中烹（高級）理論考試題（附參考答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下關(guān)于干貨原料漲發(fā)的描述，正確的是：A.魚翅漲發(fā)時需先燎燒表面絨毛，再用熱水浸泡B.蹄筋最佳漲發(fā)方法是水發(fā)，因油發(fā)會破壞其膠原蛋白結(jié)構(gòu)C.木耳漲發(fā)應(yīng)使用80℃以上熱水，以快速吸水膨脹D.干貝漲發(fā)需先去筋，加料酒、蔥、姜蒸制，利用蛋白酶分解鮮味物質(zhì)2.刀工處理中，“麥穗花刀”的操作要點(diǎn)是：A.先直剞深約原料厚度3/4的平行刀紋，再斜剞相同深度的交叉刀紋，夾角45°B.直剞深度為原料厚度1/2，斜剞深度為3/4，交叉呈90°C.僅需直剞刀紋，無需交叉，加熱后自然卷曲成麥穗狀D.適用于質(zhì)嫩的動物性原料，如豬里脊、雞胸肉3.關(guān)于火候的掌握，以下說法錯誤的是：A.滑炒菜肴宜用中油溫（120-180℃），因高溫會導(dǎo)致原料表面焦硬，內(nèi)部未熟B.煨制菜肴需長時間小火（60-80℃），使原料內(nèi)部膠原蛋白緩慢水解為明膠C.炸制“清炸”菜品時，需先用高油溫（200℃以上）定型，再轉(zhuǎn)低油溫炸透D.焯水時，動物性原料（如牛肉）宜冷水下鍋，植物性原料（如青菜）宜沸水下鍋4.以下復(fù)合味型中，屬于川菜典型味型的是：A.魚香味（泡椒、姜、蔥、蒜、糖、醋）B.怪味（咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香）C.醬香（黃豆醬、甜面醬、料酒）D.茄汁味（番茄醬、糖、醋、鹽）5.關(guān)于烹飪原料的品質(zhì)鑒別，正確的是：A.新鮮豬肉的肌肉呈淡紅色，脂肪潔白，指壓后凹陷立即恢復(fù)B.優(yōu)質(zhì)干海參體表有明顯白霜（鹽霜），參刺短粗，肉質(zhì)厚實C.活蝦的蝦頭與蝦身緊密相連，蝦尾自然彎曲，體表無黏液D.新鮮雞蛋的氣室?。ㄖ睆健?mm），蛋殼粗糙，光照時蛋內(nèi)透亮無斑點(diǎn)6.以下關(guān)于“掛糊上漿”的描述，錯誤的是：A.掛糊的糊漿濃度較高（如全蛋糊），形成的保護(hù)層較厚；上漿的漿較稀（如水粉漿），保護(hù)層較薄B.上漿時添加少量小蘇打（碳酸氫鈉）可使原料更嫩滑，但需控制用量（≤原料重量0.5%），避免堿味C.掛糊的主要目的是鎖住原料水分，同時賦予外酥內(nèi)嫩的口感；上漿則側(cè)重保持原料軟嫩D.炸制“軟炸”菜品時，應(yīng)使用低筋面粉調(diào)糊，因高筋面粉會使外殼過硬7.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”的工藝核心是：A.采用“套湯”（用雞、鴨、肉等反復(fù)吊制的高濃鮮湯）作為底湯，原料分層碼放，密封煨制B.原料需先經(jīng)煎、炒、焯水等預(yù)處理，去除異味，再與調(diào)料直接爆炒成菜C.利用高壓鍋快速壓制，縮短制作時間，同時保留原料營養(yǎng)D.以紹興黃酒為主要調(diào)味，用量占湯汁總量30%以上，突出酒香8.關(guān)于“熱菜冷吃”的工藝，以下說法正確的是：A.白斬雞屬于熱菜冷吃，需在煮制后立即用冰水浸泡，使雞皮緊縮，肉質(zhì)滑嫩B.夫妻肺片是典型的熱菜冷吃，需將牛頭皮、牛心等原料煮熟后趁熱調(diào)味C.熱菜冷吃的菜品需在冷卻過程中持續(xù)吸收調(diào)味汁，因此調(diào)味時應(yīng)少加鹽，避免過咸D.冷吃兔的麻辣味型需在原料炸制后趁熱與辣椒、花椒翻炒，利用高溫激發(fā)香味9.以下關(guān)于“制湯”的操作，錯誤的是：A.制白湯（奶湯）時，需將原料（如雞、豬骨）焯水后用冷水下鍋，大火煮沸，保持沸騰狀態(tài)使蛋白質(zhì)充分乳化B.