四川鄉(xiāng)村餐飲管理辦法一、引言四川鄉(xiāng)村餐飲作為四川鄉(xiāng)村旅游的重要組成部分，近年來發(fā)展迅速，為游客和當(dāng)?shù)鼐用裉峁┝素S富多樣的美食體驗。為了進一步規(guī)范四川鄉(xiāng)村餐飲市場，保障消費者的飲食安全，提升鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進鄉(xiāng)村餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，特制定本管理辦法。我們鼓勵四川鄉(xiāng)村餐飲從業(yè)者積極遵守本管理辦法，共同營造一個安全、衛(wèi)生、規(guī)范、有序的鄉(xiāng)村餐飲環(huán)境，讓每一位來到四川鄉(xiāng)村的客人都能品嘗到美味、放心的佳肴，感受到四川鄉(xiāng)村的獨特魅力。二、適用范圍本辦法適用于四川省行政區(qū)域內(nèi)鄉(xiāng)村地區(qū)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人。鄉(xiāng)村地區(qū)是指城市建成區(qū)以外具有明顯鄉(xiāng)村特征的區(qū)域，包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府駐地和村莊。三、經(jīng)營主體要求1.合法登記希望大家從事鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營活動前，應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照，并按照規(guī)定在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.人員健康餐飲從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.經(jīng)營場所餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，遠離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。場所內(nèi)地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無害、易清洗的材料進行裝修。應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，并按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運行。四、食品采購與貯存1.采購渠道鼓勵大家選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，以及購貨憑證。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等內(nèi)容。2.食品驗收采購的食品及原料應(yīng)進行驗收，查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、食品合格證明文件等，不得采購和使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。3.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。五、食品加工制作1.加工過程衛(wèi)生食品加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。需要冷藏的熟食品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。2.食品添加劑使用嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬，記錄使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用時間等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保正常運行。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行清洗消毒。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查記錄做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.事故處置積極配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，采取措施防止事故擴大，及時召回已售出的可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，對中毒人員進行救治，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。九、監(jiān)督管理1.監(jiān)管部門職責(zé)縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作。農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、環(huán)保等部門按照各自職責(zé)，做好鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)工作。2.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營主體資質(zhì)、食品安全管理制度落實情況、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.投訴舉報鼓勵廣大消費者對鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)食品安全問題進行投訴舉報。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時受理投訴舉報，并依法進行調(diào)查處理，保護舉報人合法權(quán)益。十、附則1.本辦法自發(fā)布之日起施行。2.本