黃酒釀造工職業(yè)技能模擬試卷含答案工種：黃酒釀造工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.黃酒的主要發(fā)酵產(chǎn)物不包括（）。A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.甘油2.下列哪種原料不適合用于釀造黃酒？（）A.糯米B.玉米C.粘米D.小麥3.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的主要作用是（）。A.分解蛋白質(zhì)B.分解淀粉為糖類C.分解脂肪D.合成氨基酸4.傳統(tǒng)黃酒釀造中，"攤冷"的主要目的是（）。A.降低溫度，利于酵母繁殖B.提高溫度，加速發(fā)酵C.均勻水分，促進糖化D.殺滅雜菌，防止污染5.黃酒中，下列哪種成分主要賦予其苦澀味？（）A.乙醇B.乙醛C.酪氨酸D.乳酸6.黃酒儲存過程中，適宜的溫度范圍是（）。A.0-5℃B.15-25℃C.30-40℃D.45-55℃7.下列哪種設(shè)備不屬于黃酒釀造專用設(shè)備？（）A.酒醅發(fā)酵罐B.糯米蒸煮鍋C.磨漿機D.熱風(fēng)干燥機8.黃酒中，"后熟"的主要目的是（）。A.提高酒精度B.去除異味，改善風(fēng)味C.增加酸度D.殺滅酵母9.下列哪種微生物是黃酒發(fā)酵中的主要雜菌？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌10.黃酒釀造中，"攤晾"的目的是（）。A.增加水分，利于糖化B.降低溫度，利于酵母繁殖C.提高溫度，加速發(fā)酵D.殺滅雜菌，防止污染11.黃酒中，"酯香"主要來自哪種物質(zhì)？（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸丁酯D.丙酸乙酯12.下列哪種方法不適合用于黃酒除雜？（）A.過濾B.沉淀C.活性炭吸附D.蒸餾13.黃酒中，"焦香"主要來自哪種成分？（）A.乙醛B.乙酸C.4-乙基酚D.乳酸14.黃酒釀造中，"壓榨"的主要目的是（）。A.提高酒精度B.提取米汁C.去除雜質(zhì)D.殺滅酵母15.下列哪種原料不適合用于黃酒勾調(diào)？（）A.陳年黃酒B.原酒C.白酒D.果酒16.黃酒中，"醇厚"主要指（）。A.酒精度高B.風(fēng)味濃郁C.酸度低D.溶解性好17.黃酒釀造中，"淋飯"的主要目的是（）。A.增加水分，利于糖化B.降低溫度，利于酵母繁殖C.提高溫度，加速發(fā)酵D.殺滅雜菌，防止污染18.下列哪種設(shè)備不屬于黃酒儲存設(shè)備？（）A.橡木桶B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).發(fā)酵罐19.黃酒中，"焦香"主要來自哪種成分？（）A.乙醛B.乙酸C.4-乙基酚D.乳酸20.黃酒釀造中，"后熟"的主要目的是（）。A.提高酒精度B.去除異味，改善風(fēng)味C.增加酸度D.殺滅酵母---二、多項選擇題（每題2分，共10分）21.黃酒發(fā)酵過程中，主要的微生物包括（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌E.桿菌22.黃酒釀造中，常用的原料包括（）。A.糯米B.粘米C.小麥D.玉米E.紅薯23.黃酒釀造中，常用的設(shè)備包括（）。A.蒸煮鍋B.發(fā)酵罐C.壓榨機D.過濾機E.蒸餾機24.黃酒中，主要的風(fēng)味物質(zhì)包括（）。A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.酯類E.酚類25.黃酒釀造中，常見的質(zhì)量問題包括（）。A.酒精度過低B.酸度過高C.異味明顯D.顏色過深E.澄清度差---三、判斷題（每題1分，共10分）26.黃酒釀造過程中，糖化酶和蛋白酶是必需的。（）27.黃酒發(fā)酵過程中，溫度越高越好。（）28.黃酒儲存過程中，應(yīng)避免光照。（）29.黃酒釀造中，"攤晾"的目的是降低溫度，利于酵母繁殖。（）30.黃酒中，"酯香"主要來自乙酸乙酯。（）31.黃酒釀造過程中，"壓榨"的目的是提取米汁。（）32.黃酒中，"醇厚"主要指酒精度高。（）33.黃酒釀造中，"淋飯"的目的是增加水分，利于糖化。（）34.黃酒儲存過程中，應(yīng)避免震動。（）35.黃酒釀造過程中，"后熟"的目的是去除異味，改善風(fēng)味。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）36.