制清湯（頂湯）時，需先用“掃湯”工藝（加入雞茸、肉茸吸附雜質(zhì)），再轉(zhuǎn)小火保持微沸C.制素湯（如菌湯）時，需將干香菇、竹蓀等原料用溫水泡發(fā)，泡發(fā)水過濾后與原料同煮，保留鮮味D.湯品的咸度應(yīng)控制在0.8%-1.2%，過高會掩蓋原料本味10.關(guān)于“宴席菜單設(shè)計”的原則，以下表述錯誤的是：A.菜單結(jié)構(gòu)應(yīng)包括冷盤（4-8道）、熱菜（6-10道）、大菜（2-3道）、湯品（1-2道）、點(diǎn)心（2-4道）、水果（1道）B.菜品風(fēng)味需協(xié)調(diào)，避免同一味型重復(fù)（如麻辣味不超過2道），質(zhì)感搭配需豐富（酥脆、軟嫩、滑爽等交替）C.原料選擇應(yīng)避免重復(fù)（如用了龍蝦，不再用基圍蝦），且需考慮當(dāng)季食材的新鮮度和成本D.大菜應(yīng)作為宴席核心，通常選擇高價原料（如魚翅、鮑魚），且需提前預(yù)制，確保上菜速度11.以下關(guān)于“食品添加劑”的使用規(guī)范，正確的是：A.亞硝酸鈉可用于腌肉護(hù)色，最大使用量為0.15g/kg，殘留量≤30mg/kgB.膨松劑（如泡打粉）可用于油條制作，用量無限制，因加熱后會分解C.食用色素（如檸檬黃）可用于鹵菜調(diào)色，需嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的限量添加D.味精（谷氨酸鈉）在120℃以上加熱會生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，因此需起鍋前添加12.關(guān)于“烹飪中的營養(yǎng)素保護(hù)”，以下做法正確的是：A.蔬菜先切后洗，減少維生素C流失B.動物性原料長時間燉煮（如3小時以上），促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸，更易吸收C.水果沙拉中添加檸檬汁，利用酸性環(huán)境穩(wěn)定維生素CD.米飯煮制時加堿（小蘇打），使米粒更松軟，但會破壞B族維生素13.以下關(guān)于“中國烹飪風(fēng)味流派”的描述，正確的是：A.魯菜以海鮮、禽畜為主料，擅長爆、炒、燒，講究清湯、奶湯的運(yùn)用，代表菜有九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆B.粵菜注重原汁原味，善用清蒸、煲仔、燉湯，調(diào)味清淡，代表菜有佛跳墻、白切雞C.蘇菜分為淮揚(yáng)、金陵、蘇錫等分支，以河鮮為主，擅長刀工和燉、燜，代表菜有松鼠桂魚、鹽水鴨D.湘菜以酸辣、香鮮為特色，善用泡椒、剁椒，代表菜有麻婆豆腐、毛氏紅燒肉14.關(guān)于“刀工的作用”，以下表述錯誤的是：A.美化菜品形態(tài)，提高觀賞性（如菊花魚、荔枝腰花）B.增大原料受熱面積，縮短成熟時間，保證生熟一致C.破壞原料組織纖維，使調(diào)味料更易滲透，提升入味效果D.僅用于動物性原料，植物性原料無需精細(xì)刀工15.以下關(guān)于“火候與成菜質(zhì)量”的關(guān)系，正確的是：A.熘制菜品需用旺火熱油（200℃以上）快速炸制原料，再用中火勾薄芡，避免芡汁焦糊B.燉制菜品需用小火（60-80℃）長時間加熱，使原料內(nèi)部的膠原蛋白充分水解，形成軟糯口感C.煎制菜品時，油溫過低（≤100℃）會導(dǎo)致原料粘鍋，油溫過高會使表面焦黑、內(nèi)部未熟D.蒸制菜品時，需等水沸后再上籠（足汽蒸），避免蒸汽不足導(dǎo)致原料夾生16.關(guān)于“調(diào)味的基本原理”，以下說法錯誤的是：A.底味（基礎(chǔ)味）需在原料預(yù)處理時添加（如腌制），使味感由內(nèi)而外滲透B.