麥汁制備工實(shí)操任務(wù)書工種：麥汁制備工時(shí)間：2023年10月26日至2023年10月30日一、任務(wù)背景與目標(biāo)麥汁制備是啤酒釀造的核心環(huán)節(jié)，直接影響啤酒的風(fēng)味、口感和品質(zhì)。本任務(wù)旨在通過系統(tǒng)化的實(shí)操訓(xùn)練，使操作人員掌握麥汁制備的全流程技術(shù)要點(diǎn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)范，提升工藝控制能力，確保麥汁質(zhì)量穩(wěn)定達(dá)標(biāo)。二、任務(wù)內(nèi)容與要求（一）原料準(zhǔn)備與處理1.原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存-檢查麥芽、啤酒花、水等原料的質(zhì)量指標(biāo)（水分、糖分、酶活性、污染物等），確保符合工藝要求。-按照先進(jìn)先出原則儲(chǔ)存原料，避免霉變或氧化。2.麥芽粉碎-選擇合適的粉碎設(shè)備（如錘式粉碎機(jī)），控制粉碎粒度（篩板孔徑為0.3-0.8mm），確保麥芽粉疏松度適宜。-記錄粉碎時(shí)間、篩板孔徑等參數(shù)，分析其對(duì)麥汁得率和過濾性的影響。（二）麥汁煮沸工藝1.浸出與過濾-控制加水量（一般為麥芽重量的4-5倍），調(diào)節(jié)浸出溫度（60-75℃），促進(jìn)糖分溶解。-使用過濾槽或壓濾機(jī)分離麥糟，監(jiān)測(cè)濾液清澈度（濁度≤5NTU）。2.煮沸操作-設(shè)定煮沸溫度（100±1℃）和時(shí)間（60-90分鐘），確保蛋白質(zhì)變性、多酚聚合和風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)。-分階段投加啤酒花（前沸15%、后沸40%、后加45%），控制苦度單位（BU）和香氣貢獻(xiàn)。-使用在線折光儀監(jiān)測(cè)麥汁濃度（約1.038-1.044g/mL），調(diào)整加料量。（三）設(shè)備維護(hù)與安全1.設(shè)備檢查-每日檢查煮沸鍋、過濾系統(tǒng)、泵等設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，記錄振動(dòng)、噪音等異?，F(xiàn)象。-定期清理加熱盤管，防止結(jié)垢影響傳熱效率。2.安全操作-嚴(yán)格遵守高溫高壓操作規(guī)程，穿戴防護(hù)裝備（耐高溫手套、護(hù)目鏡）。-處理緊急情況（如蒸汽泄漏、設(shè)備爆裂），遵循應(yīng)急預(yù)案。（四）質(zhì)量控制與記錄1.關(guān)鍵參數(shù)監(jiān)控-實(shí)時(shí)記錄麥汁pH值（4.3-4.5）、色度（EBC值）、氧化還原電位（ORP）等指標(biāo)。-通過氣相色譜分析乙醛、高級(jí)醇等揮發(fā)性成分含量。2.異常處理-分析麥汁渾濁、苦味不足等問題的原因（如粉碎粒度不當(dāng)、煮沸時(shí)間不足），提出改進(jìn)措施。-每班次填寫工藝日志，包括原料批次、操作調(diào)整、檢測(cè)結(jié)果。三、考核標(biāo)準(zhǔn)1.理論考核（30分）：麥汁制備原理、設(shè)備原理、安全規(guī)范等。2.實(shí)操考核（70分）：-麥芽粉碎度控制（15分）：篩上物含量≤5%。-煮沸工藝穩(wěn)定性（20分）：溫度波動(dòng)≤0.5℃，加料誤差±2%。-麥汁質(zhì)量達(dá)標(biāo)率（35分）：濁度≤3NTU，原麥汁濃度±0.02g/mL。四、任務(wù)進(jìn)度安排|日期|時(shí)間分配|任務(wù)內(nèi)容||------------|------------------------------|--------------------------------------------||10月26日|上午（9:00-12:00）|原料驗(yàn)收、粉碎操作訓(xùn)練|||下午（13:00-17:00）|浸出過濾工藝實(shí)操、數(shù)據(jù)記錄||10月27日|全天|煮沸操作訓(xùn)練（分段投花、溫度控制）||10月28日|上午（9:00-12:00）|設(shè)備故障排查與維護(hù)|||下午（13:00-17:00）|質(zhì)量異常案例分析、實(shí)操考核準(zhǔn)備||10月29日|全天|綜合實(shí)操考核、工藝日志整理||10月30日|上午（9:00-11:00）|考核結(jié)果評(píng)估、操作心得總結(jié)|五、注意事項(xiàng)1.實(shí)訓(xùn)期間需服從指導(dǎo)教師安排，不得擅自更改工藝參數(shù)。2.麥汁制備過程中產(chǎn)生的廢棄物需分類處理，符合環(huán)保要求。3.如遇突發(fā)狀況，立即停止操作并報(bào)告，嚴(yán)禁隱瞞不報(bào)。六、附件1.麥芽粉碎度檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（附錄1）2.啤酒花