簡述黃酒釀造的基本流程。37.簡述黃酒發(fā)酵過程中，溫度控制的重要性。38.簡述黃酒儲存過程中，溫度和濕度的影響。39.簡述黃酒釀造中，如何防止雜菌污染。---五、論述題（每題10分，共20分）40.論述黃酒釀造中，原料選擇對成品質(zhì)量的影響。41.論述黃酒釀造中，發(fā)酵控制的關(guān)鍵技術(shù)。---答案及解析一、單項選擇題1.B乙酸是葡萄酒和醋的主要發(fā)酵產(chǎn)物，黃酒主要發(fā)酵產(chǎn)物為乙醇、乙酸乙酯等。2.B玉米淀粉結(jié)構(gòu)不適合黃酒糖化，黃酒主要原料為糯米、粘米等。3.B糖化酶將淀粉分解為糖類，是黃酒發(fā)酵的關(guān)鍵酶。4.A攤冷是為了降低溫度，利于酵母繁殖，防止雜菌污染。5.C酪氨酸賦予黃酒苦澀味，是黃酒發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物。6.B15-25℃是黃酒儲存的適宜溫度，利于酯化反應(yīng)。7.D熱風(fēng)干燥機主要用于食品干燥，不屬于黃酒釀造設(shè)備。8.B后熟是為了去除異味，改善風(fēng)味，使黃酒更加醇厚。9.B醋酸菌是黃酒發(fā)酵中的主要雜菌，會導(dǎo)致酸度過高。10.B攤晾是為了降低溫度，利于酵母繁殖，防止雜菌污染。11.A乙酸乙酯是黃酒中的主要酯類物質(zhì)，賦予其酯香。12.D蒸餾適用于白酒等高酒精度酒，不適合黃酒除雜。13.C4-乙基酚賦予黃酒焦香，是黃酒發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物。14.B壓榨是為了提取米汁，利于發(fā)酵。15.C白酒酒精度過高，不適合用于黃酒勾調(diào)。16.B醇厚指黃酒風(fēng)味濃郁，而非酒精度高。17.A淋飯是為了增加水分，利于糖化，提高發(fā)酵效率。18.D發(fā)酵罐用于發(fā)酵，不屬于儲存設(shè)備。19.C4-乙基酚賦予黃酒焦香，是黃酒發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物。20.B后熟是為了去除異味，改善風(fēng)味，使黃酒更加醇厚。二、多項選擇題21.A,B,C,D黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和霉菌都是常見的微生物。22.A,B黃酒主要原料為糯米和粘米，玉米和紅薯不適合。23.A,B,C,D黃酒釀造設(shè)備包括蒸煮鍋、發(fā)酵罐、壓榨機和過濾機。24.A,B,C,D,E黃酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)包括乙醇、乙酸、乳酸、酯類和酚類。25.A,B,C,D,E黃酒釀造中，常見的質(zhì)量問題包括酒精度過低、酸度過高、異味明顯、顏色過深和澄清度差。三、判斷題26.√糖化酶和蛋白酶是黃酒釀造中的必需酶。27.×黃酒發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致雜菌污染，適宜溫度控制在15-25℃。28.√黃酒儲存過程中，應(yīng)避免光照，防止光解反應(yīng)。29.√攤晾是為了降低溫度，利于酵母繁殖，防止雜菌污染。30.√乙酸乙酯是黃酒中的主要酯類物質(zhì)，賦予其酯香。31.√壓榨是為了提取米汁，利于發(fā)酵。32.×醇厚指黃酒風(fēng)味濃郁，而非酒精度高。33.√淋飯是為了增加水分，利于糖化，提高發(fā)酵效率。34.√黃酒儲存過程中，應(yīng)避免震動，防止酒液氧化。35.√后熟是為了去除異味，改善風(fēng)味，使黃酒更加醇厚。四、簡答題36.黃酒釀造的基本流程：原料選擇→清洗→蒸煮→攤冷→糖化→發(fā)酵→壓榨→儲存。37.黃酒發(fā)酵過程中，溫度控制的重要性：適宜溫度利于酵母繁殖和糖化反應(yīng)，過高會導(dǎo)致雜菌污染，過低則發(fā)酵緩慢。38.黃酒儲存過程中，溫度和濕度的影響：適宜溫度和濕度利于酯化反應(yīng)，提高酒質(zhì)；過高溫度會導(dǎo)致酒液氧化，過低則發(fā)酵緩慢。39.黃酒釀造中，如何防止雜菌污染：選擇優(yōu)質(zhì)原料、嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件、添加防霉劑、使用無菌設(shè)備等。五、論述題40.黃酒釀造中，原料選擇對成品質(zhì)量的影響：原料的