主味（主導(dǎo)味）需在加熱過程中添加（如炒至半熟時加醬油），確保滋味充分融合C.補(bǔ)味（調(diào)整味）需在成菜前添加（如加鹽、糖調(diào)味），糾正過咸或過淡D.復(fù)合味型的調(diào)配需遵循“突出主味，平衡輔味”原則，如魚香味需以泡椒味為主，酸甜味為輔17.以下關(guān)于“干貨原料保管”的方法，正確的是：A.香菇、木耳等菌類干貨需密封后放冰箱冷藏，避免吸潮霉變B.干海參、魚翅需置于通風(fēng)干燥處，定期暴曬（夏季每2周1次，冬季每月1次）C.干貝、蝦米等含蛋白質(zhì)高的干貨需用塑料袋密封，防止蟲蛀D.筍干、玉蘭片需浸泡在清水中，每日換水，避免干硬18.關(guān)于“傳統(tǒng)烹飪工藝的現(xiàn)代創(chuàng)新”，以下做法合理的是：A.用真空低溫慢煮（SousVide）技術(shù)制作紅燒肉，精確控制溫度（65-70℃），使肉質(zhì)更酥軟且保留更多水分B.為縮短魚翅漲發(fā)時間，使用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡，加速膠質(zhì)溶解C.用合成香精替代天然香料（如八角、桂皮），降低成本并穩(wěn)定風(fēng)味D.為提升菜品亮度，使用工業(yè)級石蠟涂抹鹵菜表面19.以下關(guān)于“廚房成本控制”的措施，錯誤的是：A.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜（規(guī)定原料用量、制作方法、成本價），避免浪費(fèi)B.定期盤點(diǎn)庫存，采用“先進(jìn)先出”原則，減少原料過期損失C.加工邊角料（如豬骨、菜葉）可用于制湯或制作員工餐，提高利用率D.為降低成本，采購低價原料（如過期冷凍肉），經(jīng)處理后用于菜品20.關(guān)于“中國烹飪文化”的表述，正確的是：A.《齊民要術(shù)》是我國現(xiàn)存最早的烹飪專著，記載了“炙法”“羹臛法”等技法B.滿漢全席源于清代宮廷，融合滿、漢飲食文化，菜品達(dá)108道，體現(xiàn)等級制度C.八大菜系的形成主要受地理環(huán)境影響，與經(jīng)濟(jì)、文化無關(guān)D.端午節(jié)食粽、中秋節(jié)食月餅的習(xí)俗僅與紀(jì)念歷史人物有關(guān)，無營養(yǎng)科學(xué)依據(jù)二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作“松鼠桂魚”時，剞刀深度需達(dá)到魚骨，以便加熱后魚肉卷曲成松鼠狀。（）2.過油走紅（如紅燒肉炒糖色）時，需將白糖炒至深褐色（焦糖色），此時顏色最紅亮。（）3.冷盤拼擺中，“單拼”只需突出一種原料的形態(tài)和風(fēng)味，“什錦拼”需多種原料色彩、質(zhì)感協(xié)調(diào)。（）4.制湯時，添加醋可促進(jìn)原料中鈣質(zhì)溶出，因此雞湯中可加少量醋提升營養(yǎng)價值。（）5.鮮活水產(chǎn)（如鱸魚）的最佳初加工順序是：去鱗→去鰓→去內(nèi)臟→清洗，需避免弄破苦膽。（）6.上漿時添加蛋清的主要目的是增加滑嫩度，因此所有上漿菜品都需加蛋清。（）7.傳統(tǒng)“煨制”工藝需使用陶制容器（如砂鍋），因陶土的保溫性好，能均勻傳遞熱量。（）8.食品雕刻中，“整雕”適用于大型宴席裝飾，“零雕組裝”適用于快速制作小型裝飾。（）9.廚房衛(wèi)生管理中，生熟食品需分開存放，熟食品存放溫度應(yīng)≤10℃或≥60℃，避免細(xì)菌繁殖。（）10.川菜中的“麻”主要來自花椒中的檸檬烯，“辣”來自辣椒中的辣椒素，二者結(jié)合形成獨(dú)特風(fēng)味。