DB4417/T4—2022地理標(biāo)志產(chǎn)品陽江豆豉GeographicalIndicationProduct—Yangjiang2022-11-07發(fā)布2022-11-07發(fā)布陽江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由陽江市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：陽江市食品行業(yè)協(xié)會、廣東陽帆食品有限公司、廣東陽江豆豉有限公司。本文件主要起草人：馮康、馮一森、殷洪詞、劉代雄、葉其祿、梁守強、馮衛(wèi)國、黃齊勝、李南翁、劉昆侖。1地理標(biāo)志產(chǎn)品陽江豆豉本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品陽江豆豉的術(shù)語和定義、保護范圍、氣候、原料要求、生產(chǎn)工藝要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)識、包裝、運輸及貯存。本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2013年第73號公告批準(zhǔn)保護的陽江豆豉的生產(chǎn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。陽江豆豉(YangjiangPreservedBea在地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)，主要采用廣東、廣西等產(chǎn)地的黑豆，食用鹽、漠陽江水系的水為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加鹽發(fā)酵、干燥、包裝等工序制成的豆豉。4保護范圍2地理標(biāo)志產(chǎn)品陽江豆豉的保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2013年第73號公告批準(zhǔn)保護業(yè)開發(fā)區(qū)共6個縣區(qū)。陽江豆豉地理標(biāo)志保護產(chǎn)品保護范圍圖見附錄A。陽江市處于南亞熱帶和亞熱帶的過渡地帶，年平均降雨量2300毫米，平均溫度21℃~23.3℃,平均相對濕度81%,總積溫達7700℃~8400℃,平均光照時數(shù)達2015小時。主要采用廣東、廣西等產(chǎn)地的黑豆，應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。水源取自漠陽江水系，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。應(yīng)符合表1的規(guī)定。用清水浸泡，根據(jù)氣溫、水溫的不同而決定浸泡時間長短，一般在2h~4h之間，浸泡后的豆含水蒸煮將豆蒸煮到松化率≥85%。冷卻使用風(fēng)扇或自然冷卻將蒸煮熟的豆吹涼至35℃~45℃.制曲控制好曲房溫度，曲房溫度保持在26℃~40℃,在制曲過程中根據(jù)豆曲成長情況進行翻曲，分控制在21%~26%之間。根據(jù)豆菌的生長情況及外界氣溫隨時調(diào)整制曲溫度，根據(jù)曲洗曲將成熟的豆曲用水洗凈，直至露出豆曲烏亮光澤且只留下豆瓣內(nèi)的菌絲加入食用鹽，攪勻后氯化鈉含量≤14.5%,裝入豆豉陶瓷埕缸里，并層層壓實，最后用塑料薄膜封口、加蓋。豆曲在室外自然條件下發(fā)酵，根據(jù)不同的氣候條件，發(fā)酵時間在30d~38d.晾曬將發(fā)酵成熟的豆豉從陶瓷埕缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35回油將已曬干的豆豉(表皮粗糙)囤積堆放，堆放時間5d~10d,使其回油后表皮烏黑油潤，具篩除雜質(zhì)。3應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官要求烏黑油潤有光澤。豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿顆粒狀，允許有少量豆豉碎粒。雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3理化指標(biāo)水分/(g/100g)≤氨基酸態(tài)氮/(g/100g)≥總酸/(g/100g)≤蛋白質(zhì)/(g/100g)≥食用鹽(以氯化鈉計)/(g/100g)≤4取適量試樣置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味，用溫水漱口，品其滋味。原料入庫前應(yīng)由生產(chǎn)單位技術(shù)檢驗部門按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收，合格后方可入庫。以同一原料、同一生產(chǎn)線、同一次投料生產(chǎn)的同一規(guī)格、包裝完好的產(chǎn)品為一批。11.3.1從每組批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取6包裝產(chǎn)品，總凈含量不少于250g,分別做檢驗和留樣。511.3.2檢樣應(yīng)貼上標(biāo)有品名、生產(chǎn)單位11.4.1每批產(chǎn)品均應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門檢驗合格，附產(chǎn)品12.1.3地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的使用應(yīng)符合《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法(試行)》(國家知識產(chǎn)權(quán)局公告第354號)的規(guī)定。12.2.1包裝分袋裝、盒裝、聽裝等不同包12.3.1運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生；產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性和異味較大的物品混合12.4.2產(chǎn)品離地面高度不少于10cm,與墻距離不少于25cm,產(chǎn)品堆碼整齊，不得與有毒、有害、6地理標(biāo)志產(chǎn)品陽江豆豉保護范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品陽江豆豉保護范圍應(yīng)符合圖A.1中劃定的范圍。陽江市行政區(qū)劃圖糟.,1死殖頒讓。翼斯填爵陽福2+語廠廠攬羅纜誦●攬羅纜誦河頭幅五,1:牛鎖陽春市南買招.十嚴(yán)試喜北煉北煉..博口惰遺博口惰遺聲陽西開廠臨