸鍋、和面機等。5.C解析：和面機工作時不能用手觸摸，以免造成燙傷。6.D解析：蒸箱內(nèi)水面呈沸騰狀說明溫度過高，需要調(diào)節(jié)溫度。六、中式面點師衛(wèi)生與安全1.B解析：將原料浸泡在鹽水中可以起到消毒的作用。2