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“火候”的分類及對應(yīng)溫度范圍，舉例說明不同火候在熱菜制作中的應(yīng)用。2.分析“掛糊”與“上漿”的區(qū)別（從原料選擇、糊漿濃度、操作目的、成菜效果四方面）。3.解釋“風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用”，并以“蔥燒海參”為例說明其在菜品中的體現(xiàn)。4.簡述“動物性原料初加工中去異味”的常用方法（至少4種），并說明原理。5.論述“宴席菜單設(shè)計中‘營養(yǎng)均衡’的具體要求”（從營養(yǎng)素比例、原料搭配、烹飪技法三方面展開）。四、論述題（每題15分，共30分）1.傳統(tǒng)烹飪工藝（如煨、燉、蒸）注重“原汁原味”，但現(xiàn)代餐飲追求效率，如何在保持風(fēng)味的同時提升工藝效率？結(jié)合具體案例說明。2.隨著健康飲食理念普及，“低油、低鹽、低糖”成為趨勢，傳統(tǒng)高油鹽菜品（如紅燒肉、回鍋肉）應(yīng)如何改良？需兼顧風(fēng)味與健康，提出具體措施。五、綜合分析題（20分）某餐廳推出“秋季養(yǎng)生宴席”，菜單如下：冷盤：鹽水鴨、麻辣牛肉、糖漬番茄、涼拌木耳熱菜：油燜大蝦、干燒魚、紅燒肉、魚香肉絲、清炒時蔬湯品：老母雞湯（濃白）點(diǎn)心：酥皮月餅、炸春卷水果：西瓜請從“營養(yǎng)均衡、風(fēng)味協(xié)調(diào)、季節(jié)適配”三方面分析該菜單的合理性，指出存在的問題，并提出改進(jìn)建議。參考答案一、單項選擇題1.D（干貝漲發(fā)需去筋后蒸制，利用蒸汽溫度激活自身蛋白酶，分解出谷氨酸等鮮味物質(zhì)；A錯誤，魚翅表面無絨毛，需浸泡后去沙；B錯誤，蹄筋最佳漲發(fā)方法是油發(fā)，水發(fā)易軟爛；C錯誤，木耳需冷水泡發(fā)，熱水會破壞口感）2.A（麥穗花刀需直剞3/4，斜剞3/4，夾角45°，適用于魷魚等彈性原料；B錯誤，夾角應(yīng)為45°；C錯誤，需交叉刀紋；D錯誤，魷魚是主要原料）3.C（清炸需先低溫炸透，再高溫復(fù)炸定型；A正確，滑炒中油溫可避免焦硬；B正確，煨制小火促進(jìn)膠原蛋白水解；D正確，冷水焯肉去血污，沸水焯菜保色澤）4.B（怪味是川菜獨(dú)有，融合七味；A錯誤，魚香是川菜，但選項描述不完整；C是魯菜常用；D是江浙菜常用）5.D（新鮮雞蛋氣室小，蛋殼粗糙，光照透亮；A錯誤，新鮮豬肉肌肉呈鮮紅色；B錯誤，優(yōu)質(zhì)干海參無鹽霜，參刺細(xì)長；C錯誤，活蝦體表有透明黏液）6.D（軟炸應(yīng)使用高筋面粉，因蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，外殼更酥脆；A、B、C正確）7.A（佛跳墻核心是套湯煨制，密封保味；B錯誤，非爆炒；C錯誤，傳統(tǒng)工藝不用高壓鍋；D錯誤，黃酒用量約10%）8.A（白斬雞煮后冰水浸泡，雞皮脆嫩；B錯誤，夫妻肺片是冷菜熱拌；C錯誤，冷吃菜品需調(diào)味適中；D錯誤，冷吃兔需冷卻后入味）9.A（白湯需原料焯水后熱水下鍋，大火煮沸；B、C、D正確）10.D（大菜需現(xiàn)做現(xiàn)上，避免提前預(yù)制影響口感；A、B、C正確）11.C（食用色素需按GB2760添加；A錯誤，亞硝酸鈉殘留量≤30mg/kg；B錯誤，膨松劑用量需控制；D錯誤，焦谷氨酸鈉無毒性，僅鮮味降低）12.C（檸檬汁酸性穩(wěn)定維生素C；A錯誤，應(yīng)先洗后切；B錯誤，長時間燉煮破壞氨基酸；D錯誤，加堿破壞B族維生素）13.A（魯菜代表菜正確；B錯誤，佛跳墻是閩菜；C錯誤，鹽水鴨是金陵菜；D錯誤，麻婆豆腐是川菜）14.D（植物性原料需刀工，如蓑衣黃瓜；A、B、C正確）15.B（燉制小火促進(jìn)膠原蛋白水解；A