小麥、小麥粉食用品質(zhì)評價技術(shù)

農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員主講教師：蘭曉光2不同面制品對小麥粉有不同的要求加工制作3學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握小麥制粉試驗(yàn)的原理、操作步驟和操作技能。4第一節(jié)小麥制粉實(shí)驗(yàn)5實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)可以檢測小麥出粉率，判斷制粉適應(yīng)性可以制備供面團(tuán)特性試驗(yàn)用的粉樣6一、試樣的制備（一）除雜入磨試樣利用谷物選篩篩選并與手揀結(jié)合除凈雜質(zhì)，必要時還需進(jìn)行洗麥。（二）潤麥入磨小麥具有一定含水量，保證麥粒有適當(dāng)?shù)囊姿樾?，又便于麩皮與胚乳分離。入磨硬質(zhì)麥的水分不超過16%軟質(zhì)麥不超過14%硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥混合樣品不超過15%7一、試樣的制備潤麥時間：在碾磨開始前24h著水潤麥。對于非常干燥的小麥，必須加水4%~6%以上時，先加水至13.5%、潤麥48h，再在制粉前24h加水至入磨水分要求。著水后應(yīng)立即密閉并搖混，使水分均勻分布在麥粒表面，常溫保存。潤麥加水量計算公式：

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一、試樣的制備9二、磨粉操作（1）按儀器操作說明書調(diào)試好磨粉機(jī)，按規(guī)定要求選裝篩筒或篩片。（2）制粉試驗(yàn)前，預(yù)碾磨0.5~1.0kg小麥，以避免制粉試驗(yàn)開始后的短暫時間內(nèi)出粉率急劇下降。（3）將凈麥樣品倒入進(jìn)料斗，開機(jī)，打開進(jìn)料門并調(diào)節(jié)進(jìn)料速度至適宜位置，磨粉（對于磨粉困難的小麥樣品，進(jìn)料門應(yīng)開放在最小的通路）。（4）磨粉結(jié)束后，清理磨內(nèi)及篩上殘存小麥粉，收集后，分別稱量麥麩和小麥粉質(zhì)量。10三、結(jié)果計算

11四、說明（1）篩子規(guī)格對出粉率有影響必須注明所使用篩絹的規(guī)格。（2）潤麥一般硬麥水分高于軟麥，新麥水分低于陳麥。（3）室內(nèi)溫、濕度的高低對出粉率影響非常大盡可能保持一定，室溫最好不超過25℃12（4）每碾磨5-10份試樣，要碾磨1份標(biāo)準(zhǔn)試樣即使預(yù)碾磨0.5~1.0kg，因試驗(yàn)的先后不同，出粉率還會降低少許。出粉率顯著降低時用標(biāo)準(zhǔn)試樣出粉率修正。最好將一天的試驗(yàn)分為前半部分和后半部分，對稱安排試驗(yàn)順序（前半部分和后半部分的制粉順序相反），反復(fù)試驗(yàn)2次。四、說明13（5）制粉性能的評價測定小麥粉的灰分將出粉率和灰分之間的關(guān)系繪制在坐標(biāo)圖內(nèi)，判定制粉性能小麥粉的灰分與出粉率的關(guān)系四、說明14（6）皮層分離的效果評價比較麩皮與標(biāo)準(zhǔn)麩皮樣品，觀察含粉情況，可評價皮層分離的效果。（7）粒質(zhì)軟硬不同，出