中式面點師理論學(xué)習(xí)手冊練習(xí)試題及答案工種：中式面點師等級：中級時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.面點制作中，哪種面粉吸水性最好？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉2.制作油條時，面團醒發(fā)的最佳溫度是多少？A.0℃B.20℃C.40℃D.60℃3.下列哪種糖最適合用于制作拔絲地瓜？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖漿4.制作水餃時，餡料中添加少量鹽的主要作用是？A.增加鮮味B.提高黏性C.促進發(fā)酵D.增加彈性5.蒸饅頭時，蒸鍋內(nèi)的水應(yīng)該？A.干燥B.濕潤C.蒸汽充足D.無所謂6.制作蛋糕時，哪種乳化劑能有效改善口感？A.淀粉B.碳酸氫鈉C.雞蛋D.油脂7.糯米粉適合制作哪種面點？A.餃子B.面包C.湯圓D.面條8.制作酥皮類點心時，哪種工藝能形成層次？A.搟皮B.搓條C.油酥面團疊層D.發(fā)酵9.蛋糕制作中，哪種添加劑能防止粘連？A.氫化植物油B.脫模劑C.酵母D.乳化劑10.制作涼皮時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.醋C.辣椒油D.芝麻醬11.面團中添加酵母的主要作用是？A.增加甜味B.產(chǎn)生二氧化碳C.提高筋度D.延長保質(zhì)期12.制作拉條子時，面團需要達到哪種狀態(tài)？A.非常硬B.松軟C.適度軟硬D.極軟13.下列哪種面點屬于蒸制類？A.炸油條B.煎包C.蒸餃D.烤包子14.制作月餅時，哪種糖漿最適合？A.白糖漿B.紅糖漿C.轉(zhuǎn)化糖漿D.果糖漿15.面點制作中，哪種工具主要用于搟皮？A.刮刀B.搟面杖C.搓面板D.壓面機16.制作湯圓時，哪種餡料最常見？A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.芝麻餡17.面團發(fā)酵失敗的原因可能是？A.溫度過高B.酵母過量C.濕度不足D.空氣流通18.制作麻花時，哪種工藝能使其形成扭絞狀？A.搓條B.搟皮C.拉條D.搓圓19.蛋糕制作中，哪種溫度最適合打發(fā)蛋白？A.0℃B.20℃C.40℃D.60℃20.制作涼皮時，哪種面粉最適合？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.糯米粉---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪些是面點制作的常用工具？A.搟面杖B.刮刀C.發(fā)酵箱D.油炸鍋2.制作水餃時，哪些調(diào)料是常用的？A.醬油B.蔥花C.鹽D.香油3.下列哪些屬于蒸制面點？A.饅頭B.包子C.餃子D.蒸餃4.制作酥皮類點心時，哪些工藝是必要的？A.搟皮B.搓條C.疊層D.發(fā)酵5.蛋糕制作中，哪些添加劑能改善口感？A.乳化劑B.淀粉C.碳酸氫鈉D.油脂6.制作涼皮時，哪些調(diào)料是常用的？A.醋B.醬油C.芝麻醬D.辣椒油7.面團發(fā)酵時，哪些因素會影響發(fā)酵速度？A.溫度B.濕度C.酵母量D.空氣流通8.制作麻花時，哪些工藝是必要的？A.搓條B.搟皮C.拉條D.搓圓9.蛋糕制作中，哪些溫度會影響打發(fā)蛋白？A.0℃B.20℃C.40℃D.60℃10.制作湯圓時，哪些餡料是常見的？A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.芝麻餡---三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和靜置。（√/×）2.蒸饅頭時，蒸鍋內(nèi)的水可以干燒。（√/×）3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白時溫度越高越好。（√/×）4.糯米粉適合制作餃子。（√/×）5.酥皮類點心需要經(jīng)過多次搟皮和疊層才能形成層次。（√/×）6.制作涼皮時，面粉的吸水性越高越好。（√/×）7.面團發(fā)酵時，溫度越高發(fā)酵越快。（√/×）8.制作麻花時，面團需要達到非常硬的狀態(tài)。（√/×）9.蛋糕制作中，油脂能改善蛋糕的口感。（√/×）10.制作湯圓時，餡料需要提前炒熟。（√/×）---四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述制作水餃的步驟。2.簡述制作酥皮類點心的工藝要點。---五、論述題（每題10分，共20分）1.