錯誤，熘菜需中油溫炸；C錯誤，煎制油溫120-160℃；D正確，足汽蒸更高效）16.D（魚香味以泡椒為基礎(chǔ)，酸甜為平衡；A、B、C正確）17.B（干海參需通風(fēng)干燥，定期暴曬；A錯誤，菌類干貨需常溫干燥；C錯誤，干貝需密封防蟲；D錯誤，筍干需干燥保存）18.A（真空低溫慢煮保留水分；B錯誤，燒堿破壞營養(yǎng)；C錯誤，合成香精風(fēng)味單一；D錯誤，工業(yè)石蠟有毒）19.D（過期原料不可使用；A、B、C正確）20.B（滿漢全席體現(xiàn)等級；A錯誤，《齊民要術(shù)》是農(nóng)書；C錯誤，八大菜系受經(jīng)濟(jì)文化影響；D錯誤，節(jié)日飲食有營養(yǎng)依據(jù)）二、判斷題1.√（剞刀至骨才能卷曲）2.×（炒糖色需至淺褐色，深褐色會發(fā)苦）3.√（單拼與什錦拼的定義正確）4.√（醋促進(jìn)鈣溶出）5.√（初加工順序正確）6.×（部分菜品如上漿牛肉需加蛋清，而蝦仁上漿不加蛋清）7.√（陶制容器保溫性好）8.√（整雕與零雕的應(yīng)用正確）9.√（熟食品存放溫度要求正確）10.√（麻來自檸檬烯，辣來自辣椒素）三、簡答題1.火候分類及應(yīng)用：（1）旺火（200℃以上）：用于爆炒（如油爆雙脆），快速成菜，保持脆嫩；（2）中火（120-200℃）：用于燒、煮（如紅燒魚），使原料入味；（3）小火（60-120℃）：用于煨、燉（如佛跳墻），促進(jìn)膠原蛋白水解；（4）微火（≤60℃）：用于焐（如焐油雞），保持原料軟嫩。2.掛糊與上漿的區(qū)別：（1）原料選擇：掛糊多為質(zhì)地較老的原料（如豬里脊）；上漿多為細(xì)嫩原料（如蝦仁）；（2）糊漿濃度：掛糊濃度高（如全蛋糊），漿體稠厚；上漿濃度低（如水粉漿），漿體稀?。唬?）操作目的：掛糊保護(hù)原料，賦予外酥內(nèi)嫩；上漿鎖住水分，保持軟嫩；（4）成菜效果：掛糊菜品外殼明顯（如軟炸里脊）；上漿菜品無明顯外殼（如滑炒蝦仁）。3.風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用及應(yīng)用：協(xié)同作用指不同風(fēng)味物質(zhì)相互增強(qiáng)，形成更復(fù)雜的風(fēng)味。蔥燒海參中，海參的鮮味（谷氨酸）與蔥的揮發(fā)油（硫醚類物質(zhì)）結(jié)合，蔥的甜味（多糖）平衡海參的腥味，三者協(xié)同形成“鮮、香、甜”的復(fù)合風(fēng)味。4.去異味的常用方法及原理：（1）焯水：高溫使蛋白質(zhì)凝固，析出血污和異味物質(zhì)（如氨、胺類）；（2）鹽漬：鹽滲透原料，促使異味物質(zhì)溶出（如羊肉的膻味）；（3）酒漬：酒精溶解脂溶性異味物質(zhì)（如魚的土腥味），并與酸反應(yīng)生成酯類增香；（4）香辛料（姜、蔥、蒜）：含揮發(fā)油（如姜辣素），掩蓋或中和異味。5.宴席營養(yǎng)均衡的要求：（1）營養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)（15%-20%）、脂肪（20%-30%）、碳水化合物（50%-65%），需搭配膳食纖維（蔬菜、水果）和維生素（如維生素C）；（2）原料搭配：葷素比例1:2（如3道葷菜配6道素菜），海陸搭配（海鮮與禽畜），谷豆搭配（主食與豆制品）；（3）烹飪技法：減少油炸（降低油脂），增加蒸、煮、燉（保留營養(yǎng)），避免過咸（控制鹽≤5g/人）。四、論述題1.傳統(tǒng)工藝效率提升案例：以“煨制工藝”為例，傳統(tǒng)需6-8小時小火慢煨，可通過以下方式優(yōu)化：（1）原料預(yù)處理：將原料切小（如海參改刀成條），增大受熱面積；（2）工具改良：使用恒溫電燉鍋（70℃），精準(zhǔn)控溫，減少能源浪費(fèi)；