食品分析湖南化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院制藥與生物工程系主講教師：吳新華碳水化合物的測定一概述二葡萄糖的測定1.碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。

Cm（H2O）n碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。在各種食品中存在形式和含量不一。一概述碳水化合物的分類還原性還原性無還原性無還原性碳水化合物的測定2.測定的意義風(fēng)味感官（工藝控制）營養(yǎng)價(jià)值（質(zhì)量指標(biāo)）根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖具有還原性，蔗糖、多糖等不具有還原性，但可水解轉(zhuǎn)化為還原性單糖。

GB/T5009.7—2008

（代替GB/T5009.7—2003）《食品中還原糖的測定》1.直接滴定法（先標(biāo)定再測定）

2.高錳酸鉀法二葡萄糖測定視頻：酸奶中還原糖及其總糖的測定？

(1)測定的基本原理是什么？

(2)為什么要在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀?（3）為什么堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存？（4）滴定為什么必須在沸騰的情況下進(jìn)行？（5）為什么做預(yù)測定？

(6)滴定完畢后，溶液又變藍(lán)還需要繼續(xù)滴定嗎？直接滴定法（也叫斐林試劑法）

1原理：堿性酒石酸銅甲（含有亞甲基蘭）、乙液等量混合→可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖+酒石酸鉀鈉銅→紅色的氧化亞銅沉淀（上述沉淀+亞鐵氰化鉀→可溶的無色絡(luò)合物）滴定終點(diǎn)，稍過量的還原糖把亞甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。Cu2++還原糖→

Cu+直接滴定法（也叫斐林試劑法）Cu2++還原糖→

Cu+

（理論上，1mol葡萄糖可還原6molCu2+）

實(shí)際上，還原糖在堿性溶液中與硫酸銅的反應(yīng)比較復(fù)雜，除了發(fā)生降解外，反應(yīng)量的關(guān)系也隨反應(yīng)條件變化而變化）計(jì)算一定體積甲乙液相當(dāng)于還原糖的量：

用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定碳水化合物的測定直接滴定法（也叫斐林試劑法）

2適用范圍及特點(diǎn)又稱快速法，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。碳水化合物的測定1直接滴定法（也叫斐林試劑法）3測定方法（1）樣品處理取適量樣品，按要求對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。碳水化合物的測定直接滴定法（也叫斐林試劑法）

（2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，平行三次，取其平均值(差值<0.10mL)。碳水化合物的測定直接滴定法（也叫斐林試劑法）A=ρ×VA——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量,mg;ρ——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg／mL；V——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積平均值，mL。滴定注意：可戴手套右手拿住滴定管，傾斜管身，左手環(huán)握滴定旋鈕滴定，每次滴完即刻離開電爐。碳水化合物的測定直接滴定法（也叫斐林試劑法）（3）樣品溶液預(yù)測吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250mL錐形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。（消耗體積應(yīng)在10mL左右，否則應(yīng)調(diào)整濃度，注意在計(jì)算時(shí)的體現(xiàn)）思考：樣液預(yù)測滴定體積為2.00mL，如何處理？若為20mL，又該如何解決？碳水化合物的測定直接滴定法（也叫斐林試劑法）

（4）樣品溶液測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加10mL水，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時(shí)樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份(差值<0.10mL)

，取平均值。

碳水化合物的測定直接滴定法（也叫斐林試劑法）m2m2m1計(jì)算結(jié)果的表達(dá)：還原糖含量≥10g/100g時(shí)，結(jié)果保留3位有效數(shù)字。還原糖含量＜10g/100g時(shí)，結(jié)果保留2位有效數(shù)字。如果還有稀釋過程，應(yīng)在式中體現(xiàn)思考：如預(yù)測為2mL？

20mL？直接滴定法（也叫斐林試劑法）

5說明與討論（1）堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+亞甲基藍(lán)．堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。也叫斐林試劑（2）乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液

澄清劑碳水化合物的測定直接滴定法（也叫斐林試劑法）（3）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖1.0000g，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5ml鹽酸(防止微生物生長），稀釋至1000mL。（1.0mg/mL）（4）滴定必須在沸騰條件（上升蒸汽阻止空氣進(jìn)入使亞甲基蘭被氧化）下進(jìn)行，滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定。（5）樣品溶液預(yù)測的目的（濃度要求：消耗體積與標(biāo)定時(shí)相近；預(yù)加少1mL的量，保證在短時(shí)間內(nèi)完成滴定，提高準(zhǔn)確度）（6）反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度，應(yīng)嚴(yán)格控制一致

碳水化合物的測定直接滴定法（也叫斐林試劑法）視頻：直接滴定測定還原糖問題思考？

（1）

測定的基本原理是什么？（2）為什么要在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀?（3）為什么堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存？（4）滴定為什么必須在沸騰的情況下進(jìn)行？（5）為什么做預(yù)測定？（6）滴定完畢后，溶液又變藍(lán)還需要繼續(xù)滴定嗎？直接滴定法（也叫斐林試劑法）①為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，其反應(yīng)如下：

Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH樣品溶液必須加入亞鐵氰化鉀？直接滴定法（也叫斐林試劑法）②堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。甲和乙為什么必須分別貯存？直接滴定法（也叫斐林試劑法）③滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反映是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。滴定為什么沸騰？直接滴定法（也叫斐林試劑法）

本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測可以了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大后過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時(shí)消耗樣液量在10mL左右；另外通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在繼續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成繼續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。樣品溶液必須進(jìn)行預(yù)測？滴定結(jié)束，錐形瓶離開熱源后，溶液又重新變藍(lán)，此時(shí)需要再滴定嗎？。

討論:不需要，因?yàn)榭諝庵械难趸苯拥味ǚǎㄒ步徐沉衷噭┓ǎ鼙痉椒ㄖ?，測定條件如反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、加熱時(shí)間、滴定速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度等均會(huì)對測定結(jié)果造成影響，因此應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的條件操作。此方法操作條件？直接滴定法（也叫斐林試劑法）1.基本原理：(討論）

還原糖+Cu2+→Cu2O↓Cu2O+Fe3++H+→Cu2++Fe2+

Fe2++KMnO4→Fe3++Mn2+根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