試述面團發(fā)酵的影響因素及其對成品質(zhì)量的影響。2.試述蛋糕制作中打發(fā)蛋白的工藝要點及其對成品質(zhì)量的影響。---答案及解析一、單項選擇題1.C解析：低筋粉吸水性最好，適合制作酥皮類點心。2.B解析：20℃是面團醒發(fā)的最佳溫度，能促進發(fā)酵。3.C解析：冰糖最適合用于制作拔絲地瓜，能形成脆甜的口感。4.A解析：鹽能增加餡料的鮮味，并改善肉餡的嫩度。5.C解析：蒸鍋內(nèi)的蒸汽充足能確保饅頭均勻受熱。6.D解析：油脂能有效改善蛋糕的口感和濕潤度。7.C解析：糯米粉適合制作湯圓等黏性面點。8.C解析：油酥面團疊層能形成層次。9.B解析：脫模劑能防止蛋糕粘連模具。10.B解析：醋是制作涼皮必不可少的調(diào)料，能增加酸度。11.B解析：酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。12.C解析：拉條子時面團需要達到適度軟硬，便于拉扯。13.C解析：蒸餃屬于蒸制類面點。14.C解析：轉(zhuǎn)化糖漿最適合制作月餅，能增加甜度和色澤。15.B解析：搟面杖主要用于搟皮。16.A解析：肉餡是制作湯圓最常見的餡料。17.C解析：濕度不足會導(dǎo)致面團發(fā)酵失敗。18.A解析：搓條能使其形成扭絞狀。19.A解析：0℃最適合打發(fā)蛋白，能形成穩(wěn)定的泡沫。20.D解析：糯米粉適合制作涼皮。---二、多項選擇題1.ABCD解析：搟面杖、刮刀、發(fā)酵箱、油炸鍋都是面點制作的常用工具。2.ABCD解析：醬油、蔥花、鹽、香油都是制作水餃的常用調(diào)料。3.ABD解析：饅頭、包子、蒸餃屬于蒸制面點。4.ABC解析：搟皮、搓條、疊層是制作酥皮類點心的必要工藝。5.AD解析：乳化劑和油脂能改善蛋糕的口感。6.ACD解析：醋、芝麻醬、辣椒油是制作涼皮的常用調(diào)料。7.ABCD解析：溫度、濕度、酵母量、空氣流通都會影響發(fā)酵速度。8.AC解析：搓條和拉條是制作麻花的必要工藝。9.AD解析：0℃和60℃會影響打發(fā)蛋白。10.ACD解析：肉餡、水果餡、芝麻餡是制作湯圓的常見餡料。---三、判斷題1.√解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和靜置，以增加韌性。2.×解析：蒸饅頭時，蒸鍋內(nèi)的水不能干燒，需要保持適量。3.×解析：打發(fā)蛋白時溫度過高會導(dǎo)致蛋白消泡。4.×解析：糯米粉不適合制作餃子，餃子一般用中筋粉。5.√解析：酥皮類點心需要經(jīng)過多次搟皮和疊層才能形成層次。6.×解析：制作涼皮時，面粉的吸水性要適中，過高會導(dǎo)致面團過軟。7.√解析：溫度越高，面團發(fā)酵越快。8.×解析：制作麻花時，面團需要達到適度軟硬，過硬不易操作。9.√解析：油脂能改善蛋糕的口感和濕潤度。10.√解析：制作湯圓時，餡料需要提前炒熟，以增加香味。---四、簡答題1.簡述制作水餃的步驟答：（1）和面：將面粉加水和成面團，揉至光滑。（2）調(diào)餡：將肉餡或菜餡加調(diào)料拌勻。（3）搟皮：將面團搟成圓形餃子皮。（4）包餡：將餡料放入餃子皮中，捏緊封口。（5）煮熟：將餃子放入沸水中煮至浮起即可。2.簡述制作酥皮類點心的工藝要點答：（1）和面：將水皮和油酥分別和成面團。（2）疊層：將水皮和油酥交替疊層，搟開折疊。（3）搟皮：將疊層的面團搟開，折疊多次。（4）切割：將搟開的面團切割成小塊，進行塑形。（5）烘烤：將點心放入烤箱烘烤至酥脆。---五、論述題1.試述面團發(fā)酵的影響因素及其對成品質(zhì)量的影響答：面團發(fā)酵的影響因素主要包括：（1）溫度：溫度越高，發(fā)酵越快，但過高會導(dǎo)致面團變質(zhì)。（2）濕度：濕度適中能促進發(fā)酵，過干或過濕都會影響發(fā)酵。（3）酵母量：酵母量不足會導(dǎo)致發(fā)酵不充分，過量則會導(dǎo)致發(fā)酵過度。（4）空氣流通：良好的空氣流通能促進發(fā)酵，密閉環(huán)境會抑制發(fā)酵。對成品質(zhì)量的影響：（1）溫度過高或過低會導(dǎo)致成品口感不佳，如過硬或過軟。（2）濕度不合適會導(dǎo)致成品干硬或黏膩。（3）酵母量不合適會導(dǎo)致成品組織不均勻或發(fā)酵過度。（4）空氣流通不暢會導(dǎo)致成品組織不松軟。2.試述蛋糕制作中打發(fā)蛋白的工藝要點及其對成品質(zhì)量的影響答：打發(fā)蛋白的工藝要點：（1）蛋白無油無水：打發(fā)前確保蛋白無油無水，否則會影響打發(fā)效果。（2）溫度控制：0℃左右最適合打發(fā)蛋白，能形成穩(wěn)定的泡沫。（3